青いトマトをピクルスにしてみた

おかげさまでいろんな野菜をいただけて、まだまだ続く野菜シリーズ。畑の前でうだうだ喋っていたら、青いトマトも持ってく？って話になりました。


へ？、外国の人みたいにサラダにするの？、そういえば台湾屋台料理の栄養三明治（栄養サンドイッチ）の青いトマトも、甘いマヨネーズと相まって美味しかったし、って思いを巡らしていたところ、

「これねえ、ピクルスにするの」

とのこと。

丁度、頭に浮かんでいた味が甘いマヨネーズベースの味だったためか、甘めの液で漬け込んだ青トマトの風味と味を想像することは、そんなに困難ではなく。いやむしろ、この梅雨の蒸し暑さの中、あの台湾での味わいが心地よく思い出されてしまったので、いざ興味しんしん丸に、チャレンジjoyです。


◎青いトマトのピクルス

1. 洗って水を切った青いトマトを凍らせる
2. 白ワインビネガーと水を1:1弱程度に合わせた液に、かなりの分量の砂糖と、適量の塩を加えて煮立たせ、ピクルス用のスパイスミックス（マスタードシードやコリアンダーやオールスパイスやその他いろいろ入った市販品）を入れて火を止める。液の甘さや塩加減はお好みで。
3. 煮沸殺菌した広口瓶に凍った青トマトを入れ、冷めた２の液とディルの葉（今回はドライ）を加えて漬け込む

なんでも、ポイントは凍らせたトマトを漬け込むことらしい。梅酒なんかでもよく耳にする、細胞壁を壊して漬け込みを促進する手法と思われます。

写真の瓶の風景がなんかかすんでいるのは、冷たいトマトにピックル液を流し込んだことによるものです。

とりあえず、１週間くらい漬け込んで味見をしてみたいと思います。できあがりがどうなるか、乞御期待。

続・コールラビ：こんどはグラタン

こないだ、初めてお料理したコールラビ。とても美味しかったので、くれた方に感謝の意を伝えると、またまたもらえました。で、今度はグラタンです。

ローストでの反省もあったので、下茹でしてからの焼き。玉葱とベシャメルとチーズだけのシンプルレシピです。



◎コールラビのグラタン

1. コールラビを食べやすい大きさ（今回は2*2*5cmくらいの角切り）に切り、塩を入れたお湯で5-7分ほど茹でる
2. 薄くバターを引いたグラタン皿に、よく水分を切った１、スライスした玉葱を入れ、塩、こしょう、バターをまぶす（コールラビは熱いうちにこの作業をする）
3. ２にベシャメル、チーズ、バターを乗せて、220度のオーブンで10-15分焼き、焦げ目を付ける

うまい!!!!　いままでの３品では、これが一番。

グラタンの大定番・カリフラワーは、あの独特のテクスチャが苦手なんだけれども、コールラビはしっとり感強めのホコホコ加減なので、より自分のスイートスポットに入ってきます。

グラタンと一緒に、ローストにも再チャレンジしてみました。


こちらは、前回の反省もあり下茹でしてから、グラタンと一緒の温度で焼きに入っってみました。前述の通り、高めの温度でガッと焼いた方が美味そうかも、っていう推論に基づいての行動だったのですが、どうやらこのローストは、180-200度で、2-30分ほど焼いた方が塩梅がよさそうです。

あと、トマトも加えたのは大正解でした。この分量の2-3倍入っても、全然味のバランスが崩れず、美味しくいただけると思います。

コールラビを初めて調理した

引き続き、お野菜系エントリです。


じゃがいもを呉れた方に、コールラビもいただきました。このお野菜、実は食べたことなくて、扱うのも初めてだけれど、新にんじんブームでプロバンサルなムードと体質が高まってきているので、これも洋風で。

とはいえ初めての素材。しかも手元の文献みても、これといったレシピもない。そんなわけで、今回は生＝サラダ、加熱＝ロースト、二通りのシンプルなお料理でいただいてみました。

