2014/11/19

プエルトリコ風のソフリト-Puerto Rrican Sofrito

以前から、ソフリトの代わりにイタリア風のソフリットを使用していましたが、先日の香菜大量入手に伴い、ついにプエルトリカンソフリトを実作するに至りました。



それで、お約束のプエルトリコ風豆ごはん(アロス・コン・アビチュエラ)を煮てみました。

これが、まあ美味しい。フランス料理でいうところのミルポワ的な、香味野菜炒めなソフリットとはまったく別物。香りもよくって、味もシャッキリと通る。かの地風の料理ならこれに限ります。

アイスキューブの容器で冷凍してあるので、季節の里芋を揚げて、潰して、このソフリトを使ったソースをかけて、もう一つの悲願なプエルトリカン料理、サトイモフォンゴも実現してみたいものです。
プエルトリコ風のソフリト


  • 玉ねぎ 1/2-1個
  • にんにく 2かけ
  • 青ピーマン 1個
  • 赤パプリカ 1/4-1/2個
  • 香菜 1束
  • 粉パプリカ 適量
  • 水 カップ1程度
  1. 材料の野菜をざく切りにする
  2. 1の材料をフードプロセッサーでざっくり回し、水を加えて好みの細かさになるまで、さらに回す
  3. 2を煮込み料理やソースなどに加えて、出汁のように味のベースにする
  4. または、アイスキューブの容器などを用いて冷凍し、必要な分だけ調理時に使用する


材料の分量は、いろいろな紀行系テレビ番組や、ネットでの情報を参考に、あり合わせの材料で実作したものですが、これで丁度良い加減になりました。できあがりは、少し大ぶりなアイスキューブ10個分程度になりました。

玉ねぎ、赤パプリカの分量は大きさによって加減してください。少ない方の分量(玉ねぎ1/2、パプリカ1/4個)で、大きめのものを用いた場合の目安です。オイルは調理時に入れ、粉パプリカも補います。

さしあたりサトイモフォンゴを食べてみたいものの、やっぱりカリブ海な味のソフリト。来年の夏にはガンガンにつくって、カレーやクレオールや、ケイジャンチックなお料理にも、幅広く活用してみたいものです。

2014/11/09

レバノン風スパイシーポテト-Batata Harra

最近、地元ファーマーズマーケットで大量の香菜(コリアンダーの葉、パクチー)を入手する機会がありました。まずは薬味やサラダで楽しんでいるのですが、せっかくなので新規お料理にもチャレンジしなきゃ、と思っているところ。

それは、プエルトリコ風のソフリトと、このバタータハーラです。


アラブ語でbatataはポテト(じゃがいも、ポテトサラダはサラタバタータ)、harraは辛い。チリとにんにくと、香菜の風味を効かせたフレンチフライポテトです。英語だとspicy potatoという料理名だそう。検索するとwikiにもでてきます

スパイス・ハーブの効いたポテトといえば、あのトスカーナ風が真っ先に頭に浮かぶところですが、それに負けず劣らず楽しめる一品です。

レバノン風スパイシーポテト-Batata Harra
  • じゃがいも 3-4個
  • 塩、粉状の唐辛子 適量
  • にんにく 1かけまたはパウダー適量
  • 香菜 1/2-1束
  • レモン 1/4-1/2個
  • エキストラバージンオリーブ油 お好みで
  • 揚げ油

  1. じゃがいもを2cmくらいの角切りまたは同程度の大きさに切り、水にさらし、水分を切る。
  2. 1をこんがりと揚げる
  3. 2に塩、にんにく、唐辛子の順で振りかける
  4. 3にみじん切りにした香菜半量をざっと和え、残り半量は盛り付け後に振りかける
  5. くし形に切ったレモンを添え、食べる直前にレモン汁と、オリーブ油を振りかける

実は、ずっと以前からレバノンレシピサイトのレシピをみて何度か実作したものの、うまく行かなかったのですが、調理の手順を見直して(整理しなおして)みたら、ようやくおいしく食べられる加減が見つかりました。

ポイントその1
もちろん、熱々で食べるのがおいしいのですが、香菜はしっかり和えるとクタクタになってしまうので、フレッシュな葉も残るように半量しか和えない。要は、唐辛子とにんにく風味のポテトを作っておいて、薬味として香菜を添えるようにする。

ポイントその2
レモンジュースやオリーブ油は、食べる直前にテーブルもしくは銘々のお皿でかける。そうすれば、芋の食感が程よく、酸味やオリーブ油の香りも鮮烈に残ります。

今回、唐辛子は(海外レシピではカイエンヌで出てきますが)一味と韓国を半々で、にんにくはパウダーを使用しました。

たぶん、ファストフードのフレイバード系ポテトにも、香菜を合わせれば、相性はバッチリな筈。世の香菜(パクチー)愛好家の皆さんにおかれましては、早速実作、実食することをオススメします。

そういえば、先日ご紹介したレバノン風にんにくペーストをマヨネーズと合わせると、ステキなベルギー風フリッツな食べ方ができそう。このポテト2品に、トスカーナ風が加われば、それで大満足な宴会が成立しそうです。

2014/10/15

備忘ログ その3

さらに掘ってみた結果。

311な件もちらほら。
ちなみに、過去ログをさらに深掘りした目的は
なんぢゃこのtahini大集合なサイトは?芝麻醤まででてるし。で、旅行時に買ってきたalyamanのはでてるけど、今つかってるMounir Bissatのはでてないな。 http://ow.ly/5h05G
このついーと(のリンク先)を掘り当てたかったからなのです。

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来春の敦賀吟行の下見で撮った写真のを整理してたらでてきた一枚。どこの店だっけ?味平+敦賀でぐぐっても、それらしいとこはとりあえずでてこないし。 http://ow.ly/i/qdL8

電子レンジは三洋に限る!っておすすめできた時代が終わってしまったのが、悲しくて仕方ない。RT @kazuya360: かたや、うちの日立のオーブンレンジ//アホとしか言いようがない。

ひょっとしてペルウオフカ(もしくは唐辛子漬け込みウオトカ)+カナダドライで、ウイルキンソン辛口使用みたいな刺激的なモスコーミュールやホーセズネックができる?

ジョジョSPURといえば、久々にみた長尾智子料理コーナーが、昔ほど無茶なルセット(=普通しゃ絶対入手不可能な材料や調味料を必ず使ってる)ぢゃなくなってたんだけど気のせい?

スキー観戦のおとも、ゲッサービールが届いた。レヴィ楽しみだなあ。で、ことしはこのビールがんまい(=オーストリアチーム復活)シーズンになるといいな。 http://ow.ly/i/jZ9p  #jsposki

俳句王国にアンバサなヒロコグレースが出てる件。

京は遠ても18里だしなあ。小浜にはプラントないけど。RT @kyokenrou: 福井県の14基の原発群と京都市役所の距離はたった60キロ。この「近さ」は大都市では京都市だけ。

キャラメルの人だ!>Lebanon film voted best at Toronto festival- Al Jazeera English: http://aje.me/rmWR5B<キャラメルといっても食べ物ではなく、脱毛用。この映画、とても気になっていたのに国内公開されてない筈。

つかこの人。Lawn OuyounakとかNancyのPVいっぱいとってたのな。 http://youtu.be/PZyIdICb3Uk

マルクールって未来の食卓のバルジャックからも近いとこよね。>Explosion at nuclear site in France - Al Jazeera English: http://aje.me/r7hKSC

カーボ+豆パーティーとかしてえな。山とか自転車とかハードな運動した後の夕食にガシガシ米(+マカロニ)と豆かき込むの。RT @kacky0530: 読んでみたい!QT にしても、豆男子特集てスゲエな。

おお、レバノン旅行の時かってきたmaatoukのやつだ。RT @team_trippa: カルダモンコーヒーのパッケージ。 http://moby.to/3944il

うーん、またダマス逝きたい。飯のあとウマイヤードのバーであられアテに呑んだ後、アイス食べたい。ついでにカシオン山からの夜景と、カシオン山の夜景またみたい。RT @abu_mustafa: 中東の窓 : シリア情勢(ダマスカスへの波及?) http://lb.to/oIJXkL

アイスの写真探してたら、この写真もでてきた。 http://ow.ly/i/gmyW

薩摩酒造(白波の会社)の酒の手帳てのが、やたら酔っぱらうと思ったら度数が35もあるよ。知らずに、普段のノリで推奨のお湯割りで飲んだらベロベロで死にそう。

甘エビ+辣韮入りのスターフーズ製食べる辣油を使った担々麺は、やっぱ鉄板でんまいわ。つかこの辣油は担々麺で特異的にうまい。 http://ow.ly/68yFF

心太(もしくは角切の寒天)に、黒蜜といっしょにざくろモラセスかけるとんまいかな?>まずかった。

ラム抜きのモヒートをレモンジュースを用いてつくったのがどっかで覚えのある味だと思ったら、要はレバシリ風のミントレモネードぢゃん。

あたし的に、電子レンジはSANYO一択。しかも今がラストチャンス。RT @naoh_sama: 電子レンジ//おすすめ

ほうとうmeetsカレーは、相当んまいよ。熟瓜との相性はサイコー。かぼちゃはトマト味との相性もよくて、クスクスにも欠かせない。RT @cwdeux: かの料理研究家がカレー粉をみそ汁に入れるのを推してたなぁ。

けさのおミソ汁は、モロヘイヤとお揚げの赤だしにしてみた。椀に刻んだお浸しのモロヘイヤと油抜きして小さい角切りにしたお揚げさんを入れて、赤だしを注ぐ。改良の余地はあるが、割とヒット。定番の予感。レシピ固まったらブログネタにしよう。<ちなみにミソ汁は美味しんぼ表記

これまでのタイ料理経験といえば、スナックや小料理屋の居抜きで、ママ日本語の話すは上手いない店で、「辛い多いする」てなやりとりはするが常だったから、普通に日本語話するでタイ料理は買うは、不思議体験だたわ。

ティポンシュ+さつまあげ+マラヴォアで幸せすぎる。きょうのrhumはビエル。

つか、ネイソンやトロワリヴィエールぢゃなくて、マリーガラント系がすでにうまい夏ってのは相当やばいよ、濱くん!

yoplaitの製品て、農協系列から明治に販売かわってたのね。

なんと!!!!あのストライク出したときの後ろずさりがカコイイ西城 正明プロが馬車道で家庭料理店をやっているとわ。 http://ow.ly/5BsSW

きょうのモロヘイヤのシチューは、途中で鶏肉を取り出すバージョンにしたんだけど、やっぱりモロヘイヤといっしょに煮込んで肉がホロホロになった方がすきだわ。

これ美味そう。打ち豆なら下茹でせず、5のタイミングで鍋に入れて煮込んでもよさそう。ひょっとしてクスクスにも使える?RT @team_trippa: 7月号でご紹介している「三鷹バル」の一瀬さんの「豚バラ肉とレンズ豆の煮込み」。レンズ豆の代わりに//「打豆」を使ってみようかな?

