ストウブ（sutaub）のグラタン皿が来た！

家にいただいたカタログギフトで、ストウブのオーバルディッシュをもらいました。赤。グラタン愛好家としては、たっぷり深めの皿をダブルで使って満腹グラタンな夕餉が楽しめそうで、非常に心が躍ります。


サイズが25cm。長辺の寸法だから、まあ普通のグラタンサイズだと思っていたら、カタログで想像していたよりも、ずっと深くてでかい。これだけ懐あると、じゃがいものグラタンでは、すこし牛乳ジャバジャバ目にしてみたくなってきます。

これまでは、こないだの豚肉とキャベツと牛蒡の煮込みを盛っていた、四角く白いグラタン皿が主戦だったけど、もう一枚、たっぷりした容器が手元に加わると、そりゃあ心強い。色目があるから、野菜とかにオリーブオイルまぶしてのオーブン焼きの華やぎも増しそうだし。

グラタン系といえば、肉の煮込みの翌日または缶詰ミートソース応用のアッシパルマンティエとか、カリフラワーとか、みんな大好きマカロニグラタンとか、いつも作るお料理の守備範囲はとても狭いのです。けれど、そんな定番ばっかりでも目の前にグラタンの選択肢が二つある食卓って、無駄にほっこりした気持ちが高まってくるので、この新戦力の投入にワクワクがとまらないのです。

豚肉とキャベツと牛蒡の煮込み

先日、ファーマーズマーケットに出掛けると、見慣れぬ風情のキャベツがいました。なんと、やや縮緬チックな外観です。それと時をほぼ同じくして、親戚から牛蒡をもらいました。極太で食べ応えがありそうです。

なかなかにあり得ない“出会い”のタイミング。思いついたのは、一年前に猪肉でつくったあのお料理です。

◎豚肉とキャベツと牛蒡の煮込み
今回はキャベツ中1個、豚肉（もも肉、脂身付き）300g、極太ごぼう２本くらいで

1. 玉葱大1個のスライスをオリーブ油で炒め、その後、長さ10cmで縦1/2に切った牛蒡2本を加え、強火で炒める
2. 豚肉をぶつ切りにし、塩、胡椒して30分から１時間。それをオリーブ油で焼く。脂を焼き切るようにして十分なあぶらを出し、その後は、美味しそうな焼き色を付ける。余分な脂を切る
3. 煮込み用の鍋に、１の玉葱と牛蒡を敷き、その上に２の豚肉、タイムとローリエも。さらに分量の1/3くらいのキャベツの芯の部分を4つ割りにして載せる
4. ２のフライパンを水でデグラッセした液体と、水を肉と牛蒡がひたひたになるくらい加え、塩を加えて、弱火で1時間煮込む（オーブンなら170度で、とルセットにあります）。時折、煮汁を上のキャベツにもかけ回す
5. 1時間強煮込んだら、さらに1/3個のキャベツのざく切りを追加し、30分後に残り1/3のキャベツを加え30分煮込む。塩胡椒で味を調える

今回はキャベツはすべて同じ鍋で煮込んでしまいました。この分量で、使用した鍋はそんなに大きくない片手鍋。煮汁は最小限での調理は進行しますが、キャベツはじわじわと水分を出しながら調理し、最後には片手鍋いっぱいで丁度収まりました。

キャベツを煮る順番は、芯から外側へと。芯の甘い部分をソース的に柔らかくして楽しむことと、外の緑のきれいな色を活かすことの二つの目的があります。

去年のエントリで「鶏や豚肉との煮込みがベースらしい」も書きましたが、やっぱり豚肉でも無問題で、非常に美味しくたのしめます。むしろ、味の軽さは日常の食事の料理として、手頃なワインとの相性もばっちり。

煮込みによって、それぞれの食材に味が回っているのですが、個人的にはソース代わりのクタクタキャベツとともに、崩し気味にした肉と牛蒡を一緒にとって、口へと放り込む食べ方が一番好きです。

普段のお総菜料理のための豚肉の下処理

ずいぶんと更新をサボっていましたが、お料理はしていなかった訳ではなくて、すでに過去エントリに登場している定番メニューだったり、家庭料理的なオーソドックスなものだったりと、あんまりブログ向きなお料理がなかったってのが実情。

そんな普段遣いのお料理では、中華鍋を使った炒め物もよくつくるのですが、そんなときに欠かせない常備食材がこれ。下処理をした豚肉です。


牛肉でも蝦でもおなじみの、下味＋重曹でプリプリテクスチャを出すおなじみの手法ですが、普段遣い用には、お買い得なお肉をまとめて下味付け＋火入れして、それをふんわりとラップして保存しておきます。

方法は、醤油大さじ２と紹興酒大さじ２に重曹小さじ１／４程度のバランスで合わせたたれ（だいたいの分量の目安です）に、豚肉を軽く揉み込み、サラダ油少量をたらして30分から１時間。それを湯通しして、よくほぐしながら6-7割方火を入れ（余熱で９割くらいまで行く）、冷めたらふんわりとラップして冷蔵/冷凍するだけ。


ラップを緩めにすることで、凍ったままでも切りやすく、料理の味/ボリューム感強化用な用途で、適量が使い易いのです。

よく、下味付けの際に片栗粉を加えて表面に柔らかいコート層をつくる場合もありますが、お買い得なこま切れ/切り落とし系の薄い肉＆ボイル処理の場合はしない方がなにかと扱い易いような気がして、やらなくなりました。

ただ、ヒレ肉など歯ごたえのある食感の肉の場合や、家庭でも油通しができる場合、さらに最後の炒め調理でコート層のぷるるんテクスチャを活かしたい場合（エビチリとか、食材よりもソースの存在が強い料理とか）は、当然片栗粉は必須になります。