アンティーユ風鮮魚のクールブイヨン

お料理ブログのポータルサイト、レシピブログさんのモニター企画「スパイスと旬の食材で楽しむ秋レシピ」キャンペーンのモニターのお料理第３弾は、サフラン編その２。キャンペーン期間には、ここまでしか間に合わなさそう。

さて、次のお料理は鮮魚のクールブイヨンです。とはいえ、いわゆるフランス料理で思うところのクールブイヨンとはずいぶん印象が違う一皿。端的にいえば、アンティユ風鮮魚の煮込み、といったところでしょうか>アンティユなどの解説リンクは、前のフレンチカリビアン・ホッピンジョンのリンクをご参照ください。

アンティユ風鮮魚のクールブイヨン（２人分）

材料

• 鮮魚（体長20cmくらい）　１尾
• 玉葱　1／4個
• プチトマトまたはミディトマト　２個
• にんにく　１かけ
• タイム　1－2本
• ボアダンドの葉またはローリエ　１枚
• サフラン　１つまみ
• パセリの茎　１－２本
• タイム　１－２本
• 万能葱　１本
• 唐辛子（できれば生）　お好みで
• ライムジュース（レモンで代用可）　２個分
• 白ワイン　1/2カップ
• 水　適量
• 塩、胡椒
• オリーブ油　炒め用および香り付け用

レシピ

1. 下ごしらえ１。魚の下処理をして、ライムジュース（半量）、塩とお好みのスパイス、ハーブなどでマリネしておく。サフランは水またはぬるま湯に漬けて色出し
2. 下ごしらえ２。玉葱はみじん切りと薄切りの中間ぐらいに。プチトマトは4かけに切り種を取る。万能葱は小口切り。
3. フライパンにみじん切りもしくは潰したにんにくとオリーブ油を入れ香りを出す。そこに玉葱を加えて軽く炒め、水と白ワインを注ぎ、タイム、パセリの茎、唐辛子、ボアダントまたはローリエの葉、サフランと色出しした水、万能葱の白い部分、塩、胡椒、ライムジュースを加えて煮立て、魚を加える
4. ふたをして蒸し煮にする。ときおり水分が足りなくなったら水を足し、煮汁を魚の上の部分に掛けまわす。
5. 魚に火が入ったら、皿に取り出す。
6. 煮汁＝ソースの塩加減を調え、美味しいオリーブ油を加えて煮詰め、ソースを魚にかける。万能葱の青い部分を振りかける

今回のお魚は、ハタの類を使用。地方に住んでいると、こんなお魚も比較的手頃に入手できます。ありがたいことです。

食べた印象は、なにはともあれ懐かしい。あのカリブの旅の終盤で、お魚が二匹も乗ったお皿を平らげた夜が思い出されます。飲み物は、白やロゼもよいけれど、スタートにはラム酒をトロピカルフルーツジュースで割ったプランターカクテルもおすすめです。

日本での社会生活を送る上で、翌日の予定を考慮してにんにくを（固まりのまま香り出しして、そのものは食べないようにして）控えましたが、ほんとはみじん切りをたっぷり放り込んで、ガッツリ効かせた方が美味しいとおもいます。

それから、にんにく絡みで欠かせないのがアイオリ風のアンティユ風のソース。アイオリにたっぷり生のチリを入れるとできあがり。白ワインの段階に進んでいれば、お魚にこのソースを付けていただくと、辛さも相まって、ガンガンボトルが開いていくかと思います。


秋の食材を使った料理レシピ  スパイスレシピ検索

フレンチカリビアン・ホッピンジョン

お料理ブログのポータルサイト、レシピブログさんのモニター企画「スパイスと旬の食材で楽しむ秋レシピ」キャンペーンのモニターのお料理第２弾は、サフラン編です。

サフランを使うといえば、地中海風のレシピはみんなつくるだろうし･･･と思っていたときに思い出したのが、グアドループ・ゴシエのレストランで食べた魚のクールブイヨン。あれはスパイシーでチリも効いていてエキゾチックで、それでいてどことなくフランス領っぽさもあって、ということで、その筋での攻め方を考えてみた結果、

まず気になったのがHoppin'john。これ、アメリカ南部料理のイメージがあったのですが、豆＋ごはんといえば、自分の中ではカリブごはん。しかもアンティーユ（マルティニークとかグアドループのカリブ海のフランス海外県）風ではサフラン色で、きれい。

さらにさらに、夏に長野で買ってきた鞍掛豆（＝ブラックアイドピースの代用できそう）もあるという好条件。とりあえず実作です。

フレンチカリビアン・ホッピンジョン（２人分）

材料

• 米　１合
• 鞍掛豆（ゆで）　１／２－１カップ
• 玉葱　１／４－１／２個
• にんにく　１かけ
• ピーマン　赤、緑　各１／４－１／２個
• 鶏胸肉　100-150g
• サフラン　適量
• 塩、胡椒、オールスパイス、チリ、ボアダンドの葉（ローリエで代用可）
• ライムジュース　１個分（レモン汁で代用可）
• 油
• 水
• ココナッツミルク（あれば）　大さじ２

＊野菜は大きさに応じて適量を使用してください

レシピ

1. 下ごしらえ１。鞍掛豆を一晩浸水させ、ゆでる（お好みの固さで）
2. 下ごしらえ２。サフランをぬるま湯or水に浸して色を出す
3. 下ごしらえ３。鶏胸肉を1-1.5cm角に切り、下ゆで。玉葱は粗みじん。にんにくはみじん切りまたは潰す。ピーマンはみじん切り。チリがフレッシュの場合はあらみじん切り
4. 鍋に油（今回はピュアオリーブ油）とにんにくを入れ、香りを出す。そこに玉葱を入れてさっと炒め、１の豆と２のサフラン+水、材料がひたひたくらいになるくらいの水を入れて煮る。塩、胡椒、オールスパイスで、大まかな味をつけ、ボアダンドの葉（またはローリエ）１枚を入れ、約５分煮る
5. ４に洗った米と３の鶏肉を入れ、適宜水を足し、ライムジュースと（あればココナッツミルク）を加え、塩、胡椒で味を調え、好みの米の固さに炊きあげる。仕上げにピーマンを彩りよく散らす

