モロヘイヤ弁当

今日は、気温が多分25度を超えた、とても暖かな一日でした。

これまでも、夏野菜を使ったお弁当は頻繁に登場しているけれど、こんな日は夏を先取りして、太陽が全開なお料理でランチをしてみたい気分です。

そこで、使った材料はモロヘイヤ。
つくったのは定番のエジプト／アラブ（含レバノン）料理、モロヘイヤと鶏肉のシチューです。レシピは、コフタと同じく、NHKテレビのアラビア語会話で、横浜のアル・アインのシェフが紹介していたものを参考にしています。


モロヘイヤ弁当

• モロヘイヤと鶏肉のシチュー
• ゆで卵、プチトマト
• バミセリご飯

◎レシピ
モロヘイヤと鶏肉のシチュー（鶏もも肉１枚の場合）

1. たまねぎ1/2個を薄切りにして、バターで炒める
2. たまねぎがしんなりしてきたら、大きめのぶつ切りにした鶏もも肉を加え、軽く炒める
3. 2に水を加え、20分煮込む
4. 3にみじん切りにしたモロヘイヤ1把を加え、さらに20分煮込む
5. 塩、胡椒などで味を調える

それで、ほんとうは、最後の仕上げとして

6. にんにくのみじん切りと、香菜のみじん切りたっぷりを、別のフライパンなどで軽く炒め、5の鍋に加え、5分ほど煮る

の工程が加わると、きわめて香り高いステキなお味になります。

外国の料理本にあるみたく、コリアンダー1束といった分量を加えても（概ね鶏2枚、モロヘイヤ2把に対して）、あの香菜の香りがぜんぜんうるさくないので、パクチー好きを自認する方は、ぜひガツンをいってみてください。

目玉焼きのスマックかけ

料理の小技・小ネタ集のプライマリー･キッチン（造語）。

きのうのお弁当。ハンバーグ定食には、目玉焼きってことで、お肉の上に乗っけてみました。

とはいえ、そこはレバノン風。
手持ちのレシピ本に、載っていた目玉焼きのスマックかけをつくってみました。


そのレシピは

分量：卵12個、スマックをコーヒースプーン3杯、オリーブ油スープスプーン4杯、塩、胡椒

1. 鍋（フライパン）にオリーブ油を熱し、卵を割りいれる
2. スマックをふりかけ、塩、胡椒して2、3分焼く

というもの。

これが、ためしにやってみたら、ホントにスマックが目玉焼きによくあう！
しかも、これが白いご飯と一緒にたべてもおいしくて、和風の朝ごはんにもぴったり。

スマックは、国内では入手がなかなか難しいかもしれません。
でも、別の料理本にはゆで卵＋クミンというレシピもでていたので、定番のお醤油とか塩胡椒とか以外にも、いろいろ試してみるとたのしいかもしれませんね。

レバノン風ハンバーグ定食弁当

いよいよ、お弁当生活も最終週を迎えました。

今週はやりたいようにやろうと思っているので（今までもやりたい放題でしたが･･･）、先週とはがらりと路線を転換して。

てなわけで、やっぱり大好きレバニーズ。
花見でたっぷりといただいたとはいえ、お弁当でレバニーズのラベルを貼るのって、なんと約20日ぶり。どうりで、なんか懐かしい気分になった筈だわ。

そのお久しぶりのメニューは、ハンバーグ定食風で。
牛肉コフタをハンバーグ風に作ったところへ、目玉焼きをのっけて、添え物のお野菜煮込みも、クミンやオールスパイスの香りを忍ばせて、エキゾ風味全開です。


レバノン風ハンバーグ定食弁当

• 牛肉のコフタ
• 目玉焼きのスマックかけ
• 野菜のトマト煮込み
• サラダ（きゅうり、セロリ、トマト、ほうれん草）
• ピタパン

◎レシピ 牛肉のコフタ

1. みじん切りのたまねぎ、みじん切りのパセリ、オールスパイス、クミン、胡椒、塩をよく混ぜて味を均一にする
2. 1に牛ひき肉を混ぜ、ハンバーグ型にまとめる
3. フライパンでこんがり、ふっくら焼く。フライパンが一番お手軽だけど、お好みで炭火やオーブンなどを使っても可

野菜の煮込み

1. ズッキーニ、なす、トマト、セロリ、たまねぎ、さやいんげんをオリーブ油で炒める
2. 野菜がくたっとしてきたら、トマトの水煮缶とトマトペーストを加える
3. 塩、胡椒、スパイス（今回はオールスパイス、クミン）を加え、軽く煮込む

サラダにはいつものオリエンタルドレッシングをかけて。
目玉焼きについては、プライマリで別エントリを立ててみました。

今週のまとめ（21-25日）

先週末に湖北方面に、ちょこっとだけ足を伸ばした関係で、湖北の湖（うみ）と里の幸ではじまった一週間でしたが、その後もたけのこや山菜などのいただきものがいろいろあって、結局は週を通して風味豊かな里の味を満喫した一週間でした。

21日　湖と里の幸弁当
22日　豆腐の木の芽田楽弁
23日　牛肉と三つ葉のすき焼き風弁当
24日　たけのこご飯と野菜の田楽弁当
25日　たけのことお揚げの弁当

地に足の着いた、実直なお弁当が多い一週間でしたが、おうちのお夕飯との連動メニューが多かったために、レシピ的にとか、やや盛り上がりにかけて、すこし物足りなさも･･･

さて、いよいよ28日からは、３カ月のお弁当生活を締めくくる最後の一週間に突入します。

ラストスパートは、再び趣味性スイッチを入れて、全開で楽しんで生きたいとおもいます！

*写真はベイルートのケバブレストラン「kabab-ji」のハムラ店。お気に入りメニューの焼なすのサラダは、この店で食べたものがモデル。来週は、レバニーズもいろいろつくりたいものです。
**例によって、週間アーカイブのまとまりの関係上、エントリ作成日を前日の26日に設定しています

たけのことお揚げの弁当

すっかり野山の幸を堪能する一週間となった今週のお弁当。

最後も、結局は昨日のお夕飯の残りで、たけのことお揚げを炊いたものです。昨日の、こんぶと炊いたのとは違い、これはうちではややイレギュラーなメニュー。まあ、お揚げさん大消費地域（pdfファイル）ゆえのメニューってことで。



使ったのは、このへんでは竹田の油揚げとして知られるお揚げさん。
厚揚げに比べるとやや薄め。ただ、普通のお揚げさんと比べると、しっかりと固く実の詰まったかんじで、（メイカーのサイトでは焼いたのも紹介していますが、個人的な印象では）煮物／煮しめ仕様な味わいです。
　
有名油揚げといえば、新潟の栃尾の油揚げがあります。外見の形は似たような形ですが、こっちはもっとふんわりと、焼いて食べたほうがおいしい感じの対照的なお味です。

あとは、山葵の葉もいただいたのがあるので、さっとおひたしにして、最後の一口、二口のご飯をいただくのに添えてみました。

たけのことお揚げの弁当

• たけのことお揚げの炊いたの
• わさび葉のおひたし（常備菜）
• 焼きなす、焼きピーマン
• 焼鮭（常備菜）

わさびの葉は、さっと湯通しして水分を切った後、広口びんに入れて、よーくシェイクします。そうすると、わさびのツーんとした味が一層際立ちます。

たけのこご飯と野菜の田楽弁当

当初予定していたダイエッター弁当というより、春の野の空気が全開な今週のお弁当。今日もたけのこや山菜の類がいろいろ入って、路線を絶賛継続中です。

そんなわけで、今日のメーンは一昨日と同じ木の芽味噌。

でも、きょうはお茄子とズッキーニを、テフロン加工のフライパンであぶったものにかけてみました。お豆腐とはまたちがった、みずみずしさと甘さがあって、油の味がなくても全然オッケイ。むしろ、お野菜そのものの香りが楽しめるので、今週の気分にはぴったりです。

