豚肉とキャベツと牛蒡の煮込み

先日、ファーマーズマーケットに出掛けると、見慣れぬ風情のキャベツがいました。なんと、やや縮緬チックな外観です。それと時をほぼ同じくして、親戚から牛蒡をもらいました。極太で食べ応えがありそうです。

なかなかにあり得ない“出会い”のタイミング。思いついたのは、一年前に猪肉でつくったあのお料理です。

◎豚肉とキャベツと牛蒡の煮込み
今回はキャベツ中1個、豚肉（もも肉、脂身付き）300g、極太ごぼう２本くらいで

1. 玉葱大1個のスライスをオリーブ油で炒め、その後、長さ10cmで縦1/2に切った牛蒡2本を加え、強火で炒める
2. 豚肉をぶつ切りにし、塩、胡椒して30分から１時間。それをオリーブ油で焼く。脂を焼き切るようにして十分なあぶらを出し、その後は、美味しそうな焼き色を付ける。余分な脂を切る
3. 煮込み用の鍋に、１の玉葱と牛蒡を敷き、その上に２の豚肉、タイムとローリエも。さらに分量の1/3くらいのキャベツの芯の部分を4つ割りにして載せる
4. ２のフライパンを水でデグラッセした液体と、水を肉と牛蒡がひたひたになるくらい加え、塩を加えて、弱火で1時間煮込む（オーブンなら170度で、とルセットにあります）。時折、煮汁を上のキャベツにもかけ回す
5. 1時間強煮込んだら、さらに1/3個のキャベツのざく切りを追加し、30分後に残り1/3のキャベツを加え30分煮込む。塩胡椒で味を調える

今回はキャベツはすべて同じ鍋で煮込んでしまいました。この分量で、使用した鍋はそんなに大きくない片手鍋。煮汁は最小限での調理は進行しますが、キャベツはじわじわと水分を出しながら調理し、最後には片手鍋いっぱいで丁度収まりました。

キャベツを煮る順番は、芯から外側へと。芯の甘い部分をソース的に柔らかくして楽しむことと、外の緑のきれいな色を活かすことの二つの目的があります。

去年のエントリで「鶏や豚肉との煮込みがベースらしい」も書きましたが、やっぱり豚肉でも無問題で、非常に美味しくたのしめます。むしろ、味の軽さは日常の食事の料理として、手頃なワインとの相性もばっちり。

煮込みによって、それぞれの食材に味が回っているのですが、個人的にはソース代わりのクタクタキャベツとともに、崩し気味にした肉と牛蒡を一緒にとって、口へと放り込む食べ方が一番好きです。