サフラン風なご飯を炊く時など、普段はほぼほぼ代用サフランこと紅花で色をつけるばっかりなので、今回は本物サフランにびびって色が足りなかったかも。とはいえ、オールスパイスやボアダンド（＝オールスパイスのフレンチカリブ地域での呼称）の葉の香り、レモンではないライムのフレイバーは、地中海風とはちょっと目先が変わってよい気分。今回は不使用ですが、ココナッツミルクが入ると、よりリゾート感が高まりそうです。

お豆も、ひよこ豆よりもつるんっってして気持ちよく、具材はシーフードでも合いそう。レシピ本などをみると、普通のブラックアイドピースの場合、お豆もサフランで染まって、もっと色目が冴えそうです。夏の豆＋ごはんといえば、もっぱらプエルトリコ風のソフリト味アビチュエラばっかりでしたが、このお料理もとてもお手軽で美味しい。新しい定番になりそうです。


秋の食材を使った料理レシピ  スパイスレシピ検索

ハリッサ（harissa、アリサ）系エントリまとめ。

世の中では香菜（コリアンダーの葉、パクチー）に続いて、クスクスのお供、ハリッサがブームになるとかならないとか。KALDIのが人気らしいけど、本気（マジ）か？

いちおうブームに乗り遅れないように、過去のハリッサ系エントリをまとめてみます。

そもそも、クスクスが大好物なためにハリッサは身近な調味料でした。このブログの開設当初から、なにかと典型的フランス料理をエキゾ味に振るツールとして、ハリッサぶっこめはいいんぢゃん、てな記載がよく目に付きます。

そのハリッサ。かつてはチューブを購入していましたがいまいち美味しくないと思っていた折、中野の老舗地中海（アラブ、マグレブ）料理レストラン・カルタゴさんでハリッサキットを購入するようになり、2000年代は、それで自家製ハリッサをつくってまかなう生活ができていました。

焼鳥もオリエンタルフレイバーで（2008/06/01）

そもそも、ハリッサはホントに生活必需品で、塩焼きの焼き鳥や串焼きを食べる時の定番がスパイス（クミン、コリアンダー、チリ）＋塩またはハリッサを付けて、フブス（アラブパン）でサンドして食べる方法。クスクス以外では一番の用途です。

ひさしぶりにクスクス！（2008/07/09）

もちろんクスクスにもしっかり添えて。ていうか、ハリッサのないクスクスなんて、ラー油やゆず胡椒のない餃子みたいなものです。クスクスはフランス風なおつゆ多めが、よりハリッサが溶かせて好みです。

ハリッサ（アリサ）について（2008/07/14）

そもそも2000年代はハリッサについての悩みはありませんでした。カルタゴさんの素が入手できたからです。その素のセットスパイスを粉にして保管し、使う分だけ溶いて使うという用法は、この時代に確立されました。ところで、この記事の投稿日が７月14日というのが、感慨深い。

ハリッサの素をつくった（2009/04/05）

ところが！
カルタゴさんでハリッサの素が買えなくなったので、自作するように。キャラウェイ＞コリアンダー＞クミンな配合割合は相変わらずですが、最近インド系食品店で購入するコリアンダーは大手系のものと微妙に風味が異なるのが気になる今日このごろです。

今年の花見のお料理（2009/04/19）

ところで、焼き鳥の例にあるように、ハリッサは普通に香辛料としてもとても重宝。恒例のお花見レバニーズＢＢＱでは、毎年辛みの薬味として活躍してます。

メルゲーズをつくろう！（2009/0420）

このブログのロングセラー系人気エントリ、メルゲーズのレシピ記事。
メルゲーズ作りにもハリッサの素は不可欠。基本のスパイスの風味とチリの辛さをメルゲーズの素で加えていき、辛さが整ったところで他のスパイスを補っていくというのがセオリーです。それにしても、日本でメルゲーズについて前置き説明なしで記事かけるような日が来るなんて夢のようです。

ひさびさにサンドイッチでお弁当をつくった（2010/0404）

ベトナムサンドイッチ（風の具材）ごっこに、ハリッサで辛みとスパイスの風味をプラスするという、フランコフォン地域の夢のコラボが実現。

サバ缶のハリッサ和え（2013/03/11）

アレンジ料理を沢山しているようで、過去エントリを振り返るとあんまり見あたらなかったのですが、とても美味しかったハリッサのアレンジ例が、このサバ缶のハリッサ和え。といっても元ネタがあって、カリブ海のグアドループ島のフェリー乗り場で買った鯖サンドの再現メニュー。ベトナムサンドにしても、ハリッサの使途ってどこかでフランス系な部分でつながっていくんですね。ていうことは、フォーにも合うとか？

３分でできて、異常に夏っぽい！ラタトゥイユのカレー（2013/08/16）

夏の定番つくりおき、ラタトゥイユにもハリッサの素を足して、すっきりさわやかなフレイバーのカレーにしちゃいます。カレー粉だけより、コリアンダーとキャラウェイの風味で。夏夏夏夏常夏感がとても高まります。

尚、最近のマイブームはこのようにカレーにするのではなく、トマト多めでハリッサの素だけ入れたほうがどうやら美味しいらしいということに、ようやく気づきました。

隼人瓜のグラタン

以前、高知に出張した際、市場で初めて隼人瓜を入手しました。現地名は「ちゃーて」といい、炒め物がオススメとのことでした。近年は、ここいらでも入手できるようになり、苦瓜の後の季節を担う炒め物食材として活躍してくれていましたが、旧年中にいただいた隼人瓜が冷蔵庫の隅でずっと残っていました。

さて、炒め物という気分でないし、という時にふと思い起こしたのがコールラビ的利用方です。さっと茹でて、それをオーブンに入れるという。オイルまぶして焼くか、迷った末に結局グラタンになりました。

