ふたつのコロンボ*ネタ本

調理時に参考にしているネタ本、ネタ元を紹介するネタ本のコーナー。

あこがれ料理第一弾のコロンボをつくるにあたり、２つのレシピを参考にしました。
いずれも、銀座「マルディ・グラ」の和知さんのものです。

• 20席のフランス料理店,柴田書店
• BRIO,2003年5月号

ただ、調理開始前にずいぶんと頭を悩ませたことが。

それは、スパイスの使い方について。

うずらのコロンボの前者では

「西インド産のカレー粉を使用。配合内容はアニス、コリアンダー、クローブ、辛マスタードシード、こしょう、サフラン、米。唐辛子、ターメリック、クミンを含まない」

と。

一方、羊の肉を使う後者では、

「用意するスパイスは、コリアンダーシード、オールスパイス、クミン、カルダモン<<略>>クミンはこの料理にかかせないスパイス」

と。

クミンをどうするかというところで、非常に思案しました。たしかに、クミンを使うと、ストレートなエキゾチックな味に仕上げることができる。

けれども、前者の解説文の中には、こんな言葉が。

「アニスやサフランが香るコロニアルなスパイスブレンド」

結局、この文言にしびれて、今回はクミンを使わない調理法にしてみました。

だから、サフラン（といっても、代用品の紅花）もたっぷり。とかって書いていたら、アニスがない分をアラックで補ってごまかそうと思っていたのに、うっかり入れ忘れていたことを思い出しました。