なんぢゃこのtahini大集合なサイトは?芝麻醤まででてるし。で、旅行時に買ってきたalyamanのはでてるけど、今つかってるMounir Bissatのはでてないな。 http://ow.ly/5h05G

やっぱキャンプで炊くべき米系料理は、パエリヤよりもジャンバラヤよな<ママ友ドラマのキャンプシーンにでてたの、そうだろ?

更新が急がれていたサラダスピナーは、パイレックスとかOXOとか今度こそ高いのを、って迷ったけど結局ニトリの499円で確定。ま、ジェイミーオリバーも安いので十分っていってたしな。

結社誌の5月号で入った「壺焼に難儀してゐるエンジニア」って、このご時世ぢゃ笑うに笑えない句は実際、魚料理屋 http://ow.ly/4Xi8j で隣に居合わせたお客さんの実景なんだよなあ。ただ、その技術者さんが、原子力プラント系である確率が高そうな街での景ってのがまたなんとも。

お肉をキューピーのすりおろしオニオンドレッシングでマリネして、なんちゃってシャリアピンステーキができないかと思ったけど、今イチだった。でも、広東料理の牛ヒレ肉の沙茶醤炒めのような路線で調整すれば、なかなかに面白い料理になる鴨。 http://ow.ly/i/bIs3

きょうはじめて、コルコルのアグリコール呑んだけど、個性的な香りの割には、切れ味よくってなかなか面白い味だったわ。飲み方はもちろんティポンシュで! http://ow.ly/4VGKL

@theklf somewhereよかった。黒いフェラーリがでてくる映画には、ほぼ間違いはない。面白いかどうかはさておき、いい映画。

ちなみに、黒いフェラーリが出てくる映画といえば、フェラーリの鷹とダフトパンクエレクトロマ。

フーディーズTVで美味しんぼ・激闘鯨合戦やってたけど、原作者がプログレッシブな割には、ワット会長の台詞「鯨を捕ってるのはエスキモーだ」はそのまま流してるのね。

初めてブション来たけど、ここでグラスワイン飲みながら、ステックフリット食べてる爺さんて、カコイイな。

地元スーパーのチラシに「ホルモン祭り」。そら生肉も危ないけど、福井県嶺北地方に限れば、小児の病原性大腸菌感染の最大の危険因子は家庭でのホルモン消費と、それに伴う不適切な取り扱い、ってのがかねてからの持論。

ともあれ、生肉好き=いい女ってのは、BRIO最終号(?)を引き合いに出すまでもなく、定説ってことでオケ?

つか、かつてのO157かいわれ事件に対処した当時の厚生相・菅首相様は、ちゃんと食肉業界の意を汲んだ対応するんだろうか?

この100円えびす騒動のあおりで、生肉が安参でしか食べられない状況とかになるんぢゃねえだろうな。

あたしのルセット。スムールは面倒くさければ1-1.5倍のお湯に浸して、電子レンジで1.5分チンして、オリーブ油かバターで和えればok。 http://ow.ly/4FB0R RT @tamatyama いまだにクスクスが私にとっては、謎の食べ物です//作り方を調べてみます。

きょうのやせなわ食堂、カツカレーご飯少なめ。 http://ow.ly/i/ayz0 ちなみに、同伴した元勤務先の同僚(女子)はからあげ定食(ごはん普通)。

それにしても、エジプトのCoca Cola - Euro 2008なCMシリーズは何回みても面白くてたまんねえな。イタリア国歌はこのアラブ語替え歌しか思い浮かばない。関連動画でNancyのcawaiiすぎるCMもみれるよ。http://youtu.be/W2daOg6JKpg

東京物語といえば、アパートでかつ丼食べる映画よな。で、秋刀魚の味が、とんかつおかわりする映画。

シリアの花嫁は、ロシア人がトマトの切り方を教わるシーンがいいよな。

福井駅高架下プリズム内のニュークイックが今月末で閉店だって!

アンクルトリスといえば、柳原良平の相鉄6000系(学生時代、ノーマル塗装の身内呼称はミドリ)の消滅はホント残念だ、けど、いよてつの井の頭線みたくどっかに現存してたりする?RT @aysen0617 まだ残ってたみたい。 http://ow.ly/46hoY

横浜+バーガーキングって単語を聞くだけで、ザキの森永ラブ(末期はバーガーキング)=メリーさんにのことに思考が飛躍する件。RT @aysen0617: バーガーキング

もう一方のトリポリは、レバノンのお菓子の街だから馴染み深いんだけど。

来週あたり、裕ちゃんが比呂人に待望の怨念メニューを出しそうな悪寒。漬け物、それとも朴葉みそのアレンジ?RT @f_sakai さくら心中、何かもうドロドロっていうか・・・しかも中澤裕子、ああいう蓮っ葉な役が似合いますね。>正解は愛のメモリー入りケーキでした

>鍋焼き卵ごはん絡みで
そもそも、ブラックカレーに並ぶ味わいに関する衝撃を、漫画で得ることがあるなんて思ってもいなかった。食いしん坊の鳥飼VS満太郎、錠二戦は、漫画的なインパクトなら引けを取らないけど。

さっき更新したブログ。ぶっちゃけ写真より字面の方がはるかに美味そうだし、実際殺人的に美味い!今からでも、あとご飯2合+卵3個くらい食べたい。初めて人気店のクスクス食べたとき並の処女的衝撃だわ。

ビッグコミックのPP219-221読んでください。つくらずにはいられません!RT @moto_bento これ、ほんとおいしそうですね!

今売りのビッグコミック「そばもん」にでてる鍋焼き卵ご飯が、美味すぎる。鍋に冷や飯と少量の水を入れ、生卵を乗せ、醤油を回しかけ、蓋をして白身が固まるまで蒸し煮にするだけ。卵の固まり具合と醤油のお焦げが絶妙。

グランマニエ風味のショコラに合わせるため、スコッチ(VAT69)にジンフィーズの素(レモン汁+砂糖)をドバドバに注いで飲んでる。このショコラには基本、ホワイトレディやサイドカーやバラライカのコアントロー抜きを合わせてる。

ウイスキー+ジンフィーズの素といえばウイスキーサワーだけど、学生のころのバイト先の刷り込みで、このカクテルにはやっぱダルマだし、ブランデーサワーは旧ボトルのサントリーVSOPに限るよな。響や竹鶴の無駄な旨さは、カクテルベースにしてこそ生きるんしゃないかって、ふと思った。

たべたい。弁当のシュウマイと唐揚げに、ポケットシュウマイ追加してロング缶2本飲んで、マグロのつけ焼きと筍でご飯たべるのが俺の流儀。つか浜スタで野球みながら食べたいなあ。RT @taroatwork: 東京の帰りのお供はいつもこれ。崎陽軒の焼売弁当。

地元の安売系酒店で売ってた美少年の999円の本醸造の原材料に、無駄に(国産)な表示があるのが悲Cな。でも、んまくない。

週末昼間のエルマノ(郊外の方)で、男気全開にワイン飲み散らかすとか。RT @kacky0530: 飲みてっすな。ただ、あの大好きなスペインバル無くなった…

エルマノがっつり飲みって、何年か前にオサレだったピッチョリールルとかマルディグラでの肉喰い男呑みな路線で、ぜんぜんINだろ?RT @kacky0530 やはりエルマノすか。

ケンミンショーでキムタクご飯たべてる小学生は、箸遣いの禁じ手やり放題だな(録画)
ダースプレミアムって、森永のチョコ最大の美点であるソリッド感が薄くて、個人的に苦手鴨。

この福田和子TV。おでんやの新店舗で撮ってたらすげえな。

>ムバラク辞任な頃
エジプト名物パイナップルモルト飲料(カリのアルコール抜きみたいな)・フェイルーズのみたい。 http://ow.ly/i/7JrT

鳩たべたい。ついでにナイルの夜風に吹かれたい。 http://ow.ly/i/7Jsp

コシャリ食べたい。つか、このコシャリ屋もタフリールだし。 http://ow.ly/i/7JqO

大食い甲子園に、あの満太郎の弟子で、OKFFの非道ぶりにプンスカしてた空念が住職になって登場している件。

先日いただいた、ゴディバのプリッツェルチョコをつまんだけど、これにポートとか合わせるとうまかろうな。あと、塩味がベースにあるので島ものでもいける鴨。

こないだ京都でセルビアのこのお酒を一舐めさせてもらったので、また東欧系なプラムブランデー飲みたい熱が再燃してきた件。でも、目白田中屋ぢゃなければ、どこに売ってるんだ? http://ow.ly/i/78Gr

しかもそのプラムブランデーの横には何故かアクアビットがあって、それをビールと一緒に呑む方がいるんだとか。

お酒といえば、クリスマスストーリーの劇中、バーで強いお酒をあおるシーンでは、トロワリビエールのグラスで(たぶん)ラムのんでたな。

コアントローもキルシュも(グランマニエも)個人的には呑むものだけど、飲み屋で多用するのはナッツ系リキュール鴨。 RT @trefoilmichi:今度はコアントローでいきたいと思ってまふ。でもキルシュが1番好み?

その場合、ソーダで2倍くらいに希釈するっしょ。ナッツ系でもドランビュイでも、勿論薬草系も、基本その方針でいけば、食前にも食後にもいける。香りも立つし。 RT @trefoilmichi: 私は、そのままでは飲めないので、専らお菓子用。いま使ってるコアントローは50度の。

そういや、チェリーブランデーは久しくのんでないなあ。ってこんなお酒の名前出すと、またツイカ呑んでみたい熱が復活してくる。

グランマニエソーダあたりを和食の後の食後酒に使えば、モルトやブランデーやマールとか、ハードな食後酒へのつなぎにもなりそう。ただ個人的には、和食から洋酒への最強のつなぎ変化球としてアイラモルトのソーダ割りを使うけど。 RT @trefoilmichi: な~るほど~?