○隼人瓜のグラタン

材料

• 隼人瓜　1-2個
• 牛乳　150ml
• ホワイトソース　100g
• チーズ　適量
• にんにく　1-2かけ
• バター

・レシピ

1. 縦半分に切った隼人瓜の種を取り除き、厚さ1-1.5cmに切る。塩を入れたお湯で、串が通る程度にゆでる
2. 鍋に牛乳とニンニクを入れて軽く煮て、香りを移す。そこにホワイトソースを加えて伸ばす
3. ２に１の隼人瓜を加えてからめ、バターを塗ったグラタン皿に入れ、チーズを振りかけて焦げ目がつくまで焼く

基本はカリフラワーのグラタンの通り。隼人瓜は水分が多いので、ゆで加減を控えめにするか、レンジでチンした方が良いかもしれません。玉葱も一緒に入れて、茹でた隼人瓜を軽くバターで炒めるとコクが増しそう。とまれ非炭水化物系の野菜のグラタンは、たっぷり量が食べられるのがうれしいですね。

さて、そんな隼人瓜のグラタン。このお野菜の原産地が熱帯アメリカ方面ということで、実はアンティユ方面でもよく使うらしい。ググってみたら、出てきたレシピでは、半分に切ったものをくりぬいてファルシ的なグラタンにしているものも。

ついでに「ちゃーて」が西洋での呼び名が由来っぽかったり、クレオール料理のサイトではピュレにしたものをグラタンにしていたり、これまでの南国土佐イメージを打ち破ることが次々と発覚。来年からは、もっとエキゾチックにこの野菜を楽しみたいものです。

プエルトリコ風のソフリト-Puerto Rrican Sofrito

以前から、ソフリトの代わりにイタリア風のソフリットを使用していましたが、先日の香菜大量入手に伴い、ついにプエルトリカンなソフリトを実作するに至りました。

それで、お約束のプエルトリコ風豆ごはん（アロス・コン・アビチュエラ）を煮てみました。

これが、まあ美味しい。フランス料理でいうところのミルポワ的な、香味野菜炒めなソフリットとはまったく別物。香りもよくって、味もシャッキリと通る。かの地風の料理ならこれに限ります。

アイスキューブの容器で冷凍してあるので、季節の里芋を揚げて、潰して、このソフリトを使ったソースをかけて、もう一つの悲願なプエルトリカン料理、サトイモフォンゴも実現してみたいものです。
プエルトリコ風のソフリト

• 玉ねぎ　１／２－１個
• にんにく　２かけ
• 青ピーマン　１個
• 赤パプリカ　１／４－１／２個
• 香菜　１束
• 粉パプリカ　適量
• 水　カップ１程度

1. 材料の野菜をざく切りにする
2. １の材料をフードプロセッサーでざっくり回し、水を加えて好みの細かさになるまで、さらに回す
3. ２を煮込み料理やソースなどに加えて、出汁のように味のベースにする
4. または、アイスキューブの容器などを用いて冷凍し、必要な分だけ調理時に使用する

材料の分量は、いろいろな紀行系テレビ番組や、ネットでの情報を参考に、あり合わせの材料で実作したものですが、これで丁度良い加減になりました。できあがりは、少し大ぶりなアイスキューブ10個分程度になりました。

玉ねぎ、赤パプリカの分量は大きさによって加減してください。少ない方の分量（玉ねぎ1/2、パプリカ1/4個）で、大きめのものを用いた場合の目安です。オイルは調理時に入れ、粉パプリカも補います。

さしあたりサトイモフォンゴを食べてみたいものの、やっぱりカリブ海な味のソフリト。来年の夏にはガンガンにつくって、カレーやクレオールや、ケイジャンチックなお料理にも、幅広く活用してみたいものです。

サバ缶のハリッサ和え

先日、友人と缶詰をアテにのむ会（略称：缶つま会）という宴会を催しました。趣旨が趣旨なので、自分はちょうした（田原缶詰）ものとか、サーモン中骨とか、かなり酒場放浪記チックな缶詰と地元のカップ酒（若鹿と百貴船）を用意していったのですが、オサレな人に馬鹿にされないよう、いちおうタルティーヌ風な缶詰メニューも持って行きました。

それが表題のメニュー。カリブ・ラム酒蔵巡りの旅の際、グアドループ島のポアントアピートル港の船乗場の売店で売っていた、サバサンドの再現メニューです。

サバ缶のハリッサ和え（のタルティーヌ）

• サバ水煮缶　１缶
• 玉葱　中1/4個
• ハリッサ　素大さじ2-3、ペースト大さじ4-5
• トマトコンサントレ　小さじ1-3
• パセリ　
• 塩、ガーリックパウダー、お好みのスパイス　少々
• フルールドセル　仕上用・適量
• オリーブ油、レモン汁
• パン

1. サバ缶は汁を切り、レモン汁で軽く洗い、さらにペーパータオルなどで余分な水分を切る
2. 玉葱は細かめのみじん切りにする
3. （ハリッサ自家製の場合）和えだれのハリッサをつくる。そこにトマトコンサントレも練り込み、お好みのスパイスを加えたり、塩を少々加えたりして、味を加減する
4. ３に１，２を加え、ざっくりと和える。
5. 薄くスライスしたパンに、４を塗りつけ、パセリを振り、フルールドセルを少々パラリとふりかけ、オリーブ油少々を振りかける。

サバ缶は、普通の安いものを使いましょう。高級サバ缶だと、あぶらが乗りすぎていて、スパイスの個性が消されてしまいます。

このルセットのミソは、隠し味というか味の裏打ちでハリッサに練り込むトマトコンサントレです。なければケチャップでもオッケイですが、トマト味で味に芯を通し、且つサバの旨みをトマトのグルタミン酸の味で引き上げます。あんまりエキゾ味に慣れてない人に供する場合は、隠し味にちょこっとお醤油も足しておくと吉だとおもいます。

