トマト素麺＊補足

こないだのエントリで書いたトマト素麺。

きょう、トマト＋みじん切りの茗荷で、ちょこっといたづらしてみたら、なかなかおいしくいただけました。
この場合、つゆに加える生姜の絞り汁はなしで。

トマト素麺

こないだのそら豆やえんどう豆の時もそうだったけれど、お野菜を頂く時って、時節ものだけに、結構重なります。ここ、1，2週間はトマトをずいぶんいただいて、食事のたびにわしわし食べてました。

それで、生食だけでなくて、いろいろとバリエーションをつけて食べてみたわけですが（すき焼きに入れたりとか＝個人的にはかなり好き！、みそ汁とか＝ランチに冷めたのいただくのもまた美味しい）、お気に入りナンバーワンは、トマト素麺でした。


ググればいろいろレシピが出てきますが、個人的にはオイルもツナもなくてオッケイ。純和風に振ったプレーンな味わいでも、十分に美味しくいただけました。

◎トマト素麺
レシピ

1. 素麺をゆでる
2. トマトの種を取り、5mm-1cmのダイスに切る
3. 大葉を糸状の細切りにする。
4. 素麺用のつゆに、ほんのりと香りが漂う程度にしょうがの搾り汁を加える
5. 素麺に、トマト、大葉を盛り付け、4のつゆをかける

なんのことはないレシピですが、このブログの読者のみなさんならお分かりのとおり、今日の眼目は、つゆに加えるほんのちょっとのしょうがの搾り汁。この力で、オイルやツナを加えるのとは正反対のベクトルで、トマトとつゆの味が（引き締まって）まとまってきます。

麺、つゆ、野菜の配合を微妙にいじれば、前菜、汁物のかわり、最後のお食事と、どんなステージでも万能に活躍してくれそうだし、つゆを温かくすれば、オールシーズンいただける便利なお料理です。

じつは、個人的に大葉はいらないのでは、とも考えます。おもてなし料理としては、彩り的にも、味のメリハリ的にも、現実的にいちばんお手軽なハーブなんだけれど、切り方なんかの仕事がちょっと雑になったりすると、素麺が繊細なテクスチャだけに、味わいともども舌に障る。

ぶっちゃけ、出汁、しょうが、トマトだけの方が十分に味わいはバランスしてきます。

でも、実はもっと楽しい味わいを目指したい気持ちは強いので、バジルのみじん切りとか、西洋料理みたいにシブレット（万能ねぎでも強すぎるので）をあしらったりしてみると、意外に面白そうかと考えてみたりして。

「肉吸い」風

牛肉の薄切りがちょこっと余りました。
他人丼とか、いろんな選択肢から、今回は肉うどんにしようかな、っと。

でも、つくっているうちに、（なんかよくわからないけれど）まあいいっか？、って気分が盛り上がってきて、うどんを入れるのを止め、ＮＧＫ近くのうどん屋さんの名物メニューという「肉吸い」にしてしまいました。


ただ、この見かけ。オリジナルと明らかに違う！
関西の人が、東京の人にバトルを挑む時の定番ネタ、真っ黒なおつゆです。

じつは、この関東風なうどん・そばの黒いつゆは秘かに大好き。
普段は、薄めのおつゆのおうどんとかつゆそばとかで、全然おいしい食生活を送っているんですけれど、時折、発作が起きたように黒いつゆが欲しくなります。

今回はお醤油、それも普通のお醤油ではなくて、旨みが濃厚な滋賀の再仕込み醤油を使用したため、もう新福菜館（京都）のラーメンスープなみの色です。厚削りのかつおぶしとさばぶしを、かなりしっかりと煮出した出汁に、ざらめとみりんもたっぷり。