さらに、今週になって、地物のたけのこもぼちぼち出始めました。昨日の、お夕飯は、うちの定番の昆布と炊いたやつ。そのたけのこを使って、たけのこご飯。さらに、野生の三つ葉を細かく刻んだ出し巻きも添えると、引き続きけっこうルンルンなランチです。


たけのこご飯と野菜の田楽弁当

• 野菜の木の芽田楽
• たけのこと昆布の炊いたの
• 三つ葉の出汁巻卵
• 焼きピーマン
• 焼き鮭、昆布巻き（常備菜）
• たけのこご飯

きょうは、割と普通のメニューで、かつおうちご飯の残り物をがっつりと活用したため、レシピは割愛します。

ちなみに、たけのこご飯の自分の好みのレシピは、

たけのこご飯は、具はたけのこだけ。お出汁は昆布だけ。醤油をあまり使わないあっさりしたお出汁でたけのこを炊いて、半量を炊き込んで、半分は炊き上がり時に混ぜ込んで。塩味も控えめにすると、たけのこの甘みが勝手たのしいですね。

牛肉と三つ葉のすき焼き風弁当

今日のお弁当は、一見ただのすき焼きですが、タイトルにあるように、真の主役は三つ葉です。

昨日のお弁当にも登場しましたが、今、野生の太っとくて葉っぱも大きい三つ葉をいただいたのがあります。きのうは、あっさりとおひたしにしてみましたが、風味も味も歯ごたえも、しっかりしているこの三つ葉は、すき焼きにいれてもぜんぜん負けません。

その三つ葉。写真の表面上はすこししかみえてませんが、牛肉付近の底にぎっちりと、軽く湯通ししたものを敷いてあります。ここに、すきやきの、肉の旨みと砂糖と醤油の甘辛さが濃縮されたたれが絡むと、とても春らしいすっきりした香りとあいまって。

しっかり味のお料理のときにはお約束の白めしですが、茶色目・中華のような、こってりガッツリ系の味わい時とはまたちがう、ちょいと技ありな味わいが、気持ちよくご飯をすすめてくれます。



牛肉と三つ葉のすきやき風弁当

• 牛肉と三つ葉のすき焼き風
• ご飯

◎レシピ
牛肉と三つ葉のすき焼き風

1. 3-5cm程度に切った三つ葉（野生）をさっと湯通し
2. 食べやすい大きさに切った牛肉（今回は切り落とし）を、牛脂をうっすら引いたフライパンでさっと炒める
3. 2のフライパンをペーパータオルなどできれいに拭き、チンしたにんじん、ねぎ、パプリカ（赤、黄色）、まいたけ、エリンギ、たけのこ（ゆでたもの）、れんこん（同）をさっと炒める
4. 野菜を炒り終えたフライパンに砂糖、醤油、酒などを煮立て、牛肉をさっと煮る
5. 4の割り下を煮詰まらないように酒などを足しながら、3のきのこ、根菜、たけのこ、ねぎなどをさっと煮る
6. お弁当箱に4、5の肉や野菜、割り下で煮ていない野菜も一緒に彩りよく盛り付ける。牛肉は1の三つ葉を敷いた上に

すき焼きというと、けっこう脂っこそうだけれど、テフロン加工のフライパンを使い、牛肉を焼く以外は、ほとんど油を足さずに炒りつけて、余分な脂肪の摂取をカット。いちおう、ダイエッターウイーク継続中なもので･･･

例によって「じっくり煮込んで素材に味をしみこませるより、表面にさっと濃い目の味を絡ませて、素材そのものの味とのコントラストを楽しむ」手法は、今回も健在。

甘辛い割り下も、濃い目のたれを、肉や野菜の表面にさっと絡めるだけにとどめ、盛り付け前には余分な汁は切っているので、きのこもにんじんも、噛むと素材自体の味が楽しめるし、だいたい汁がでないからお弁当にもぴったりです。

豆腐の木の芽田楽弁当

地元にある足羽山というところには何軒かの茶屋があり、豆腐の田楽が名物です。焼いた豆腐に味噌を塗って、粉山椒を振ったものですが、自宅で豆腐の田楽をするときには、木の芽をたっぷりと使った木の芽味噌をかけていただきます。

ちょうど残り物のお豆腐があったので、しっかり水切りして、フライパンでこんがりと焼いて、田楽にしてみました。いろいろ山菜類もまだ残っているので、野の香りを取り合わせて、緑と味わいの豊かなお弁当になりました。


豆腐の木の芽田楽弁当

• 豆腐の木の芽田楽
• こごみのわさびマヨネーズ和え
• こしあぶらの胡麻和え
• 三つ葉（野生）とえのきのおひたし
• 野菜のブイヨン浸し
• ご飯

◎レシピ 豆腐の木の芽田楽

1. 木綿豆腐をしっかり水切りし、幅広めの拍子木型（大きめの短冊状）に切る
2. 1をフライパンでこんがりと焼く
3. 2に木の芽味噌をかける。

木の芽味噌がない場合は、田楽味噌に粉山椒を振れば茶屋の田楽風です。

こごみのマヨネーズ和え
ゆでたこごみに、ねりわさびとマヨネーズを1:1で合わせたものをかける
こしあぶらの胡麻和え

1. こしあぶらをさっとゆでる
2. 出汁、みりん、醤油、砂糖を合わせたたれに、たっぷりのすり胡麻（白）を混ぜ、1を和える

野菜のブイヨン浸し

1. キャベツをレンジでチン
2. 野菜ブイヨンで、1とプチトマト、パプリカ（黄色）などをさっと煮て、そのまま冷ます

湖と里の幸弁当

母方の祖父が近江の産なためか、個人的に川魚が大好きです。

鮒鮨やえび豆は、滋賀県民にとってはソウルフードになるのでしょうが、個人的には自分のルーツをたどっていくような食べ物です。

そんなわけで、今日のお弁当には週末のお出かけで、水の駅というところのお店で買ってきた湖北（西浅井）産のこあゆの白焼き（からし酢味噌かけ）と、川えびのてんぷらをメーンに据えたお弁当です。

琵琶湖産のお魚のフレイバーには、ちょうどいただいたもののあった山菜類を取り合わせました。こしあぶらは定番はてんぷらなのでしょうが、今週はヘルシー週間なので、おひたしに。こごみは、よくすり潰したピーナッツ和えです。


湖と里の幸弁当

• こあゆの白焼き
• 川えびのてんぷら
• こごみのピーナッツ和え
• こしあぶらのおひたし
• 椎茸と三つ葉の和え物
• パプリカ焼き
• ゆかりご飯

今回は、メーンが出来合いなので、山菜系のレシピをざっと。

こごみのピーナッツ和え

1. 皮をむいたピーナッツをよくすり潰す
2. お出汁、醤油、みりん、砂糖などを混ぜたたれに1をなじませる
3. こごみをゆで、2-3cmほどに切り、2で和える
   

こしあぶらをさっと湯がいたものと、椎茸と三つ葉和えはポン酢をかけていただきました。

今週のまとめ（14-18日）

今週は、横浜中華街をしのびつつの、中華特集ウイーク。
中華街でバイトしていた学生時代を思い返しつつ、お気に入りの料理をいろいろつくり返してみました。

14日　帆立とブロッコリーの豆鼓炒め弁当
15日　中華の定番（エビチリと青椒肉糸）弁当
16日　中華の賄い料理弁当
17日　サンマー麺弁当
18日　鶏肉のレモンソース