サバ缶のゆで汁と、身を洗ったレモン汁は、しっかり切ります。そうしないと、仕上がりがぐちゃぐちゃで、タルティーヌやサンドイッチにした時、味のピントが相当にボケそうです。

スパイスについては各自のお好みで。自分のばあい、ハリッサの素に、コリアンダー（実の粉）を効かせて、すっきり感を強調しました。あと、コリアンダーの葉の相性も極めて良好です。ハリッサに加える塩は控えめにして、最後に振りかけるフルールドセルのガリッと感で、最終的に塩味を決めることも、重要です。

最後に、

このタルティーヌ／サンドイッチは日本酒にビール、ワイン、ウオッカと、相当に万能においしくいただけます。飲み過ぎにはご注意を。

越前赤そらまめをもらった

地元の在来種で、越前赤そらまめというのがあるそうです。先日、知人から冷凍したものをいただき、初めて知りました。地元の伝統野菜といえば、福井新聞社が1998年に発行した「ふくいの伝統野菜」という本には出ていません。そこでググってみると、種屋さんの販売サイトに行き当たるところをみると、地域に根ざして生産されてきたようないわゆる伝統野菜とは、また違った由来があるのかしら。

このお豆。利用方法はご飯に炊き込むのがデフォとのこと。皮から色が出て、赤飯のように赤いご飯が炊きあがるそうです。

それで、早速実作してみると、

なにこれ！


カリブ飯体質からすると、お茶碗に盛るより、お皿に盛って、ジャークチキンやロニョン焼いたのや魚のフライのせたり、ちょっとスパイス効かせて煮込んだお肉（中南米的フリカセとか）をかけたり、豆オン豆でプエルトリコ豆のせる無茶も有りって感じがする。サラダとアボカドも添えたい。

そらまめといえば、最初に浮かぶ外国語がフールってアラブ飯脳で考えてみると、フール＝ターメイヤ＞エジプトって発想が飛んでいくので、モロヘイヤかけちゃったり、マカロニとトマトソースとタバスコかけてコシャっちゃったりするかもしれない。

皮もやわらかくて、フールメダミス（そら豆のあっさり煮）に使う小粒乾燥豆みたく、そのまま食べられます。これ地元のエキゾ飯好き的には、かなり魅力的な食材かもよ。

事態は豆男子、らしい

ひさびさのネタ本系エントリです。

今売りの料理通信誌（２０１１年１０月号）の第二特集が「ハーブ＆スパイスでつくる豆レシピ」です。第一特集のアメリカ版小さくて強い店チック特集も魅力的ですが、第二特集も負けず強力です。


まずファラフェルから始まって、ポルトガルやトスカーナ風味のスパイス＋ハーブ料理。そしてインド系豆＋スパイス料理って、ほぼ無敵なラインナップ。

その特集のキモが「豆好き男子」がレシピを紹介するってことらしく。

そういえば、自分もなにげに豆料理は大好きで、中東方面ではホンモスにターメイヤ、ファラフェル、コシャリ。洋食だとレンズ豆のサラダとかクスクス（自分のつくるクスクスは完全にフランス系、でもタブレはレバノン系だけど）とか。それに、プエルトリコのごはん＋味噌汁なアロスコンアビチュエラとか。完全に日々の常食になってるようなお料理もたくさんあるもんなあ。あ、青い豆とクスクスのサラダも相当にうまかった。

そもそも、ブログのタイトル写真がそらまめのあっさり煮（フールメダミス）だし。

中でも、やっぱり男気あぶれる豆のたべかたといえば、やっぱりコシャリやアロスコンアビチュエラみたいな、豆＋炭水化物を一気にかき込むガッツリ路線でしょう。この特集に触発されて、居ても立ってもいられずにひよこ豆を浸水させたのをきっかけに、豆食男子生活がかなり常態化しています。

＝＝＝＝＝

ちなみに

ファラフェルのレシピでブログ書いたことなかったのか・・・どこにいったか分からなくなってる、ファラフェル成型器がでてきたら（2014.4・みつかった！）、一度書かなきゃ。

パイナップルにモラセスをかけてみた

大好物中の好物・パイナップルにかけるモノの定番といえばキルシュですが、先日、例によって旅＋お料理チャンネルをみてるとスペインで、果物を食べているシーンが映っていました。

そこに出ていたのは、いちごにシェリービネガーをかけたものと、タイトルにあるパイナップルにモラセスをかけたもの。丁度、モラセスならレバノンのナッツ屋で買ったざくろ風味のものがあるので、実践してみました。


このざくろモラセス。特有のこげた香りはするのですが、味は可成り酸味が強め。お肉を焼いた後のフライパンに流し込んで甘酸っぱいソースにしたり、飲み物に使ったりしようとおもって取り寄せてみたのですが、飲み物には余り向かないようで、使いあぐねてもいたのです。

でも、

パイナップルとの相性はなかなかです。モラセスの少し強めの香りがしっかり生きて、エッジを立ててくれます。今回はよく熟したパイナップルだったから、素材自体の甘さが前面に出てくる分、酸味が勝ったモラセスの個性はうまく味わいの奥行きを深めてくれたようです。この分だと、シロップ漬けの缶詰との相性もよさげです。

これ前も書いてたけど、ベニエにかけてもうまそう。ビューラムかけたやつと、すっぱいモラセスがけと、バリエーションあるってのは楽しそうよ。

＊＊＊＊＊

ところで、もう一つのいちごのシェリービネガーかけ。

これも、実践してみたいんだけど、ちょっと時期を過ぎてしまったので来年のお楽しみにしようかと。楽しむ上での砂糖の使い方については、カソナードとか風味のある砂糖で、ビネガーの香りとバッティングも考えたのですが、お友達のお菓子職人さんとついったーで軽くディスカッションした結果、グラニュー糖で甘みを補う使い方がベターという結論になりました。

ビネガーについては、個人的にシェリーものが大好きで常用してるからテレビでみたまんまで問題ないんですが、ここはお好みで、バルサミコとか黒酢とか、お好みで応用しても楽しそうですね。

