普段のお総菜料理のための豚肉の下処理

ずいぶんと更新をサボっていましたが、お料理はしていなかった訳ではなくて、すでに過去エントリに登場している定番メニューだったり、家庭料理的なオーソドックスなものだったりと、あんまりブログ向きなお料理がなかったってのが実情。

そんな普段遣いのお料理では、中華鍋を使った炒め物もよくつくるのですが、そんなときに欠かせない常備食材がこれ。下処理をした豚肉です。


牛肉でも蝦でもおなじみの、下味＋重曹でプリプリテクスチャを出すおなじみの手法ですが、普段遣い用には、お買い得なお肉をまとめて下味付け＋火入れして、それをふんわりとラップして保存しておきます。

方法は、醤油大さじ２と紹興酒大さじ２に重曹小さじ１／４程度のバランスで合わせたたれ（だいたいの分量の目安です）に、豚肉を軽く揉み込み、サラダ油少量をたらして30分から１時間。それを湯通しして、よくほぐしながら6-7割方火を入れ（余熱で９割くらいまで行く）、冷めたらふんわりとラップして冷蔵/冷凍するだけ。


ラップを緩めにすることで、凍ったままでも切りやすく、料理の味/ボリューム感強化用な用途で、適量が使い易いのです。

よく、下味付けの際に片栗粉を加えて表面に柔らかいコート層をつくる場合もありますが、お買い得なこま切れ/切り落とし系の薄い肉＆ボイル処理の場合はしない方がなにかと扱い易いような気がして、やらなくなりました。

ただ、ヒレ肉など歯ごたえのある食感の肉の場合や、家庭でも油通しができる場合、さらに最後の炒め調理でコート層のぷるるんテクスチャを活かしたい場合（エビチリとか、食材よりもソースの存在が強い料理とか）は、当然片栗粉は必須になります。