卵のチリソース

お気に入り三大中華まかない飯といえば湯通しレタス、鶏肉と腸詰めとザーサイの蒸し物、そして卵のチリソースです。先日久々につくってみたら、やっぱりめちゃくちゃおいしい。以前のレシピはお弁当用にアレンジして、その本来のおいしさの半分も発揮できていないので、あらためてご紹介です。

○卵のチリソース
 

材料

• 卵　３－４個
• 油　大さじ４－６杯
• 豆板醤　大さじ１－２
• トマトケチャップ　大さじ３
• 酢　大さじ３
• 砂糖　大さじ３
• スープ　90ml
• 長ねぎ（白いところ）　１／２本
• 水溶き片栗粉
• ごま油、ラー油

レシピ

1. チリソースをつくる、その１。油（分量外）を温めた鍋に豆板醤を入れて炒める。立ち上る煙（空気？）で目がちりちりし始めたら、酢、砂糖、ケチャップ、スープを入れ味を調える。
2. チリソースをつくる、その２。水溶き片栗粉でとろみを付け、みじん切りにした長ネギを加えてひと煮立ち。ごま油やラー油で香りを付ける。別の容器に取っておく。
3. 卵を炒める。鍋に油を温め、溶きほぐし軽く塩胡椒した卵をいれて、とろとろふんわりな半熟に炒める。
4. 火を止めて、そこに２のチリソースを加え、マーブル状にざっくりと混ぜる。

きょうのポイントは、２点。

一つ目は、卵はたっぷり過ぎる油で炒めること。卵１個に大さじ１．５－２杯は使います。ふんわりとした舌触りに加え、油の味も加わったよりとろーりとした味にもつながります。

二つめは、そのとろーりな味わいとのコントラストを高めるため、豆板醤はたっぷり。辛さと量の目安としては、豆腐一丁でつくる麻婆豆腐な適量の約２倍。そして、最初の炒めを丁寧に行います。あとは、お好みに応じてお砂糖やケチャップ、塩味などの加減でバランスをとってみてください。

ごはんにもビールにもぴったり。

このお料理は、チリソースを卵にかけたり、チリソースの中で卵を和えたり、いろんな作り方のアプローチがあるかと思いますが、自分的には軽く炒めた卵の中にチリソースを絡ませていくこの方法が一番、思い出の味に近い気がします。

マハシー用の落とし蓋

今年も地元産のズッキーニ（クルジェット、クサ=アラブ語）がお手頃に出回るころになり、ホジホジとdigしてズッキーニのマハシー（クサマハシー）が楽しめる季節になりました。

その作り方は、ズッキーニやなすなどお好みの野菜の中をくりぬき、そこにフィリングを詰めて、トマトペーストとレモン汁を加えた煮汁で30分ほど煮ます。フィリングは、（しっかり浸水させた）お米、牛挽肉、玉ねぎ、パセリを、スパイス・ハーブ（クミン、オールスパイス、ドライミント等）、塩レモン汁、オリーブ油で味つけします。

と、レシピを書いたものの、煮込み時には肝心なポイントがあります。

それは、具が動かないようにしっかりと落とし蓋をすること。これまでは、普通の金属製の落としぶたの上に何か重しになる食器等を置いていたのですが、数年前、トルコの合羽橋（ことエジプシャン／スパイス・バザール）で、念願のこの用具を入手できました。

マハシー用の落とし蓋。陶器製で、何カ所か（ずいぶん適当な配置ですけど）穴が空いています。これがあるおかげでまんべんなく重しができるようになり、便利にマハシーを作れるようになりました。

ただ売り場で一番小さいものを買ったのですが、直径が20cm以上あってやや大きめなのが玉に瑕。見かけも質感も、日本でも普通に売っている漬け物用の陶器製重し（蓋？）みたいな感じで、違いは穴の有無くらいなので、小さい鍋用にこれを加工して代用できないかとずっと思っています。