今年はベジタリアンデリ風にお花見

毎年恒例のレバニーズ花見ですが、今年は花も盛りの時期に、どうにも週末の都合がつきませんでした。とはいえ、家からすぐそこのところに桜の名所があるのに、花見をしないわけにはいきません。ってことで、割と余裕のありそうな平日、急遽、花見をすることにしました。

ただ、平日のため、いつものメンバーにも参加できない人も多そうだし、メニューをやや縮小。メゼ（前菜）を中心に、ナマグサものなしな献立にしてみました。


◎今年のお花見メニュー

• ターメイヤ
• レンズ豆のサラダ
• ホンモス
• タブレ
• ヨーグルトと胡瓜
• 春の柑橘とアボカドのトロピカルサラダ
• 茄子のサラダ
• チーズの巻き揚げ
• バガガヌージ（ムッタバル）
• 人参のオレンジ煮
• 山羊の乳のチーズ
• 薄焼きフブス
• アラブ菓子詰め合わせ

タンパク質は豆がメーン。なかでも、今年のイチ推しは、滅茶苦茶おいしくできたターメイヤです。ヨーグルトと一緒に食べると最高。トロピカルサラダは、えびを抜いてみましたが、十分に美味しくいただけました。柑橘はパール柑とはっさくを使用。

こんな野菜と豆の前菜を、お皿に彩りよく取り分けてみると、ファッション誌の目次に続くニューヨークレストラン情報、とかにでてきそうな、ベジタリアンデリみたいにオサレで、かつボリュームもしっかりあって十分に楽しめました。

そりゃあ、煙をもくもく立てながらカバブにコフタ、メルゲーズを焼きまくるもの楽しいけれど、これはこれでお花見らしい静かな風情があっていいもんでしたよ。

河内晩柑でトロピカル＋エキゾチックサラダ

そういえば、初夏に愛媛に出かける用事がありました。すくいちりめん（一番のヒット！）をはじめ、いろんな現地の産物を買ってきたのですが、松山市駅前の地下街にある愛南町アンテナショップでは愛南ゴールドの愛称で売られていた河内晩柑も、たくさん発送しました。

ザボンの仲間で、和製グレープフルーツともいわれるこの果物。みずみずしさが強く、甘みが強く前に出すぎないところがお気に入りで、普段は果物をそれほど食べない自分も美味しく楽しめました。

ところで、グレープフルーツのお料理といえば、去年の今頃、「カリブ飯をつくって食べる会」で作ったアンティーユ風のえびのエキゾチックサラダ。それに、この河内晩柑はぴったりだろう、ってことで、久しぶりに再現してみることに。


ただし、今回は本のレシピを自分なりにアレンジして、エキゾよりトロピカル感を強めで。

◎えびのトロピカル＋エキゾチックサラダ

• えび10匹
• 河内晩柑１個
• アボカド１個
• フルーツトマト２個
• とうもろこし適量(缶詰なら小１缶）
• パセリみじん切り大さじ１
• マヨネーズ
  
• はちみつ
• レモン汁

1. えびは背わたをとり、しっかり洗ったり、水にさらしたり臭みを取る。それを塩、白ワイン、重曹で下味をつけて30分から１時間おき、茹でる。背中から包丁を入れて、半分に切る
2. 河内晩柑は皮を剥き、一房を半分くらいに切る。アボカドは、それより少し小さめの一口大。フルーツトマトは種をとり、アボカドと同じくらいの大きさに切り、水分を取る。赤たまねぎは粗めのみじん切り、とうもろこしは茹でて粒をばらしておく
3. マヨネーズに好みの甘みではちみつを加える
4. １、２の材料にレモン汁をさっとまぶした後、余分な汁をペーパータオルで切る。それを３のマヨネーズで和える。パセリは和えても、上からかけても可

昨夏とちがう点は、マヨネーズにカレー粉ではなく、はちみつを加えたところ。甘い味だけでなく、見た目にも蜜のような艶と、とろり感が出てきます。それが河内晩柑のみずみずしさや、プリプリ処理＋下味をつけたエビを包み込み、素材の味までにワンクッション置く感じは、より自分好み。

その包まれ感を生かすためには、レモン汁をまぶした後の水切りをしっかりしておくことも重要です。

それにしても、はちみつを混ぜたマヨネーズ。どっかでみたことある雰囲気だとおもったら、これって台湾マヨネーズのグリス感なのでは？なので、合わせマヨネーズを使わなくても、あれば、台湾マヨネーズをストレートで使うというのもありだとおもいます。

そういえば、えびのプリプリ感もQQ？

今更ながら、今年の花見の件。

すっかり、ブログにあげるのを忘れてましたが、今年もレバニーズ系花見をしました。基本的には、レバニーズのメゼ＋カバブ＋メルゲーズっていう定番メニューだったのですが、今年はじめて投入したメニューや工夫もあったので、遅ればせながらご報告を。

今年の新メニュー。お座敷天ぷらチックな乗りで、揚げ物をやりました。


まずは、これをアウトドアでやって、ビールをクイクイ飲るとうまいことは必定の、アクラです。普通のたらだけのルセット。100均で小さいフライパンを買ってきて、仕込んでおいたタネをポトリポトリと落として、揚げたてを食事のテーブルへ。

花見の日は、花は三分咲きくらいだったけれど、比較的気温が高かったので、これがバッチリ。サイコーにうまいビールが飲めました。

もちろん、目の前で揚げながら、味見と称して、真っ先に美味しいところをいただいていたのは、いうまでもありません。写真は、自分の手は油でギトギトだったので、お友達の提供です。

もう一品の揚げ物は、ターメイヤ。そら豆は冷凍を使用。冷凍だと乾燥豆に比べて、どうしてもグズグズになりがちなので、粉を混ぜこむようにしてるのですが、今回はアウトドアってことで、よりフレッシュ感を強調したいため、粉は少なめに。

