きのこのビネグレット風味*今日のスペシャリテ

その日のメニューでも、特におススメなお料理を詳しく紹介する「今日のスペシャリテ」のコーナー。

第一回目は、お弁当の中で「きのこの甘酢炒め」として登場したお料理です。



このお料理、お弁当で冷たい状態で頂いたら、できたてよりもぜんぜん美味しい!!!!
その味わいは、お弁当名よりも「きのこのビネグレット風味」と呼びたい気分です。

なんで料理名が変わったかっていうことにも、実はその冷たさに秘密があって、できあがり当時は黒酢酢豚チックな甘酸っぱい出来上がりだったのですが、お弁当箱の中では、酸味と油の味がしっかりとバランスした立派なマリネ料理に変貌していたんです。

だから、このお料理。

できたてで頂くのもいいけど、早めに準備しておいて、冷たくなったところを頂くこともおススメします。

想定されるシチュエーションは、ホームパーティーの前菜。
中華風に振れば室内向き。洋風に振ればガーデン／ピクニックパーティーなどのお外ごはんにもぴったり来るとおもいます。

そこで、さらに素敵な前菜の一品にするためのポイントを。

◎パーティー料理向けレシピ

1. 材料はエリンギだけでオッケイ。２人前で１本。１本を縦に６－８等分にカットします。たまねぎは、1-1.5cm角の正方形でよいと思います。
2. エリンギ、たまねぎをさっと油通しする（お弁当と同じ）
3. 合わせ調味料（エリンギ１本当たりの目安：バルサミコ大さじ２、砂糖小さじ１、塩、醤油、スープ適量）
4. 中華鍋に２を入れ、鍋肌から３を。少し煮詰まったたれをさっとからめる。
5. 冷まして、味をなじませる
6. エリンギをお皿の中央に山高く盛り付け、その上に白髪ねぎ（水にさらして反り返らせる）、香菜をたっぷりかける

どうでしょう。

白いお皿に、シュっとした外観のエリンギ、食欲をそそる赤茶けた色のソース。その上のおねぎの白と香菜の緑は、鮮烈なフレッシュさを加えてくれます。そこから漂う香りも、ビネガーの深い酸味、砂糖由来のややこげた甘い香り、それにねぎの刺激と香菜のまったり感。

視覚、香り的にも、想像しただけでもたまんなくないですか？？

あとは、醤油の加減や、油の種類（オリーブ油とか）を変えたりすれば、中華と地中海風の間でフレイバーをコントロールできるかとおもいます。

さらに、ここからもう一歩。
もっと趣味性の強い、おもしろい味にするには？

まず、自分がつくるなら、酢に混ぜ込む砂糖の量を1.5-2倍に増量。そのかわり、盛り付け後に、ラー油をたらして、チリな味を加え、酢、甘、辛の３味のせめぎあう、魅力的な味付けに。まわりには、個性的なお料理を好むお友達が多いため、たぶん実際上は、こんな方向性を目指す可能性が大です。

地中海風に振ったならば、アリサ（ハリッサ）というマグレブ風チリペーストをオリーブオイルで溶いたものを、お料理のまわりに飾り付けてもいいかもしれませんね。キャラウェイやコリアンダーの香りは、よりディープな地中海世界の深みにつれてってくれそうです。クスクスやタジンなどのマグレブ料理、レバノン料理の前菜にいかがかしら。

もう一つ、お酢の選択。

今回は、わりとみんなが好みそうなバルサミコを採用してみたけれど、個人的にはビネグレットの中では、濃い目の味の食材のマリネ系な調味にはシェリービネガーを使うことが多いので、お酢はシェリービネガーを使ってしまう可能性が大きいとおもいます。