@trefoilmichi 謹製のチョコレートケーキをアテに、まずはサンテティエンヌのVSOP http://ow.ly/3u6Qi

ケーキに補う次のrhum久しぶりにビエルのビューオルダージュにいってみた。白は癖の強い蔵は、ビューになったときの華やぎがまたたまんねえな。

片野の鴨池(加賀)のすぐ裏には、噂にきいていた坂網猟セットがあった。 http://yfrog.com/74va501j

件のからあげ定食。にゃんと唐揚げが16個ほど乗っかってた。で、これでご飯少なめ。 http://yfrog.com/4263i0j

つか、ずっとつくろうと思いながら実作していなかった、里芋のモフォンゴを、この冬こそつくりたい!ちなみにモフォンゴは、バナナ製よりユカ(キャッサバのイモだっけ?)製のが好き。

やばい、モフォンゴたべたい。本気でたべたい。意外に、(ソフリトとかぶる色目からのイメージだけど)酢豚ぶっかけて食べてもうまいかもな。

要は、里芋を揚げて、潰して、また揚げて、カリカリベーコンとガーリックパウダーとラード混ぜ込んで、形整えて、ソフリト風味のソースか豆の煮たのぶっかければいいんだよな。

味平のいうとおり、やっぱり塩鮭はからい方がうまいな。久しぶりに食べるとしみじみ思う。特に茶漬け。

美味しんぼのセリフが一大事みたいに言う人間を見ると、吐き気がするほど腹が立つのに・・・・・・そういう俺自身、美味しんぼのセリフに、こだわらずにいられない・・・いまいましく嫌悪さえ抱いているんだ・・・・・・

備忘ログ その2

さらについったーのログを掘り返してみました。
一部、たべもの関係でないものも混じっているかも。

=====ログここから======

なんか、無性にササニシキたべたくなた。コシヒカリ独裁な土地在住だけど、個人的には断然ササニシキ支持派。

ところで、福井のコシヒカリはオネバの弱さがウイークポイントらしいけど、そこを逆手にとって新潟的な価値観と差別化してアピールすれば、寿司系の玄人層や、関東の潜在的なササニシキ支持派にとても刺さりそうな気がするんだけど、どうよ?>ついでに寿司最適コシヒカリとして売り出すべき!というのが持論

この専門料理の特集はとても輸入牛規制緩和なタイミングを得たネタだとおもうけど、福井みたいな地方のスーパーや精肉店チェーンでも普通に「アンガス」って書いてステーキ肉売ってる今日このごろってどうよ? http://www.shibatashoten.co.jp/detail.php?bid=13130700 … …

でも、怨念フードはネタ化するあまり、リリーさんのたわしコロッケ以外に効いてたのは愛の記念品入りケーキぐらいかなあ? #天国の恋

地元のクスクス好きな友達も皆当たり前に使ってるし、やっぱりクスクスに大根はノーマルなのですね。自分は特に冬は生姜も利かせます。@salamunagami 冬の日本でもっとも安く簡単に再現出来る中東料理はクスクスかな。ごぼうに大根ににんじん、かぼちゃ//

とりあえず、あらためてなんとなく、クリスタル読み進めて衝撃だったのは「新しくできたオー・シ・ザアーブル」ってところ。イルドフランスも、青山のドンク二階な時代しかしらないしなあ。

【備忘】このババガヌジ(ムッタバル)にピーマン入れるってのは、味軽くなりそうで、とてもよさげだ!>Baba Ghanouj (grilled eggplants), Recipes - Cook & Eat Lebanese http://www.cookandeat-lebanese.com/baba-ghanouj-grilled-eggplants#.Ugt2c2U1k8E.twitter …

もひとつ備忘。そうだ、香菜たくさんある現状では、プエルトリコ風のソフリトつくって、アイスキューブにしとくのも悪くないな。アンソニーがプエルトリコで習ってたみたいの。ついでについったーでアンソニー(@Bourdain)フォローした。

ていうか、このザクロシロップのたれに漬け込んだ鶏肉は、唐揚げにした方がんまそう>Lebanese Teriyaki Chicken Kabab, Cook and Eat - lebanese http://www.cookandeat-lebanese.com/RecipeDetails.aspx?pageid=1701 … …

うーん、たしかに焼鳥ぢゃなくてカバブではあるけれど…>Lebanese Teriyaki Chicken Kabab, Cook and Eat - lebanese http://www.cookandeat-lebanese.com/RecipeDetails.aspx?pageid=1701 …

【備忘】これはつくる。近いうちに絶対つくる。うまそう。>Al Wadi Al Akhdar - Chicken Wings http://www.alwadi-alakhdar.com/recipe/chicken-wings …

なるほど、ざくろモラセスはこうやって使うのか。>Al Wadi Al Akhdar - Fatoush http://www.alwadi-alakhdar.com/recipe/fatoush<これ、常食してて書かなきゃとおもいつつ書いてない。

お菓子の好きな 巴里娘的に、無性にエクレールが食べたくなったので、渕町の菓子屋へ「ボンジュール」ってしようと思ったら、休みだった。昨日の食堂なごやに続き、なんか巡り合わせよくないなあ。

【備忘】なるほど!kebbeはこうやって整形するのか!ブラジル飯好きの方も必見です。>Cook and Eat Lebanese - Kebbe Balls: http://youtu.be/esomR-itUJg

おみやげでもらったマカロンたべたら、自然にこの歌の口笛がでるのって、意外と赤い糸の刷り込み効いてたのな。>お菓子と娘: http://youtu.be/KqtBNXCN7FE

けさのすっぴんでも、岡田豊さんが“曲がり角”感を語ってたな。>曲がり角に来た「B-1グランプリ」 #BLOGOS http://blogos.com/article/48857/

やっぱりアラブ(トルコ)コーヒー淹れる道具は、インド風の牛乳紅茶入れるのに便利!

うちの押し入れにあった特級白キャップ時代のサントリーリザーブを始末すべく、これからちょっと?んでみます。 http://ow.ly/i/11wCL<案の定、アルコール可成り飛んでた。
カンパリビールのめなくて口惜しいので、仕方なくdemi-fraise (biere+sirop de fraise)のんでるなう。 http://www.flickr.com/photos/neverstrayedfar/5248177852/ …

うまらやしい。カンパリビールのみたい。RT @naoh_sama: いちじく、生ハム、山羊チーズにカンパリソーダの夕方 http://instagr.am/p/Plo2hTQdcN/

小屋でみるよりDVD+レシピ本がほしい。RT @naoh_sama: よさげ。見たい! RT @tomoelle 今いちばん楽しみな映画:『イラン式料理本』2012年9月15日公開: http://youtu.be/Ehl3S3v-_eU

エジプトのCoca Cola - Euro 2008シリーズが大好きなので、この国のフットボール代表が嫌いになれない。: http://youtu.be/W2daOg6JKpg

きのうの香菜ごはん会に参加した個人的な好みでは、コリアンダーの葉との相性は中南米飯>中華飯>アラブ飯>東南アジア飯、な順でした。

なに!この伊豆ベロドロームでやってるベルリン6日間レースみたいなの、(飲食もふくめて)楽しそうすぎる!<昨日放送の銀輪の風

コリアンダーペースト(タイ製・有紀食品扱い)ってのをモロヘイヤのシチューに放り込んだら、味に芯が通ってなかなかによいよ。

きょうのエアポケットみたいな時間に色々考えてみた結論は、安直ゴーヤー句でとれるのは、ゴーヤの苦くてすっきりテイスト+熱帯のむっちり空気感+ラード系なコテコテフレイバーがそろったレアなケースだけだろうな。婆さんが庭のゴーヤをノーマルスパムのチャンプルーで食べて塩から過ぎたみたいな。

(承前)当然、塩辛いスパムを食べた婆さんはクタクタな簡単服を着ているに決まっている、ような景が浮かばなきゃだめ。キッチンのガスは2口。減塩スパムだと不可。

(承前)安直ゴーヤ句でありがちな緑のカーテン句な場合だと、ギャル臭とかテキサス(ニューメキシコとかヒスパニックな雰囲気でも可)臭とかフォードマスタング臭とかな取り合わせがあると、掴まされるかもしれない。密かにアメ車タクシー好きなので。

ゴーヤって夏の季語なの?あと表記についても、親戚の子供の理科の教科書みたら、かたくなに「ツルレイシ」だったけど指導要領とかとの整合性はどうなのよ?
(特に熟れ/割れ)蔓茘枝保護派+公民館句会の安直ゴーヤ(ー)句否定派なんで、NHKの番組が夏の季語として教材で栽培してるツルレイシを「ゴーヤ」として説明してると、ヲイヲイって気分になります。 RT @mnea2b 「苦瓜」は秋の季語として歳時記に収録されているはずですが。

それにしても、プエルトリコにはまた行きたいすぎる。飯うまいし、モフォンゴつぶす臼は買わなきゃいけないし。

きょう、やっとラムダイアリーみれた。ストーリー抜きでも、ジョニーデップとプエルトリコの景色と音だけで楽しすぎてたまんない、今年みたフイルム心のベストテンの相当上位death卍。サントラもすこしほしい。 http://ow.ly/cbNP9

キンミヤ焼酎のエルビー・ハワイアンテイストココナッツパイン割りのえせピニャコラは凄い!京都のディープお好み屋のチューハイの赤とかに通じるべたべたな甘さ。ホソ焼きとかに合いそうで、これ、絶対流行るよ。

とはいえ、エルビーピニャコラ飲んでて微妙にもの悲しさを感じるのは、その関西場末感な味わいよりも、むしろバブル期のミルクチューとかパッションチューに通じるフレイバーによるものだとおもう。

エルビーが発売してるハワイアンテイストココナッツパインで甲類焼酎割ると、和風ピニャコラーダになるかしら? http://ow.ly/bXbXe

にわかに欲しくてたまらないソーダストリームが地元百貨店で2割引で販売中。でも、店頭で話きくと、生産国がアンチシオニズムな立場からすると受け入れがたい件。でもダイエット系コーク好きだし、ノキア愛好者だし、アンチアップルだし、これまでも裏切ってきた部分おおいんだけど、どうしよ?

