辣白菜をつくってみた

野菜炒めにしようと、ふと手にした白菜が、すっかりお漬け物ベース状態にしんなりしてしまっていました。ここ何日かは、にんじんやたまねぎのサラダを食べていて、体がとてもピックルな気分も高まっていたところだし、酢漬けにしてみました。

当然、つくるべきは中華レストランでお気に入りのピリ辛甘酢漬け。ネットでいくつかのレシピを参照して、初めてのチャレンジです。


辣白菜

1. （今回は）白菜は葉っぱの状態のまま塩をして、しんなりさせる
2. 酢にたっぷりの砂糖を入れて一煮立ちさせ、輪切りの鷹の爪と味の素少々を入れる。
3. １を洗って水をよく切り、２に漬ける。
4. ごま油とくせのない植物油を会わせたものを熱し、３にかけ、１晩くらい置いて、よく味がなじませる
5. にんじんは極細切りにして、塩をしてしんなりさせ、甘酢に漬け込む
6. 食べやすい大きさに切った白菜の上に、にんじんを散らして盛りつける

これ、葉っぱのまま、深めのグラタン皿で漬け込んでみたら、白菜の存在感っていうか質感が主張した外観で、ちょっと料理雑誌みたいな雰囲気。でも、食べる前にいちいち切らなきゃいけないから、ちょっとめんどうくさいかも。

アクラ（accras）丼

カリブの食べ物、っていうと、夏のイメージが強そうだけれど、これがどうして、冬の海の幸と相性がよさそげ。

っていうのも、アクラ（accras）って、材料のたらがそもそも冬のお魚。（動物の）脳みそのかわりに、たらの白子を加えてみるのって、考えるだけで美味しそう！！

ほかにも、前にえいのコロンボを食べた時の印象で語ったように、あんこうをコロンボ仕立てにすればたいそう美味しそうだとおもうし、クールブイヨンだったブダイも（美味しんぼによれば）伊豆あたりでは冬にうまいらしいし。

てなわけで、季節のフレッシュな生のたら（今回はスケソウダラ）を使ってアクラを実作。さらに、それをおにぎり以外にも、ご飯と一緒に美味しくいただける新メニューができあがってしまいました。


◎アクラ丼 レシピ
アクラ（生のたらを使う場合、3-40個はできる）

1. 生たら200gを茹でる
2. 小麦粉120g、卵黄１個、水または牛乳150-200cc（タネがお好みよりややゆるくなるくらい）、ベーキングパウダーコーヒースプーン1/2杯をよく混ぜ、塩やにんにく、唐辛子で味を調える
3. ２に１のたらをほぐして入れる
4. ２で使わなかった卵白を泡立て３に加える。万能ねぎ（もしくはシブレット）の極小小口切りを加え、さっくりと和える
5. ４をコーヒースプーンで熱した油にぽったりと落とし、こんがり揚げる

にんじんと玉ねぎのサラダ

1. 人参、玉ねぎとも細切りにして、砂糖と塩でしんなりさせ、水にさらし、サラダスピナーで水切りする
2. 人参→粒クミン、さとう、ワインビネガー、塩、オリーブオイルをまぜたドレッシングで和える。仕上げにきび砂糖と、みじん切りのパセリを散らす
3. 玉ねぎ→砂糖、塩、こしょう、ワインビネガー、オリーブ油など（今回はオールスパイスも）を加えたドレッシングで玉ねぎを和える

アクラ丼

1. ごはんに、細切りのレタスをまんべんなく散らした上に、にんじんと玉ねぎのサラダ、トマト、アボカドをのせ、真ん中に「デンっ」ってアクラを乗せる
2. アクラの揚げ物どくとくのサクサクこってり感と、にんじん・たまねぎのしっとり＋さっぱり感、それにアボカドのむっちり感を、ご飯やレタスになじませながら、いただく

さて、種明かしをしてしまえば、このメニューは、アクラを揚げているときにどうしてもできてしまう、揚げ玉をどう処理しようかと思ったときに、思いついたもの。

ほんとうは、アンティーユ風前菜盛りみたいに盛りつけた野菜とサラダをご飯載せ、この揚げ玉をたっぷりと散らしたものを、よくかき混ぜてたべると、よりクリスプ感が際だって、そらあ最高です。

