四角豆（うりずん）をはじめて調理した

例によっての、お野菜シリーズ。

こんどは四角豆です。例によって、ファーマーズマーケットにあったので購入しました。非常にくせがなく、茹でて食べるだけで普通においしいので、そんなに工夫もなく、見た目たのしく、美味しいお料理ができるので助かります。


今回は２品。さやいんげん用のレシピを応用したサラダと、手堅い炒め物で。

◎レシピ

マヨネーズ・クリーム和えのサラダ

1. ソースをつくる。マヨネーズと生クリームを2:1で合わせ、レモン汁、ごく少量の紫玉葱のみじん切り、パセリのみじん切り、塩、胡椒を合わせる
2. 塩ゆでした四角豆を食べやすい大きさに切り、１のソースで和える

眼目はクリームのきれいな白と豆の緑のコントラスト。

マヨネーズをつけて食べるだけでもおいしいけど、ほんの一手間だけで、お料理としての華やぎが一気に高まります。生クリームだけでつくってもおいしいけど、そこは慣れ親しんだマヨネーズの味をベースにした方が、万人受けはするとはおもう。

豚肉と四角豆の炒め物

1. 豚肉を食べやすい大きさのそぎ切りにし、醤油、酒（紹興酒）、砂糖、重曹で下味をつけ、油、片栗粉をまぶして下ゆで（油通しでも可）
2. 中華鍋を熱し、油で香味野菜の香りを立てた後、玉葱、人参（それぞれ細切り）を加え、3-4振り、その後、茹でた四角豆、肉を入れ、5-6振り。最後に赤ピーマンを入れ2-3振り。
3. だしつゆ、または醤油・酒・オイスターソース・スープなどの合わせ調味料を鍋肌から加え、香り付けにごま油を振る

もう、そのまんま。普通の料理を、普通につくるだけで、ふつうに美味い。
逆にいえば、バリエーションも簡単につけられそうで、非常に楽しい食材です。

羊とキャベツのタジン

最近は、ホームセンターでも売ってるおなじみのタジンですが、このお鍋を使ってずっとつくりたいと思いながら、つくる機会を逸したままになっていたお料理があります。そのお料理を知ってから、もう１年以上経ちます。

それは、2008年春スタートのNHKテレビアラビア語会話の文化コーナー（第６課なので１１月６日ころ、放送される筈です）で、モロッコ人の女性シェフが紹介していた一品。

羊とキャベツのタジン、です。


タジンといえば、わりと茶色っぽい色目のお料理のイメージがあったのですが、これの場合、キャベツのうす緑がベースで、ピーマンの赤、レモンの黄があいまって、なんとも軽やかで、マグレブ地方にある家の中庭で食べたくなる雰囲気です。

◎レシピ
今回の材料（羊500gで直径20cmくらいのタジンで調理の場合）

キャベツ1/2（小）-1/4（大）、玉ねぎ中１個、にんにく３かけ、パセリ１房、レモン１個、赤ピーマン適量
バター50g、オリーブ油3-50g、水（お湯）3-400cc
コリアンダー（葉、実）、黒胡椒、塩各適量

1. にんにく（軽くつぶす）、パセリ（みじん切り）、コリアンダー、しょうが、黒胡椒、サフラン、溶かしバター、オリーブ油を合わせてソースをつくる
2. ソースに羊肉をなじませ、鍋に入れる。その上に、粗めの千切りにしたキャベツと玉葱をたっぷりのせる
3. 残ったソースに水を加え、２にかける。その上に、1/4に切ったレモン、細切りの赤ピーマンをのせる
4. 弱火で２時間半煮込む

タジン料理の例に違わず、火にかけてしまえばとても簡単。焦げないように気を配りながら、弱火でコトコト煮込んでいくだけです（とはいえ、すこし火加減を間違えると焦がすし、油断してると吹きこぼれて油濃度の高い煮汁が吹きこぼれて大変なことにもなるので、普通の室内調理だったら、時折、様子をみがてら蒸気を逃がすことも必要かも）。

広島風お好み焼き並にてんこ盛りのキャベツも、ぺったりクタクタの優しい食感。肉は、煮込んだおかげで、脂身や筋の部分のコラーゲンがトロトロになって、キャベツと一緒に食べるとサイコーです。