地元のエスニック食材店で購入した料理バナナを、揚げ+潰し+二度揚げと、モフォンゴ風(揚げ>潰してラードやスパイス混ぜる>二度揚げ+ソフリト汁の代わりにとりあえずケチャップ)の二通りで食べてみた。

承前)適当な調理の割に、まあまあいけるけど、フィリピン人好みという黄色くなったものなので、自分のイメージしているプラタノっぽい風味とは雰囲気違うのがちょっと気になる。ちなみにこの料理バナナ、週1で入荷して、フィリピン系の人が買い求めるらしい。一房単位の販売。

なんだか無性にピニャコラーダが飲みたくて仕方がない。ソフトクリームみたいに、機械でぐにゃぐにゃでてくる安っぽい味のやつなら、最高なんだけど。

メンフィス+コールスローでググったら、なぜかフランス語のルセットが引っかかってきた件。 http://ow.ly/aWfLi

関東の栃尾の揚げ的感覚に慣れてる人には、こんなコピーのが訴求するんでしょうね。個人的に、福井のお揚げの本分は焼きより、煮物にしたときのしっかりした食べ応えにあるとおもっているけど。RT @naoh_sama: 「外はカリっと、中はふわふわ」っていうキャッチコピーが。

畠山酒造の甘酒飴がなかなかにいける件。初めて入ったこの蔵と関連ありそな酒屋で、ついでに百貴船のワンカップも買ってみた。次は悲願の庭酒(いわゆる角打ちのこの辺での言い方)にチャレンジしてみたい。 http://ow.ly/i/ADQm

ヨーロッパ軒本店の店先に行列の人用とおもわれるテントが設置されてた。で、その下にいた今日の行列はこのツアー絡みの人たち? http://ow.ly/cpeKQ

【備忘】そういやレバノンのハウス食品みたいな会社でも、最近シャワルマのレシピでてたので、こっちも備忘しとこう。>Al Wadi Al Akhdar - Shawarma Meat http://www.alwadi-alakhdar.com/recipe/shawarma-meat …

【備忘】レバノンのお料理サイトにでてたシャワルマのレシピ。トルコ語でいうところのいわゆるケバブの、ぐるぐる焼かない作り方。ためになるわあ。> http://www.cookandeat-lebanese.com/shawarma-marinated …

同じ健康増進課が以前「ほっとするね ふるさとの味」って冊子つくって、ほぼ同じ趣旨の事業やってんだから、(減塩とか)それアレンジして活用すればいいのに、まったく。>自慢の健康食 全国に発信 伝統料理などレシピ化:日刊県民福井 http://ow.ly/alWs1

(承前)「ほっとするね ふるさとの味」は県のサイトにPDFでデータあがってし、2007年には改訂版まで出してるのか... http://ow.ly/alWB0

(承前)それはさておき、この「ほっとするね ふるさとの味」。たしか食改さんだけでなく仁愛女子短大の協力でいろんなメニューつくって、アレンジレシピと古典レシピの両方でてて、栄養成分(一人前サービングで)も出てる、とてもよい冊子。おすすめです!
あちゃら漬けをアテに、マルチニークのラム蔵のグラスに注いだビール飲みながら、砂漠の中走ってる自転車レースをみてる状況の、季節感のこじれかたが半分不思議だわ。

議会開会の傍聴なんかするより、敦賀の飲み屋街でモテる電力会社ランキングをリサーチして、ついでにリラポートのお湯浸かった方がよっぽど有意義だとおもう。>【福井発】 大飯原発再稼働、北陸新幹線延伸と引き換えか #BLOGOS http://blogos.com/article/32719/

鯖江の某精肉店で購入した心臓を、大蒜の香り出したオリーブ油で軽くソテーして、ダマスのもつ焼き屋風オリエンタルフレイバーでいただいたら、めちゃくちゃうまくて、安ワインが極めてマッチした。 http://yuki1664.blogspot.com/2008/06/blog-post.html …

なんぢゃ、このブログの検索ワードの「モラセス+ごはんですよ」ってのわ?

ありゃMROによると金沢では2月に針供養なんだ。福井では12月のものな印象だけど。

偽装フランス人名がマクセル・ペニョルって・・・少し格調高いな>“のこぎり”の米国人 タクシー強盗と“同一人物”|MBSニュース- http://www.mbs.jp/news/kansaiflash_GE120201111400535767.shtml …

でも、Marcelのrを喉慣らして発音して Pagnolのaをアメリカ人風にエイって発音しちゃったら、普通にマクセルペニョルって聞こえそう鴨。

【備忘】きょうの3分クッキングのとろろ鍋はうまそう。要はきりたんぽの代わりにとろろを落とすって感じよね。だから、あと舞茸は必須。 http://ow.ly/8NvpC<実作しました。まあまあうまい。

!!!!!!!!!>Haifa Wehbe is now a Grandmother http://p.ost.im/p/euf8PW  @beirutnightlifeさんから

2014/10/13

備忘ログまとめ

レバノン風にんにくペーストのリンク先を探すのに、ついったーの過去ログをたどってたら、気になる備忘ログがたくさんでてきましたので、備忘の備忘で貼っておきます。

こうして読み返してみると、ブログネタにまでは至らなかった亡霊のような話題もたくさんあります。

=====ログここから======

タブレっていうか、ブルグル入りコールスロー?ためしてみよう。>White Taboule, Cook & Eat http://shar.es/11Wtq3

三島食品のピーナッツ和えの素にナンプラーやら(柑橘)酢やら砂糖やら香菜やらぶちこむと、極めてお手軽にタイ風エスニックサラダができて激しく便利だった件。 http://www.mishima.co.jp/product/list/e0f0.html …

Labneh Balls について>
【備忘】これはちょっときになる>Labneh Balls, Cook & Eat http://shar.es/1n6vYm

【備忘】かぼちゃジャム、そういえば久しく食べてない。お菓子屋で売ってるナッツ入りのとはずいぶん違うけど。>Pumpkin Jam, Cook & Eat http://shar.es/LyW37

なんだかうまそうだ>Armenian Lahmajoon, Cook & Eat http://shar.es/LZAdJ

レンズ豆のサラダはいつもコルドンブルーの本のルセットばかりだったけど、このいつものサラダの味つけもおいしそう。こんどつくる>Lentil Salad, Cook & Eat http://shar.es/L3r6Y <これは実作。ほどほどにおいしいけど、わざわざブログにするほどでもなかった。

これはうまそうだ。ありそうで、このレモンの量はちょとない。>Easy Baked Fish With Garlic Lemon Marinade - http://www.mamaslebanesekitchen.com/sea-food/easy-baked-fish-garlic-lemon-marinade/ …

クバンスカヤとアブソルートバニリアは、例外的に好きなフレイバードウオッカだけど、普通のウオッカで割って香りやわらげるともっと好みかも。

グウィネス・パルトロウのSpain on the roadみてて>
にゃん、件の一気見中のテレビ番組でガリシア方面で飲んでる、グラッパみたいなお酒にレモンとコーヒー豆と砂糖入れて火を付けたものが、破壊的に美味そうだ!
*ちなみにこの番組にでてるイタリアンの鉄人・マリオバターリはなんとラトガース大


これは、アラブ飯好きとしては可成り衝撃なニュース>Tourist dies of allergic reaction to tahini http://www.haaretz.com/news/national/1.583210 …

魚河岸三代目でもでてきた湯煮は、ここらでも普及してほしい。でも、三国方面のキスの塩ゆでは、おなじ文脈のお料理よね。>水産庁職員が民宿関係者に料理講習 若狭カレイや若狭ぐじレシピ :福井新聞 http://www.fukuishimbun.co.jp/localnews/society/49031.html …

いまりついーとしたこれ。日本でも流行りそうだな。 @TimeOutBeirut Just got @Pizza_Cups delivered to our offices! <けど、流行る気配はない。

(日本の食の常識な人には、ライスプディングの500倍くらい)なんとも説明しがたい料理だなあ。>Rice Kebbeh, Recipes - Cook & Eat Lebanese http://www.cookandeat-lebanese.com/recipedetails.aspx?pageid=8079#.UuYSr8lxoxw.twitter …

【備忘】昨日備忘メモしたライスキッベ。レバノン風きりたんぽっていえば理解してもらえるかな。ヨーグルト煮は、キッベもマハシーでもファッタでもお馴染みな、まあ日本の味噌味みたいなもんだろうし。

黒っぽい人参の色ってアントシアニンだったのか。昨日、ピーラーで引いたものを豚しゃぶに入れたら汁が赤くなって、次ぎに締めの中華麺入れたら青くなるっていう、教科書のような色の変化ではじめてわかった。

しかし、コシャリがこんなにオサレ風でいいのか?>Kushari, Recipes - Cook & Eat Lebanese http://www.cookandeat-lebanese.com/koushari-2#.Usf-81SE34I.twitter …

【備忘】ヴァンショーを陳皮とか中華系で染めてつくってみよう。白ベースで枸杞の実とかいれてもよさげ鴨。

アサヒカメラの篠山紀信のグラビアは、まったくショコラティエかとおもった件。 http://www.chocolat-deneuville.com

【備忘】アラブ甘味の中でも、とりわけこれは好き!必ずつくる卍>Halawet el Jeben, Recipes - Cook & Eat Lebanese http://www.cookandeat-lebanese.com/halawet-el-jeben#.UrJV21k9x-k.twitter …

俳句業界の人なら、ここに氷魚がないことの無念さを共有してくれるんぢゃないかしら。>琵琶湖の魚料理「うな丼」1位 安土城考古博が人気投票 http://www.kyoto-np.co.jp/top/article/20131127000022 …

パンケーキブームが地方の末端まで行き届きそうな昨今、減反に絡む農業補助金議論の勢いが酪農まで及び、国内でバターミルクが広く販売されるような世の中になると、たぶんTPP賛成世論は可成り高まるとおもう。

B級グルメも携わる人は、食キングの長崎ラーメンのエピソードで、高級食材を使用してちゃんぽんつくった料理人に北方歳三が言い放ったセリフを読み返すべき。

クスクスネタで気になってちょっとググったら、なんとローズドサハラも高田馬場のクスクスも閉店してた!自分の国内初クスクスを食べた半蔵門のオーバトーイーブルもなくなって久しいらしいし、往年のクスクス(食べられた)レストランで現存なのって、中野のカルタゴくらい?

【備忘】これつくる。>Batata harra (spicy potato), Recipes - Cook & Eat Lebanese http://www.cookandeat-lebanese.com/Batata-harra-spicy-potato#.UjLRb2lNJj4.twitter …<これは何度か実作したものの、まだ上手くいってない。

今テレビでアンジェリカが紹介してるホンモス(ハムス)は、いかにもアングロサクソン好みな雰囲気で、禿しくまずそうだ!

