小さめの白菜をクリーム煮

ファーマーズマーケット系なお店で野菜を買うことの楽しみの一つは、一般の流通経路に乗らないような、規格外の野菜を買えることです。

その最たるものが、小さい人参。あれをみると心が躍り、コンフィにするか、オレンジ煮にするか、ココットにするか、それとも新しい料理に挑戦してみるか、ワクワクが止まりません。

そんなファーマーズマーケットで、最近手にしたのが白菜です。ただし、普通の白菜より、相当小さい。長さ20cm程度。そのまま縦割りにしても、お皿に載るサイズです。

これもファーマーズマーケットのおかげでずいぶんと改善されているとはいえ、地方に住んでいると、特殊な野菜の入手は可成りかぎられてきます。進取性に富む生産者さんはイタリア料理がすきなのか、そちら方面のお野菜はけっこう出てくるのですが、中国系となると、限られてきます。

もちろん、広東白菜も、地方ではまあ、お目にかかることがありません。

だからこそ、小さめの白菜をみると心が躍ります。成長した白菜より、緑と白のコントラストがはっきりしたこのお野菜をみると、広東系中華魂が騒ぎ出します。

そんなわけでの、クリーム煮です。


もちろん、干貝煮も好きなのですが、色目を考えると、やっぱりクリームにとどめです！

白菜のクリーム煮

1. 縦に6-8つ割りにした白菜を多めの油でさっと炒め、そこにお湯を注いで、白菜に６分くらい（余熱で８分まで）火を入れる
2. 鍋にスープを熱し、日本酒、塩、砂糖などで味をととのえ、生クリームを入れてソースに仕立て、片栗粉でとろみをつける
3. ２に１の白菜を入れ、軽く煮立たせながらソースをからめ、仕上げに少量のバターを入れる（軽めのモンテ）

このレシピの家庭での実践ポイントは１。お店のように、白菜油通しなんてできないけれど、そこを炒め＋茹でで省略しても、それなりの味のコクは加わります。さらに、焼き色が付いてしまうことも、それはそれで、味のアクセントになってたのしいものです。

普通の白い白菜でつくる時は、気持ち柔らかめでソースが馴染んだ方が美味しかったりもするけれど、若い白菜の場合は、色と歯ごたえが命。火の入れすぎにはくれぐれもご注意を。