レモンは、絞ったりせずにそのまま乗せるのですが、全体に風味が行き渡ります。実は、バターとオリーブ油がたっぷり使ってあって、極めて濃厚な味になる要素は多いのですが、たっぷりキャベツと、このレモンの効果で、意外にさっぱりと食が進みます。なお、テレビでシェフが使っていたレモンは、皮の色つやの具合からして、塩漬けにしたコンフィだとおもわれます。

（ただ、それなりには胃にこたえる。油は、も少し減らしてもいいかも）

でかい鍋を引っ張り出してくるのが面倒くさくて、以前のお弁当のときから、ずいぶんとごぶさただったタジンだけど、このブームにあやかって、手持ちの本(cuisine pied noirとか)のレシピをいろいろ試してみようかと思っています。

ちなみに、愛用のル・クルーゼのタジンですが、最近再発売されたものは前のよりずいぶん鍋が深めですね。

プエルトリコチックに豆かけご飯

せっかく、イタリア風なソフリットをつくったので、それを使って豆を煮込んでみました。


当然、路線はプエルトリコ風なイメージを思いうかべつつ。プエルトリコ飯の定番で、ご飯と味噌汁みたいなもんだという、アロス・コン・アビチュエラ（Arroz con Habituera、米と豆）チックな雰囲気を目指します。

豆は、ずっと前にお友達からもらったままになっている金時豆（レッドキドニービーンズ）の缶詰があったので、それを利用。ソフリトにトマトと、スパイス少々を足して、相当手抜きをしつつ、お手軽に煮込んでみました。


◎レシピ

1. 小さく切ったベーコンを炒める（今回はソフリットを作った後のフライパンをを利用）
2. 缶詰の豆、ソフリット、パプリカ、トマトペースト、固形ブイヨン、スパイス（きょうは胡椒とオールスパイス。月桂樹の葉は入れ忘れた）を加えて煮込む。
3. 2-30分煮込み、煮汁に程よいとろみが付いたら、軽く天辺を凹ませたご飯の上に豆と煮汁をぶっかける

去年プエルトリコで食べたのとは、かなり違うけど、豆と米が一緒くたになって口に入ってくる感覚はやっぱり気持ちよく、美味しい。そういえば、マルティニークの漁港そばの屋台食べた、金時豆と魚フライのぶっかけ飯も楽しかったっけ。

個人的に、甘い煮豆でご飯を食べるのは苦手なんだけれど、トマト味ならオッケイなのが不思議なところ。そういえば、南瓜の炊いたのも、和風の煮物はおやつとして食べるには大好きだけどけど、おかずには苦手。それが、クスクスのラグーに入ると、ぜんぜんお食事的にオッケイな味に感じるから、それと同じような感覚なのかもしれません。

ソフリト（sofrito）、みたいなのをつくる

きょうの、きょうの料理プラスの講師は、大阪・ポンテベッキオの山根大助氏だったみたいです。ってのは、実際に放送をみてはいないのですが、どんなお料理かと思って番組のサイトをみてみると、ミートソースづくりの中で、ソフリット（Soffritto）というものをこしらえていました。

要は、香味野菜を炒めたもの。なのですが、そのラテン飯おなじみの名前に、すっかりごぶさたなプエルトリコ飯の記憶が蘇ってきました。ソフリトといえば、プエルトリコ飯では、お醤油みたいなものだっていうものね。

丁度、使う機会がなかった煮込み向きなセロリもあることだし、とりあえず、番組で出てきたイタリア風なソフリットを作ってみることに。


セロリとにんじん１に対して、たまねぎ２を、にんにく少々と一緒にオリーブオイルでじっくり炒め、その大半は冷凍しました。

プエルトリコ風なソフリトは、トマトやピーマンやコリアンダーの葉など、もう少しいろんな材料が入るみたいですが、それはそれで、調理時に調整して味を足すことにしてみようと思います。

まあ、トマトはペーストを入れればいいし、ピーマンもとりあえずパプリカでごまかすとかして。

イタリア料理からのひょんなきっかけですが、ちょこっと、ラテンアメリカ飯への関心が高まってきた今日このごろです。