その分、崩れやすくなるため、ディープフライではなく多めの油での揚げ焼き調理で対応です。
この辺は、フレッシュのそらまめについての次のエントリで詳述します。

もうひとつの工夫は、焼けた肉をテーブルに出す時、フブスを保温用に活用しました。
コフタ（今年は羊）も、


メルゲーズも、


こうやって、開いたフブスの中に挟んでサーブしました。

春のアウトドアの食卓は、どうしても焼けたお肉はすぐに冷めがち。ほかのお肉でもそうだけれど、特に脂肪の融点が高い羊肉では、なおさら暖かい状態を保つ工夫が大切です。

そこで、このフブス使い。現地のレストランでもお馴染みな方法だけれど、やっぱり保温効果があるのは便利だし、どことなくエキゾチックな雰囲気も漂ってきそうで、夏場のカバブパーティーでもお約束にしたい気分です。

ananas(パイナップル）とバナナのベニエ

カリブ料理をつくって食べる会のデザートは、まよわずこの一品になりました。


ホントは、ライム風味でバナナを焼いたお料理や、マンゴーのグリエにパッションフルーツのソースをかけたのも、相当気になったけれど、時間が押していたので、けっきょくベニエだけになってしまったのです。

パイナップルとバナナのベニエ

◎材料（バナナも作る場合は衣の材料は倍）

• パイナップル１個、または缶詰８切れ
• 小麦粉125g
• 卵２個
• ライム1/2個
• 砂糖大さじ２
• ラムヴュー大さじ１
• 塩１つまみ油
• ビール350ml
• 油大さじ２
• 揚げ油
• グラニュー糖　適宜

◎作り方

1. 粉をふるい、粉を凹ませたところに塩、砂糖、油とビールも加え、種に根粘りけが出るまで混ぜ、常温で休ませる（できれば2h）
2. 1に、卵の黄身と、泡立てた白身をそっと合わせ、ベニエの種にする
3. （生を使用の場合）パイナップルを芯を取った輪切りにする。パイナップルをライムジュースとラムに浸す
4. 揚げ油を温め、パイナップルにベニエの種を付けて、こんがり揚げる（5-6分くらい）。
5. ベニエに砂糖をまぶして盛りつける。いちごや木苺など、赤い果物のピュレなどを添えても美味

今回の会には、そうとうフランス度の濃い方や、海外旅行が好きな方もいらっしゃったのですが、バナナやアナナ（パイナップル）のベニエをみると、思い浮かぶのはパリの中華料理屋のデザートや、バンコクでのデザートって人が多数。

とりあえず、このルセット通りにつくると、かなり種がしゃばしゃばなので、不安な方は適宜、粉や砂糖の分量を調整した方がよいとおもいます。

あ、個人的にも、バナナのベニエは、やっぱり５区あたりな中華屋さんなイメージが強いもので、がんがんにラムかけました。フランベには失敗したけど。

それと、勢いでグレナディンシロップをかけてみたけど、残念ながら、あいませんでした。これが、おなじ石榴でも、レバノンのナッツ屋で買ったさくろ風味のモラセスをかけたら意外に美味かったのかも･･･

アンティーユ(antilles)風のサラダに挑戦

地元でも、８月に入ってようやく梅雨も明け、暑さも本番になってくると、いよいよ去年の夏に食べたカリブ飯がたべたくなってきました。

その勢いが、あまりにもガンガンきてたので、お友達を誘って、その名も「カリブ料理をつくって食べる会」ってのを開いてしまいました。

会場は、地元福井市企業局が開設するガスＰＲ施設「G・COOK」（ここについては、少し感動したので別エントリ建てる予定）。

メニューは以下のとおり

前菜類（entrees）

• たらのアクラ（揚げ団子、acras de morue）
• たらのサラダ（chiquetaille de morue）
• えびのエキゾチックサラダ（salade exixotique）

肉料理と魚料理（viande et poisson）

• 鶏肉のコロンボ（colombo de poulet）
• 肉と鮮魚のグリル・犬ソース／クレオールソースで（poisson/viande　grille 　sauce chien et sauce creole）

デザート（deserts）

• パイナップルとバナナのベニエ（begnet d'ananas/banana）

いくつか初挑戦メニューがあるのですが、このエントリではアントレのサラダ二種のレシピをご紹介。いずれもCuisine creoleがネタ元です。


たらのサラダ


◎材料

• 塩干のたら（今回は生だらを塩ゆでして使用）400g
• きゅうり1/2本
• たまねぎ２個
• パセリ１束
• にんにく２かけ
• とうがらし（鷹の爪を使用）１個
• 油大さじ３
• ビネガー１カップ

◎作り方
（塩干たらを使用の場合、生たらの場合は１，２を適宜変更のこと）

1. 前日にたらを水に漬けて戻す。途中、何度か水を取り替える（生たらの場合は省略）
2. １（または生、甘塩のたらを）を大きめの塊にほぐし、オーブンやグリルで15分焼く。火加減に注意。焼けたらフォークでほぐす
3. 野菜の下ごしらえをする。玉葱は小さく切る（粗みじんくらい）。にんにくはみじん切り。胡瓜は輪切り。唐辛子は種を取り除き、細かい輪切り。パセリはみじん切り
4. ボウルでソースをつくる。ビネガーとにんにく、唐辛子を合わせたものに、たらの身を浸し、味を染みこませる
5. 絞ったライムジュースを油と合わせ、にんにく、パセリ、きゅうりを加えてよく混ぜる6.たらに味がよく染みこんだらビネガーから取り出し、サラダボウルなどに盛りつける。上から（ビネガーの）ソースをかけ、５きゅうりを飾り付ける

たらは生を使用したため、アクラ用と一緒に、（サラダやコロンボの残りの）香味野菜くずを加えて塩ゆでし、オーブンでさっと乾かしてつくりました。

にんにくの入ったビネガーとたまねぎの力で、たら独特の臭みも押さえられ、ライムと唐辛子の辛さでエキゾ風味もプラス。ランチや、日の高い時間帯の夕飯のアントレにはもちろん、サンドイッチにしてもよさげだし、アクラの揚げ玉と一緒に、ご飯とからめても楽しめましたよ！