【備忘】見た目はうまそう>Herrak Esbaoo, Recipes - Cook & Eat Lebanese http://www.cookandeat-lebanese.com/herrak-esbaoo#.UcapBKN5mDs.twitter …

【備忘】ファッション通信の録画消しちゃうので、telescope,lomi,craft.たぶん、こんなこじゃれカフェには行かないけど。

味はともかく、この盛り付けはうまそう。>Samke Harra Traboulsieh, Recipes - Cook & Eat Lebanese http://www.cookandeat-lebanese.com/Samke-Harra-Traboulsieh#.UaQ-reVe8yA.twitter …

キューピッド(コーラ+カルピス、いずれもダイエット)にマリブたらして、ライム絞ったのを気まぐれにつくってみたけど、まあまあうまい。

うひょう、このボトルはほしい。ついでに久しぶりにアリゼ(パッション味)も飲みたくなった>HENNESSY X FUTURA http://www.hennessy-artistry.jp/futura/

【備忘】そういや雪菜の缶詰あるのを、お肉かなんかとの煮込みにして、来週の缶詰飲み会に使おう。<とおもったけど、サバ缶のハリッサ和えをつくりました。

【備忘】こんどつくる。>Kafta with pomegranate molasses, Recipes - Cook & Eat Lebanese http://www.cookandeat-lebanese.com/Kafta-with-pomegranate-molasses#.USqpFo5xy7g.twitter …

きょうのポトフには源助大根いれてみた。ついでに玉葱は焼き色つけてから煮込む法を採用。できあがりが楽しみ。 http://www.kanazawa-kagayasai.com/kagayasai/daikon.html …

醤油を使わずにテリヤキってところがステキだ!>Lebanese Beef teriyaki kabab, Recipes - Cook & Eat Lebanese http://www.cookandeat-lebanese.com/Lebanese-Beef-teriyaki-


レバノン風のにんにくペースト

レバノン風のBBQの必需品といえば、フブスに玉葱+パセリに、ピリ辛甘唐辛子のピクルスですが、それらと同じくらい欠かせないものがありました。

そういえば、かの国のレストランでカバブを食べた時に必ず付いていた白いペースト。正体はにんにくです。


これまで、あまりにんにくが強いのが好みではないのと、翌日のことなども考えて作らなかったのですが、レバノン系のレシピサイトのフィードでレシピが紹介されているのをみて、勢いで実作。

これは、とても簡単にできて、とてつもなくおいしい。にんにく好きなら常備していくべきペーストです。みなさま急いで実作を!

レバノン風にんにくペースト
  • にんにく 2個(房、芽の部分は取り除く)
  • オリーブオイル 1/2-1カップ
  • レモンジュース、大さじ3

  1. にんにくをフードプロセッサーでざっとすりつぶす
  2. 1に少しずつオリーブオイル、レモン汁を加える
  3. 塩で味を整える
サイトに出てる二つのレシピ、トラディッショナルとモダンの中間くらいの加減で作ってみました。食材にもよるけど、モダンはあまりにも油が強そうです。


実作してみて、かの国のレストランや、写真でみたようなふんわりなめらかにできるのかしら?という当初の不安は全く杞憂に終わって、なんとも簡単に、思った通りの仕上がりとなりました。

とりあえず、シシタウクや焼いた牛肉につけてみましたが、とてもばっちり。さっとグリルしたお魚にも合いそうだし、マヨネーズと混ぜれば、お手軽ルイユのできあがり。

地元福井の方は、もちろん秋吉の塩焼き焼鳥にも。


それから、自分はハードなにんにくフレイバーは苦手なため、無臭にんにくを使用し、調理前にさっと蒸したものをフープロにかけました。この方法をとると、バッキバキのにんにくフレイバーが苦手な人でも楽しめる、ずいぶん穏やかで優しい味になります。

実食時の写真がないかとおもったら、ベイルートのkaramレストランでシシタウクに付けたときのものがありました。これ多分、カメラ故障してガラケーで撮影したものです。

2014/07/22

インスタントラーメンの食べ方について。

カメラの中に、ブログ用に撮ったままだった写真を発見したので、季節外れながら忘れないうちに。

「インスタントラーメンは食材だ」が持論で、煮そばにしたり、伊府面風にしたりと活用してますが、もちろん普通にラーメンとしても食べています。

その場合の食べ方は、大きくわけて2つ。一つは、地元風にいえば8番らーめん風。麺は別ゆで。味噌ラーメンやタンメンのように、たっぷりの野菜炒めを作った鍋にスープを加えて、野菜の旨みたっぷりのスープ+具でいただきます。

もう一つは、簡単な出汁を取って、醤油系のスープを溶く方法です。


その場合は、添付のスープも調味油も使ってせいぜい半量以下で、あとは旨みの強いお醤油を加えて味を調え、鶏葱油で香りを差します。麺はやっぱり別ゆで、具はありあわせで。

といってもインスタントなので、使うお出汁は昆布と市販の出汁パックを煮出しただけ。とてもお手軽に。最近のおいしさ追求競争が厳しいおり、作り込みが過ぎたインスタントラーメンのスープの味が苦手な自分には、逆に無化調なお出汁で味の押し出しを薄めた方が食べやすく感じます。

麺自体についても、最近の生麺志向タイプは苦手で、どちらかといえば油揚げ麺のインスタントラーメンらしさが残るものが好み。

お気に入りの銘柄は、日清のラーメン屋さん。上記のインスタントラーメンらしさが残っていることに加え、太麺で伸びにくいことは、家庭で数人分を調理する際に、外に代え難い優れた特性だとおもいます。

2014/07/18

今年も漬けてます!ピリ辛甘唐辛子のピクルス。

去年出会った夢のピクルス野菜、ピリ辛甘唐辛子。今年もファーマーズマーケットに出はじめたので、さっそく20本強買い込んで、ピクルスに漬けてます。ステキな箸休めを得て楽しい肉食べ生活を送りたい方、海鮮料理にちょっと気の利いたアクセントを加えたい方、たぶんまだ間に合います。

福井市内を中心とした農協系直売所に出向いて、じゃんじゃん漬け込みましょう。


去年は、大きな瓶に大量に漬け込もうとして、無理矢理押し込んだ所が圧迫されて食感を損ねたので、今年は琺瑯製の大きな鍋で下漬けして、しんなりしたところを瓶に詰め込んで本漬けしようという方針です。


それにしても、クレウスのペティナイフと比べると際だつ、この唐辛子の(レバノン・シリア=シャーム地域=大シリア=レバント地域の常識では)正しい大きさ。

余談ながら、ISISのおかげで、括弧内にあるこの地域のいろんな呼称が多くの人に触れることになったのは、とても微妙な心境です。これまでは、シャームといえば、ダマスカスのホテルオークラ(日本食レストランもあるらしい)なイメージだったのに。

2014/07/17

西瓜+ミント+白チーズ

夏はこれに限る!、って食べ物/飲み物がいくつかあります。

まずフールメダミス(そら豆のあっさり煮)、そしてカルカデ(ハイビスカスティー)。それに昨夏、西瓜+ミント+白チーズが加わりました。



西瓜は生まれてこのかた「食べられないことはないけど、好んでは食べない」ものだったのですが、去年7月、中東+エキゾ飯マスターのサラーム海上氏の、このついーとが目に留まりました。

その時、家には西瓜と、トルコで買ってきたベヤズペイニルがあるという絶妙なタイミング。ミントもなんとかして(当時、ミントの鉢が虫に食われて厳しい状況だった)、さっそく実作しました。

これがもう、んまい。タブレトマトサラダチュニジア風ツナサラダなどに加えて、即、夏の前菜ローテ入りです。この夏も、走りの西瓜からガンガンいただいてます。

苦手な西瓜の青臭さをミントと乳製品の香りがマスキングしてくれるし、甘さもチーズの塩味がバランスをとってくれる。西瓜の苦手な要素が消えて、エキゾ感も高まってと、まるでマジックです。

その後、チーズが得意な地元イタリア料理店でも、リコッタ+西瓜なメニューをみかけましたので、この組み合わせは地中海辺りでは定番なのかもしれません。

ミントについては、サラーム氏はスペアミントを推奨していましたが、自分はペパーミントのガムみたいなメンソール感が効いてくる感じが好みです。

ちなみに、モヒートはスペアミント派。それに(邪道は承知ながら、レバノン好きなもので)柑橘はレモン、そして甘みはパルスイートていう組み合わせがお気に入りだったりします。

尚、このブログを訪れるような方は、サラーム氏の「おいしい中東」は必読必携です。


2014/04/20

トルコで買った焼肉串

イスタンブールといえば?

個人的に一番印象深かったのは、かの地のBBQ事情です。食べ歩き飲み歩き夜遊びもいいけど、次の機会にこの街で何をしたいって、海岸沿いの公園に出かけていって市民の皆さんのBBQヲチ+BBQグッズの買いあさりです。

そんな夢のBBQ都市で、以前トランジットがてら一泊だけした時に購入したのが、端っこについたワンポイントがかわいい焼肉串。自分が開くレバニーズスタイルのBBQは、焼いた肉をテーブルに運んで食べるスタイルのため、一度に大量の肉を焼けるのは便利。


この長さがあれば、トルコ料理な写真でおなじみの、茄子の間に挽肉(キョフテ/コフタ)を挟んだやつも実作可能です。

ワンポイントの形はいろいろですが、ひとつ気になるのは豚さんもいること。ムスリムな方とか、これ大丈夫なの?

ところで、

ググってみると、彼の地では、BBQのことをマンガル(Mangal)というらしい。空港から市中心部へ向かう道路を走っていると、海沿いの公園のそこら中でBBQしてたし、スーパーの肉売り場にもBBQグッズが一緒に置いてあった。すばらしい。

で、エジプシャン(スパイス)バザール付近には、BBQ専門な用品を売ってる一画もありました。中でも気になったのはカラフルで風車みたいなのついてたチムニースターターみたいなもの。


前回は旅の最後で、荷物も大きくなっていたので心のブレーキが早めに作動してしまいましたが、これは次回があれば必ず入手します。

2014/04/17

ファラフェル成型器(falafel maker)のこと

ちょこちょこつくる割りには、ブログネタになることのなかったファラフェル。その理由は、シリアやレバノンのファラフェル屋台の人がよく使ってる成型器のネタとからめて書こうと思いながら、なかなかその機会に恵まれなかったからです。



そのファラフェル成型器は、例によってダマスカスのスークハミディーエのはずれで購入。結構ちゃっちいですが、これが、葡萄の葉を巻くスシマシーン並に優れものです。falafel makerでググると、2連装タイプまであって、かなりグッときます。

ちなみに使用しているのは、これと同じもの。へらも付いてますが、日本には餃子や焼売用のすばらしいへらがあるので、当座はそれを使ってます。


使い方はというと、レバーを引っ張って凹ませた場所に、ファラフェルのタネをペタペタ詰め込んで、


そのまま油に落とすだけ。


じゃんじゃん揚げていけます。今までターメイヤつくっていた時のように手でこねこね成形するより効率的だし、タネのベタベタ対策で余分な粉をはたかなくてもよいのも便利。

ホントは、油に落とすタネの真ん中を凹ました赤血球みたいな形にして本場感をより強調したいのですが、そのテクニックはまだ習得できてません。

ところで、ファラフェルって日本では「ひよこ豆のコロッケ」って紹介されることが多いのですが、僕のレシピは100%そら豆派。レバノンからいつもお取り寄せしてますが、以前アラブ好きの友人からいただいた喜界島のそら豆も、コスパ面も含めて、なかなかに便利そうです。

