コフタ（kofta）のポイントは？

アラブ風の挽肉料理、コフタ（kofta）も、ここ何年かは、すっかり肉焼な外ごはんの定番です。


僕のお料理レパートリー入りしたきっかけは、数年前のNHKテレビのアラビア語講座（今放送中のものより前のシーズン）。アラブ文化を紹介するコーナーで、横浜のアルアインのシェフがでてきて、作り方を紹介していました。それは、同じ番組で紹介していたモロヘイヤ（のシチュー）ともども、本当に間違いのないレシピで、すっかりお気に入りのお料理です。

番組の講師の先生によると、アラブ世界（エジプト方面）では、日本のお寿司チックな、ハレの食べ物だとか。

その作り方は

1. 玉ねぎのみじん切り、パセリのみじん切り、スパイス（クミン、オールスパイス、コリアンダー、胡椒などなどお好みで）、塩をボールで混ぜて、味を均一にする
2. １を挽肉に混ぜ込んで、タネをつくる
3. ２を焼き串を軸にして整形する（ハンバーグ状にしてもオッケイ）
4. ３をグリルやフライパンで焼く

というもの。

お肉は、なんでもよいかと思いますが、基本的にアラブ圏の食べものなので、豚ミンチや合挽肉を使うことは、まったく考えたことがありません。

まず、ほんとうにコロンブスの卵的な当たり前のことながら、なるほどと思わされたのが１の工程。この仕事をするだけで、簡単に味のむらを避けられるし、味決めもほんと楽ちん。


こんなに当たり前の手法なのに、紹介されている機会が少ないのは、ホント意外です。


そのタネには、ナッツ系を混ぜると、味わいの華やぎが増します。手堅いところで松の実。ベイルートのkaramレストランのスペシャリテは、ピスタチオ入りでした。

できあがったタネは、焼きはもちろん煮込みも全然オッケイ。ミートアンドベジタブル風に、トマト＋スパイスで野菜と煮込んでも、とても美味しいし、ヨーグルト煮も美味しそう。

本当にいいお肉が手に入れば、クッベと同様に、生（nayee）もたぶん美味しいことでしょう。

串での整形は、基本的には円筒形（トルコ料理やインド料理でもこの形でなじみ深いでしょ）が基本かと思いますが、イラン料理店の写真などでは、やや平たい 形の表面に指で波形の形を付けたものもみたことがあります。焼きの写真の表面がうねっているのは、その形を意識しようとした、ためらいの跡形です。

焼きに関しては、お友達にはフライパン焼きの方が美味しいっていう人も。日本語のサイトでは、アラブ風ハンバーグって紹介されてるのを見たことがあるだけに、日本人の味覚には、よりジューシーに仕上がりそうなフライパン料理の方がマッチするのかもしれませんね。