ぶどうの葉で巻いてみた。

大好きな定番アラブ料理のひとつにマハシー（とりわけクサマハシー＝ズッキーニのやつ）がありますけれど、これまで実作したことがなかったのが、ぶどうの葉で巻いたものでした。（下の画像は、レバノンの料理サイトが上げていた巻き方の解説図）

レバノンのあるシャーム（レバント）地域をはじめ、ギリシャからこっち側の東地中海な料理としてすっかりおなじみ。旅行の時、前菜や朝食の一品として食べた機会はあるのですが、ぶっちゃけ今までそんなにおいしいと思ったこともなかったし、国内ではぶどうの葉も簡単に入手できないし、手間もかかりそうだし、ということで実作することもありませんでした。

ところが、このお料理をどうしてもつくってみたくなる調理器具に出会ってしまったのです。それが、このPlatik Dolma Salma makinasi。旅行の時、トランジットのついでに一泊したイスタンブールのエジプシャンバザールの一角で、実演販売しているのに遭遇し、そのあまりの性能に感動して、勢いで購入してしまいました。

この機械の性能が、それはまあ圧倒的です。

使い方はとても簡単。布の部分を水か油で濡らし、葡萄の葉を敷き

そこにマハシーのファルス（詰め物）を小さじ1-2（葉の大きさによる、今回は大きめの葉なので2-3程度）を置き

レバーをぐっと押し出すと、
（今回は葉が大きめだったので、手で葉を押し込み、機械の幅にたたみ混んだ後で）

きっちり巻き上がってできあがり。

参考：使用例の動画

これまでは巻き工程が難しそうだなあ、と思っていたぶどうの葉のマハシーですが、この機械を使うと、異常に簡単。しかも、楽しいし、実作してみると、これまで食べてきたものより、自分でつくった方がおいしい。

今回は、瓶詰めの半分の葉を使い、もう一回はできる予定なので、次はいつつくろうか、楽しみで仕方ありません。

ちなみに、今回のレシピは以下の通り。
・大きめの葉１枚巻きで20個程度分

>材料
詰め物

• 米カップ1/2
• 玉ねぎ1/2個
• 牛ミンチ50-100g
• コリアンダー、オールスパイス各小さじ1
• クミン少々
• ドライミント大さじ1-2
• パセリ１束
• にんにく適量
• 塩、レモン汁、オリーブ油

• 葡萄の葉

• 煮汁
• レモン汁
• オリーブ油

>つくり方

1. 米を十分に浸水させた後、水を切る。そこにみじん切りのたまねぎとパセリ、ミント、スパイス、にんにく、塩、レモン汁、オリーブ油を混ぜる。肉を入れる場合、米の味が均一になったところに加えて混ぜる。
2. ぶどうの葉を巻き器に載せ、詰め物を入れて、巻く。
3. 鍋にきっちりとマハシを敷き詰め、落としぶた（できればその上に重しも）をして、ひたひたの水と、レモン汁、オリーブ油で煮込む。

詰め物は、いつものズッキーニやなすの時と基本はおなじ。今回は半量は米だけ、半量は肉入りと、つくり分けてみました。にんにくはパウダーを使用。ドライミントをすっかり入れ忘れたら、ものたりない風味になりました。

ぶどうの葉の塩抜きの加減は検討中です。今回の煮汁は、葉由来の塩だけで味が付いたので、塩を使ってません、煮汁には（特に肉入りの場合）お好みでトマトペーストを。

煮込み時間は、今回は40分。なにしろ初実作の、やってみた系エントリなので、火の入れ方やファルスの配合、葉っぱの大きさなど、改善点があれば追記します。

素晴らしいすぎる、ピリ辛甘唐辛子のピクルス

はじめてのレバノン旅行以来、すっかり生活必需品な唐辛子のピクルス。肉食べのときの箸休めや、魚のフライ系料理を食べる時の俺流タルタルソースに欠かせないため、毎年いろんな唐辛子を漬けて、試行錯誤を続けてきました。ただ、なかなかレバノンやシリアで出会ったみたいな大きくて肉厚な唐辛子は少なく、思うようなピクルスがなくてもやもやもしていました。

それが今年、ついにピクルスに最適すぎる唐辛子を発見したのです。大きくて肉厚。しかも辛みがそんなに強くなくって、やや辛い味好きならポリポリと食べられるし、苦いようなえぐみも少なくって、ピーマンみたいな甘みも兼ね備えているという、夢のピクルス食材です!!!!!!!!!

