サバ缶のハリッサ和え

先日、友人と缶詰をアテにのむ会（略称：缶つま会）という宴会を催しました。趣旨が趣旨なので、自分はちょうした（田原缶詰）ものとか、サーモン中骨とか、かなり酒場放浪記チックな缶詰と地元のカップ酒（若鹿と百貴船）を用意していったのですが、オサレな人に馬鹿にされないよう、いちおうタルティーヌ風な缶詰メニューも持って行きました。

それが表題のメニュー。カリブ・ラム酒蔵巡りの旅の際、グアドループ島のポアントアピートル港の船乗場の売店で売っていた、サバサンドの再現メニューです。

サバ缶のハリッサ和え（のタルティーヌ）

• サバ水煮缶　１缶
• 玉葱　中1/4個
• ハリッサ　素大さじ2-3、ペースト大さじ4-5
• トマトコンサントレ　小さじ1-3
• パセリ　
• 塩、ガーリックパウダー、お好みのスパイス　少々
• フルールドセル　仕上用・適量
• オリーブ油、レモン汁
• パン

1. サバ缶は汁を切り、レモン汁で軽く洗い、さらにペーパータオルなどで余分な水分を切る
2. 玉葱は細かめのみじん切りにする
3. （ハリッサ自家製の場合）和えだれのハリッサをつくる。そこにトマトコンサントレも練り込み、お好みのスパイスを加えたり、塩を少々加えたりして、味を加減する
4. ３に１，２を加え、ざっくりと和える。
5. 薄くスライスしたパンに、４を塗りつけ、パセリを振り、フルールドセルを少々パラリとふりかけ、オリーブ油少々を振りかける。

サバ缶は、普通の安いものを使いましょう。高級サバ缶だと、あぶらが乗りすぎていて、スパイスの個性が消されてしまいます。

このルセットのミソは、隠し味というか味の裏打ちでハリッサに練り込むトマトコンサントレです。なければケチャップでもオッケイですが、トマト味で味に芯を通し、且つサバの旨みをトマトのグルタミン酸の味で引き上げます。あんまりエキゾ味に慣れてない人に供する場合は、隠し味にちょこっとお醤油も足しておくと吉だとおもいます。

サバ缶のゆで汁と、身を洗ったレモン汁は、しっかり切ります。そうしないと、仕上がりがぐちゃぐちゃで、タルティーヌやサンドイッチにした時、味のピントが相当にボケそうです。

スパイスについては各自のお好みで。自分のばあい、ハリッサの素に、コリアンダー（実の粉）を効かせて、すっきり感を強調しました。あと、コリアンダーの葉の相性も極めて良好です。ハリッサに加える塩は控えめにして、最後に振りかけるフルールドセルのガリッと感で、最終的に塩味を決めることも、重要です。

最後に、

このタルティーヌ／サンドイッチは日本酒にビール、ワイン、ウオッカと、相当に万能においしくいただけます。飲み過ぎにはご注意を。