サラダそうめん

駆け込みで続くそうめんシリーズ。
きょうはサラダそうめん二種です。

こないだの高原野菜があるので、いっちょチャレンジしてみたんですが、皆さんはサラダうどんとか、サラダそうめんとかって好きですか？

僕はこれまで、はっきり言ってキライでした。

野菜が入っていればヘルシーっていう安直なイメージに引っ張られた印象が強いメニューの成り立ちに加え、レタスのガサガサした食感や、見栄え重視で無駄に大きいトマトやキュウリが麺との間で奏でる食感の不協和音、そして場合によっては安っぽい力技のマヨネーズでぐちゃぐちゃにしてねじ伏せる味付け。

でも、レタスの湯引きをそうめんの出汁でいただいているうちに、そうめんの独特の歯ごたえと香りの間で、ほどよいハーモニーが聞こえてきそうな光明がみえてきました。

で、やってみたのがこれ。


ガラス鉢に盛ったそうめんに、小さめの湯引きレタス、その上に薄切りキュウリを1cm角くらいに切ったもの、1cm弱のダイストマトを盛り、そうめんのつゆをかけたら、湯引きレタスならではの柔らかい味が、トマトのみずみずしさと、キュウリの歯ごたえをつないで、Ｅ感じにテクスチャがまとまりました。

薬味はおろし生姜と万能ねぎ、それにいりごまで。

ただ、やっぱりおいしいレタスがあるんだったら、そのシャキシャキ感を存分に生かして食べないのは勿体ない！そんなことで、ついでに生み出したのがこのレタス包み式サラダそうめん。


挽肉のレタス包みの要領で、味付けしたそうめんを、野菜と一緒にレタスにくるんで、あんぐりといただきます。

この場合、味付けはオイスターソースと紹興酒の香りが効いた、中華風湯引きレタスのたれを使って。茹でた麺にごま油やラー油をまぶす下処理をした後、たれにまぶしたりすれば、少しくらいの時間は持たせられそうだから、パーティーの前菜にも使えないかしら？

蕎麦衣（そばきぬ）＊新料理を発明

八ヶ岳の山荘にいくのに、お土産に越前そばを持って行きました。越前のそばは、ひきぐるみで、しっかり太目に打って、大根おろしで食べるのが流儀です。一口に越前といっても、地域や店によって、そば自体も（結構各地の在来種を栽培している）、打ち方も、出汁の味もまちまちで、その個性が楽しいのですが、今回は池田町というところのそば屋さんのものです。

で、４人で10玉ほど、ランチでいただいた訳ですが、そばを食べ終え、そば湯もすすり終わると、鍋肌になにか白いものが浮いているのが見えました。


ちょうどその時、使用していたのが、焦げ付き防止の加工をしてある鍋。普通だったら焦げ付いちゃったり、乾いてガピガピになったりしているそば湯の成分が、このお鍋の性質あって、いい感じに乾き、はがせる状態になっていました。


ちょいとした悪戯心から、それをちょろっとはがして口に運んでみると、なんともはかなく気持ちイイ食感で、加えてそばならではのいい香りが鼻腔の奥まで広がって、なんともよいお味です。

そこで、やはり加工してあるフライパンにそば湯をたらして再現実験をしてみると、真ん中では葛湯みたいになってしまうけれど（これはこれで、鰹出汁のあんとかかけるとうまそう）、端の方はいい感じに薄くなって、なかなかの珍味のできあがり。ちょいと焦がせば、ビールに合うおつまみにもなり、ついつい食後の昼酒の導入になってしまったりして･･･

その場で、この食べ物「蕎麦衣（そばきぬ）」という名前になりました。風味のいいパリパリオブラートみたいで、もう少し工夫すれば商品化できないかしら？

新鮮レタスをあえて湯通し！

休暇で八ヶ岳の麓にある知人の山荘にお出かけしてきました。そこで食べた、とれとれのレタスがおいしかったので、帰りに何玉か買って帰り、その日の晩に一玉をペロリといただきました。


かつてお弁当のおかずにしたくらい、大好きなレタスメニューといえば「レタスの湯引き」。そりゃあ取れたてシャキシャキなレタスもみずみずしくておいしいけれど、湯引き好きとして思ったのは、「このおいしいレタスに、ほんの少しだけ火を入れたら、どれだけ甘くておいしいことでしょう」ってこと。

すぐに実践した結果が、これです。
そして火を入れたならば、余裕で一玉完食です。


◎レシピ
レタスの湯引き

1. レタスを洗い、大きめにちぎる
2. スープ、オイスターソース、醤油、老酒などを合わせた、火を通したたれを作る
3. わかした湯（決して塩は入れてはいけません！）に、レタスを入れ、すぐにざるにあげる
4. 間を置かず、冷たい水で洗う
5. 水を切ったレタスを皿に取り、２のたれをかける。熱した油をかける

と、これが中華風の基本レシピですが、今回は和風のそうめんつゆをかけてあっさりいただいたりもしてみました。基本は中華メニューとして仕込んでいた料理ですけれど、何のことはない、和風の味付けでも無問題。