大定番料理に、賄い料理、ちょっと変わったお気に入り料理、定番料理アレンジ編と、おわってみれば、わりと振り幅のある一週間。プライマリーキッチンのコーナーでは、サンマー麺をお弁当にしてしまった力技を紹介しました。

この一週間、おいしかったのだけれど、ちょっと摂取したエネルギーが･･･。
当初のダイエット宣言は一体どうなったのだ!!!!というご指摘をしたくてウズウズしている方もいらっしゃるかもしれませんので、来週は、すこしあっさり目を意識してお弁当を組み立ていこうかとおもっています。

*写真は横浜日劇跡（2006年5月ごろ）。いちおうヨコハマつながりで。

**例によって、週間アーカイブのまとまりの関係上、エントリ作成日を前日の19日に設定しています

鶏肉のレモンソース

中華特集ウイークの最終日は、大好物の一品。
鶏肉のレモンソース、「檸檬鶏」です。

かりっとした鶏肉に、甘酸っぱいレモン汁をベースにしたソースをかけます。

カリ＋とろりのテクスチャの組み合わせの妙に加えて、甘味、酸味、塩味とあぶらのうまみが絶妙にマッチした逸品。バイトしていたレストランで、グランドメニューから落ちたことがとても残念で、自分でもつくってみるようになりました。

このお料理。

中華では意外に定番なのか、時折雑誌などで紹介されることも多いのですが･･･、その時に多くの料理人の方が使用するのがカスタードパウダー。これを入れると、いわゆるレモンっぽい黄色に仕上がるのですが、そんなことしなくても、衣に卵を用いれば黄色い雰囲気は出てくるので、そこに透明なレモンソースをかけても十分においしそうなビジュアルに仕上がります。

酢豚と油淋鶏の間をとったみたいな、とても食べやすい味なので、これまで「カスタードパウダーってなによ、そんなのないし」みたいに思って、つくったことのないかたもぜひチャレンジしてくださいね。ソースづくりのときにじっくりと味見できるので、まず失敗はしないお料理です。


鶏肉のレモンソース弁当

• 鶏肉のレモンソース
• きのこのオイスターソース煮
• ゆで小松菜、ゆでもやし、プチトマト
• ご飯

◎レシピ 鶏肉のレモンソース

1. 鶏もも肉は皮や身に火を通しやすくするため適度な切れ目を入れ塩、胡椒
2. 全卵と片栗粉の衣をまぶし、鶏肉が半分ほど漬かる量の油で、ジューシーに揚げ焼きにする
3. レモンソースをつくる。レモン汁２に対し、スープ、日本酒を各１程度の分量で煮立て、砂糖をたっぷり加える。水溶き片栗粉でとろみを付ける
4. 食べやすい大きさに切った2にレモンソースをかける

きのこのオイスターソース煮

1. マッシュルーム、しいたけ、まいたけを大きさをそろえて切る
2. 1を、さっと湯通し
3. 鍋に少量の油を熱し、ねぎ、しょうがのみじん切りの香りを立て、きのこを加えてさっと炒める
4. オイスターソース、砂糖、醤油、紹興酒（日本酒）、スープを合わせた調味料を3の鍋に加え、1煮立ちしたら、水溶き片栗粉でとろみをつける
5. 4に、バランスのよい大きさに切ったえのきを加えて火を止め、香り付けにごま油を加える

調理工程表

1. 鶏肉に下味をつける
2. もやし湯通し
3. 小松菜湯通し
4. きのこ湯通し→鍋洗い
5. きのこのオイスターソース→鍋洗い
6. 鶏肉に衣を付け、焼き上げ→鍋洗い
7. レモンソースづくり

ラーメンをお弁当にする工夫*スペシャリテ

その日のメニューの中で、特におススメなお料理を詳しく紹介する「今日のスペシャリテ」のコーナー。

サンマー麺をお弁当にするうえで、あれこれと、ちょこちょこっと加えてみた工夫は、次のようなかんじです。

まずは麺の処理。

やや固めに茹で上げた麺は冷水で締めて、表面に軽く油をまぶしておきます。これを煮込むことで、調理後に時間が経っても、しっかりした歯ごたえを保つとともに、ほぐれやすくします。

具は、

調味料とスープを入れてさっと煮たら、取り出して冷まし、余計な熱が入るのを防ぎます。
これで、ランチ時にもシャキシャキもやしが楽しめます。

そして麺の煮込み。

具を取り除いた煮汁に、麺を加えて煮込み、煮汁には水溶き片栗粉で軽くとろみを。これで麺に煮汁がしっかりと絡むので、軽い煮込み時間でもしっかり味を乗せられるし、お弁当になっても汁が出ない。

さらに、麺をとろみのある煮汁がコーティングすることで、お弁当で食べるときにも一層ほどけやすくなります。

この工夫をアレンジすれば、たとえば葱叉焼撈麺や蟹肉伊府麺などの煮込みそばや、天津麺や五目そばなどのあんかけ系面も、焼きそばとは違ったアプローチで、持ち出しできそうですね。

それから、この生碼撈麺。
実は、中華パーティーで締めのお食事の定番です。

まったり会話ムードになったお食事の後半。
汁そばだと、出してもすぐ食べないと伸びちゃうし、焼きそばだと締めにはちょっと重い。会飯（具をのせたご飯、中華丼や叉焼飯など）は雰囲気ちがうし、とはいえ炒飯っていう気分でもないし･･･ってとき、

ぜひ撈麺を選択肢に加えてみてはいかがでしょう。

ちなみに夏場には、水で締めた麺に、冷たいたれをまぶして食べる冷たい撈麺もまた楽しかったりして。

学生のときは、インスタントラーメンを締めたものに、オイスターソースベースのたれと焼き豚、野菜を混ぜて、夏の昼下がりや夕方のご飯を研究室のキッチンで作ったものです。

サンマー麺弁当

全国各地にローカルメニューがありますが、横浜（神奈川）といえば、有名なのがサンマー麺。

要はもやしそばなのですが、なんでも昔の料理人の方が、安くて栄養のあるものを食べてもらい、お馬さんのように元気になってもらおうと名づけたのだとか。

漢字では「生碼麺」とかきます。

それで、ほんとうは汁そばのメニューをお弁当にしてしまおうってのが、今日の狙い。
さすがに汁そばをもっていくのは困難なので、煮込みそば＝撈麺にしてみます。


サンマー麺弁当

• サンマー撈麺
• 根菜のXO醤炒め
• 干しえびと小松菜炒め

◎レシピ
サンマー撈麺

1. 下ごしらえした細切り豚肉、細切りたまねぎ、もやしをさっと炒める
2. 1にスープと、醤油・オイスターソース、紹興酒（日本酒で代用可）、砂糖などの合わせ調味料を加え、さっと煮立てる
3. 並行して麺をゆでておく
4. 3の麺を2に加え、軽く煮込む

これで、普通の撈麺はできあがりなのですが、お弁当にするにはさらにもうちょっと工夫をしています。詳しくは、別エントリを立てることにします。

根菜のXO醤炒め

1. れんこん、ごぼう、にんじん、たけのこ（水煮）を1.5cm角ほどの乱切りに
2. 1をそれぞれ湯通し
3. 油を熱した鍋でねぎ、しょうがのみじん切りの香りを立てたところにXO醤を入れ、2の野菜も加えて炒める