タネの作り方は、豆の浸水具合や下ゆで加減で変わりますが、味つけ等はその場の気分で決定してます。なので、材料の配合は手持ちで一番本場感のあるLe Vrai gout de Libanの原材料配分を紹介しておきます。適宜お好みで調整してください。レシピ部分は自己流です。タネの粘り具合に応じて全卵を加えることもあります。

ファラフェル


材料(20個分)
  • そら豆 350g
  • ひよこ豆 350g
  • 玉ねぎ 大1個
  • にんにく 2かけ
  • 赤唐辛子 1/2個
  • 小麦粉 大さじ4
  • パセリ1束
  • コリアンダー(粉) 小さじ1
  • クミン(粉) 2つまみ
  • 塩、胡椒

つくり方
  1. 十分に浸水させたそら豆を、皮がむきやすく柔らかくなるくらいまで茹でる(ひよこ豆を使う場合はそら豆の処理に準じる)。皮をむく
  2. 豆をフードプロセッサーにかけ、荒くひく
  3. 2に小麦粉、塩、スパイス、にんにくを加えて均質になるように回す(味見をして適宜調整)。お好みで全卵1個も加える
  4. 3をボールに取り、玉ねぎとパセリ(ともにみじん切り)を混ぜ込む
  5. タネを成形して油でこんがりと揚げる

ポイントとしては、豆は浸水加減でゆでた時の状態が違うので、茹ですぎにならないよう注意してください。芯がやや残る程度がベター。しっかり茹でると、タネにするときにべちゃべちゃになります。

手で成形するときは、すこし固めの方が楽です。逆に成型器を使えると、やや柔らかめでねっとりしたタネを用いることができるので、仕上がりが気持ちふっくらするように感じます。

自分基準で、ファラフェルとターメイヤの違いは、タネの色。フープロかける時にパセリも一緒にして緑に染まればターメイヤ。タネの中にパセリの緑が点々と映えるのがファラフェルです。結局、レバノンの同じ豆を使って、同じような味つけをしていますが、ムスリムにとって大事な緑色をどう扱うかが、僕にとっては最大のポイントです。

当然、揚げる人は手元にビールを。調理する人は、味見がてら揚げたてをホフホフしながら賞味して、ビールを飲む楽しみを放棄してはいけません。

2014/04/15

3年ぶりのレバニーズ花見

去年、一昨年と4月が小忙しくてできなかった、恒例のレバニーズお花見を今年はできました。いつも通りのメゼと、カバブ+メルゲーズ。とはいえ、この2年間の新規エントリで登場したメニューもいくつか加わって、これまでとはちょっと違うにぎわいです。



メゼは
フェタ(ベヤズペイニル)
ホンモス
ホンモスロワイヤル
サラタバタータ(春なのでミント多め)
ヨーグルトと胡瓜
ぶどうの葉のマハシ
ファラフェル
ピリ辛甘唐辛子のピクルス
タブレ(レバノン風)


フェタに、じゃがいもに、ぶどうの葉の中の詰め物に、ヨーグルトに、タブレに、って極めてミントを多用かつ多量につかってる展開です。

そういえば、ずっと書く書くっていってたファラフェル。今回ようやくブログ用の素材も仕込みましたので、次のエントリで紹介します。

2014/03/09

かますごのコンフィ

立春を過ぎるころになると、魚売り場には茹でたかますごが並ぶようになります。自宅で食べるのもよいですが、関西方面の立ち飲み屋などで、一合瓶の燗酒のアテにするのもまた早春らしい風情があってよいものです。

そのかますごを、コンフィ風に油で煮てみました。


レシピ
  1. 鍋にかますごと、ざく切りの玉ねぎとにんにくを少々。皮付きのまま厚めの輪切りにしたレモン(皮を食べても大丈夫なやつ)も入れます。ローリエやたかのつめを添えたら、ひたひたくらいの油を注ぎ、火にかける
  2. 加熱は油が煮立たない程度にやさしく、にんにくや玉ねぎの香りをやわらかく油に移しながら、10-15分ほど
  3. 仕上げにたっぷりのパセリも添える

油を使った調理のおかげで、独特の風味も、ちょっと口に残る骨の食感も、ほどよく和らいで、心地よいアクセントとして楽しめます。

地元では、キビナゴはこうなご(小女子)といって、もっと小さい幼魚が主流で、かますごの人気は今一つです。でも、コンフィにするなら、断然大きいかますご。

以前、スペイン料理のうなぎの稚魚を真似てこうなごを調理したことがあるのですが、それは残念な結果に。それが、身の味も食べ応えもしっかりしているかますごだと、油やにんにくの味としっかりバランスしてくれます。

季節もののお魚ですので、実作されるならお早めに。

2014/03/07

鍋焼き卵ごはん専用鍋を見つけた!

美味すぎて困る、鍋焼き卵ごはんは、普段は焦げ付き防止加工のしてある片手鍋や、小さめのフライパンを用いて作ってきましたが、深さがありすぎたり、底面がちょっと大きかったりで、帯になんとか、な状態が続いていました。

しかし先日、ついにその悩みを解決してくれる鍋に出会いました。感激☆☆


パール金属製の寄せ鍋用一人鍋。径は18cmと片手鍋サイズで、蒸気を回しやすい浅めの構造。しかも卵の状態を確認しやすいガラス蓋が付いており、焦げ付き防止加工をしてあるという、まさに鍋焼き卵ごはんのために生まれたとしか思えない仕様。

すばらしすぎて、食べる機会が再び急増中です。

難点は、持ち手が金属のため非常に熱くなることと、もう少し肉厚があれば、という点ですが、1000円を切る価格を考えれば無問題。ホームセンターの特売品コーナーで発見しました。楽天やamazonのリンク探そうとしたのですが、同様の商品がみつからなかったので、ビビっと来た方は店頭をあたってみてください。

2014/03/06

ムハラビーエ(mhalabieh)/ライスプディング/ストラッチ(sutlac)の素をつかってみた

先日の薔薇の風味な羽二重餅を実作したのは、このデザート、ライスプディングにたらしたローズウォーターがあったからです。アラブ語だとムハラビーエ(mhalabieh)、トルコ語だとストラッチ(sutlac)。トルコ産のインスタントを使ってみました。


パケの裏のトルコ語のレシピを、Google先生に英語に訳してもらった結果が以下の通り。


英語レシピ
  1. 750ml milk in a saucepan, pour. Stir complete on the sachet.
  2. Stir constantly and cook on medium heat.When it starts to boil on stove you continue to cook 5 minutes more, stirring.
  3. after removing them from the oven, let them cool for 1-2 minutes, stirring occasionally and serve cool Empty bowls.
トルコ語レシピ
  1. 750ml sutu bir tencereye bosaltin .uzerin posetin tamamini ilave edin.
  2. orta ateste surekli karistira pisirin.kaynamaya baslayinca ocagi kisin 5 dk daha karistirarak pisirmeye devam edin.
  3. ocaktan aldiktan sonra,arada karistirarak 1-2 dakika sogutun ve kaselere bosaltip soguk servis yapin.

で、クレームブリュレの容器に入れて焼いてみたり、パッケージみたいにピスタチオを砕いて散らしてみたり、ローズウォーターの香りを足してみたり。焼いたり、ナッツを振りかけたりすると、ずいぶんと味わいが豊かになって、立派に楽しめるデザートです。1パケ分を食べるころには、体に味が馴染んできました。いまではすっかり大好きで、米粉を買ってきて次回実作に備えています。


この素は成分をみると、デンプンはコーンスターチと米粉とアルファ米みたいのが入っていて、牛乳で溶くとつぶつぶが浮いてきます。家人(=たぶん普通の日本人の感覚)では、どうもごはん粒が入っているのが耐えられないとのことですが、3日食べれば慣れます。


多分、次からは米粉のみで粒感なしで作ろうと思いますが、それはそれでなんか寂しい気もします。でも粒粒なしでも、(薔薇とか)少しエキゾチックな香りやナッツの香ばしさを加えれば、ブランマンジェよりちょっと目先の変わった楽しいお菓子だし、ぜひ米粉消費拡大を目指している皆さんには、もっとムハラビエを食べていただきたいものです。

ちなみに、学生の頃、南米からの留学生の人がつくってくれたお米の牛乳煮(アロスコンレーチェ)には干しぶどうを入れてましたが、個人的感想としては、ドライフルーツ系はおかゆ状にお米の粒が残っている方が相性よいとおもいます。

2014/02/18

これは真剣にすごい!羽二重餅+ローズウォーター。

表題の組み合わせを思いついた、そもそものきっかけはアラブ語を習っていたムスリムな友人への手みやげです。普通の(=油脂を使った)お菓子は、やっぱりハラール的に気になるのでパス。果物以外で、地元の食べ物で、って使ったことがあるのがあべかわ餅と、福井銘菓・羽二重餅です。

餅系に行ったのは、アラブ菓子の中でもハルクーン(halkoum=ロクム=Turkish delight)の味の記憶がよみがえったから。そのせいか、(シリア人の彼と家族には)餅系は割と受け入れられた感じでした。

最近、読書をしていて、その記憶がフラッシュバックして、羽二重餅がにわかに気になり出しました。ローズウォーター風味のロクムが出てくる一節。またタイミングがいいことに、家には羽二重餅が少しだけ残っていて、食卓には別のお菓子に使ったばっかりのローズウオーターが置いてありました。

この機会を逃さず、早速実食。


これすごい。アラブ菓子贔屓な味覚な自分ですが、ロクムに関しては、同系の羽二重餅の方がずっと好み。地元贔屓抜きで、口当たりも味わいもいい意味で洗練されています。

そのなめらかな羽二重餅にばらの香りが乗ると、強すぎず弱すぎず丁度いい加減。表面にうっすらとまとった香りが、なめらかな餅のテクスチャとけんかすることなく調和して、ふんわりとたなびきます。

ローズウォーター香るお菓子は、今まではこってり濃厚なところに香りが絡みついているのが魅力だとおもっていましたが、その既成概念を思いっきりくずされました。

地元の人たちは、早速羽二重餅を買いに走り、ローズウォーターをちゃぷちゃぷ振りかけてみましょう。オレンジブラッサムウォーターも(味わいはバッティング系になるかもしれないけれど)多分いける筈です。

地元の製菓業者さんは、うまくこれつくるとドバイとかアブダビとかに売れるかも。少なくとも、トルコでよく売ってるロクムとは、テクスチャの心地よさが別次元です。

尚、自分のハルクーン初食はレバノン・ジュニエのシーフドレストランで、お店オススメのデザートとして食べたもので、これはトルコと福井の間くらいの柔らかさ。一緒にご飯たべてたタクシーの運転手さんによると、ビスケット(森永のマリーみたいなタイプ)で挟んで食べるのがレバノン流だそうです。


特にオレンジブラッサムウォーター風味の羽二重餅だと、この食べ方がおいしそうですね。

2014/02/02

サラタバタータでタラモにしてみた--sarada batata+tarama

冬のねぎのおいしさが活きるレバノン風ポテトサラダ(サラタバタータ)をつくっている最中、冷蔵庫には丁度たらこがありました。この状況だと、普通合体させるでしょ?