◎コールラビのサラダ

1. コールラビの皮を剥き、細切りとピーラーでの薄切りにする
2. フレンチドレッシングを作る
3. １に２をかけ、パセリのみじん切りを振りかける

ドレッシングも白ワインビネガーとピュアオリーブ油、塩、胡椒、マスタードと定石どおり。

初めて食べたけど、シャキシャキでもしんなりでも、どっちでもいける。サラダ方面だったら、青パパイヤ方面のアジア風な味でもokke？、っても思ったけれど、それだったら別にコールラビ使う必要もないし、アジア風なら蒸しあんかけ料理とかにした方が楽しいかも。

◎コールラビのロースト

1. コールラビ、赤たまねぎ、ねぎ、アスパラをざく切り
2. １に塩、胡椒、エルブドプロバンス、オリーブ油をまぶす
3. ２の野菜をグラタン皿などに広げ、180度のオーブンで25分焼く
4. 焼き上がったら、エキストラバージンオリーブ油とフルールドセルを振る

時節がら、材料は全部新物。アスパラも、畑にひょろりんと生えてたのを、その場で4,5本切ってもらえたものです。


コールラビにしっかり火が入ると、やんわりほっこりで、香味野菜の香りもほんのり移って、とても美味しいのだけれど、やや火の通り方にムラも。

ジェイミーがテレビでいってたみたく、軽く下茹でするか、レンジでチンしてから、もっと高めの温度で短めの時間でガッと焼くと、このおいしいテクスチャと、素材の甘みが生きた味になり、さらに焦げによる美味しいフレイバーも強くなって、さらに幸せ度が高まるかも。

とはいえ、このざっくり切り野菜のローストはとても美味しかったので、もっといろんな野菜を使って、試してみたいとおもいます。

じゃがいも色とりどり

にわかに、野菜料理づいている、このブログ。引き続き今回も野菜系です。

ところで最近、知人で、ホテルのレストラン向けに珍しい野菜を栽培している人がいて、ちょこちょこ、変わった野菜をいただけます。

塩っぱい味の葉っぱとか、生食してもオッケイなかぼちゃとか。で、いろんな種類のじゃがいももいただきました。紫のや、赤いのやオレンジっぽいのやら。白いやつも、メジャーな品種名ではなかったと記憶しています。


さて、どうするか。せっかくの色を生かさない手はないし、でも暑い日が続くから、煮物はやだし、ってことで、オイルとレモン汁のドレッシングでプレーンなサラダにしました。


◎レシピ

1. じゃがいもを皮付きのまま茹で、熱いうちに皮を剥く
2. ボールにレモン汁、オリーブ油（今回は１：１ほど）、スパイス（同オールスパイス少々、クミン）、胡椒、塩を合わせたものに、１のじゃがいもを食べやすい大きさに切り、熱いうちに和える
3. ドレッシングがよく絡まったら、みじん切りのパセリを混ぜる
4. 皿などに盛りつけ、好みでシナモンやスマックを振る

和えるハーブは手堅くパセリにしたけれど、これをディルにしてみたり。スパイスもクミンを使えばアラブチックな風味だけれども、フェンネルシードにしたり、マスタードを混ぜたりしてみたり、って混ぜ込むスパイスやハーブでフレイバーの振り幅は自在に調整可能。

仕上げスパイスも、スマックとシナモンでは全然キャラが違ってきくる。レモン汁の代わりに、ハーブビネガーとか使っても香りが華やぎそうだし。


今回は常温で焼いたお肉の付け合わせにしたけど、本当は休日の昼下がりの時間に、できたての温かな状態であんぐりと口に放り込み、ビールをググって流し込むのが一番気分いいんだろうなあ、とは思う。

新にんじんのオレンジ煮

新にんじんシリーズ３つ目は、オレンジ煮。


引き続き、元ネタはロブションのシンプルフレンチですけれど、オリジナルのレシピをお手軽にアレンジしてつくってます。

番組では、オレンジとローズマリー風味のお料理だったのですが、ローズマリーが手元になかったので、にんじんのお友達・クミン（粒）とエルブドプロバンスの香りでごまかして、あと本シリーズお約束のカリブの砂糖きびの勢いでねじ伏せました。