干しえびと小松菜炒め

1. 干しえびを戻す
2. 干しえびの戻し汁、スープ、塩、日本酒などで合わせ調味料をつくる
3. 小松菜の軸の部分を一瞬だけ湯通し
4. 油を熱した鍋に、ねぎ、しょうがのみじん切り、戻した干しえびを入れ、香りが立ったところに小松菜を入れて、鍋を3、4振り
5. 鍋肌から2の合わせ調味料を加え、味をからめる

干しえびは、耐熱容器にえびと水を入れ、電子レンジでチン。これで短時間で一気にもどしちゃいました。

調理工程表

1. もやし湯通し
2. 小松菜瞬間湯通し
3. 根菜など湯通し→鍋洗い
4. 干しえびと小松菜炒め→鍋洗い
5. 根菜のXO醤炒め→鍋洗い
6. サンマー麺野菜炒め、味付け
7. （別鍋で並行して麺ゆで）
8. 野菜を取り除いた煮汁で麺煮込み
9. 煮汁にとろみ付け

中華の賄い料理弁当

中華ウイークの初日のエントリで、「広東系が本業」てかきましたが、その理由は学生時代の四年間、横浜中華街の某大型店でバイトをしていたからです。

仕事は、調理場ではなくフロアでのギャルソン業でしたが、それでも料理人の方とお話して、プロの調理のテクニックや、ちょっとしたレシピなどを教えてもらえる機会もありました。

そうした機会ととともに、中華レストランで働いて得た貴重な経験が、賄いめしです。

普段のまかないは、入社1年目の新人がつくるのですが、時折、仕事を終えた料理人のみなさんが自分のためにつくった賄いご飯のお相伴に預かる機会もありました。

今回のメニューは、そうしたものの中でも、とりわけお気に入りのお料理。これに、「鶏肉と腸詰のザーサイ蒸し」を加えた3品が、個人的にはお気に入り賄いベスト3でした。（次点は豆腐にひき肉を乗せて蒸した料理）



賄い料理弁当

• チリソース卵焼き
• レタスの湯引き
• もやし炒め
• ゆでいんげん・絹さや
• プチトマト
• 高菜炒め（常備菜）
• ご飯

◎レシピ
チリソース卵焼き

1. チリソースをつくる。油を熱した鍋にねぎ、しょうがのみじん切り、豆板醤を加え、さらに甘酢（または酢と砂糖を混ぜたもの）、トマトケチャップ、いちごジャム、スープ、ウスターソース少々、醤油少々、レモン汁少々を加え煮立てる。さらにたっぷりのねぎみじん切りを加え、片栗粉でとろみを付ける
2. 卵をよく溶き、ふんわりと炒める
3. 2の卵に、チリソースをからめる。

なお、今回はお弁当のため、ややしっかり目に焼いた卵にチリソースをかける形でお弁当にしました。ほんとうは、ふわとろの卵の間に、熱々のチリソースが絡んだところを、熱々のご飯にのせて食べるのが最高です

レタスの湯引き

1. レタスを食べやすい大きさにちぎる。えのきも適当な大きさに切る
2. 油少々をたらして煮立てたお湯に1のレタスとえのきを入れ、すぐに湯からあげ、氷水で冷やす
3. 紹興酒（日本酒で可）、オイスターソース、砂糖、スープのたれを煮立て、片栗粉でゆるめのとろみを付ける。ごま油で香りを付ける
4. 2に3のたれをかける

こちらは、お弁当シフトのレシピ。
本当なら、湯からあげたレタスはそのまま皿にもり、とろみを付けず、スープも加えていない濃い目のたれをかけ、熱した油をかけます。
特に注意すべき点は、湯通しする湯に塩を入れてはいけない点です。

調理工程表
（チリソースは前日のエビチリの際に残しておいたものを使用）

1. レタス湯通し→冷水に
2. 湯に塩を加え、もやしを一瞬だけ湯通し
3. さやいんげん、絹さやゆで
4. もやし炒め→鍋洗い
5. 卵焼き→鍋洗い
6. レタスのたれづくり

チリソースを作る場合は、もやし炒め、レタスたれを終えた後、チリソースをつくって、すぐに卵焼きに入ると、できあがりが熱々でサイコーです。

中華の定番（エビチリと青椒肉糸）弁当

中華週間の2日目は、定番メニューをつくってみました。

エビチリに青椒肉糸。

どっちも、年に1回くらいしかつくらないメニューだけれど、ご飯ととても相性がよくて、定番になるだけのことがありますね。（これはカバブや羊の煮込みにもいえることだけれど）、中華の基本の仕事をきちんとしておけば、安い材料を使っても、結構おいしくいただけます。

下ごしらえの順番をうまく組み立てれば、うまく組み込めるほんの一手間。
これで、ランチやパーティーの楽しさが段違いに変わりますので、ぜひ実践してくださいね。


中華の定番（エビチリに青椒肉糸）弁当

• えびのチリソース
• 青椒肉糸
• 青菜のねぎ・しょうがあんかけ
• 甘えびの頭のから揚げ
  
• 蒸しなす
• ご飯＋ザーサイ

◎レシピ
えびのチリソース

1. えびの背わたを取り、車えび系の大きなえびの場合は、背中を切り開く。それを、塩、酒、油、重曹、片栗粉、卵白、油をまぶし、しばらく置く
2. 1をさっと湯通し
3. チリソースのベースとなる合わせ調味料をつくる。トマトケチャップ、ソース少々（今回はタマリンドの甘みを出すためオタフク）、酢、砂糖、スープ、醤油などを合わせる
4. 鍋に油を熱し、みじん切りのねぎ、しょうが、豆板醤を入れて香りと辛味を出す
5. 4にねぎのみじん切りたっぷりを加え、さらに3の合わせ調味料、スープを加え味を調える
6. 5に2のえびを加えて煮立て、片栗粉でとろみを付ける

青椒肉糸

1. 豚肉を細切りにして、醤油、紹興酒（日本酒で代用可）、重曹、油、片栗粉を絡め、しばらく置く
2. ピーマン、たけのこ、生しいたけを細切り
3. 1をさっと湯通し
4. 合わせ調味料をつくる。醤油、オイスターソース、紹興酒、砂糖、
5. 油を熱した鍋でみじん切りのねぎ、しょうがを入れて香りを立て、2、3の材料を加えて3、4振り
6. 5に4の合わせ調味料を加え、2、3振り。仕上げに少量のごま油をたらす

青菜のねぎ・しょうがあんかけ

1. 青菜（今回は青梗菜）をさっとゆでる
2. 少量の油を熱した鍋で、みじん切りのねぎ、しょうがをたっぷり加えて炒める
3. 2にスープを注ぎ、塩、日本酒、砂糖などで味を調える。
4. 3に水溶き片栗粉でとろみを付け、ねぎ油で香りをつける
5. 十分に水を切った青菜に、ねぎ・しょうがあんをかける

例によって、エビチリと青椒肉糸には、お好みでにんにくを。

でも、ねぎ・しょうがあんかけには、にんにくはなし。
お弁当の場合は（冷めたこと前提）、ねぎを強めにした方がよいのですが、熱いまま食卓に出せる場合は、思いっきりしょうがを強めにすると、非常に気持ちのいい味に仕上がります。特に、寒い時期には強力なしょうがの香りが、とりわけうれしかったりします。