即実作、でやっぱりおいしい。玉ねぎもいいけど、ねぎもいい。たらこはサラダに加える前に、オリーブ油で少しゆるめておきます。

たまには気分を変えてどうですか?

ちなみにタラモサラダは、じゃがいもは完全に潰しきらない派。
ついでに自分レシピを掲載しときます。ポイントはコフタと同じで、じゃがいもを和える前の段階で味を決めて、均質化しておくことです。レシピの3のところ。とても大事。

タラモサラダ
  • たらこ 1腹(皮をむいてほぐしておく)
  • じゃがいも 中または小2個
  • 玉ねぎ1/4個
  • オリーブ油(お好みでピュアでもバージンでも)、レモン汁 各適量
  1. 玉ねぎはすり下ろし、水にさらして絞っておく
  2. じゃがいもはやや固めに茹でて、1cm角くらいの塊が残る程度に潰す
  3. ほぐしたたらこにオリーブ油、1を混ぜてのばし、レモン汁を加え、味を調える
  4. あら熱をとった2を3に加えて和える
オイルのとろり感や、酸味の強さ、いもとたらこの割合、和え具合などは、そのときの気分で相当変動します。じゃがいもは固め好き(アンチほくほく)で、芯に残るシャキシャキ感が必須だと思っています。

*尚、素のサラダバタータはタラモと反対で、材料の上からオイルやレモン汁や塩を振りかけて、味が均一でないのを楽しみたいレシピです。

続ある日のサンドイッチ---塩豚とたっぷりサラダ

今年の冬は、塩豚をつくってみました。パンチェッタ風なレシピを参考に、3%程度の塩と胡椒、エルブドプロバンスなどで、適当かつお手軽に。主な目的は、シュークルート用です。今、塩をしてある分にはジュニパーベリーを効かせたものもあって、それは燻製にしてベーコン風にしてみようかとも画策中。

もちろん、他のお料理の味出し(プエルトリコ風の煮豆とか)に使ったり、それだけをさっと焼いたりあぶったりして食べることもあります。で、サンドイッチにも。


赤身の多い部分はジューシー目に、脂身多めは少しクリスプに、って焼いて、たっぷりの野菜と一緒に挟むだけ。この季節、少しずつロメイン系レタスが並ぶようにようになってくるので、それを(しっかりサラダスピナーで水切りして)パンからはみ出すくらいの長さに切って、食べやすい大きさに切った塩豚と一緒にギュウギュウに押し込んでしまいます。あとは無理矢理ラップで縛り上げて、できあがり。

ミックスリーフやベビーリーフなどを使うときは、ハーブビネガーのドレッシングで薄っすらと和えて、パンの間にぎゅうぎゅうに押し込みます。この冬は、先のフェタのサンドイッチと抱き合わせで、(お出かけしない日のランチにも)ヘビロテ中です。

2014/01/30

冬こそレバノン風ポテトサラダ--salada batata

みんな大好きじゃがいものサラダ。自分の場合、基本はレモン汁とオリーブ油と塩でざっくり和えて、そこにお好みのハーブやスパイスなどのフレイバーを効かせて、いくらかの具(サーモンとか)を入れるってのが定石です。ハーブ/スパイスでは、ディルやスマックと並んで欠かせないのが葱です。

そう、葱とミントを使った、大定番のレバノン風ポテトサラダ。

万能ねぎを使ったり、長ねぎを使ったりと、使うねぎは時節に応じていろいろですが、先日つくったサラダはこれまででベストの出来映えでした。


その時のねぎは市場を通じて買ってきたものではなく、畑で育てたねぎをいただいて、軒下などにいけておいて、それを使う前に一皮、二皮剥いたようなもの。太くもなく細くもなく、色目も青と白とが折衷しているような、いかにも普通のもの。

それを、たっぷりと粗めのみじん切りにして、茹でたてのジャガイモと和えます。芋の熱と、オリーブ油とレモン汁、そしておいしい塩(今回は越前塩という地元産の海塩を使用)で、ねぎならではの甘みが程よく引き出されて、これは冬ならではの味わいです。はっきりいって、冬のねぎにはミントいらない。シンプルな味わいは、より万人にオススメです。

冬のサラタ バタータ

  • じゃがいも 中3個
  • 冬っぽいねぎ 2本
  • オリーブ油、レモン汁、塩 各適量
  1. 皮をむいて、大きめの一口大に切ったじゃがいもを茹でる
  2. ねぎを粗めのみじん切りにしてボールに取り、そこにゆであがったじゃがいもを加える
  3. 2にオリーブ油、レモン汁、塩をふりかけ、ざっくりと和える
このサラダ、元ネタはNHKの番組で、横浜・アルアインのシェフ氏が紹介していたもの。味つけは全体に均質ではない方が楽しいと思うので、3の課程はかなり適当に。味が足りなかったら、めいめいで調整してもらいましょう。

写真の調理時には、余っていた万能ねぎも加えています。春から秋には、ぜひフレッシュ/ドライのミントのメンソール感も加えてください。

ついでに、このサラダのアレンジレシピ(タラモ化)も上げときます。

2014/01/27

ある日のサンドイッチ----フェタチーズと胡瓜

相変わらず、地元スキー場の食堂にはシーズン早々飽きているので、おべんとう持参の機会は多くなりそうです。そんな訳で、最近のサンドイッチ。


(特に夏場の)生活必需品、フェタ。正確には牛乳のトルコの白チーズ、ベヤズペイニルと胡瓜を合わせたものです。オリーブ油をかけて、たっぷりのドライミントも振りかけて。トマトがあれば、もっと嬉しかったかも。

ヨーグルトのサンドイッチと構成は同じですが、白チーズの方が食感も塩辛さもしっかりしている上、パンもルヴァン系なバゲットやカンパーニュを使いたい気分なので、すっかり別のサンドイッチです。

フェタ+パンといえば、東地中海方面への旅行を思い起こして、朝食にも良さそうですね。その場合は、果物と魚肉ソーセージ(日本のは多分に豚成分入ってそうだけど)も添えてみたい。

ところで、白チーズはトルコ系の食材販売会社から昨夏に購入するようになり、(国内の状況を鑑みるに)そこそこ適価で、東地中海方面のお料理が好きな身としては、とても便利な生活が送れるようになりました。オリエント風なサラダの具にするのはもちろん、エキゾ飯+音楽の伝道師、サラーム海上氏が紹介していた西瓜+ミント+白チーズに、去年の夏は非常に大はまりしてしまいました。

ちなみに西瓜+チーズな組み合わせは、イタリアレストランでもリコッタチーズを合わせていたのを、メニューでみかけたことがあります。

2014/01/21

牛胃袋のトスカーナ風煮込み

料理本ネタの合間に、ちょいと実作やってみた系エントリも。

専門料理誌のネタを前々エントリで書きましたが、たいてい購入する特集にアバ、内臓料理特集があります。内臓料理は、心の大好物ベスト10を数え上げれば、上位入りはほぼ確実。特に腎臓、胃袋、大腸が好きです。

そんな内臓を使った伝統料理、しかもこのブログでは珍しいイタリア系の料理にチャレンジしてみました。かつてフィレンツェの中央市場有名店でパニーノをたべたことのある、トスカーナ風の煮込みです。レバノン料理好きにとっては、青臭いくらいのパセリソースがたまりません。


参考にしたのは、前エントリで取り上げた専門料理2012年1月号「伝統料理」特集に掲載の、トスカネリア・田中祐介氏のレシピ。なにげに眺めていたこの本で、緑がかったソースをみて秒殺。ちょうど手元にたっぷりの(生食には育ちすぎた)イタリアンパセリの束があったこともあり、焼肉食材店にランプレドット(牛の第4胃、焼肉名ギアラまたは赤センマイ)を買いに走ってしまいました。焼肉系の店で買う内臓肉は割高かもしれませんが、きちんと掃除してくれてある手間を考えれば、一般人の料理にはとても便利でした。

ついでに、輸入冷凍のトリッパ(牛の第2胃、トリップ、ハチノス)も入れました。

○牛胃袋のトスカーナ風煮込み

材料
  • ギアラ、ハチノス 各400g
  • 香味野菜:玉ねぎ、人参、セロリ、ブーケガルニ(セロリの葉、パセリの茎、にんにく、黒こしょう、月桂樹の葉などを袋に入れる)
  • ソース
  •  イタリアンパセリまたはパセリ スーパーに売ってる一般向けなら3-4パック程
  •  コルニッション(ピクルス) 3-4本 細かく刻む
  •  ケッパー 大さじ1-3 細かく刻む
  •  玉ねぎ小 1/2個 みじん切り
  •  セロリ 玉ねぎの1/2くらい みじん切り
  •  白ワインビネガー 1/2カップ
  •  塩、オリーブ油、ガーリックパウダー
レシピ
  1. 下ゆで(状態によっては数回茹でこぼす)、掃除したギアラとハチノスを大ぶりに切って、香味野菜と一緒に柔らかくなるまで(今回は4時間ほど)煮込む
  2. ソースを作る。パセリを細かくみじん切りにして、アクを軽く絞る。ボールにソース用の他の材料を混ぜ合わせ、味を調える
  3. 柔らかく煮上がった1を一口大に切り分け、鶏の出汁をベースに薄く味を付けたスープで軽く(今回は1時間弱)煮込む。
  4. 3に2のソースを加え、さっと火を通す

実作してみて感じた第一のポイントは、仕上げ前に、一口で食べやすい大きさに胃袋を切り分けることです。ちょっと食べ応えないかな、と思うくらいがベター。よくあるトマト煮のトリッパより小さめが吉です。そして食べる皿に取る時には余分な煮汁も切ります。

最初は大きめの肉のまま食べてみたのですが(写真の状態)、ナイフで切ったりかみ切ったりしにくく、ソースの味も乗らずに酸味ばかり勝って、ちっともおいしくありませんでした。それが、切り方を変えて、さらに盛り付け時に余分な煮汁を切ると、味わいが激変しました。とても重要。