ゲストのシェフはモーリス・ギルエ氏。恵比寿のタイユバン・ロブションのシェフ（だった？）らしいですが、どうも日本人をなめ腐った発言が耳に触ります。

◎レシピ（にんじん7-10本程度）

1. 鍋に皮を剥いた新にんじんを並べ、オレンジジュース100ml、オリーブ油大さじ２、塩、砂糖（きび砂糖）胡椒を入れて火にかける
   
2. 煮立ったら弱火にして蓋をし、15分ほど煮る。途中でにんじんを裏返す。
   
3. にんじんが柔らかく煮えたら取り出して皿に取る
   
4. 残った煮汁に砂糖を適量加え、とろみがつくまで煮詰める。さらに、ビネガー（今回は砂糖きびビネガーを使用。お好みのワイン系ビネガーで可）を加え、一煮立ちさせたら火を止める
   
5. ３のにんじんに、４のソースを漉したものをかけ、ハーブ（セルフィーユやパセリ）をかける

（火にかける前の鍋の様子）

テレビのレシピでは、煮汁に相当量のオリーブ油を添加して、バーミクスでかき混ぜて乳化したソースに仕立てていたけれど、日本人感覚ではそれはかなり油っこそうなので、煮汁を煮詰めるだけで十分だとおもいます。

にんじんの濃いオレンジに、ソースの明るめのオレンジがグラデーションして、非常に気分よさげなお料理なんだけれど、あまりに軽くてご機嫌な味に、おやつとしてパクパク摘んでしまい、なくなってしまうこと必至です。

そんな、ちょっとしたおつまみにも、よりごってりしたロースト系のお肉の付け合わせにも、万能に使えそうな頼もしい奴です。

にんじんのコンフィ

先日のココット以降、ちょいと新にんじんがマイブームです。そこで、こんどはコンフィにしてみました。ネタ元は同じくロブションのシンプルフレンチなんですが、そこに出てくる材料（パンデピス）がないので、基本の調理法は参考にしながら、好きなように作ってみました。


◎レシピ（人参12本程度で）

1. 皮を剥いた新にんじんを鍋に並べ、オリーブ油（大さじ２ほど）を絡ませつつ、表裏を軽く炒める。焼き色は付けない
2. 塩と砂糖（きび砂糖）少々を振り、チキンブイヨン少々を加え15分ほど蒸し煮にする。
3. にんじんが柔らかくなったら、さらに砂糖を大さじ２ほど加え、ビネガー（今回は砂糖きびビネガー）大さじ１を加え、水気が少なくなるまでコトコト煮る
4. 人参を取り出した鍋に、さらにビネガー3-50ccと砂糖適量を入れ、カラメル化手前くらいまで煮詰める
5. 皿に盛った人参に4のソースをかけ、香草（パセリやセルフィーユ）のみじん切りを振りかける

オリジナルは、春野菜２の回でフレデリック・アントン氏が紹介していた、パンデピスをほぐし煮たものにカラメルを合わせたソースをかけたもの。

でも、思い立っても材料入手も難しそうだし面倒くさいので、カリブの島のムードが満点の砂糖きびの香りが立った味わいを意識してみました。正解。

あと、オリジナルのレシピでは、蒸し煮の時にバターを加えているけど、今回はそれは割愛。

ていうか、ここまで２品の人参料理を作ってみて、オリーブ油って、バターなんか目じゃないくらい人参に合うってことを、再認識させられました。

油を料理に使うことの、味わいの面での最大のメリットは、サラダパン再現の回で書いたように、油の味で素材のアクをマスキングして、よい味を強調することだとおもうのですが、オリーブ油で料理すると、人参の青臭さが本当に消える！

たぶん、子どもたちが人参を嫌いな主要な理由は、あの臭いにあるとおもうんだけれど、オリーブ油調理だと、その臭いがすっきり消えて、新にんじんの柔らかい甘さだけが現れます。流石に、フランス人のレシピ通りじゃ油多すぎに思えるので、やや控えめにしてみても、です。

このお料理と、次に挑戦予定のオレンジ風の二品を、機会をみて人参嫌いな子どもにぶつけてみたいものです。