エジプト名物のそらまめ揚げ団子・
ターメイヤ。これまで、
いろんな文献のルセットを参考にしながら、乾燥豆、生、冷凍（ゆで豆）といろんな材料を用いてつくってきましたが、いかんせん丁度いい固さを得られず悩んでいました。生や冷凍だと柔らか過ぎて過剰な小麦粉を入れるはめになったり、乾燥豆を浸水しただけのものを用いると、すこしボソボソ感が強かったり。同じ悩みは、ひよこ豆も配合する
ファラフェルの時も感じていたことでした。
ところが最近、会心のターメイヤをつくることがかないました！その手順をご紹介します。
といっても、ポイントは浸水させた乾燥豆を、半茹でにしたものを材料にするだけ。
皮むきを楽にしようと、ためしにやってみた措置ですが、この状態の豆をすり潰して、小麦粉や各種材料を配合して、揚げてみると、ふんわり感と豆本来の固形物感のバランスが絶妙。今後は、ファラフェルの時もこのやり方を取り入れていきたいと思います。
◎ターメイヤ＊乾燥豆300gの場合
- 乾燥そら豆を一晩水に浸す
- １を30分-１時間茹でる。適宜煮こぼす。重曹は入れない
- ２の豆の皮を剥き、フードプロセッサーでペースト状にする
- ３に小麦粉（大さじ３ほど、豆の柔らかさをみて適宜調整）を加えてフープロを回す。そこにみじん切りにして水切りしたパセリ1-2ブーケと、好みの量の塩、にんにくを加え、全体が程よい緑色になるまで回す
- ４に粗みじん切りの玉葱1/2-1個を入れて軽く回し、全体に均一に混ぜ込む
- ５をボールなどに取り、直径4-5cm、厚さ1-1.5cmの団子に成形する
- ６を熱した油で揚げる。
ゆで時間は豆の大きさによります。試食しながら豆の断面の半分がゆであがった状態を見極めてください。
パセリの役割は、風味３割、色目７割なので、タネが鮮やかな緑に染まるよう、お好みの色目を目指して仕上げてください。アラブワールドの各国の国旗をみてもわかるように、イスラム教徒にとって緑はとても大切な色だそうです。
コリアンダーやクミンなど、各種スパイスはお好みで加えていただければオッケイですが、個人的には軽いにんにく風味のほかは、すっきりと豆とパセリの香りが通る味わいが好きです（同様の好みから、
ホンモスではにんにくを加えない）。
逆にファラフェルの場合の役割は風味７、色目３で、しかも豆の薄茶色のタネ中にパセリの緑が際だっていた方がきれいなので、５の工程で玉葱と同時に加え、豆本来の色を汚さないようにした方がよいとおもいます。
こうしてできあがったターメイヤは、水切りした塩味の
ヨーグルトをつけて食べるともうサイコー。サラダとともにパンに挟めばステキなお弁当だし、非ムスリムな方だったらアルコールとの相性もバッチリ。缶ビール片手に、味見と称して揚げたてをつまみ食いするのは、料理をする人の特権です。
