シリアで教わったホンモスのレシピ

ニッポンでも、ホンモスは好きな人は大好きなお料理です。アラブ飯好きとしてはうれしいことなのですが、半面、なんか違和感を覚えることもあります。

というのも、ニッポンでのホンモスの扱いは、しばしばイギリスやアメリカなど、アングロサクソン系の国に滞在したことのある人たちが、彼の地で人気だったベジタリアンフードとして語っているケースが多く見受けられるからです（ファラフェルもそうだけど）。

そして、そのできあがりの画像をみると、自分の思っているホンモスとはほど遠い、まるでパテドフォワ（レバーペースト）のようにゴワゴワした代物がでてくることがままあるのです。とても、薄いフブスやアエーシでは、掬うことなんか不可能そうな雰囲気です。エスニック系料理が得意そうな某有名料理研究家も、イギリス人に教わった、として、まさにこのようなホンモスをテレビで紹介していました。

個人的には、日本語表記がフムス、ホモス、ハマス（トルコ系の影響もある？？）など、三音節なものに、ややアングロサクソン経由なレシピっぽい雰囲気を感じます。

カレーやパスタのように、アングロサクソン系経由なレシピが、徐々に本国系レシピに置換されていくのは、時間が解決してくれることと願っていますが、日本国内でのゴワゴワフムスの圧力に負けないため、僕のホンモスレシピのベースとなっている、シリア・ダマスカスのオールドダマスカス（旧市街）の食堂で教えて貰った、レシピを紹介しておきたいとおもいます。

ホンモス

１ ひよこ豆を柔らか目にゆでる（皮は剥く）


２ １をフードプロセッサーに入れ、回す。適宜水またはゆで汁を加え、柔らかくするとともに、攪拌しやすくする


３ タヒニ（または練り胡麻）を加える


４ レモン汁を加える（写真で入れているのレモンパウダーのようなものだとか。クエン酸？）


５ 塩で味をととのえつつ、なめらかでクリーミーになるまでよーく攪拌を続ける


ブログのタイトル写真にもなっている、そら豆のあっさり煮（フールメダミス）もいただいた食堂でランチメニュー（本エントリの冒頭の写真です）をいただいている時、お店のおにいさんが、突然、ホンモスづくりをはじめました。彼はアラブ語しか話せなかったので、具体的な話はなにも聞けなかったのですが、ごくカタコトのアラブ語と、身振り手振りと観察で覚えているレシピです。

かかった時間は10分くらい？とにかく、長い時間、大きなフープロ（？）を回し続けて、フッワフワのとろとろです。水は、レモン汁を加えない分（粉を入れるだけだから）、最初にけっこうドボドボと豆が浸るくらいに注ぎ、その後も、相当やわらかくなるよう、差し水をしていました。

家庭でも、調整しながらフープロを回していると、写真のように丸くフワフワに膨らんで回ってくる頃合いがやってきますので、写真の状態は一つの参考になるとおもいます。

そういえば、缶詰のホンモスをアラブ人（パレスチナ系）の友達にあげたときも、彼はそれにタヒニを加えてよーくかき混ぜて、フワフワにしていました。

あと、一般的なメニューとの大きな差異は、にんにくを使っていないこと。個人的な印象としては、シリアで食べたご飯は、レバノンと比べるとにんにくは控えめな印象でした。世界中にホンモスが広がったのは、レバノン系住民による力も大きそうだから、にんにくが入ったルセットが標準になるのは道理なのですけれど、個人的には、この食堂のルセットを支持します。日本人的にも、豆の香りが立った方が好まれるのではないかとおもいます。

あと、レモン汁は、あるならばそれを使った方がよいのではないかと。現地では、マハシー煮る時にも、クエン酸みたいなパウダーを使うって話を読んだこともあるのですけれど。

そうしてできあがったホンモスを、お皿の周りに土手をつくるように盛り、みんなで一つ皿の料理をシェアしてつつきあいながら一緒にいただくことこそ、レバノン料理（＝アラブ料理？）の大事な心なのだと、旅行の現地ツアーに参加したとき、各国からの参加者に対して、ガイドさんは言っていましたよ！

ちなみに、ホンモスとならぶ有名ペーストといえばババガヌジ（ムッタバル）ですが、パーティーなどで、どうも人気がなさげです。茄子と胡麻の香りのバッティングが駄目とか？