甘えびは、前日のお夕飯でお造りでいただいた残りを、花椒などをきかせてから揚げにして、添えてみました。

調理工程表

1. 蒸しなす用のなす、トマト、胡瓜をカット
2. 鍋に湯を沸かし、なすを蒸す
3. 豚肉細切り、下味つけ
4. えび下ごしらえ、下味付け
5. 各お料理の野菜の下ごしらえ
6. なす蒸し終了
7. 青菜ゆで
8. 豚肉湯通し
9. えび湯通し
10. ねぎ・しょうがあん→鍋洗い
11. 青椒肉糸調理→鍋洗い
12. エビチリ調理

これで、だいたい30分くらい。

やっぱり、サラダ系の調理は牛肉や羊肉を扱う時の癖で、お肉を扱う前にしたいですね。

帆立とブロッコリーの豆鼓炒め弁当

日曜の夕方にスーパーの売り場をふらふらしながら、お弁当の材料を物色していると、なぜか無性に中華魂が燃え上がってきました。

お弁当のラベル別構成比では、ここ数年のレバノン（マイ）ブームを反映し、ぶっちぎりにレバニーズのエントリ数が多いのですが、自分のベースというか、本業というか、もともと大好きなのは広東系です。

それに、花見で思い切りレバニーズをつくることもできて、結構満足しているし、そういえば今月に入って、一応豚肉も解禁ってころにしているし。

てなわけで、今週は、広東系をベースに中華でいってみよう特集です。

初日はとりあえず、魚介コーナーで安く売っていたベビー帆立に、ハートをくすぐられてしまいましたので、こいつをブロッコリーと豆鼓味で炒めてメーンにすえてみました。


帆立とブロッコリーの豆鼓炒め弁当

• 帆立とブロッコリーの豆鼓炒め
• ほうれん草のトマトオムレツ
• 蒸なすサラダ
• ご飯

◎レシピ
帆立とブロッコリーの豆鼓炒め

1. ブロッコリーをゆでる、帆立（ゆで）、形抜きにんじんもさっと湯通し
2. 油を熱した鍋に、みじん切りのねぎ、しょうが、豆板醤、豆鼓を加え、豆板醤の辛味や香り、豆鼓の味を引き出す
3. 2の鍋に1の材料を投入し、3、4振りして、味をよく絡ませる。さらに紹興酒（日本酒で代用可）少々を鍋肌から流しいれ、もう2、3振り
4. 火から鍋を外し、仕上げにごま油少々をたらす

ほうれん草のトマトオムレツ

1. 卵をよく溶く
2. 油を熱した鍋に1を入れ、軽くかき混ぜる
3. 2に「ほうれん草の包み揚げ」の具を加え、包み込む
4. 円形にして、両面をこんがりと焼く

蒸しなすのサラダ

1. なすを長さ5-7cm、幅1cmくらいの拍子木または薄切りにする
2. 1を柔らかくなるまで強火で蒸す
3. トマトは細めのくし形、胡瓜はまだらに皮を剥き、縦半分に切った後、5mm程度の薄切りにする
4. 酢、醤油、ごま油、唐辛子、ラー油、ねぎ、香菜（あれば）などを混ぜ、たれをつくる
5. 2、3を彩りよく並べ、たれをかける

今回は、手抜きして、ノンオイル中華ごまドレッシングに香り付けのごま油と、唐辛子、ねぎのみじん切りを加えてたれにしました。香菜もなかったので、イタリアンパセリのみじん切りをちらしてみました。

なお、いずれの料理でも、条件が許すならば炒めの最初の香り出し時や、たれの中に、にんにくを加えていただければ、よりおいしくいただけるとおもいます。

今週のまとめ（4月7日-11日）

実際にレバニーズ前菜とお肉をもって、近所の河原で花見にいってきました。空の下で、昼酒（カヴァとかシードルとか）しながら、いただくごはんは最高に気持ちよかったのですが、風がとても冷たくて、寒さ的には非常にきびしい午後でした。


で、そんなお花見情緒をイメージしてお弁当を作った今週は、こんなかんじでした。

7日　鰯の醤油干し弁当
8 日　お揚げさんご飯弁当
9日　 鶏肉のグリル弁当
10日　牛肉とたけのこ炒め弁当
11日　オバマハンバーグとツナオムレツ弁当

おススメ料理の紹介コーナーの今日のスペシャリテでは、「もしもレバニーズ花見をするなら」ってことで、過去のレバニーズメニューの多くを、蔵ざらえがてら一気にならべたててみました。

料理の小技、小ネタ集、プライマリーキッチン（造語）のコーナーでは、滋賀県木之本名物の「サラダパン」再現編を掲載しました。

もう、お弁当をつくる期間もあと1月を切りました。
つくり残した（お弁当に使えそうな）レパートリーがないか、もういちど思い返して、残されたお弁当生活をたのしんでいきたいとおもいます。

*このエントリは13日に書いていますが、アーカイブの週別標示の関係上、投稿日を12日に設定しています。

サラダパンを再現！*プライマリ

小技、小ネタ集のプライマリー・キッチン（造語）。

今日のお弁当で、ついに禁断のメニュー、サラダパンを仕込んでしまいました。


サラダパンとは？

きわめてローカルなメニューながら、多分関西地域（あと福井県でも）の一部の人たちには、伝説の不思議食べ物として知れ渡っている滋賀県湖北方面、木之本にあるパン屋さんの有名調理パンです。

サラダとはいえ、そのロールパンに挟まれているのは普通の生野菜などではありません。具材はなんと、マヨネーズ和えのたくあんです。僕も、最初に食べたときは???????、って印象をいだきましたが、なぜか2度目に食べると、なぜかこれが、とてもおいしい。

それで、春も近くなり、わりとしっかり漬かり始めてきた自宅のたくあんをかじりっていたとき、ふと思い起こしたのがこのサラダパン。

実は、個人的に、古漬けのたくあんをマヨネーズ（辛子マヨネーズがまたいい）をつけて食べると、塩辛さと漬物臭さがマヨネーズのあぶら味でマスキングされ、古漬けの味わいの深さが豊かに味わえるということで、大好きだったのです。

だから今回は、その自分の好みをより増幅させて、かなりラテンな風強めに、マジョリカ･セニョリータって感じな味わいに仕立ててみました。


サラダパン風たくあんのマヨネーズ和え

1. 古漬けのたくあんを細切りにする
2. マヨネーズに同量のディジョンマスタード、EXバージンオリーブ油を合わせ、エルブドプロバンス、胡椒、塩、少量のハーブビネガーなどで味を調える
3. 1を2で和える

このパンを、今回はピタパンで挟んでいただきましたが、これはロールパンとか食パンとか、より柔らかなテクスチャをもつパンで挟んだほうが、よりサラダパン情緒は高いのかも。

ただ、つるやさんのパンでは、どっちかっていうと、円形のやわらかいパンに魚肉ソーセージを挟んだ「サンドイッチ」の方が、はるかに大好き。

やばい。これの再現とかに走ったらどうしよう・・・

オバマハンバーグとツナオムレツ弁当

お花見ムード週間さいごは、ちょっと洋風に。
ハンバーグとオムレツに、マリネとサラダ、って字面だけみれば普通のメニューなんですが、ちょいと（ていうかかなり）ひねってみました。ビネガーの酸味と、ハーブの香りのたった、彩り豊かで味わいもしっかりした、たのしいお弁当になりました。


メーンは、こないだも登場したオバマハンバーグ。水産加工品会社が製造している、要は練り物です。
前回は、普通にケチャップでいただいてみましたが、今回はサラダ風に仕立ててみました。見かけはこんがりとハンバーグ風だけど、出自はやっぱりお魚。ビネグレットとトマト、お野菜との組み合わせでいただくと、けっこうすっきりした味わいで、パンとの相性もばっちり。