それにしても、レンズ豆ちらし寿司もそうだったけど、ワインビネガーと白ごはんって、合わせようによっては最強にうまいよ。

酒盗とルッコラのサラダ

高知出張のときに買ってきて以来、酒盗で日本酒を飲るのが大好きなんですが、燗酒な季節をすぎると、不思議と急に酒盗への興味関心が薄れてしまいます。

で、今年もその燗酒な季節が巡っきたのですが、気まぐれに酒盗にオリーブ油をまぶしたものをパンにまぶして無理矢理ワインのあてにしていたら、突然気持ちが冷蔵庫の中のルッコラに吹っ飛んでいきました。

そして、つくってみたのがこれ。


要はバーニャカウダのアンチョビを酒盗に変えたありがちなソースを、たっぷりのレモン汁と一緒にドレッシングとして、サラダにしただけ。

そりゃあルッコラは、日本ではイタリア語由来の呼称がいちばんよく知られているのだから、このドレッシングとの相性はいわずもがな、だろうとはおもう。

でも、ググってよくでてくるキャベツとの取り合わせに比べれば、ルッコラの苦みと、加熱されて出た鰹の香り、それとレモンの酸味が、いずれも直球でキュンキュンと錯綜して、これはなかなかの「出会いもの」をみつけちゃったんじゃないかと、喜んでいます。

◎レシピ

1. ルッコラを食べやすい大きさに切り、十分に水切り
2. 小降りな耐熱のガラス容器に、酒盗、オリーブ油、ガーリックパウダー、粉唐辛子（韓国・粗挽き）、好みのハーブ（今回はお手軽にエルブドプロバンス）を入れ、電子レンジで30秒チン。
3. ボールにとった1に、できたての2をさっと和え、すぐにたっぷりめのレモン汁も加える

酒盗をアンチョビにすれば、お手軽バーニャカウダソース。アンチョビはチューブ、にんにくは粉で、冷蔵庫の調味料入れ付近をちょこっとさぐれば、１分でできあがりの、スーパー手抜きレシピです。あとは、基本的に辛味好きなんで、ベタにぺぺロンチーニに唐辛子も加えて。

そりゃあ、ちゃんとフィレのアンチョビつかって、牛乳で煮たホコホコなにんにくといっしょに、きちんとソースをつくれば、もっとおいしいかもしれません。

でも、バーニャカウダの眼目は、油と魚のもつテクスチャとフレイバーで生野菜のえぐみやガサガサ（加熱した根菜などの場合はパサパサ）感をマスキングして、野菜の甘さと香りを引き出すことが本当のところだと思うから、ソースは少しくらい適当でもオッケイというのが、自分としては「手の抜きどころ」です。

中華風あんかけ２種

年末年始のお料理シリーズその３。
大根と小松菜であんかけ料理をつくりました。

大根はあっさりスープ煮にして貝柱あんかけ。


小松菜は、以前お弁当にも盛り込んだねぎしょうがあんかけで。


どっちも、寒いこの季節、フーフーしながらいただくと暖まるし、ご飯でもお酒にも合って、たっぷりと野菜も食べられるのでオススメです。

◎レシピ

大根の貝柱ソース（風呂吹きサイズの大根輪切り３つ分）

1. 大根を輪切りにして下ゆでする
2. １の大根を薄く塩味を付けたスープに、貝柱の汁（干貝の場合は戻し汁、缶詰の場合は煮汁）を適量加え、弱火で煮込む、もしくはスープごと蒸す
3. あんをつくる。少量の油を熱した鍋に、葱の青い部分10cmほど、輪切りのしょうが2つを加え香りを出す。そこにスープ2-300ccを加え、葱としょうがは取り出す。貝柱（干貝なら2,3個、缶詰なら小1缶）を入れたら、塩、日本酒で味を調え、とろみ付け。最後に葱油など好みの香油を少量加えても可
4. 煮上がった（蒸し上がった）大根を皿に並べ、あんをかけ、白髪葱を飾る

大根は普通の大根でもいいんだけれども、最近は赤い大根や緑の大根も、わりとよく流通しているじゃないですか。ファーマーズ系のお店などでは意外と安く入手できる、こうした変わり大根を使うと、こんなに普通のお手軽レシピの料理なのに、とてもスペシャルな料理に変身しそう。

昔バイトしてたレストランでも、大根の干貝あんかけには、紅芯の大根を使っていたような気が。

スープは昆布出汁にしてもぜんぜんオッケイそうだし、油の使い方や香味の立て方で、味の立ち位置は簡単に調整できそうですね（だからこのエントリには和食のラベルも付けといた）。