それは、ロメインレタスなどを出荷している地元の生産者さんが出していた「ピリ辛甘唐辛子」というもの。長さは20cm弱あって大きく、生のままかじると“当たり”のししとうみたいな辛みがあります。

生のままでも、薄くスライスしてサラダに入れると、ピーマン系な香りと辛みが程よく効いて美味しく楽しめます。あと、タイ風バジルごはんの具に加えても、フレッシュならではのよろしさがあります。

それだけ魅力的な食材なのですが、

ピクルスにしてみると、上記のような、恐ろしくすばらし過ぎる味にできあがったのです。もうお気に入りすぎて、最初はシュークルートの瓶一つ漬けただけだったのですが、追加でたっぷり購入して、梅酒を付けるような大きな瓶（＝味付け海苔の瓶）一杯に漬けてしましました。

○ピリ辛甘唐辛子のピクルス

1. 唐辛子はさっと湯通しして、切れ目を入れておく（液に浮かないようにするため）
2. ワインビネガーと水を１：0.5-1位に合わせて煮立たせ、好みの量の塩と砂糖を入れる
3. 殺菌した瓶に１を詰め、２を注ぎ入れる

これまでの唐辛子のピクルスでは、どうもえぐみが強く感じるので、1の湯通しをしてみるようにしました。茹でたものはほんのり甘みを増したような気がします。

中東方面などで購入した唐辛子ピクルスは、原材料を見ると、水、ビネガー、塩、保存料だけ。ですが、自分は甘め好きのため、砂糖も入れます。ただきゅうりやプチトマトなどの時よりは少なめで。

３分でできて、異常に夏っぽい！ラタトゥイユのカレー

さて、前のエントリに引き続き、

そのラタトゥイユのお約束の使い道のカレーですが、先日あり合わせの材料でつくったカレーがあまりにも夏っぽくて泣けてきたので、紹介せずにはいられません。

しかも、その調理時間がほぼ３分。お手軽すぎて、さらに泣けます。

○３分でできる夏カレー（２人前見当）
材料はこんな感じ

1. 鍋にクミンなどお好みのスタータースパイスと油を入れ香りを立てる
2. 解凍したソフリット適量（この場合大さじ３くらい）と、カレー粉、ハリッサの素各大さじ１を加えカレー粉の軽く香りも立てる
3. ２の鍋にラタトゥイユを入れ、トマトのパッサータカップ1弱、水カップ1を入れて煮立てる
4. 塩またはスープの素などで調味し、ヨーグルトまたはココナッツミルクを加える。仕上げにたっぷりとおろし生姜を入れ、盛り付け後に刻んだ香菜（コリアンダーの葉）を添える

全般に地中海的な雰囲気ですが、ハリッサの素が入っているとはいえマグレブ風過ぎもせず、かといってヨーロッパ的にも中東的にも振れすぎず、どこか不思議なフレイバーですが、ほどよくエキゾで、すっきり切れのある夏っぽい香りが心地よい。あまりにお気に入り過ぎて、最近はパスタに頼らず、ラタトゥイユの2/3量をこのカレーで消費するくらいです。

ココナッツミルクを使った場合、シナモンをたっぷり効かせて穏やかさをましてやるのも、よい塩梅です。この場合、香菜はよりたっぷりと。

尚、ソフリットが切れたときは、少し玉ねぎを炒めて味ベースをつくってあげたいので手間がややかさみます。

食後は、カルカデ（ハイビスカスティー）を一杯いただくと、またカレーの夏っぽさ、心地よさを、気分よく持続させてくれます。もちろん、ちょっと緑茶を効かせたマグレブ風のミントティーもよさそうです。

