猪肉とキャベツと牛蒡の煮込み

お友達から、猪の肉をもらいました。近くの山のわなでとれ、子どものものだそう。部位はよくわかりませんが、血も回っておらず、おいしそうな脂もほどよくついていて、なかなかに美味しそうです。

地方に住んでいると、時折、猪をいただく事があります。けっこう身近な食材です。これまでの経験では、味噌風味のすき焼き風もしくは焼き肉がベストだと思っていたのですが、今回は子どもの猪で風味も軽そうなので、ちょいと軽めのお料理にしてみることに。

手持ちのジビエ特集の雑誌をひっくり返し、専門料理の2005年1月号に出ていた、猪肉とキャベツと牛蒡の煮込みに決定です。ル・ブルギニヨンの菊池美升氏のルセット。


とはいえ、ベースが郷土料理とのことで、とても簡単です。

猪肉とキャベツと牛蒡の煮込み

◎レシピ　猪肉500gくらいで

1. 玉葱中1-2個のスライスをオリーブ油で炒め、その後、長さ10cmで縦1/2に切った牛蒡2本を加え、強火で炒める
2. 猪肉をぶつ切りにし、塩、胡椒。それをオリーブ油で焼く。脂を焼き切るようにして十分なあぶらを出し、その後は、美味しそうな焼き色を付ける。余分な脂を切る
3. 煮込み用の鍋に、１の玉葱と牛蒡を敷き、その上に２の猪肉、さらに1/4個の大ぶりなざく切りのキャベツをのせる。タイムとローリエも
4. ２のフライパンを水でデグラッセした液体と、水を肉と牛蒡がひたひたになるくらい加え、塩を加えて、弱火で1時間煮込む（オーブンなら170度で、とルセットにあります）
5. 1時間強煮込んだら、さらに1/4個のキャベツのざく切りを追加し、もう1時間煮込む
6. 食べる分量の煮込みを小鍋に取り、さっと茹でたキャベツ（できれば緑の部分）を加えてさっと煮て、盛りつける

特別な材料も技術もいらないし、手間を考えてもポトフなんかより全然楽ちん。キャベツと牛蒡との煮込みは、鶏や豚肉との煮込みがベースらしいので、これからの季節、気軽にたのしめそうです。

でも、やっぱり猪を使っただけの値打ちはあります。

クセがないとはいえ、肉や脂の野趣を含んだフレイバーは豚より豊か。それが浸み渡ったキャベツは、煮込んだお肉と一緒に食べると、まるでソースのように豊かな味を加えてくれて、幸せ度が高まります。香りも、ほんの少しのタイムとローリエで十分。

さらに、そのキャベツのテクスチャは、トロトロ（2時間）、くったり（１時間）、シャッキリ（仕上げ用）と三段階で、味も食感もコントラストがくっきりしていて飽きません。

無論、牛蒡の風味が全体の味わいをズドンと貫いて、心棒となっていることは説明するまでもありません。

（煮込み終了後の鍋はこんなかんじ）

煮込んで柔らかくなった筋やあぶらも、煮込みならではの味わいだし、たまにはこんなお料理も楽しいものです。