フィレンツェの人気店では、煮込んだものに生のようなソースをかけていました。その食べ方も悪くはありませんでしたが、軽く煮た方が酸味などの角は取れそうです。お好みでどうぞ。

紹介されていたレシピには各食材の分量が出ていませんでしたので、ここに記載した分量は実作時のだいたいの加減です。これで、自分の感覚では「まあまあ酸っぱい」くらい。あと、本のレシピでは仕上げの煮込みは、香味野菜を新たに炒めた上に、ブロードで数時間煮込んでいます。そこは家庭料理ってことで省略しました。

2泊3日の冷やかし程度の滞在経験しかなくても、とりわけ気になるこのお料理。トスカーナ好きの方でもっとよいレシピ等ありましたら、いろいろ教えてください。

2014/01/20

料理本についての料理本について-最近読んだ料理本その2の2

前の専門料理なエントリに絡み、特に料理本を扱った本などについ雑記少々。

まず、この料理書特集


普通の料理本を扱った特集だと、どうしても間に編集者が介在した誌面を通しての紹介になりますが、この号では頭でバーンと見開きで、何人かの書棚の写真がでてきます。書棚=料理人の頭の中がそのまま提示されていると、ただオススメの本を紹介されるよりも、いろんなことが見えてきます。

小説や漫画などをみると世代感覚がにじみ出てくるし、洋モノの料理書の部分を眺めると、その料理人氏がリスペクトしている料理人や、特に好きなタイプの料理、修行経歴などもみえてきそうです。場合によっては、あー、この人ビジネス書(とか人生訓とか)をしっかり読むタイプなのね、ってこととかも。

実用面では、「影響を受けた本、薦めたい本115冊」が、とても便利。こっちの場合は、逆に編集の仕事が有り難い。古典や定番をきっちり押さえた、こういう目録みたいな記事は、手元に置いておくと、なにかと役立つものです。

もうひとつ、「料理書に強い 書店・古書店案内」もカラーでうれしく、個人的にはオススメの本の紹介よりも、店主が語る商品の動き方についてのコメントの部分に興味をそそられました。

参考までに編集ブログのこの号についての「編集後記より」 。



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関連で、手元にある料理本についての料理本(ていうか雑誌等)を紹介しておくと、


まず一般向けで、極めて汎用性が高いのが、このブログでも何度も参照している「料理通信」誌2007年4月号の「100回作ったパーフェクトレシピ」特集。レシピ本として、便利でツボがきっちり押さえられていて、間違いなくおいしい素晴らしい号でしたが、料理本視点でも秀逸でした。

ラベットラ落合氏壇流という、料理好きにとっては鉄板なレシピ本群を冒頭で取り上げ、その味の秘密とルーツを掘り下げる記事は、料理本好きには堪えられないものがあります。

また、「巴里の空の下~」やホルトハウス房子ものなど、暮らしの手帖社や文化出版局系の、ほぼ古典といっていいような本「伝説の料理書」をフォローしてあったり、料理番組の変遷についての記事があったりと、レシピ本以上の楽しみをもたらしてくれます。



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「専門料理」では、先日たまたまあるレシピを参照するのに手にした2012年1月号の「伝統料理」特集についていた「仏伊14人のシェフに聞く『伝統料理、私はこう学びました』」という記事は、語りのテキストのボリュームがそこそこにあって、今となっては料理書特集号の記事を補足してくれます。



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それから、本や雑誌ではないのですが、2000年版の紀伊國屋書店の「料理書フェア」目録。ひたすら出版社とタイトルが並んでいるだけですが、これも持ってるとなんとなく安心。とはいえ、如何せん古いので、新しいものあったらもらってこなきゃ。

最近の「専門料理」誌-最近読んだ料理本その2

料理本シリーズ、その2。

割とよく購入する料理雑誌に、料理界の岩波書店こと柴田書店から出ている「専門料理」誌があります。自分の料理は基本的に足し算(最低限の手間を積み上げていく)ではなく、引き算(玄人の仕事から素人のレベルでどれだけ手を抜いて大丈夫か考える)なので、プロ向けのこの雑誌はなにかと勉強になります。


その専門料理ですが、ここ1年ほど、少し毛色が変わってきた印象です(編集長氏が変わったから?)。特集が料理そのものでなく、料理人の考え方に焦点を絞ったようなものが目に付くようになってきました。2013年1月号の「料理界25人の言葉」に始まり、同年10月号は「料理書 人生を変える一冊」ときて、今年の1月号は『対談で探る 料理界 現在・過去・未来」。これまで単発の記事や連載ではあったかも知れませんが、これらは特集そのものが語り系のテキストで押しまくり、料理人の頭の中をのぞき込むような“非実用系”な内容です。非レシピ系でも、経営的な視点が強かった従来の店作り号とも違う印象です。

「25人の言葉」は購入を見送りましたが、残りの2冊は購入しました。

*ちなみに同誌のブログ「編集部だより」も、可成り濃厚なテキストがガッツリと、極めて楽しめます。

個人的には、この傾向は歓迎します。これらの特集が魅力的な理由は、対談号の上柿元勝×菊地美升対談の言を借りれば

「結局、料理って料理そのものだけでなく、誰が作っているかによって変わってくるものなんだと実感しますね」(菊地氏)

「料理には人間性が表れます。その人の考え方や哲学が料理の質を決めるんです」(上柿元氏)

ということでしょう(アンダーラインは筆者)。

自分の食に関する持論に「(適切な)知識や情報があると、よりおいしく食べられる」があります。今食べているものがどんなものか、どういう人がつくってくれたのか、などを知っていれば、一皿を前にしたときに、特に感覚を傾けるべき焦点を絞って味わうことができます。漫然と食べて「おいしい」と感じるよりは、より豊かな食卓になるはずです。

この知識というのは、食材や調理法はもちろん、作る人についても言えるでしょう。たとえば、料理店の常連になる場合には、味が合うことはもちろん、店内+常連客の雰囲気や、料理人/経営者の経歴や人柄というファクターもかなり大きいのではないと思います。そして、人のファクターを知ればこそ、食事としての愉しみ広がります。

レシピについても同じで、それを書いた料理人氏の気持ちやエネルギーの注ぎ方のポイントが分かると、より生き生きと伝わるものが出てきます。実際に調理するときにも、手を抜いていいところとだめなところを見極めるラインが、なんとなく見えてきます。

地方にいて、しかも素人で、という条件では、都市部の著名な料理人氏の店を訪ね、話をする機会を得ることなど非常に困難です。しかし、一連の「語り系」の特集に触れると、今まで読んできたレシピに、どことなく体温が立ち上ってくるような感覚がしてくるのは自分だけでしょうか?

とまれ、今後も(このペースだと半年に一回くらいずつ?)、この路線が継続することを非常に期待します。



======おまけ=====

余談で、個人的要望

これから、どんな特集を期待するかといえば、前エントリの池上先生本ではありませんが、まず古典+歴史シリーズでしょうか?エスコフィエ的なものよりもっと深く、歴史+文化を掘り下げてくれると、非常に興味深い。地方料理/テロワールにしても、気候や環境的な風土だけでなく、歴史的背景も肉付けされると、読み手/食べ手的には、食事をより深く楽しむための貴重な調味料になりそうです。

ただ、それが行きすぎて、かつてのプレジデント誌のような、偉人にまつわる人生訓シリーズにならないことも祈ります。大御所シェフが語る記事ではしばしば、「今の若い奴らは」的なお説教的フレイバーが効きすぎて、どうにもくどい記事がままありますので。

あ、あと音楽や絵画などを軸に、店での使い方+それにインスパイアされたルセット、パーティーの実例集、なんてのも楽しそう。よろしくお願いします。

2014/01/12

池上俊一先生の「パスタでたどるイタリア史」-最近読んだ料理本その1

最近、興味深い料理関係の本や雑誌を読む機会が続いたので、その紹介記事を何本か上げたいとおもいます。その1。

岩波ジュニア新書は、なかなかに興味深い内容について、いろんな大御所が書き下ろしていて、図書館でもそのコーナーはよく覗きます。その時は、タイトル3分、著者7分位で書架を眺めるのですが、そこでこの著者名を発見してしまいました。


池上俊一先生。西洋中世史がご専門の東大教授。著書を何冊か読んだだけでなく、学生の時には一般教養の西洋中世史の授業を、それはそれは興味深く受講しました。かつて朝日新聞の書評委員だった時のキレも最高でした。


その先生による「パスタでたどるイタリア史」。結論をいえば、とても面白い「イタリア史」の本でした。パスタがイタリアの国民食として成立していく過程を骨に、イタリア史の本論がガッツリと肉付けされています。一般の人にもお勧めできる本ですが、池上先生フリークには、中世史の本で見かけがちな 、例のおどろおどろしい挿絵やカタカナの固有名詞もちりばめられていて、相変わらず楽しめます。

 

概要はリンク先の目次をご覧いただくとして、この本の中でも、特に興味深く読んだのが「貧者の夢とエリートの洗練」と題した第3章。

イタリアって、食文化はもちろん芸術や商工業など、素晴らしい文化を誇り、気持ちもそうした文化の華に引かれがちです。でも、この本のイタリア史は一貫して、農民、庶民、母親、女性、地方といった民衆寄りの立場から描かれていると感じます。主題のパスタが、「民衆から広まり、民衆の憧れの食べ物」だったように。

これまで何度かこのブログで書いたように、自分が海外旅行に出かけて行く場所といえば、築地(食市場)とユザワヤ(布地市)と合羽橋(調理器具)。遺跡や寺院/教会系を訪れるもの大好きですが、やはり一番好きなのは、地元の人たちの生活の現場の空気を感じること。



だから、読後、気になった料理といえば、「野菜食い」な時代の農民が食べていた「ミネストラ(野菜や豆の入ったスープ)」や、いつも空腹なナポリの民衆の代弁者たる道化、プルチネッラが夢見た肉団子の入りの「マッケローニ」。旅先で、地元のおっさんが黙々とメシを食っているような食堂に飛び込むのが大好きなので、民衆のパスタを求める原点な食べ物に強く引かれました。
 
そのほかにも、「地方の名物パスタと国家形成」の4章や、マンマの味の背景を詳述した5章など、どの章もパスタを取っかかりにイタリア史の裏表を深掘りするだけでなく、最後はアメリカ移民を通じて世界史レベルまで話が広がるこの一冊。

続編で「お菓子でたどるフランス史」も出ているようなので、こちらも一刻も早く手に取らねば、です。