オムレツは、ソテーしたたまねぎとツナ、パプリカ（赤、黄）でかわいくリッチな味わい。

しいたけの焼いたのも、ビネガーマリネです。ずいぶん前に、スペインバルでいただいていらい、しいたけとビネガー/オリーブ油との相性の良さは特筆ものです。これに、レバーをグリルしたもの（っていうかこんがり焼けた焼き鳥屋さんのレバー）を一緒にマリネにすると激うま前菜（タパス）のできあがりです。

オバマハンバーグとツナオムレツ弁当

• オバマハンバーグのサラダ仕立て
• ツナオムレツ
• しいたけのマリネ
• ゆでさやいんげん
• たくあんのマヨネーズ和え
• サラダ
• ピタパン

◎レシピ
オバマハンバーグのサラダ仕立て

1. オバマハンバーグをオリーブ油でこんがり焼く
2. トマトをちいさな角切り。たまねぎを薄切り。ルッコラは食べやすい大きさに切る
3. ドレッシングを作る。白ワインビネガーに塩、エルブドプロバンス、胡椒を溶き、EXバージンオリーブ油を混ぜる
4. ハンバーグの上に2の野菜を載せ、ドレッシングをかける

ツナオムレツ

1. 5mm-1cm幅に切ったたまねぎをオリーブ油でしんなりする程度に炒める
2. 溶き卵に、ツナ缶、1のたまねぎ、パプリカ（赤、黄）を加え、塩、こしょうで味付け
3. オリーブ油を敷いたフライパンで、2をこんがり、ふっくら焼き上げる

しいたけのマリネ

1. 生しいたけを、焼き網でこんがり焼く
2. シェリービネガー（バルサミコで代用可）にエルブドプロバンス、塩、胡椒（あと、僕は甘好きなので砂糖も加える）を加え、塩を溶かす
3. 1に2をかけ、EXバージンオリーブ油をかける
4. イタリアンパセリの細切りを上にのせて、盛り付ける

サラダ
レタス、トマト、きゅうり、たまねぎ、セロリを食べやすい大きさに切り、ハンバーグにかけたドレッシングをかける

牛肉とたけのこ炒め弁当

今日は中華でいってみましょう。
春のウキウキムードを保ちたいので、たけのこのお料理をつくってみました。


とはいえ、地元ではたけのこがまで出ていないので、真空パックのゆでたけのこ（京都産）を使いました。それを、牛肉の薄切りと一緒に、しっかり目に豊かな味でウキウキ感をふくらませてみました。

もう一品は、オリーブ炒め。

以前、ハムユイにウスターソースをかける食べ方の関係で紹介した、香港菜単（菜単＝menuのこと）に出ていた、さやいんげんと干蝦炒めにインスパイアされて、作ってみました。

オリーブの香りと、XOの濃厚な旨み。それをきのこにぶつけてみたら、これがまた、春らしいふくらみのある味わいです。

牛肉とたけのこ炒め弁当

• 牛肉とたけのこ炒め
• きのこのオリーブ炒め
• ゆで青梗菜
• 牛の時雨煮炒飯

◎レシピ
牛肉とたけのこ炒め

1. １牛肉の薄切りを食べやすい大きさに切り、醤油、酒（あれば紹興酒）、油、重曹少々で下味をつける
2. たけのこを食べやすい大きさに切り、さっと湯通し。薄切り形抜きにんじんも湯通しまたはチン
3. 1の牛肉に片栗粉を薄くまぶし、湯通し
4. 合わせ調味料をつくる。スープ、酒（あれば紹興酒）、オイスターソース、しょうゆ、砂糖をよく混ぜ合わせておく
5. 油を熱した鍋に、ねぎ、しょうが（匂いが気にならなければにんにくも）を入れて香りを立て、2、3を投入。2、3回鍋を振ったら、4の合わせ調味料を加え、さらに2、3振り。水溶き片栗粉でとろみをつけ、仕上げにごま油をたらす

きのこのオリーブ油炒め

1. しいたけ、舞茸は食べやすい大きさに切り、さっと湯通し
2. 絹さやはさっと湯通しし、適当な大きさに切る
3. 調味料：黒オリーブを粗みじんに刻み、XO醤と合わせておく
4. 油を熱した鍋に、ねぎ、しょうが（匂いが気にならなければにんにくも）を入れて香りを立て、1、2の材料とパプリカ（赤、黄）、ちょこっと残しておいたたけのこを投入。2、3振りしたら、3のオリーブ、XO醤を加え、2、3振り

牛時雨煮炒飯

1. 油を熱した鍋に溶き卵を入れ、続いてご飯を投入
2. 卵とご飯を、お玉の背で叩いて軽くなじませたら、みじん切りのねぎと、よくほぐした牛時雨煮を加え、さらに炒める

今回は、やや白めのねぎを使いましたが、この炒飯の場合はわけぎや九条など、青い系統のねぎを使うほうが好みです

久しぶりの調理工程表

1. 絹さや、にんじん湯通し
2. たけのこ湯通し
3. きのこ湯通し→お湯を交換
4. 青梗菜湯通し
5. 牛肉湯通し→鍋洗い
6. 鍋に多めの油を入れて、一旦捨てる
7. きのこのXO炒め→鍋洗い
8. 牛肉とたけのこ炒め→鍋洗い
9. 牛時雨煮炒飯

鍋洗いは、ささらでちょちょっと手早く。このルーチンで15分かかりません。

レバニーズでお花見したい*スペシャリテ

この写真は、去年のカバブ花見のときのテーブル。

実際のお花見では、炭火持ち出して肉焼いてしまうんだろうけど、もしもレバノン料理でお花見弁当の豪華なお重を仕立てるなら･･って、軽く妄想してみました。

サラダ重

• タブレ
• なすのサラダ
• ホンモス
• ヨーグルトと胡瓜
• にんじんのオレンジサラダ
• ピクルス

前菜重

• マハシー
• クッベ（焼きor揚げ）
• ターメイヤ
• チーズロール
• ほうれん草の包み揚げ
• いんげんのトマト煮

肉重

• カバブ（羊、鶏肉）
• コフタ
• 野菜グリル
• イタリアンパセリ
• たまねぎスライス

生野菜盛

まあ、この中から何品かピックアップしていけば、１段のお重でも十分たのしい行楽弁当。

焼きクッベはまるで松風焼きだし、コフタやケバブは焼き鳥。
ちょっとした揚げ物もあるし、マハシーやいんげん煮は野菜の炊き合わせの代わり。魚のグリルやフライもあるとうれしいし、これに、スペインオムレツみたいな卵焼きを添えたら、完全に花見弁当として活躍できそうですね♪

鶏肉のグリル弁当

きょうはレバニーズ。
でも、内容はお花見弁当に使えるような雰囲気を意識してみました。

メインの鶏肉は、カバブ風にマリネしたものを、串に刺さずに一枚焼き。それを、食べやすい大きさに切て並べると、きじ焼きやくわ焼きみたいで、よりお弁当チック。あとは、お好みで取り分けられるサラダや、ペーストものを彩りよくそろえると、なんだかレバニーズお弁当でお花見ってぜんぜんいけそうじゃありません？

春の陽射しの下、すこしずつお料理をとりわけで、まったりとおしゃべりしながら、緩ーい午後を過ごしてみたいですね。


鶏肉のグリル弁当

• 鶏肉のグリル、焼き野菜添え
• レンズ豆のサラダ
• ホンモス（ひよこ豆のペースト）
• クレソンサラダ
• ピタパン

◎レシピ
鶏肉のグリル

1. 鶏もも肉を、たまねぎ、パセリ、レモン汁、オリーブ油、塩とともに１晩マリネ
2. 1を魚焼き用のグリルで、パリパリジューシーに焼く
3. 一緒にくし型に切ったたまねぎ、パプリカ（赤、黄）を串に刺し、グリルで焼く
4. サラダ用のドレッシング（レモン汁の代わり）をかけていただく

