豆腐と鶏ひき肉の蒸し物---続中華のまかない料理

中華のまかない料理といえば、卵のチリソース、鶏肉と腸詰とザーサイの蒸し物、レタスの湯引きが「心のベストテン上位３品」だと書いたような記憶がありますが、もう一つ欠かせないものがありました。

それがお豆腐に挽き肉の具を乗せて蒸したもの。（ホールで）バイトしていた中華レストランでは定番のまかないなのか、毎年作る人の世代が変わっても、頻繁に出てくるお料理でした。しかもすばらしいことに、あんまり人によっての当たり外れがなかった記憶も。

そんなある日、豆腐と葱があって、香菜もたくさんあるという状況が訪れた際、ふとこの一品が思い出され、鶏ミンチを買いに出かけました。

豆腐と鶏ひき肉の蒸し物

• 豆腐　1丁（絹ごしでも木綿でも可）
• 鶏ひき肉　100g
• （鶏ひき肉用）葱（長ねぎがベター）、生姜　適量
• （盛り付け用）長ねぎ、香菜　適量
• スープ　100-180ml（容器によって加減してください）
• 油またはごま油　適量
• 紹興酒、醤油、塩、砂糖など　適量

レシピ

1. 豆腐は6-8等分にして深めの容器に並べる
2. ひき肉に混ぜる葱はみじん切り、生姜はすり下ろす。盛り付け用のねぎは白髪ねぎや極薄の斜め切りに
3. 鶏ひき肉に調味料とねぎ、生姜を入れてよく練る
4. ３を豆腐の上に薄く広げて乗せる
5. 豆腐の７分目くらいまでスープと調味料を混ぜたものを注ぐ
6. ５を10-15分くらい蒸す
7. 蒸し上がったら、盛り付け用のねぎを乗せ、熱した油・ごま油を回しかけ、香菜を添える

今回、容器に入れるスープは塩味ベースで飲めるくらいのあっさり味にしました。油もごま油の風味はかなり抑え気味にして。鶏ひき肉には、極みじん切りにした椎茸や筍などを入れても美味しいと思いますし、豚肉でも応用化。具材や使用するお肉の種類によって、またはしっかりご飯を食べられるお料理にしたい時など、茶色いパンチのあるスープで蒸してみたり、あっさりスープで蒸した後に濃い味のタレをかけるなどすれば、食べ方の幅が広がりそうです。

もちろん、中華に振らすに和風にしてもオッケイ。ちなみに使用した容器はグラタン皿で、これが８つ切り（半分の厚さにした後に四つ切り）のお豆腐にぴったりサイズ。

木綿豆腐でも、蒸し立てのお豆腐は熱々のプルプルで、上の鶏肉もプリっとした食感。つみれのお鍋で食べるのとは違ったおいしさが楽しめ、この冬の定番料理の仲間入りは確実な勢いです。

レバノン風の衣被

里芋を茹でるか蒸すかしたのを、つるんっと皮を剥いて食べる「衣被（きぬかつぎ）」は、秋の風物詩的食べ物であるのはもちろん、その佇まいや食べるときの楽しさ、季節感の強さもあって、俳句の季語としてもなかなか人気です。

その衣被は、ゆかり（しそ）で食べるのが大好きなのですが、ある日思いついて以来、すっかりお気に入りな食べ方が、レバノン風にアレンジした衣被です。

といっても、ゆかりをスマックに置き換えて、あとは塩を振り、オリーブ油を回しかけるだけ。

ていうか、レバノン風なじゃがいものサラダといえば葱を入れるか、スマックをかけるかの二択なので、間違いないメニューではあします。もしスマックがない場合には、ゆかりで代用しても（塩は加減してください）、美味しくいただけます。さらに今年は、知人のオリーブオイルソムリエさんのとこでスペインからの搾りたてオリーブオイルを入手することができ、その新鮮なオイルの香りと心地よいピリピリ感が加わると、里芋のプレーンな味がさらに引き立ちます。

応用メニューというと、ついつい南方系に気分が向きがちな里芋ですが、東地中海風もなかなかよさげです。こんどはクミン入りのトマトソースと合わせてみるのもよいかも。