お湯で温めたり、軽くフライパンで焼いたりしたものを斜めに薄切りにして、長ねぎの薄切りと、香菜の葉っぱをのせて、一口であんぐりと食べると、甘い香腸の味わいと、ねぎの辛さ、香菜の香りが一体となって、台湾料理屋などでの非常な楽しみです。
香腸は、鶏肉＋搾菜の蒸し物も大好物なので、中華街のある街に出かけた時には必ず買ってきて冷凍してあるのですが、香菜が余ったりすると、上記のような方法でそのまま食べることも多々あります。
ところが近日、香菜が余るどころか、結構に大量に手元にある状況が訪れました。最初は普通に香腸を食べていたのですが、ふと香菜と香腸の立場を逆転したらどうなるのだろうという考えが思い浮かびました。
その香菜を入手したのは、友人たちとのタイ料理店で催したパクチー会なる宴会の時。その時、まあ大皿を３回もおかわりした人気メニューがパクチーサラダだったのですが、そんなサラダに、香腸をカリカリベーコン的に用いたら･･･っていうイタズラ心がわき起こってきました。
香菜と香腸のサラダ
- 香菜は茎から葉を取り除き、水をよく切る。長ネギは斜め薄切りまたは白髪葱にする
- 香腸を斜め薄切りにした後、それを縦1/3-1/4に切る。
- ２をお好みの油少量を加えた鍋で脂身が透き通る程度まで加熱する（注：脂を抜いてカリカリにはしない！）。
- お好みのお酢に、少量のお好みの油を加えたドレッシングをつくり、１を和える。トマトの薄切り（またはくし形切り）を並べた皿に、こんもりと盛り付ける。
- ４の香菜の上に、３の香腸をのせる。
- ３の鍋に残った油を、熱く熱し、５の皿にジュッと回しかける。
うん、想像通りにばっちりうまい。
分量は完全につくる人のお好みと材料の状況におまかせだけど、香菜：ねぎは5:1くらいかしら。
今回、お酢は中国系のものがなかったので、家で唯一色がついているシェリービネガーを、油はオリーブのピュアオイルを使用しました。甘め好きなので、ビネガーにはカソナードで軽く甘みを補いました。
決め手は、最後に回しかけた油の味と、香腸に使われた砂糖の味。この甘さのダブルパンチが、ややべったりと舌に乗った後、ねぎの辛みと香菜の香りが心地良く効いてくるのは、普通の香腸を食べる時と同じ。その上で、お酢の酸味と香りで味の奥行きが増すし、その奥行きがあるから、たっぷりの香菜が飽きることなくいただけます。
ただ、その酸味の使い方が一つのポイントになるのではないかと。自分のサラダは、レモン汁やビネガーじゃばじゃばでオイル少なめな行き方が基本で、今回も酸味はもちろん必須です。
でもこのサラダの場合は、ビネガーの量は香菜の表面をうっすら覆う程度に控えた上で、しっかり油をからめるような味わいにした方が香腸を使う幸せ感は大きいように思います。
尚、残した香菜の茎は細かく刻んだ上で、スープや肉料理などの薬味として美味しく活用します。
追記 次のエントリは、茎をそんな肉料理に使ってみたお話。