自分流のラタトゥイユ

夏らしい野菜の常備菜といえばラタトゥイユですが、特に近年の夏は、ファーマーズマーケットでお安くたっぷりのズッキーニが出ているので、ほぼ常時作り置きしてある状態です。夕食のおかずに、ランチのパスタと一緒に、そして最後はお手軽カレーにして。ほぼ、一週間の消費ローテーションができあがってます。

そのラタトゥイユですが、どうもつくり方は人によってずいぶん違うようです。場合によっては、イタリア系なカポナータとの区別も曖昧な印象なケースさえあります。そんなわけで、ありふれた料理ですが、自分なりのルセットを一度ブログで紹介してみる意味もあるのではないかと思った次第。

それはどういうものかというと、いわゆるラタトゥイユっぽい煮込みレシピと、ラベットラ落合氏が料理通信の挑戦レシピ特集その2で紹介していた、揚げた野菜を濃厚トマトソースで和える「カポナータ」、との間を取ったような方法。

カポナータの濃厚さと、ラタトゥイユのクタクタ感を、ほどほどに手抜きしながら両立させようとして落ち着いたつくり方です。


○自分流のラタトゥイユ

材料

• ズッキーニ大2本
• なす中3-4個
• 玉ねぎ中1-2個
• いんげん1袋
• そのほかピーマンやパプリカなど夏野菜があれば適宜使用
• にんにく２かけ
• ホールトマト１缶
• オレガノなど好みのハーブ

1. 鍋にオリーブ油とにんにくを入れ香りを立てる。ホールトマト缶と缶に残ったトマトを洗った水を入れ、好みのハーブを適宜加えて、強火で煮立てる。鍋は調理時間中はほぼ強火で煮立て続ける。
2. いんげんは柔らかめに茹でて半分の長さに切り、１の鍋に加える。
3. 輪切りにしたズッキーニを少量の油を敷いたフライパンでじっくりと焼く。水分が飛んで、くたくた感が出始めたら、鍋に加える。
4. なすを輪切り、または食べやすい大きさに切りズッキーニと同様に焼く。ズッキーニがかなりクタクタに煮えてきたら、鍋に加える
5. 野菜全部が、しっかりクタクタになるまで煮る。

塩はお好みで。単体で食べる場合、自分は塩味なしで、振りかけた塩がガリッと来るのが好み。香りのオリーブ油なども食べる時にかけます。

ポイントは、鍋は常時煮詰め体制（煮込みではない！）で、トマトや野菜の味を濃縮していくことと、野菜をクタクタに仕上げること。

水分はよほど焦げ付きそうな場合以外は補わず、ズッキーニやなすから出た水分も飛ばしていくような感覚で。ズッキーニを鍋に入れた時点ではちょっと少ないかな、と感じたホールトマトの分量が、煮上がり次点で程よく見えてくる加減が、野菜のクタクタ感とトマトの濃縮感がバランスした状態の目安にしています。

そりゃあ落合カポナータみたいに、しっかり揚げた野菜を使えば味わいの濃度も強いのでしょうが、普段の家庭で効率的に、それなりの味の濃縮感を出すにはどうしよう、と今のところ行き着いているのが、このルセットです。

ボルディエバターを買ってみた。

（特に男性の、食い意地の張った）フランスかぶれなら、玉村豊男氏や勝見洋一氏みたいな系統のエッセイで読んだことがあって、ずっと気になっていたであろうボルディエのバター。自分も例に漏れず、だったのですが、最近になってようやく入手して楽しむことができました。

