えいのコロンボを実作してみた！

去年の夏の旅で、一番のお気に入りだったえいのコロンボ。

地元のスーパーで、切り身を発見したので、早速再現にチャレンジＪＯＹです。なにしろ、安い！ぶつ切りの身が1kg弱で、300円以下。果たして、そのできあがりは？


◎レシピ

1. えいの身を大きめ（7cm角くらい）のぶつ切りにし、塩、胡椒。コロンボスパイス（カレー粉でok）も薄くまぶし、オリーブ油を敷いたフライパンでリソレ（表面を焼き固める）。特に皮目はしっかりと。
2. 同じフライパンで、残った油でクミン（粒）などを炒めて香りを立てた後、にんにく（潰すだけ）、生姜（大きめの薄切り）、唐辛子（ホールで）の香りと味を油の中に引き出す。さらにミルポア切りにした玉ねぎ（大1.5個）・人参（中１本）・セロリ（１本）を加えて炒める
3. 香味野菜が色づき始めたら、角切りのじゃがいも２個、厚めの輪切りのズッキーニ１本を加えて軽く炒める。コロンボスパイス大さじ２を振り入れて全体になじんだら、スープ適量を加える
4. 適宜水や唐辛子、塩を加えながら味を調えつつ、ジャガイモに火が通るまで煮込む
5. できあがったコロンボにご飯を添えて盛りつける。汁を少なめに取って、パンやカリフラワーのグラタンと一緒にいただいても楽しいかも

えいのリソレから、フライパン一枚で一気に調理。


実作してみて思ったのは、やっぱりえいはこのお料理にぴったり。

鮮魚コーナーのおっちゃんは、薄味で煮つけて、（臭いが気にならないように）冷ましてから食べるといいよ、ってアドバイスしてくれたけれど、このお料理なら無問題です。ていうか、ロニョン（腎臓）と同じで、少しくらいの臭いなら、個性の範囲のフレイバーとして楽しめそうです。

味わいの面でも、しっかりした味に加え、ほどよいテクスチャも、この調理法にぴったり来ます。

さらに、ナイフでこそげ取るようにすると身の骨離れがとてもよく、細長い形に剥がれた身はサラサラめなコロンボのソースととても絡みやすく、身を味わっている口の中で時折、スターターのスパイスがはじけて香りが立つ気持ちの良さは、肉でもなかなか得られない気持ちのよさです。

あと、人参は鮟鱇のときみたくシャトー風にするより、ミルポア風に小さく、薄く切った方が案配がよいようです。

そんなわけで、改めてえいのコロンボとの相性の良さを確認できました。お高い鮟鱇より断然オススメです。

ラムとセロリのＸＯ醤炒め

ホンモスつくる時に余分に茹でたひよこ豆やら冷凍ものが増えたので、例によって冷凍庫の中のクリーンナップ活動をしていると、一体あんたいつからここに居たの？？？、って感じのラム肉が出てきました。ジンギスカン用のもも肉厚めスライスです。

ずいぶん時間が経過してそうなので、今回は中華の方法で下味付けて「再生」させることに。同じく、サラダにし損ねたセロリもたっぷりあったので、一緒にＸＯ醤炒めにすることにしました。


◎レシピ

1. ラム肉300g（１cmくらいの厚さのスライス肉）に、醤油、紹興酒（日本酒でも可）、砂糖、重曹で下味を付け、油と片栗粉少々をまぶしておく
2. セロリ２本の筋を取って、やや食べ応えのある大きさの斜め切りにする
3. ２、１の順で、さっと湯通しする（油通しの代用）
4. 鍋を熱し、油を入れ、にんにく、生姜、葱のみじん切りと、薄切りの人参を加えて香りを立てる。そこに３の肉、セロリを加える
5. 醤油、紹興酒各大さじ１を合わせたものを鍋肌から入れ、材料にしっかり絡める
6. ＸＯ醤大さじ３くらいを加え、全体に絡ませる

学生のころから今まで、ＸＯ醤炒めは何度もつくってきたけど、今回はその中でもベストの出来。

というのも、その結果を生んだのは、調理中のふとした思いつきで加えた５の工程があったからです。

僕のＸＯ醤初体験は、ミル貝などの海鮮炒めと牛肉炒めだったのだけれど、それが美味しかったのは、レストランならではの（油通しを含めた）油使いもさることながら、ＸＯ醤を薄くまとわせるだけで美味しくなる材料（海鮮系）または、しっかり下味のついた材料（牛肉とか）だったから、だと思う。

それを、手順をやや省略し、油も控えて家庭で再現しようとすると、どうしても味が足りなくなって、結果イマイチな仕上がりだったのだけど、この５の工程を発見できたおかげで、今までの悩みがすっかり吹っ飛びました。

ついでに、すき焼き風弁当などのエントリで繰り返してきた「じっくり煮込んで素材に味をしみこませるより、表面にさっと濃い目の味を絡ませて、素材そのものの味とのコントラストを楽しむ」のが好み、という俺流な味の好みにもマッチして、より満足度の高い仕上がり。

もし、「ＸＯ醤」関係でこのエントリにたどり着いた方がいらっしゃったら、ぜひこの仕上げ前の濃い味コーティング法の実践をオススメします。

＊ただ、ＸＯ醤は、メイカーや店によって材料のグレイドや味のばらつきが異常に激しいという根本的な問題があるのことはどうしようもないですね。ＸＯ全盛期の90年代には、横浜中華街のレストラン何軒かの自家製ＸＯ醤を試したけど、それだけをご飯にのせるだけで幸せな店もあれば、（値段高いくせに）どうにもこうにもならない、って店もあったしね。