トルコで買った焼肉串

イスタンブールといえば？

個人的に一番印象深かったのは、かの地のＢＢＱ事情です。食べ歩き、飲み歩き、夜遊びもいいけど、次の機会にこの街で何をしたいって、海岸沿いの公園に出かけていって市民の皆さんのＢＢＱヲチ＋ＢＢＱグッズの買いあさりです。

そんな夢のＢＢＱ都市で、以前トランジットがてら一泊だけした時に購入したのが、端っこについたワンポイントがかわいい焼肉串。自分が開くレバニーズスタイルのＢＢＱは、焼いた肉をテーブルに運んで食べるスタイルのため、一度に大量の肉を焼けるのは便利。

この長さがあれば、トルコ料理な写真でおなじみの、茄子の間に挽肉（キョフテ／コフタ）を挟んだやつも実作可能です。

ワンポイントの形はいろいろですが、ひとつ気になるのは豚さんもいること。ムスリムな方とか、これ大丈夫なの？

ところで、

ググってみると、彼の地では、ＢＢＱのことをマンガル（Mangal）というらしい。空港から市中心部へ向かう道路を走っていると、海沿いの公園のそこら中でＢＢＱしてたし、スーパーの肉売り場にもＢＢＱグッズが一緒に置いてあった。すばらしい。

で、エジプシャン（スパイス）バザール付近には、ＢＢＱ専門な用品を売ってる一画もありました。中でも気になったのはカラフルで風車みたいなのついてたチムニースターターみたいなもの。

前回は旅の最後で、荷物も大きくなっていたので心のブレーキが早めに作動してしまいましたが、これは次回があれば必ず入手します。

ファラフェル成型器（falafel maker）のこと

ちょこちょこつくる割りには、ブログネタになることのなかったファラフェル。その理由は、シリアやレバノンのファラフェル屋台の人がよく使ってる成型器のネタとからめて書こうと思いながら、なかなかその機会に恵まれなかったからです。

そのファラフェル成型器は、例によってダマスカスのスークハミディーエのはずれで購入。結構ちゃっちいですが、これが、葡萄の葉を巻くスシマシーン並に優れものです。falafel makerでググると、2連装タイプまであって、かなりグッときます。

ちなみに使用しているのは、これと同じもの。へらも付いてますが、日本には餃子や焼売用のすばらしいへらがあるので、当座はそれを使ってます。

使い方はというと、レバーを引っ張って凹ませた場所に、ファラフェルのタネをペタペタ詰め込んで、

そのまま油に落とすだけ。

じゃんじゃん揚げていけます。今までターメイヤつくっていた時のように手でこねこね成形するより効率的だし、タネのベタベタ対策で余分な粉をはたかなくてもよいのも便利。

ホントは、油に落とすタネの真ん中を凹ました赤血球みたいな形にして本場感をより強調したいのですが、そのテクニックはまだ習得できてません。

ところで、ファラフェルって日本では「ひよこ豆のコロッケ」って紹介されることが多いのですが、僕のレシピは100%そら豆派。レバノンからいつもお取り寄せしてますが、以前アラブ好きの友人からいただいた喜界島のそら豆も、コスパ面も含めて、なかなかに便利そうです。

タネの作り方は、豆の浸水具合や下ゆで加減で変わりますが、味つけ等はその場の気分で決定してます。なので、材料の配合は手持ちで一番本場感のあるLe Vrai gout de Libanの原材料配分を紹介しておきます。適宜お好みで調整してください。レシピ部分は自己流です。タネの粘り具合に応じて全卵を加えることもあります。

ファラフェル

材料（20個分）

• そら豆　350g
• ひよこ豆　350g
• 玉ねぎ　大１個
• にんにく　２かけ
• 赤唐辛子　1/2個
• 小麦粉　大さじ４
• パセリ１束
• コリアンダー（粉）　小さじ1
• クミン（粉）　２つまみ
• 塩、胡椒

つくり方

1. 十分に浸水させたそら豆を、皮がむきやすく柔らかくなるくらいまで茹でる（ひよこ豆を使う場合はそら豆の処理に準じる）。皮をむく
2. 豆をフードプロセッサーにかけ、荒くひく
3. ２に小麦粉、塩、スパイス、にんにくを加えて均質になるように回す（味見をして適宜調整）。お好みで全卵１個も加える
4. ３をボールに取り、玉ねぎとパセリ（ともにみじん切り）を混ぜ込む
5. タネを成形して油でこんがりと揚げる

ポイントとしては、豆は浸水加減でゆでた時の状態が違うので、茹ですぎにならないよう注意してください。芯がやや残る程度がベター。しっかり茹でると、タネにするときにべちゃべちゃになります。

手で成形するときは、すこし固めの方が楽です。逆に成型器を使えると、やや柔らかめでねっとりしたタネを用いることができるので、仕上がりが気持ちふっくらするように感じます。

自分基準で、ファラフェルとターメイヤの違いは、タネの色。フープロかける時にパセリも一緒にして緑に染まればターメイヤ。タネの中にパセリの緑が点々と映えるのがファラフェルです。結局、レバノンの同じ豆を使って、同じような味つけをしていますが、ムスリムにとって大事な緑色をどう扱うかが、僕にとっては最大のポイントです。

当然、揚げる人は手元にビールを。調理する人は、味見がてら揚げたてをホフホフしながら賞味して、ビールを飲む楽しみを放棄してはいけません。

３年ぶりのレバニーズ花見

去年、一昨年と４月が小忙しくてできなかった、恒例のレバニーズお花見を今年はできました。いつも通りのメゼと、カバブ＋メルゲーズ。とはいえ、この２年間の新規エントリで登場したメニューもいくつか加わって、これまでとはちょっと違うにぎわいです。

メゼは
フェタ（ベヤズペイニル）
ホンモス
ホンモスロワイヤル
サラタバタータ（春なのでミント多め）
ヨーグルトと胡瓜
ぶどうの葉のマハシ
ファラフェル
ピリ辛甘唐辛子のピクルス
タブレ（レバノン風）


フェタに、じゃがいもに、ぶどうの葉の中の詰め物に、ヨーグルトに、タブレに、って極めてミントを多用かつ多量につかってる展開です。

そういえば、ずっと書く書くっていってたファラフェル。今回ようやくブログ用の素材も仕込みましたので、次のエントリで紹介します。