このバターがエッセイネタになるのは大抵が海藻入りについて。購入したのも、もちろんこれです。

さて、パンにつけて食べるのもいいけれど、なんかほかに使いでないかしら、と思いついたのが下の二つ。なかなかに楽しめましたよ。

その１　ラディッシュのお供

購入したのが初夏だったので、とりあえず手元にある食材で、バターが必須な食材だったのがこれ。しっかりした塩味と海藻の風味は、当然ラディッシュのすっきりした辛みとの相性がよく、お気に入りリスト入りです。

バターを塗ったパンに、スライスしたラディッシュをのせてタルティーヌにしても楽しめました。

その２　ロメインレタスの湯引きにのせた

購 入した頃、またいい具合に、小さめのロメインレタスがファーマーズマーケットに出てました。普通のレタスなら熱した油＋たれで行くところですが、手持ちの 料理本には腐乳ソースを合わせてたレシピも出ているロメインレタスの場合には、もう少し迫力のある味を合わせたいところ。


というわけで、湯がきたての熱々に、バターをのせました。海の香りが、ぴったりです。

＊ところで、地元のお店での価格は、中沢の価格よりはお高め。送料かからないとはいえ、次買うかどうかは悩ましいところ。

ざくろモラセス＋チキンウイング、その後

レバノンのハウス食品なサイトで見て以来、すっかりお気に入りの表題のお料理。

その後も実作して、おいしくいただいていますが、最近、最後の仕上げのコリアンダーに葉っぱではなくって、茎を用いてみました。

先日の、パクチー会の折に持ち帰って、葉っぱは香腸と一緒にサラダにした残りです。

結果、このお料理には、断然茎がうまい！

スープや炒飯の薬味もいいけれど、これでくせになってしまったので、しばらくは茎は肉料理専門に活用しそうです。

香菜と香腸のサラダ

香菜（シャンツァイ、コリアンダーの葉、パクチー）と一緒に食べる食材で、何が好きかって、自分的に一番は香腸＝中国風の腸詰めです。

お湯で温めたり、軽くフライパンで焼いたりしたものを斜めに薄切りにして、長ねぎの薄切りと、香菜の葉っぱをのせて、一口であんぐりと食べると、甘い香腸の味わいと、ねぎの辛さ、香菜の香りが一体となって、台湾料理屋などでの非常な楽しみです。

香腸は、鶏肉＋搾菜の蒸し物も大好物なので、中華街のある街に出かけた時には必ず買ってきて冷凍してあるのですが、香菜が余ったりすると、上記のような方法でそのまま食べることも多々あります。

ところが近日、香菜が余るどころか、結構に大量に手元にある状況が訪れました。最初は普通に香腸を食べていたのですが、ふと香菜と香腸の立場を逆転したらどうなるのだろうという考えが思い浮かびました。

その香菜を入手したのは、友人たちとのタイ料理店で催したパクチー会なる宴会の時。その時、まあ大皿を３回もおかわりした人気メニューがパクチーサラダだったのですが、そんなサラダに、香腸をカリカリベーコン的に用いたら･･･っていうイタズラ心がわき起こってきました。

香菜と香腸のサラダ

1. 香菜は茎から葉を取り除き、水をよく切る。長ネギは斜め薄切りまたは白髪葱にする
2. 香腸を斜め薄切りにした後、それを縦1/3-1/4に切る。
3. ２をお好みの油少量を加えた鍋で脂身が透き通る程度まで加熱する（注：脂を抜いてカリカリにはしない！）。
4. お好みのお酢に、少量のお好みの油を加えたドレッシングをつくり、１を和える。トマトの薄切り（またはくし形切り）を並べた皿に、こんもりと盛り付ける。
5. ４の香菜の上に、３の香腸をのせる。
6. ３の鍋に残った油を、熱く熱し、５の皿にジュッと回しかける。

うん、想像通りにばっちりうまい。

分量は完全につくる人のお好みと材料の状況におまかせだけど、香菜：ねぎは5:1くらいかしら。

今回、お酢は中国系のものがなかったので、家で唯一色がついているシェリービネガーを、油はオリーブのピュアオイルを使用しました。甘め好きなので、ビネガーにはカソナードで軽く甘みを補いました。

