羊の下ごしらえ*プライマリ

料理の小ネタ、小技集・プライマリーキッチン（造語）。

羊weekの今週に使った羊のお肉は、ふつーのロール肉です。
最近、カバブにするときも、いつもこれ。スライスせずに、かたまりで買ってきて、脂身や筋なんかをとりのぞいて、マリネすればそれなりにおいしくいただけます。

でも、今週の羊は、マリネしない代わりに別の下処理をしてみました。


それは、約5%濃度の塩水（ソミュール液）に6時間程度漬けて、その後一晩くらい、冷蔵庫でおいておくという手法です。

ナヴァランのレシピをいろいろみていたとき、専門料理2000年10月号の「レストランの煮込み料理」特集でみつけた方法です。

紹介していたのは表参道・カム・シャン・グリッペの浅野正己氏（当時）。氏によると、ル・マンジュ・トゥーの谷昇氏から教わった方法で、それを自分なりに発展させたものだそう。

塩水に漬けて肉を脱水するのが目的。

「煮込み料理というのは、素材の中の水分を抜き、代わりに煮汁を浸透させる作業だが、その水分をこの段階からある程度抜いておく。そうしてから、鍋が沸かないぐらいの弱い一定の熱で煮込むと、実にしっとりとした仕上がりになるのだ。」

とのこと。

でも、じっくり煮込んでいないコロンボなんかでも、いいかんじのテクスチャに仕上がったし、この手法の応用の幅はいろいろ広そうです。マリネしない料理法のときは、いろいろ応用してみては？