そのおつゆに、牛肉と、思い切りたっぷりの葱（それも長ねぎと青葱をハーフ＆ハーフ）を加え、さっと煮ればできあがり。

京都の山椒強めの七味をたっぷり振って、汗かきながらふうふういっていただきました。

ビールにも、ごはんにも、もちろんおうどんを入れてもオッケイ。

ちょっとイタズラとしては、冷蔵庫で冷たくしたものに、ダイスに切ったトマトを入れて、素麺を入れて食べるのも面白い味がたのしめました。

祇園の料理屋さんでお弁当

きょうは、自作ではなくてお店でいただいたお弁当を。

今週の上洛の折、京都の知人と祇園界隈でお昼ごはんをご一緒しました。
肉や洋食、鰻などいろんな選択肢でまよった後、結局でかけたのは、待ち合わせをした飲み屋さんのちかくの某割烹やさん。お昼のお弁当をいただきました。


まず胡麻豆腐。ごはんとお料理のお弁当に、お素麺。最後に果物。

夏の京都ぽく、鱧も落としと塩焼きでいただけ、お野菜の炊いたのも、辛さと甘さバランスというか、柔らかないいリズムが気分よく、お箸を進めることもできました。

カウンタから出されたお弁当を持つと、かなりずっしり。それにお素麺もついて、お腹も大満足です。

そんでは、メーンのお弁当は、お料理の方を大写しにするとこんなかんじ
南蛮漬けの魚はあまご。野菜の炊いたの下には冬瓜も。たこの下の緑は唐辛子。


ごはんの方はこう。


カウンタ横の席だったので、料理人さんが、こんな風にきれいに盛り付ける手元をみることができたり、お食事中も、夜のお料理のための仕込みがいろいろみれたり、お料理好きとしても非常にたのしめるひとときでした。

果物は、キウイにパイナップル、そしてフルーツトマトを蜜につけたの。
キウイの芯や余分な種を丁寧に取り除き、食べやすい大きさにカットする仕事も、ちょうど目の前でされていました。普段は考えも及ばないことだけれど、なかなかの気遣いで、とてもお勉強になりました。


ナプキン代わりの布巾は、お持ち帰りオッケイでいただけました！
これ、なにかとお弁当やピクニック生活に役立ちそうですね。

親鶏のコロンボ

夏といえばカリブの音楽。ってなわけで、ほんとうにコロンボがおいしくいただける季節になりました。クスクスもそうですが、こんなエキゾ風味の強い炭水化物＋大量野菜＋肉肉肉なお料理を、ランチにわしわしいただくのは、夏のしあわせです。これで、安ワインか発泡酒（最近、バドワイザーの代替品として好きになりはじめた）があれば、最高なんですけど。

で、今日のコロンボのメーンは親鶏。

固いけれど、かみ締めると、旨みがあふれ出してきます。その旨みをどう引き出すかは、塩の効かせ方がポイントで、そこが今回のエントリの眼目です！


◎親鶏のコロンボ（レシピ、3-4人分）

1. 親鳥のもも肉1枚を食べやすい大きさに切り、塩コショウして、30分ほど置く
2. ズッキーニ2本、なす2本、たまねぎ1個、ピーマンなどをやや大きめに切る。にんにく、しょうが適量はみじん切りに
3. フライパンにオリーブ油を熱し、1を炒める。肉を取り出した鍋で2を炒め、カレー系のスパイスを加える。アニス酒（ペルノやアラック、ウゾなど）を50mlくらい加える
4. 3にトマトの水煮缶1缶と、同量の鶏スープを加え煮立てる
5. 10分ほど煮込んで、適度に煮詰める。オクラや青唐など、緑の野菜にさっと火をいれたものを仕上がりのちょっと前に加える。
6. 仕上げの直前に、粗塩を加え、適度に塩を効かせる。香菜の茎を刻んだものも加える
7. ごはん（バターライスやサフランライス、ターメリックライスがあればベター）に、コロンボ添えて盛り付ける。香菜の葉をたっぷり。食べるときにレモンまたはライムの汁を絞り、酸味をきかせていただく

そんなわけで、まず塩の効かせ方。

親鳥の肉は、どうしても塩味が入りにくいので、下味でしっかり味をつけました。それで、煮込みのときはそんなに塩を加えず、最後の仕上げでざっくりと塩を加え、ガチンと粗塩の粒が響いてくるような味わいを目指してみました。