ホンモス

1. ひよこ豆を１晩水に浸す
2. 豆がやわらかくなるまでゆでる。ゆで上がったら皮を取り除く
3. 2の豆をフードプロセッサーですりつぶす
4. 3にゆで汁（なければ水で可）、レモン汁、塩を加え、クリーミーにする
5. 4にタヒニ（ごまペースト、練りごまで代用可）を加え、よく混ぜる
6. 盛り付け時には、ふちを土手状に高く盛りつけるのが現地風。真ん中のくぼんだところにはオリーブ油をたらし、つぶしてない豆、イタリアンパセリ、パプリカ（粉）などで飾る

いつも、2、3、5の三段階の状態で、適当な分量に分けて冷凍しておきます。

2は、ホンモスの飾りつけや、クスクスにかけるおつゆの具に利用。豆のままでの保存するものは、すりつぶすものより固めで取り出しておきます。

5の出来上がり状態は、解凍してそのまま食べられるので便利だけど、ときには最後の味の調整ができる3もあると便利です。

お揚げさんご飯弁当

お花見ウイークなのでお弁当らしいお弁当を作ろう週間2日目も、和風で。

週末に髪を切りに行ったときに読んでいた雑誌にでていた、どこかの名店のお弁当があまりにもおいしそうだったため、勝手に再現してみました。

そのお弁当というのが、お揚げさんと、錦糸卵をご飯の上に載せたお弁当。
写真では、お揚げさんは、ずいぶんと色濃く炊いてあって、それを意識して塩味はお醤油だけでつけたつもりだったのだけれど、それでもあんまり色がつきませんでしたが、その分、軽やかな色目で春っぽさがアップしたってことで、よしとしましょう。

お寿司にしてもよさそうなメニューですが、白ご飯を、おつゆの味を吸い込んだお揚げさんと一緒にいただくと、それはそれで、きつね丼チックにウキウキした味わいです。


お揚げさんご飯弁当

• お揚げさんご飯
• かれい焼き
• 鶏ささ身とおくらの梅肉和え
• さやいんげんのごま和え
• 椎茸煮（常備菜）

◎レシピ
お揚げさんご飯

1. お揚げは、出汁、みりん、醤油、砂糖などでじっくりと味を含ませる
2. ふんわりと焼いた薄焼き卵を刻み、錦糸卵にする
3. 椎茸の佃煮はみじん切り。絹さやはさっとゆでて小さく切る。にんじんは薄切りにして、だし汁をまぶしてレンジで軽くチン
4. ご飯に、余分な煮汁を切った1、2、3を彩りよく盛り付ける

でも、実は、お揚げのおつゆを気持ち多めに残して、それがご飯にしっかりしみると、もっとおいしかったりします。

鶏ささ身とおくらの梅肉和え

1. 鶏ささ身は、ねぎやしょうがの切れ端や酒、塩を加えた湯に入れ、一煮立ちしたら火をとめてしばらく置き、やんわりと火を入れる
2. おくらはさっとゆで、5mm程度の輪切り
3. 1を食べやすい大きさに切り、2と一緒に、粗めに切った梅肉でさっと和える

かれい焼きにはわさび（チューブだけれど）を添えて。
かれいを焼いたときにする、なんともいえない独特のにおいが、個人的にはやや苦手。でも、わさびの香りと辛味を足すと、そのにおいをフレーバーとして楽しめます。これが、薬味の効用ってやつですね。

鰯の醤油干し弁当

世の中、すっかり桜ですね。

うちの近所の堤防の桜並木も、いい感じに咲いていて、日当たりのいい南側が７分強、北側が５分強くらい？来週の週末には、ここでよく出てくる定番レバニーズメニューがそろうカバブ花見を予定しているのですが、このペースでいくと、ほどよく花が散っている絶好の花見日和になりそうですね。

花見といえば、欠かせないのがお弁当。

そんな桜ムードに流されて、週明けの今日は、わりと正調お弁当風に仕立ててみました。近所の魚屋さんが、おまけにくれた鰯の醤油干しを軸に、ご飯がすすむおかずに、舌を休ませてくれるお野菜で、コントラストを付けてみました。



鰯の醤油干し弁当

• 鰯の醤油干し
• 牛肉の時雨煮入り卵焼き
• 焼きピーマンの黒胡麻味噌かけ
• 野菜の出汁浸し
• 牛蒡のたまり漬け（既製品）

◎レシピ
鰯の醤油干しは焼くだけだし、卵焼きも時雨煮を芯にするだけ。野菜もののつくり方を、軽く書いておきます。

焼きピーマンの黒胡麻味噌かけ

1. ピーマンを強火でさっと焼く。焼けたら、冷水に浸し、火の通りを防ぐ
2. 味付みそ（今回は胡麻豆腐についている味噌を利用。普通の味噌を使う場合は、砂糖、みりんなどを加え、味を調える）に、黒胡麻を混ぜる
3. 1に2をかける

野菜の出汁浸し

1. （今回は）ブロッコリー、にんじんはさっとゆでる。キャベツはレンジでチン
2. 味を調えたお出汁に、1の野菜を入れ、さっと煮立て、火から下ろしてさまし、味をなじませる

今週のまとめ(３月３１日－4月4日)

weekendに小浜に出かけた勢いで、今週はちりとてちん終了記念、若狭の幸ウイークでした。鯖街道の基点だから、さば料理とかもりこみながら。




31日　２つの味のさばサンド
１日　かますとあかひもの干物弁当
2日　さばの竜田揚げ弁当
3日　オバマハンバーグ弁当
4日　マハシー弁当

さばサンドにはさむ焼きさばの味付けで、焼きさばにウスターソースをかけるすばらしく美味しい食べ方をプライマリー・キッチンのコーナーで紹介させてもらいました。

あと！

マハシーで、穴を開けたあとのズッキーニとなすをどうするかの説明を書くのを忘れてました。弁当の中にも、そのお野菜を使ったお料理が入っていたというのに。

で、その使い道は、当然のごとくレバノン料理の定番、ババガヌージ（ムッタバル、なすのペースト）です。ただ、くり貫いた後の野菜を使うため、つくり方が普通のレシピと異なります。

◎レシピ

1. ババ・ガヌージ（マハシーの余りでつくるバージョン）
2. くり貫いたズッキーニとなすをオリーブ油でじっくりと炒める
3. 1をフードプロセッサーで、ざっくりとまぜる
4. 2にタヒニ（ごまペースト、練りごまで代用可）、塩、レモン汁を加え、よく混ぜる

普通は焼きなすをフードプロセッサにかけるのですが、このレシピだと油で炒めることと、ズッキーニが入っていることで、炒めによる香ばしさと油の味がこってりと来る半面、ズッキーニが味の軽さにつながるので、正統ババ･ガヌージとは違った味わいで、けっこう好きだったりします。

マハシー弁当

こないだ、地元の八百屋さんで、ズッキーニがずいぶん安く売っていました。
鹿児島産で、なんと１本120円。最近はおなすもずいぶん安くなってきたし、いろんな夏野菜がお手ごろにそろいます。

こんな野菜が手元にそろってくると、ほぢくり返したい衝動がふつふつと湧き上がってきます。で、ほじくりかえして何にするかっていうのが、今日のお弁当に詰めたマハシーです。

