オリエンタルフレイバー*プライマリ

おひさしぶりの、料理の小ネタ、小技集・プライマリーキッチン（造語）。

テーマはきのうの手羽先からあげを、力技でオリエンタル（中東）風にもっていったスパイスミックスについて、です。


といっても、簡単な話。

個人的にレバノン料理三元素は、オールスパイス、コリアンダー、クミンなので、この３つと唐辛子を混ぜて、食べ物の塩加減によっては塩もいっしょにして、いろんなお料理につけていただきます。

その幅は結構広く、まず昨日のお弁当みたいなから揚げ系。中華のから揚げには、花椒の代わりにつかったりします。肉だけでなく、お魚の揚げたものでもたっぷりレモン汁といっしょにいただくと、爽やかエキゾチック・テイスティに楽しめます。

グリルしたお肉やお魚にもパラパラと振りかけると、焼き鳥があっというまにカバブに、焼き魚もパンやワインにあうお料理に変身します。お魚にかけるときは、ヴァカンスのときに買ってきたスマックというスパイスもまぜてみます。ただ、これはなかなか国内では入手が難しいようですね。代用品としては、ゆかりをまぜてみるとか。

お野菜も、ラタトゥイユとか、××のトマト煮などとの相性はばっちり。

あと、意外なところでおススメなのが、生レバーです。



というのも、（自分がいったことのある）レバノンのレストランでは、メニューに（多分羊のものとおもわれる）生レバーがのっていることがあるのですが、それには羊の白い脂肪と、スパイス、塩がいっしょに出てきます。

レストランのギャルソンさんによると、スパイスと塩をかけた生レバーをパンに乗せ、脂肪といっしょに頂くのが流儀、ってことなんですが、そこはそこ、アジアテックな僕は次のようないただきかたをしました。

それは、オリーブ油を所望し、お皿の上の油に、スパイスと塩を混ぜ込んで、その油をたれにしてレバーをいただく。そう、コリアンレストランの流儀です。ベイルートのレストラン２軒ほどで「この食べ方はコリアンスタイルだ。とてもうまい！」って、吹聴しておいたんですけど、大丈夫ですよね。

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あと関連で、

マグレブ（チュニジア）風の料理をつくるときの自分流三元素はクミン、コリアンダー、そしてキャラウェイです。

ほんとは、マグレブ、レバシリとも、シナモンの香りも重要だったりするのですが、個人的にお料理にこの香りが加わるのがあまり好きではないため、使用量が極めて少なくなっています。マグレブ系の料理の場合、レシピがキャトルエピスってなっている場合にも、（ちょうど今しばらく、このスパイスミックスが切れているのを幸いに）、自分流三元素をベースに好みの感じで調理を進めてしまう場合がままあります。

ただ、レシピによっては、マグレブ風、レバシリ風とも、かなりシナモンが効いているものも、しばしば文献では見かけますので、好きな方は、じゃんじゃんシナモンの香りを加えていってくださいね。