それで2、3回コロンボをつくってみると、結局自分のいつものカレーとそんなに変わらないことに気づきました。煮込みの少ない、ラタトゥイユのような感じ。それこそ、トマトとスパイス粉のバランスを逆転させたら、定番なミートアンドベジタブル（肉と野菜をトマト味でレバノン風の味わいに煮込んだ料理）系の味わいです。

では、どうすれば、コロンボっぽくなるか？

今回感じたのは、ちょこっといつものカレーとは外した香りを演出すること。アニス酒（今回はリカール）でアニスの香りを強調し、カルダモンを抜き、クミンも軽め。仕上げに生コリアンダーの茎をたっぷり加えて、カレーにしては変化球系な香りにしてみると、これがバッチリ。

そして、最後にレモン汁を多めに振りかけてみると、最近はすっかり味覚のレバノン化が進み、トマト＋レモンの味わいが基本になったからだには、しっくりくる気持ちよさ。

変化球の香りと柑橘系の酸味の出会いで、コロンボで目指すべき「コロニアルな味わい」な方向性が見えてきた思いです。

ハリッサ（アリサ）について

チュニジアごはんに不可欠な、唐辛子と香辛料のペースト・ハリッサ（フランス語でHを発音しないとアリサ）。

クスクスのスープに溶いて味を引き締めるだけでなく、羊のソーセージ「メルゲーズ」に混ぜ込んだり、焼鳥に添えてエキゾご飯としての彩りを添えたり、と、あるとなにかと便利に活躍してくれます。

入手方法で一般的なのは、チューブが一番、缶詰が二番ってところでしょうけれど、僕は自家製を愛用しています。中野のカルタゴさんがブレンドした唐辛子や香辛料のセットを購入し、自宅でミルを使って粉にして保存してます。


それを使う直前に、必要な量だけを水とオリーブ油、お好みで塩を加えてねりねりするだけ。


そうすると、


やたら辛いチューブや、なんかもったりした印象の缶詰に比べて、段違いにすっきりした香りと辛味が楽しめ、ただでさえおいしいハリッサを加えた味わいが、より一層たのしめます。

クスクスをいただくときには、ひよこ豆もそうですが、ハリッサの缶詰は使えません。ただ、毎回スパイスを粉にするのはさすがに面倒くさいので、粉にした状態で密閉して保存。ねりねりした状態で保存すると、香りも飛ぶし、すぐカビも生えます。

ここらへんが、経験上、おいしさと手抜きのバランスしたラインってことで。

＊今回、ハリッサとメルゲーズのリンク先となっているウィキからは、レシピへのリンクがあります。よろしければご参照を！

ひさしぶりにクスクス！

を、つくっていただきました。鶏肉の。


今でこそ、最大の趣味が「レバノン」っていう人生を送っていますが、僕のアラブワールドへの入り口は、パリのクスクスレストランでした。

クスクスのうまさに目覚め、歴史上最も好きな登場人物であるハンニバルのカルタゴの遺跡をみるために、チュニジアへ旅して、マグレブチックな文化に惹かれたことが、アラブ好きとなるきっかけでした。

その後、カルタゴの源であるフェニキア人の郷であるレバノンを訪れることで、アラブワールドのカルチャー好きが決定づけられたわけです。

ちなみに奇しくも、チュニジアもレバノンもフランコフォン国。

で、話をクスクスに戻すと、地方に引っ込んで1,2年が経ち、そう易々とクスクスがいただけない環境になったため、自分でつくるようになりました。とはいえ、いろんな本に出ているレシピはモロッコ風あり、チュニジア風あり、パリ風ありと、混沌とした状況で、再現は過去の味の記憶だけが頼り。で、なんどかつくるうちに自分の味が固まってきました。