*****

えびのエキゾチックサラダ


◎材料

• えび８匹
• グレープフルーツ１個
• アボカド１個
• トマト４個
• とうもろこし適量(缶詰なら小１缶）
• ライム１個
• パセリみじん切り大さじ１
• カレー粉ひとつまみ
• マヨネーズ

◎作り方

1. えびをクールブイヨンの中で加熱し、水分を切り冷やす
2. トマトをくりぬく。ライムのジュースを絞る
3. アボカドを細かく刻み、変色を防ぐためライムジュースをまぶしておく。グレープフルーツも果肉を刻む
4. えびのからを剥き、（缶詰の場合）トウモロコシをさっと洗う。
5. マヨネーズにカレー粉、グレープフルーツ、えび、トマトの果肉、とうもろこし、アボカド、パセリを加えて和え、トマトに詰める。できたてを召し上がれ

今回、料理数をあまりに多くしたためか、時間がかなり押してしまい、トマトへのファルシは割愛。かわりに、サラダに入れようと買っておいたパプリカを容器にしてみました。あと、とうもろこしも入れ忘れ。

味は、材料を眺めたとおり、さっぱり、とろり、プリプリと味のバリエーションが賑やかで、華やかに楽しめます。好みでスパイスやハーブの効かせ方を、さらにひと工夫すると、より個性的な味になって楽しいかも。

マヨネーズベースのソースで和えて時間が経ったせいか、全体の味がなじんだ外観になっていますが、来客用に見栄え重視でつくるなら、トマトは種をとってしっかり水分を切り、食べる直前にソースをさっと和えれば、アボカドやトマト、とうもろこしの色のコントラストを生かせそうです。

にんじんのコンフィ

先日のココット以降、ちょいと新にんじんがマイブームです。そこで、こんどはコンフィにしてみました。ネタ元は同じくロブションのシンプルフレンチなんですが、そこに出てくる材料（パンデピス）がないので、基本の調理法は参考にしながら、好きなように作ってみました。


◎レシピ（人参12本程度で）

1. 皮を剥いた新にんじんを鍋に並べ、オリーブ油（大さじ２ほど）を絡ませつつ、表裏を軽く炒める。焼き色は付けない
2. 塩と砂糖（きび砂糖）少々を振り、チキンブイヨン少々を加え15分ほど蒸し煮にする。
3. にんじんが柔らかくなったら、さらに砂糖を大さじ２ほど加え、ビネガー（今回は砂糖きびビネガー）大さじ１を加え、水気が少なくなるまでコトコト煮る
4. 人参を取り出した鍋に、さらにビネガー3-50ccと砂糖適量を入れ、カラメル化手前くらいまで煮詰める
5. 皿に盛った人参に4のソースをかけ、香草（パセリやセルフィーユ）のみじん切りを振りかける

オリジナルは、春野菜２の回でフレデリック・アントン氏が紹介していた、パンデピスをほぐし煮たものにカラメルを合わせたソースをかけたもの。

でも、思い立っても材料入手も難しそうだし面倒くさいので、カリブの島のムードが満点の砂糖きびの香りが立った味わいを意識してみました。正解。

あと、オリジナルのレシピでは、蒸し煮の時にバターを加えているけど、今回はそれは割愛。

ていうか、ここまで２品の人参料理を作ってみて、オリーブ油って、バターなんか目じゃないくらい人参に合うってことを、再認識させられました。

油を料理に使うことの、味わいの面での最大のメリットは、サラダパン再現の回で書いたように、油の味で素材のアクをマスキングして、よい味を強調することだとおもうのですが、オリーブ油で料理すると、人参の青臭さが本当に消える！

たぶん、子どもたちが人参を嫌いな主要な理由は、あの臭いにあるとおもうんだけれど、オリーブ油調理だと、その臭いがすっきり消えて、新にんじんの柔らかい甘さだけが現れます。流石に、フランス人のレシピ通りじゃ油多すぎに思えるので、やや控えめにしてみても、です。

このお料理と、次に挑戦予定のオレンジ風の二品を、機会をみて人参嫌いな子どもにぶつけてみたいものです。

えいのコロンボを実作してみた！

去年の夏の旅で、一番のお気に入りだったえいのコロンボ。

地元のスーパーで、切り身を発見したので、早速再現にチャレンジＪＯＹです。なにしろ、安い！ぶつ切りの身が1kg弱で、300円以下。果たして、そのできあがりは？


◎レシピ

1. えいの身を大きめ（7cm角くらい）のぶつ切りにし、塩、胡椒。コロンボスパイス（カレー粉でok）も薄くまぶし、オリーブ油を敷いたフライパンでリソレ（表面を焼き固める）。特に皮目はしっかりと。
2. 同じフライパンで、残った油でクミン（粒）などを炒めて香りを立てた後、にんにく（潰すだけ）、生姜（大きめの薄切り）、唐辛子（ホールで）の香りと味を油の中に引き出す。さらにミルポア切りにした玉ねぎ（大1.5個）・人参（中１本）・セロリ（１本）を加えて炒める
3. 香味野菜が色づき始めたら、角切りのじゃがいも２個、厚めの輪切りのズッキーニ１本を加えて軽く炒める。コロンボスパイス大さじ２を振り入れて全体になじんだら、スープ適量を加える
4. 適宜水や唐辛子、塩を加えながら味を調えつつ、ジャガイモに火が通るまで煮込む
5. できあがったコロンボにご飯を添えて盛りつける。汁を少なめに取って、パンやカリフラワーのグラタンと一緒にいただいても楽しいかも

えいのリソレから、フライパン一枚で一気に調理。


実作してみて思ったのは、やっぱりえいはこのお料理にぴったり。

鮮魚コーナーのおっちゃんは、薄味で煮つけて、（臭いが気にならないように）冷ましてから食べるといいよ、ってアドバイスしてくれたけれど、このお料理なら無問題です。ていうか、ロニョン（腎臓）と同じで、少しくらいの臭いなら、個性の範囲のフレイバーとして楽しめそうです。