小松菜の葱生姜あんかけ（小松菜１把分見当）

1. 小松菜を4-5cmに切り、塩、油を加えた湯で湯通し
2. 鍋に油を温め、弱火で極細かいみじん切りの長葱3/4本、生姜2かけを焦がさないように炒めやさしく香りを出す
3. あんをつくる。2の鍋にスープ2-300ccを加え、塩、日本酒で味を調える、とろみを付ける
4. 3の鍋1の小松菜を加え、あんをさっと絡める

長葱の残りの1/4は、大根にのせる白髪葱に。青い部分は貝柱あんの香り出しに。個人的には、大根と貝柱あんにのせる白髪葱には、ほんの少しの色目がほしいので、少し青みがかった上の方を使います。

どっちのお料理とも、火傷しそうな熱々さと、のどを過ぎた後に立ち上るホカホカの香りがいちばんのごちそう。仕上げのタイミングは大切にね。

アメちゃんヤキメシ＋ドライカレー

年末年始のお料理シリーズその２。

なぜか松の内中、たっぷりと冷ご飯があまりました。お仏飯用にご飯は炊くのだけれど、お酒のんだり餅喰ったりするから、ごはん本体の消費量は限定的になってくるもので…

そんな事情のため「おせちもいいけどカレーもね」ってランチが成立した次第。


いつものアメちゃんヤキメシの具材を炒めていた中に、冷凍庫に余っていた挽肉も追加したら、コロンボスパイスを加えてカレー風にしたい気分が高まり、じゃあ旨味を増そうってことでトマトコンサントレも突っ込んだら、行きがかり上、ドライカレーができちゃったわけです。

◎レシピ（冷やご飯3-4杯分見当）

1. 玉ねぎ（1個）、人参（小1/2本）はごく細かいみじん切り。ソーセージ（5本程度）は輪切り（薄いのと1cm厚保が混在）。
2. 植物油を熱したフライパンで玉ねぎと人参をじっくり炒める。挽肉（50-100g）とコロンボスパイス、唐辛子を加えてさらに炒め、ソーセージも加える
3. ２にトマトコンサントレ50gとスープ（この場合はコンソメでも可）を加え、煮詰める
4. 3にご飯を加え、弱めの火で10分弱、ドライカレーとご飯をなじませながらジリジリ炒める

そんな風に出来あがっちゃったドライカレーはペースト状のテクスチャなんだけれど、根気よくご飯と炒めれば、余分な水分も飛んでいつものジリジリ＋コテコテ＋ぱらりんこテイストは健在。

あ、唐辛子はカレー粉に合わせて、アンティーユ産のものを使用。使ったスパイスからいうと、今日の料理名は「アメちゃんヤキメシ＋コロンボ・セック（sec=dry）が正確よね。

そういえば、見かけもなんだかクレオール（ルイジアナ）風料理やケイジャン料理っぽい雰囲気だし。

チュニジア風ツナサラダ

あけましておめでとうございます。ことしも、相変わらずエキゾ色強めに、いろいろお料理生活を続けていきたいとおもいますので、よろしくおねがいします。

さて、年末年始につくったお料理をいくつかアップしていきます。

まずは、ツナサラダ。


ぶっちゃけ、ちゃんとしたチュニジア料理のレシピを参考にした訳ではないのですが、旅行などで食べたありがちなチュニジア風サラダに、ツナを加えたってノリでつくってみました。

スパイスの香りを立てて、仕上げにオリーブをちらし、なんとなくチュニジアチックな風が漂ってきません？

◎レシピ

1. トマト（種を取る）、紫たまねぎ、胡瓜、セロリ（今回はなし）を1cmのダイスに切る
2. ドレッシングをつくる。レモン汁に、塩、こしょう、コリアンダー、キャラウェイ、オールスパイスなどを加える。味の決まったレモン汁に、オリーブ油を入れてよく混ぜる
3. １に油を切ったツナ缶、２のドレッシング、みじん切りのパセリ（今回はドライを２の工程で加えた）、ミント（同）を加えて和える
4. オリーブ（黒、白）を散らして盛りつける。

玉ねぎなどの野菜は、すこし味がなじんだ方が食感も風味もなじんでくるものが多いから、最低30分は冷蔵庫で休ませた方が好みです。

今回は、白ワインを急に開けることになり、あり合わせのもので前菜を整える目的でつくったのだけれど、汁気をよく切ったものをピタパンやフォカッチャみたいなパンに挟めば、チュニジア風ツナサンドって言い張れそうな、お弁当メニューとしていけそうですね。

って、そういえば以前、そんなサンドイッチをなんかの雑誌でみたような気が…