中華の定番（エビチリと青椒肉糸）弁当

中華週間の2日目は、定番メニューをつくってみました。

エビチリに青椒肉糸。

どっちも、年に1回くらいしかつくらないメニューだけれど、ご飯ととても相性がよくて、定番になるだけのことがありますね。（これはカバブや羊の煮込みにもいえることだけれど）、中華の基本の仕事をきちんとしておけば、安い材料を使っても、結構おいしくいただけます。

下ごしらえの順番をうまく組み立てれば、うまく組み込めるほんの一手間。
これで、ランチやパーティーの楽しさが段違いに変わりますので、ぜひ実践してくださいね。


中華の定番（エビチリに青椒肉糸）弁当

• えびのチリソース
• 青椒肉糸
• 青菜のねぎ・しょうがあんかけ
• 甘えびの頭のから揚げ
  
• 蒸しなす
• ご飯＋ザーサイ

◎レシピ
えびのチリソース

1. えびの背わたを取り、車えび系の大きなえびの場合は、背中を切り開く。それを、塩、酒、油、重曹、片栗粉、卵白、油をまぶし、しばらく置く
2. 1をさっと湯通し
3. チリソースのベースとなる合わせ調味料をつくる。トマトケチャップ、ソース少々（今回はタマリンドの甘みを出すためオタフク）、酢、砂糖、スープ、醤油などを合わせる
4. 鍋に油を熱し、みじん切りのねぎ、しょうが、豆板醤を入れて香りと辛味を出す
5. 4にねぎのみじん切りたっぷりを加え、さらに3の合わせ調味料、スープを加え味を調える
6. 5に2のえびを加えて煮立て、片栗粉でとろみを付ける

青椒肉糸

1. 豚肉を細切りにして、醤油、紹興酒（日本酒で代用可）、重曹、油、片栗粉を絡め、しばらく置く
2. ピーマン、たけのこ、生しいたけを細切り
3. 1をさっと湯通し
4. 合わせ調味料をつくる。醤油、オイスターソース、紹興酒、砂糖、
5. 油を熱した鍋でみじん切りのねぎ、しょうがを入れて香りを立て、2、3の材料を加えて3、4振り
6. 5に4の合わせ調味料を加え、2、3振り。仕上げに少量のごま油をたらす

青菜のねぎ・しょうがあんかけ

1. 青菜（今回は青梗菜）をさっとゆでる
2. 少量の油を熱した鍋で、みじん切りのねぎ、しょうがをたっぷり加えて炒める
3. 2にスープを注ぎ、塩、日本酒、砂糖などで味を調える。
4. 3に水溶き片栗粉でとろみを付け、ねぎ油で香りをつける
5. 十分に水を切った青菜に、ねぎ・しょうがあんをかける

例によって、エビチリと青椒肉糸には、お好みでにんにくを。

でも、ねぎ・しょうがあんかけには、にんにくはなし。
お弁当の場合は（冷めたこと前提）、ねぎを強めにした方がよいのですが、熱いまま食卓に出せる場合は、思いっきりしょうがを強めにすると、非常に気持ちのいい味に仕上がります。特に、寒い時期には強力なしょうがの香りが、とりわけうれしかったりします。

甘えびは、前日のお夕飯でお造りでいただいた残りを、花椒などをきかせてから揚げにして、添えてみました。

調理工程表

1. 蒸しなす用のなす、トマト、胡瓜をカット
2. 鍋に湯を沸かし、なすを蒸す
3. 豚肉細切り、下味つけ
4. えび下ごしらえ、下味付け
5. 各お料理の野菜の下ごしらえ
6. なす蒸し終了
7. 青菜ゆで
8. 豚肉湯通し
9. えび湯通し
10. ねぎ・しょうがあん→鍋洗い
11. 青椒肉糸調理→鍋洗い
12. エビチリ調理

これで、だいたい30分くらい。

やっぱり、サラダ系の調理は牛肉や羊肉を扱う時の癖で、お肉を扱う前にしたいですね。