個人的に、一番すきなクスクスは、実はフランス風。

素のスムール（クスクスをふかしたもの）に、たっぷりじょぼじょぼとおつゆをかけて、ひたひたにして頂くのが大好きです。

これはたぶん、チュニジア旅行のときに現地の大衆食堂のようなお店でいただいた、チュニジア風（スムールにおつゆがしみこんだ状態で出される）が、イマイチだったことも大きく影響しているのかもしれないけど･･･

２年ほど前に、チュニジア製のクスクス鍋も入手しました。
下でクスクスにかけるシチューを煮ながら、その蒸気でクスクスを蒸し上げられるという代物。



ただ、これで出来上がったスムールは、（お湯をかけたりしてふかしたものに比べて）かなりパラパラに仕上がりになるのですが、これがお腹に入るとかなり膨張します。いくらおいしいからといって、食べすぎには、くれぐれもご注意を！！

◎きょうの鶏のクスクス

1.　食べやすい大きさに切った大根を下ゆでする

2.　たまねぎ（粗みじん）、セロリ、にんじん（いずれも小さめの食べやすい大きさ）、にんにく、しょうが（ともにみじん切り）をフライパンで炒めて香りを出し、鍋に加える

3　.キャトルエピス（なければ、クミン、コリアンダー、キャラウエイなど）をまぶした鶏肉の表面を焼き、鍋に加える。フライパンは湯と固形スープの素を加えて焦げ付きを溶かし、鍋の煮汁とする

4.　2,3の入った鍋が沸騰したらスパイス（クミン、コリアンダー、キャラウエイ、シナモンなど）、トマトペーストを加え、灰汁をとりながら、約1時間弱コトコトと煮る。

5.　（クスクス鍋使用の場合は）仕上がり30分前くらいになったら、上の蒸し器の部分にクスクスを乗せ、蒸し始める。

＊2012.3.5追記：最近は容器に入れたクスクスを同量くらいの湯でふやかして、電子レンジで1分ほどチンして、ほぐしたものをクスクシエを使って蒸すようになってきました。



時折かきまぜたり、下の鍋の煮汁をかけまわしたりして


ふっくらと仕上げる


5'.　（クスクス鍋を使わない場合のお手軽法）クスクスを丼などにとり、同量の湯を加え、電子レンジで2分ほどチン。それを、オリーブ油またはバターをひいたフライパンでいため、パラパラにほぐす。

6.　4.の鍋に下ゆでしたさやいんげんとオクラを入れ、さっと煮る。

7.　ふかしたクスクスに、6をたっぷりかけ、ハリサを添える

野菜は、さっと仕上げるために豚汁くらいの大きさにしてます。

よく北アフリカ現地系のレシピでは、生の羊肉などを水から煮ていく方法がでていますが、個人的には香味野菜を炒めて香りを出し、そこで肉もいためて、その香りを溶かし込んでシチューを作る方法が好み。

めんどくさそうだけれど、つくってみると意外に簡単な家庭料理。伊達に、フランス人にとっての、ラーメンや餃子（＝旧植民地の料理が国民食になっている！）のようなポジションに居座っているわけではないということが、実感できるとおもいます。

ぶたの落しぶたとニョロニョロトングを発掘！

最近、購入直後に行方不明になっていた、cawaii系な調理器具ふたつが、偶然にも相次いで“発掘”されました。


ひとつは、豚の顔の形をしたシリコン製の落し蓋。

2,3年前に調理器具や食器の通販サイトで偶然発見して購入したものの、梱包を解き、一回洗ったあと、どこにしまったか忘れてしまい、使わずじまいになっていました。

直径は20cm弱。顔の部分は意外と厚みがあって、鼻のところには二箇所穴があいてます。ここから蒸気が逃げるのでしょうね。

あらためてググってみると、どうやらレンジでチンするときのふた代わりや、固い瓶の蓋を開けるときにもつかえるらしい。なるほど、便利そうなので、これからはしっかり使ってあげよう。