決め手は、最後に回しかけた油の味と、香腸に使われた砂糖の味。この甘さのダブルパンチが、ややべったりと舌に乗った後、ねぎの辛みと香菜の香りが心地良く効いてくるのは、普通の香腸を食べる時と同じ。その上で、お酢の酸味と香りで味の奥行きが増すし、その奥行きがあるから、たっぷりの香菜が飽きることなくいただけます。

ただ、その酸味の使い方が一つのポイントになるのではないかと。自分のサラダは、レモン汁やビネガーじゃばじゃばでオイル少なめな行き方が基本で、今回も酸味はもちろん必須です。

でもこのサラダの場合は、ビネガーの量は香菜の表面をうっすら覆う程度に控えた上で、しっかり油をからめるような味わいにした方が香腸を使う幸せ感は大きいように思います。

尚、残した香菜の茎は細かく刻んだ上で、スープや肉料理などの薬味として美味しく活用します。

追記　次のエントリは、茎をそんな肉料理に使ってみたお話。

サバ缶のハリッサ和え

先日、友人と缶詰をアテにのむ会（略称：缶つま会）という宴会を催しました。趣旨が趣旨なので、自分はちょうした（田原缶詰）ものとか、サーモン中骨とか、かなり酒場放浪記チックな缶詰と地元のカップ酒（若鹿と百貴船）を用意していったのですが、オサレな人に馬鹿にされないよう、いちおうタルティーヌ風な缶詰メニューも持って行きました。

それが表題のメニュー。カリブ・ラム酒蔵巡りの旅の際、グアドループ島のポアントアピートル港の船乗場の売店で売っていた、サバサンドの再現メニューです。

サバ缶のハリッサ和え（のタルティーヌ）

• サバ水煮缶　１缶
• 玉葱　中1/4個
• ハリッサ　素大さじ2-3、ペースト大さじ4-5
• トマトコンサントレ　小さじ1-3
• パセリ　
• 塩、ガーリックパウダー、お好みのスパイス　少々
• フルールドセル　仕上用・適量
• オリーブ油、レモン汁
• パン

1. サバ缶は汁を切り、レモン汁で軽く洗い、さらにペーパータオルなどで余分な水分を切る
2. 玉葱は細かめのみじん切りにする
3. （ハリッサ自家製の場合）和えだれのハリッサをつくる。そこにトマトコンサントレも練り込み、お好みのスパイスを加えたり、塩を少々加えたりして、味を加減する
4. ３に１，２を加え、ざっくりと和える。
5. 薄くスライスしたパンに、４を塗りつけ、パセリを振り、フルールドセルを少々パラリとふりかけ、オリーブ油少々を振りかける。

サバ缶は、普通の安いものを使いましょう。高級サバ缶だと、あぶらが乗りすぎていて、スパイスの個性が消されてしまいます。

このルセットのミソは、隠し味というか味の裏打ちでハリッサに練り込むトマトコンサントレです。なければケチャップでもオッケイですが、トマト味で味に芯を通し、且つサバの旨みをトマトのグルタミン酸の味で引き上げます。あんまりエキゾ味に慣れてない人に供する場合は、隠し味にちょこっとお醤油も足しておくと吉だとおもいます。

サバ缶のゆで汁と、身を洗ったレモン汁は、しっかり切ります。そうしないと、仕上がりがぐちゃぐちゃで、タルティーヌやサンドイッチにした時、味のピントが相当にボケそうです。

スパイスについては各自のお好みで。自分のばあい、ハリッサの素に、コリアンダー（実の粉）を効かせて、すっきり感を強調しました。あと、コリアンダーの葉の相性も極めて良好です。ハリッサに加える塩は控えめにして、最後に振りかけるフルールドセルのガリッと感で、最終的に塩味を決めることも、重要です。

最後に、

このタルティーヌ／サンドイッチは日本酒にビール、ワイン、ウオッカと、相当に万能においしくいただけます。飲み過ぎにはご注意を。