自分流のラタトゥイユ

夏らしい野菜の常備菜といえばラタトゥイユですが、特に近年の夏は、ファーマーズマーケットでお安くたっぷりのズッキーニが出ているので、ほぼ常時作り置きしてある状態です。夕食のおかずに、ランチのパスタと一緒に、そして最後はお手軽カレーにして。ほぼ、一週間の消費ローテーションができあがってます。

そのラタトゥイユですが、どうもつくり方は人によってずいぶん違うようです。場合によっては、イタリア系なカポナータとの区別も曖昧な印象なケースさえあります。そんなわけで、ありふれた料理ですが、自分なりのルセットを一度ブログで紹介してみる意味もあるのではないかと思った次第。

それはどういうものかというと、いわゆるラタトゥイユっぽい煮込みレシピと、ラベットラ落合氏が料理通信の挑戦レシピ特集その2で紹介していた、揚げた野菜を濃厚トマトソースで和える「カポナータ」、との間を取ったような方法。

カポナータの濃厚さと、ラタトゥイユのクタクタ感を、ほどほどに手抜きしながら両立させようとして落ち着いたつくり方です。


○自分流のラタトゥイユ

材料

• ズッキーニ大2本
• なす中3-4個
• 玉ねぎ中1-2個
• いんげん1袋
• そのほかピーマンやパプリカなど夏野菜があれば適宜使用
• にんにく２かけ
• ホールトマト１缶
• オレガノなど好みのハーブ

1. 鍋にオリーブ油とにんにくを入れ香りを立てる。ホールトマト缶と缶に残ったトマトを洗った水を入れ、好みのハーブを適宜加えて、強火で煮立てる。鍋は調理時間中はほぼ強火で煮立て続ける。
2. いんげんは柔らかめに茹でて半分の長さに切り、１の鍋に加える。
3. 輪切りにしたズッキーニを少量の油を敷いたフライパンでじっくりと焼く。水分が飛んで、くたくた感が出始めたら、鍋に加える。
4. なすを輪切り、または食べやすい大きさに切りズッキーニと同様に焼く。ズッキーニがかなりクタクタに煮えてきたら、鍋に加える
5. 野菜全部が、しっかりクタクタになるまで煮る。

塩はお好みで。単体で食べる場合、自分は塩味なしで、振りかけた塩がガリッと来るのが好み。香りのオリーブ油なども食べる時にかけます。

ポイントは、鍋は常時煮詰め体制（煮込みではない！）で、トマトや野菜の味を濃縮していくことと、野菜をクタクタに仕上げること。

水分はよほど焦げ付きそうな場合以外は補わず、ズッキーニやなすから出た水分も飛ばしていくような感覚で。ズッキーニを鍋に入れた時点ではちょっと少ないかな、と感じたホールトマトの分量が、煮上がり次点で程よく見えてくる加減が、野菜のクタクタ感とトマトの濃縮感がバランスした状態の目安にしています。

そりゃあ落合カポナータみたいに、しっかり揚げた野菜を使えば味わいの濃度も強いのでしょうが、普段の家庭で効率的に、それなりの味の濃縮感を出すにはどうしよう、と今のところ行き着いているのが、このルセットです。