ただ家庭の実際問題上では、ちょっと古くなりかけたレタスの処分のために作ることが多いメニューのため、風味落ちを補うという意味では、中華風の方が便利かな？

あと、ほぐしたエノキ茸を一緒に湯通しすると、歯触りに独特の食感が加わって、食べる楽しみがまします。

辛子高菜そうめんチャンプルー

お盆を過ぎて、暑さも一段落してきた今日このごろ。おそうめん生活のおしまいも、ボチボチ近づきつつあることを感じるようになりましたが、皆様いかがお過ごしですか。

いろいろ薬味にメリハリをつけて食べているとそんなには飽きないものだけれど、少し涼しくなってくると、さっぱりだけではない、いただき方も楽しくなってきます。

そんなわけで、ちょこっと濃ゆめの味わいを楽しもうってことで、そうめんチャンプルーちっくに、炒めてみることに。ちょうど高菜漬けの刻んだのがあったから、たっぷりと一味唐辛子をまぶして、しっかり炒めて香りも立てて、ガッツリ（(C)ケンタロウ）味に。

お盆過ぎに、ピリ辛ガッツリ味を食べると、なんかクラゲに刺された後が何日かして痛痒気持ちいいみたいに、ほんの一週間くらい前までは、あれだけ不快極まりなかった熱さが、なんだかいとおしくもなってきますね。


◎レシピ
辛子高菜そうめんチャンプルー（２人前）

1. 高菜漬けを刻み、ごま油とたっぷりの一味唐辛子（今回は粗挽きの韓国唐辛子を使用）をまぶしておく。
2. 卵２個を割りほぐし、油を熱した中華鍋でふんわりと炒める
3. 2の鍋に1を加え、唐辛子の香りと辛みを立てながら、さっと炒める。
4. 3にゆでたそうめん二把を加え、ちゃちゃっと炒める
5. 醤油を鍋肌から焦がすように加えてで味をつけ、ネギのみじん切りを加えてできあがり

モロヘイヤのシチュー：鶏肉を一緒に煮込まないバージョン

この夏も、何回モロヘイヤのシチューを作ったことでしょう。

何年か前にNHK教育テレビのアラビア語会話で調理法を覚えて以来すっかり夏の定番になったお料理ですが、今日はちょこっとそのレシピとは違う調理法にチャレンジ☆


いつもはタマネギと一緒に炒めた鶏肉を、モロヘイヤと一緒に煮込むんですけれど、今日はモロヘイヤを鍋に入れる前に取り出して、軽くほぐしたものをご飯にのせて食べる方法で調理してみました。

一緒に煮込む場合は味の濃そうなもも肉を使うのだけれど、煮込まない場合は胸肉を使用します。

◎レシピ
モロヘイヤのシチュー（鶏肉を一緒に煮込まない）
＊モロヘイヤ二把の分量

1. タマネギ（大なら１個、小なら２個）を薄切り。鶏胸肉は皮や脂身を取り除き、筋肉の繊維に沿って半分くらいに切る
2. モロヘイヤの葉の部分だけを、とにかくひたすらみじん切り
3. 1をバターを熱したフライパンで軽く炒め、水と塩を加えて15分くらい煮る。鶏肉を取り出す。
4. 3に2のモロヘイヤを加え、20分くらい煮る
5. 別のフライパンで、たっぷりの香菜みじん切りと、にんにくのみじん切り1かけをバターでいためて香りを立てる。
6. 4に5を加えて、さっと煮る。塩などで軽く味を調える
7. 6をご飯にかけ、レモン汁などを降っていただく

にんにくは、最初に炒めるという方法もあるのかもしれませんが、個人的には最後に加える方が、香りがシャキッときいてきて好み。これは野菜などのトマト煮でも同じで。

参考にしたネタ本はcuisine libanaise。

この本では、付け合わせとして、ワインビネガーに漬けた玉ねぎと、カリカリに焼いて崩したパン（クルトン代わり？）を添えてました。これもやってみるとおいしそうですね。

レバシリ風にレモネード

こないだのカルカデに続く、夏の飲み物シリーズその２。

去年のヴァカンスの時、エジプトではカルカデばっかりだったけれど、シリアとレバノンで多く飲んでいたのがレモネード。


あの辺は、世界でも屈指のレモン消費地域で、お料理でもレモンの酸味が効いたものが多いのだけれど、町中のジュース屋さんなんかでも、レモネードが幅をきかせている印象です。

その味は、店によってはもう砂糖が飽和一歩手前なんぢゃん、てくらい甘いところも。しかも、量は（一昔前くらいの大きさの）中ジョッキで。でも、カルカデや紅茶なんかもそうだけど、熱い地域で非常に甘い冷たい飲み物をゴクゴクやるのって、気持ちいいのよね。

それが忘れられずに、帰国後も市販のレモンジュース（時には合成レモンを使うこともある）に、かなりたっぷりの砂糖を溶かし込んでレモネードの素を作っておいて、水で薄めていただきます。

さらに、それをもう一工夫。


ダマスカスの旧市内に入った辺りにあった、冷房の効いている現代的なカフェでいただいたのが、ミント・レモネード。それは、モヒートのように生のミントを突き崩したものが入っていたのですが、家庭では手軽にモナンのミントシロップを入れてできあがり。

僕はかなりハードなミント好きなため、多めのシロップを加えて、かき混ぜて飲むのだけれど、ちょっと気を効かせてお客さんとかにお出しするときなんかは、カクテルのグレナディンシロップ使いみたく、グラスの底に沈んだシロップをほんのりぼかす程度にしておくとキレイだし、気分的にも涼感たっぷり。

ミントシロップは、アニス酒に加えてペロケにしたり、水やガス水で割ってマンタローにしたり、他のシロップ（あとはいちごとカシスを常備）に加えて登場回数が図抜けて多く、当然大瓶買いしてます。