トルコ語では多分ドルマ。
野菜の中にお米やお肉を詰め込んで煮込んだ、レバノン方面料理の定番です。ドルマとしてよくでてくる、ぶどうの葉っぱに包んだものも、この一種です。

マハシー弁当

• マハシーいろいろ（ズッキーニ、なす、ピーマン、トマト）
• ババ･ガヌージ
  
• ピクルス、オリーブ

◎レシピ
マハシー

1. 米を十分に浸水させる
2. ピーマンはへたの部分に穴を開け、中の種をかき出す。へたの部分は煮込み時のふたにするので、余分な種などを取り除いてとっておく
3. ズッキーニ、なすはへたの部分を切り落とし、中をくりぬく
   
4. トマトはへたの部分に穴を開け、中の果肉、種をくりぬく




5. フィリングをつくる。みじん切りのパセリ、たまねぎに塩、スパイス（この日はクミン、オールスパイス）をよく混ぜ、そこに米、牛ひき肉、レモン汁、オリーブ油を加え、さらによく混ぜる
6. 2-4の野菜に、5のフィリングをゆったりと詰める。米の膨張分を想定して、すこし余分な空間を残しておく
7. 鍋にぎっしりと並べ、水（またはスープ）、トマト（ペーストまたは水煮）、レモン汁、オリーブ油、塩を加え45-50分ほど煮込む

このお料理、熱々をたべると豊かでボリュームたっぷりで美味しいし、ちべたくなったのもすっきりして、あっさりいただける。パーティーなどでもとても便利に活躍してくれるお料理です。テーブルにドン！っておいておくと、前菜から食事後半の腹ふさぎまで、いただき方の幅も広いし、冷めた状態でもまた別の味わいがあるところが、非常なつよみです。

ただ･･･
こればっかりだとちょっとあきるので、お弁当としての完成度は今イチ。
あと、ご飯はアルデンテに仕上がるのがすきなので、気持ち煮込み時間を短くしてみました。でも、余ったお米を無理やり詰め込んだりした影響で、おなすや黄色ピーマンのお米が煮えておらず、軽く失敗です。

なお、野菜をくりぬくには、このお道具を使います。
料理本の一冊によると、レバノンでは一家に一本あるというmunaraっていう用具を使用。国内で入手可能かどうかは疑問ですが、西洋式なスティック状のピーラーを使えば余裕で代用可能です。

長いズッキーニも、意外なほど簡単にほじくることができて、癖になること請け合いです。手元に西洋式のピーラーがある方は、ぜひチャレンジを。

ババ･ガヌージのレシピを入れ忘れたので、まとめの方に書いときました。マハシーの残りの野菜を使う応用編レシピです。

オバマハンバーグ弁当

小浜市といえばオバマ氏。大統領選では勝手に応援しているということで、街にもオバマ氏のイラストがちらほら。


そんな小浜市に出かけたので、これを買ってきてみました。オバマハンバーグ、って、またまた練り物。豚肉解禁とはいえ、原材料標示を見る限りでは、使用しているのは豚脂のみみたいです。練り物でハンバーグってどうよ、って向きもおありでしょうが、日水のＮＯＷハンバーガーが大好物なもので、個人的にはこれもぜんぜんINです。

これを、バターでこんがりソテーして、ついでにパセリとパルミジャーノのオムレツも添えて、かなりバタ臭めなお弁当です。

それから、オバマ氏のルーツはアフリカのケニアってことで、アフリカ原産のオクラなど、いくつかの野菜をごってりと煮込んでみて、なんとなくあのあたりっぽいシチュー風にしてみました。

あとは、ごはんにはごま塩をふって、ラスタカラーのできあがりです。


オバマハンバーグ弁当

• オバマハンバーグ
• パセリとパルミジャーノのオムレツ
• オクラなど野菜の煮込み
• ごま塩ご飯

◎レシピ
パセリとパルミジャーノのオムレツ

1. 卵にパセリとパルミジャーノ（粉）をたっぷり混ぜ込む
2. バターをひいたフライパンでふんわり、しっかり焼き上げる

オクラなど野菜の煮込み

1. オクラ、たまねぎ、ブロッコリー、さやいんげんなどありあわせの野菜を食べやすい大きさに切り、オリーブ油で炒める。
2. 1にトマトの水煮、水、パプリカ、スパイスなどを加えて軽く煮込む
3. 仕上がりに３分前にパプリカ（赤、黄など）を加え、さっと煮立てる

さばの竜田揚げ弁当

若狭の幸週間３日目。

とはいえ、今日は前日のお夕飯の残りのをお弁当にしました。まあ、さばだから、ちりとて週間メニューってことでINでしょ。さば竜田揚げとキスフライ。

それに、もう一品。

煮物として添えたものが、小浜で買ってきた「タイカツ」なる食材とお野菜の炊いたの。要はねりものに衣をつけた「揚げミンチ」で、小浜のフィッシャーマンズワーフでは、揚げたてをスナック感覚で売っていましたが、どうみても、この辺でいうところの揚げミンチ（野菜ミンチ=ねりものにフライっぽい衣を付けて揚げたものなんで煮ずにはいられません。とはいえ、”身”の部分は結構しっかりしたテクスチャのため、これはそのままおつまみ感覚で食べたほうがよい食材だったのかもしれません。

それにしても、御食国・小浜ではタイカツが給食のメニューになっていました。。


さばの竜田揚げ弁当

• さばの竜田揚げ
• キスフライ
• タイカツと野菜の煮物
• ほうれん草のトマト炒め
• ゆかりご飯

◎レシピ タイカツと野菜の煮物

1. タイカツと大根を出汁、醤油、みりん、砂糖などで炊く
2. ゆでたさやいんげん、にんじんを添える

ほうれん草のトマト炒め

1. たまねぎみじん切りをオリーブ油で炒め、透き通ったらほうれん草を加える
2. トマトペーストを入れ、塩、胡椒などで味付け

これ。要は、ほうれん草の包み揚げのフィリングです。これだけで食べてもおいしいし、レモン汁をたっぷりかけたキスフライと一緒に食べても味わいがふくらんで一層楽しめました。

かますとあかひもの干物弁当

若狭の幸特集。2日目は干物です。

「ちりとてちん」ゆかりの地めぐりでは、鯖街道の出発点の地のレリーフもあるいずみ町商店街も訪ねました。そこにあるのが「魚屋食堂」だったらしい、加福鮮魚店。


店先には、名物の若狭かれいの干物だけでなく、あなごなんかも干してあったのですが、僕の目を引いたのが、金魚みたいな赤いお魚の干物。お店のお母さんに聞くと、小浜方面では「あかひも」というらしく、要はひめじのことみたい。フランス料理でもおなじみの魚ですし、そういえばレバノンのシーフードレストランの冷蔵庫にもいたような気が。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ほらここに
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↑
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　かますも

以前高知に出張でいったときも、めひかりとか、こんな赤い魚（たぶん同じヒメジ、ひめいちってやつ）とかの干物とかいろいろ買ってきたことがあって、こういう小さい、ちょっと個性的な感じの干物にはとても弱いのです。

これと一緒に、小浜の地物のかますの干物、焼きさば天（焼きさば入りさつまあげ、らしいのだが、あんまりさばの味はしない）といった、週末のゲット品もご一緒に。あと、若狭ってことで、ご飯には梅干も添えてみました。

かますとあかひもの干物弁当

• かますの干物
• あかひもの干物
• 焼きさば天
• しいたけ煮、ふきのとう煮（常備菜）
• 菜の花のお浸し