もひとつは、ムーミンのキャラクター「ニョロニョロ」の形をしたトング。

こっちは4,5年前くらい？、後楽園にムーミンカフェができた直後、別の目的で出かけた際に購入しました。

とはいえ、これも一回あらったまま行方不明に。

このトングは、作りからして、完全にお料理お取り分け仕様（まちがいなく調理には向かない）。でも、いまの暮らしのスタイルでは、サラダにしても中華料理にしても、たいていのお料理はサーバーやスプーン+フォーク、もしくは取り箸で対応しちゃうから、たぶん力づくでトングを使う文化を導入しないと駄目だろうとはおもう。

これと一緒に、どこで買ったか忘れた（台湾またはレバノン旅行時とおもわれ）のだけど、国産とは違う風情の取り分け用おたまや、穴あきおたまも発見したので、こんどのパーティーかなにかのときには、みんなそろって、初登場の機会を与えてあげたいとおもいます。

カルカデ（ハイビスカス茶）を淹れてみました！

地元では、今日はことし一番の暑さ。
ランチにあわせて、カルカデを入れてみました。


カルカデ(karkady)でググると、いろんな説明がでてくるので、詳細な説明はそちらに譲るとして、この飲み物は昨夏の中東バカンスで、けっこうお気に入りだった飲み物のひとつ。特にカイロでは、あんまりマンゴジュースがすきではないので、紅茶か、このカルカデばかり呑んでました。

さて、いろんなサイトをみてると、淹れる（煮出す）時の分量は、水1lに対し乾燥カルカデ10gってのが基本みたい。で、これで20g。


お鍋にお湯を沸騰させて、約１分ぐつぐつと。お好みで砂糖を。


あとは、カルカデを濾して出来上がり。あったかいままでも酸味と甘みが調和しておいしいけれど、やっぱりつべたくして飲みたいわね。

煮出したあとのカルカデはこんなかんじです。


なにかに似てなくない？

<<<<注意>>>>
うちの家族のリアクションがそうだったのですが、なんかまんま紫蘇っぽい（あとちょっと柴漬けぽい）。だから、カルカデのお茶そのものも普通に冷蔵庫に入れとくと、家族の皆さんは普通に風味のひねた紫蘇ジュースと思って飲んじゃいそう。

アメちゃん風ヤキメシ

今日のランチは、マイ定番メニューのアメちゃん風ヤキメシを、久しぶりにつくりました。


アメちゃんっていうのは、学生のころ横須賀や厚木のオープンベースに出かけたときにちょこっと会話したり、街中でＹナンバーの安いクルマを乗り回している姿を見かけたりしたアメリカの兵隊さんに対し、そのフレンドリーさに対して親しみをこめた呼び方。一緒にオープンベースにでかけていた軍ヲタ友達との共通語でした。

んで、このヤキメシは別にアメリカ料理ではなくて、むかし「太陽の帝国」って映画で、主人公の少年が、アメリカ人かだれかに食べさせてもらっていた（ような記憶がある）ヤキメシをイメージして作ったもの。

たまねぎとかありあわせの野菜と、ソーセージやコンビーフなどの加工肉を具にします。ソーセージっていってもウイニーを使うとか、コンビーフもニューコンビーフ（ニューコンミート）にするとか、チープな感じにするのが、また気分。

炒飯とか、洋食屋さんのヤキメシみたいに鍋を振りまくってパラってしあげるのではなく、兵隊さんがメスキットで調理するように、鍋の中でジリジリとこねまわしながら、じっくりと炒めます。それで、具を炒めた油がじんわりと米粒に染み付いて、ボテっと重めの仕上がりになるところが魅力だったりします。

◎アメちゃん風ヤキメシ

1. たまねぎをみじん切りに、ソーセージは小さく切る
2. フライパンにバターや植物油を熱し、１をたまねぎが薄く色づくくらいまで炒める
3. ２にご飯を加え、弱－中火で5分くらい、こねこねと炒める
4. ３を塩、胡椒で味付け。油に負けないよう、少し濃い目に！胡椒もたっぷりと利かせる

追記

ほんとうは、白いお皿での写真も撮ったのですが、原稿かいてたら、やっぱあっちの写真の方が気分よね♪、てことで、トップの画像はアルミ食器（100均）になりました。