親鶏のコロンボ

夏といえばカリブの音楽。ってなわけで、ほんとうにコロンボがおいしくいただける季節になりました。クスクスもそうですが、こんなエキゾ風味の強い炭水化物＋大量野菜＋肉肉肉なお料理を、ランチにわしわしいただくのは、夏のしあわせです。これで、安ワインか発泡酒（最近、バドワイザーの代替品として好きになりはじめた）があれば、最高なんですけど。

で、今日のコロンボのメーンは親鶏。

固いけれど、かみ締めると、旨みがあふれ出してきます。その旨みをどう引き出すかは、塩の効かせ方がポイントで、そこが今回のエントリの眼目です！


◎親鶏のコロンボ（レシピ、3-4人分）

1. 親鳥のもも肉1枚を食べやすい大きさに切り、塩コショウして、30分ほど置く
2. ズッキーニ2本、なす2本、たまねぎ1個、ピーマンなどをやや大きめに切る。にんにく、しょうが適量はみじん切りに
3. フライパンにオリーブ油を熱し、1を炒める。肉を取り出した鍋で2を炒め、カレー系のスパイスを加える。アニス酒（ペルノやアラック、ウゾなど）を50mlくらい加える
4. 3にトマトの水煮缶1缶と、同量の鶏スープを加え煮立てる
5. 10分ほど煮込んで、適度に煮詰める。オクラや青唐など、緑の野菜にさっと火をいれたものを仕上がりのちょっと前に加える。
6. 仕上げの直前に、粗塩を加え、適度に塩を効かせる。香菜の茎を刻んだものも加える
7. ごはん（バターライスやサフランライス、ターメリックライスがあればベター）に、コロンボ添えて盛り付ける。香菜の葉をたっぷり。食べるときにレモンまたはライムの汁を絞り、酸味をきかせていただく

そんなわけで、まず塩の効かせ方。

親鳥の肉は、どうしても塩味が入りにくいので、下味でしっかり味をつけました。それで、煮込みのときはそんなに塩を加えず、最後の仕上げでざっくりと塩を加え、ガチンと粗塩の粒が響いてくるような味わいを目指してみました。

それで2、3回コロンボをつくってみると、結局自分のいつものカレーとそんなに変わらないことに気づきました。煮込みの少ない、ラタトゥイユのような感じ。それこそ、トマトとスパイス粉のバランスを逆転させたら、定番なミートアンドベジタブル（肉と野菜をトマト味でレバノン風の味わいに煮込んだ料理）系の味わいです。

では、どうすれば、コロンボっぽくなるか？

今回感じたのは、ちょこっといつものカレーとは外した香りを演出すること。アニス酒（今回はリカール）でアニスの香りを強調し、カルダモンを抜き、クミンも軽め。仕上げに生コリアンダーの茎をたっぷり加えて、カレーにしては変化球系な香りにしてみると、これがバッチリ。

そして、最後にレモン汁を多めに振りかけてみると、最近はすっかり味覚のレバノン化が進み、トマト＋レモンの味わいが基本になったからだには、しっくりくる気持ちよさ。

変化球の香りと柑橘系の酸味の出会いで、コロンボで目指すべき「コロニアルな味わい」な方向性が見えてきた思いです。