味わいの面でも、しっかりした味に加え、ほどよいテクスチャも、この調理法にぴったり来ます。

さらに、ナイフでこそげ取るようにすると身の骨離れがとてもよく、細長い形に剥がれた身はサラサラめなコロンボのソースととても絡みやすく、身を味わっている口の中で時折、スターターのスパイスがはじけて香りが立つ気持ちの良さは、肉でもなかなか得られない気持ちのよさです。

あと、人参は鮟鱇のときみたくシャトー風にするより、ミルポア風に小さく、薄く切った方が案配がよいようです。

そんなわけで、改めてえいのコロンボとの相性の良さを確認できました。お高い鮟鱇より断然オススメです。

激うま!!! 白子のアクラ（accras）

たらの季節もあと少し。

こないだ、お友達のお誕生記念の持ち寄りパーティーにお呼ばれした際、キッチンが使用可能ってことで、冷凍してあったアクラ（accras）のタネを持って行き、揚げたてをみんなでいただきました。


（ついでに、ファラフェルの素も冷凍庫から出てきたので、この日は揚げ団子２品を持参）

さて、以前のエントリで繰り返したように、このアクラ、絶対に白子を入れたらうまいにきまってます。料理本に脳みそを使ったレシピが出ているから、間違い有ろう筈はありません。

っておもって、いよいよ実践してみました。

アクラの種に、万能ねぎ（あればシブレットでも可）を刻んだのを混ぜ込み、そこに、さっと湯通しした白子を一口大に切ってたっぷりと！


あとは、天ぷらやフリッターの衣みたいに、種が白子をくるむようにして、あぶらでこんがりと揚げるだけ。

お皿には、リーフレタスとトマト、アボカド、玉ねぎスライスを敷き、その上に揚げたアクラをてんこ盛りにするわけですが、料理担当者としては当然、揚げたてを手で摘んでパクリ。

これが、激しくんまーい。もう、無茶苦茶うまい。種の見かけはなかなかにグロいけれど、んなことは本当に関係ない。

個人的に、実は白子はあんまり得意ではなくて、天ぷらかガーリックバター焼き、要は油の味と合わせてしか食べられないのです。とろーりとリッチな味わいとテクスチャ、どっちも苦手なのですが、アクラの場合、カリッとした外側と、むっちりした種、それに加熱した白子のテクスチャがバッチリ噛み合い、味わいも油の味と、アンティーユ唐辛子の辛み、にんにくと葱の香りが相まって、白子の味のよい面ばかりが引き出されます。

ほんと、これは爆発的にうまいです。

お友達にも、けっこう「白子は天ぷらなら好きなんだけどね」って人が多かったりするんですが、この白子アクラは、白子嫌いの人でも白子の魅力に気づかせることができるだけの強力メニューです。確信です。

ためして間違いはないので、ぜひチャレンジjoyを！

（今回の写真は、パーティー参加のnさま提供）

アクラ（accras）丼

カリブの食べ物、っていうと、夏のイメージが強そうだけれど、これがどうして、冬の海の幸と相性がよさそげ。

っていうのも、アクラ（accras）って、材料のたらがそもそも冬のお魚。（動物の）脳みそのかわりに、たらの白子を加えてみるのって、考えるだけで美味しそう！！

ほかにも、前にえいのコロンボを食べた時の印象で語ったように、あんこうをコロンボ仕立てにすればたいそう美味しそうだとおもうし、クールブイヨンだったブダイも（美味しんぼによれば）伊豆あたりでは冬にうまいらしいし。

てなわけで、季節のフレッシュな生のたら（今回はスケソウダラ）を使ってアクラを実作。さらに、それをおにぎり以外にも、ご飯と一緒に美味しくいただける新メニューができあがってしまいました。


◎アクラ丼 レシピ
アクラ（生のたらを使う場合、3-40個はできる）

1. 生たら200gを茹でる
2. 小麦粉120g、卵黄１個、水または牛乳150-200cc（タネがお好みよりややゆるくなるくらい）、ベーキングパウダーコーヒースプーン1/2杯をよく混ぜ、塩やにんにく、唐辛子で味を調える
3. ２に１のたらをほぐして入れる
4. ２で使わなかった卵白を泡立て３に加える。万能ねぎ（もしくはシブレット）の極小小口切りを加え、さっくりと和える
5. ４をコーヒースプーンで熱した油にぽったりと落とし、こんがり揚げる

にんじんと玉ねぎのサラダ

1. 人参、玉ねぎとも細切りにして、砂糖と塩でしんなりさせ、水にさらし、サラダスピナーで水切りする
2. 人参→粒クミン、さとう、ワインビネガー、塩、オリーブオイルをまぜたドレッシングで和える。仕上げにきび砂糖と、みじん切りのパセリを散らす
3. 玉ねぎ→砂糖、塩、こしょう、ワインビネガー、オリーブ油など（今回はオールスパイスも）を加えたドレッシングで玉ねぎを和える

アクラ丼

1. ごはんに、細切りのレタスをまんべんなく散らした上に、にんじんと玉ねぎのサラダ、トマト、アボカドをのせ、真ん中に「デンっ」ってアクラを乗せる
2. アクラの揚げ物どくとくのサクサクこってり感と、にんじん・たまねぎのしっとり＋さっぱり感、それにアボカドのむっちり感を、ご飯やレタスになじませながら、いただく

さて、種明かしをしてしまえば、このメニューは、アクラを揚げているときにどうしてもできてしまう、揚げ玉をどう処理しようかと思ったときに、思いついたもの。

ほんとうは、アンティーユ風前菜盛りみたいに盛りつけた野菜とサラダをご飯載せ、この揚げ玉をたっぷりと散らしたものを、よくかき混ぜてたべると、よりクリスプ感が際だって、そらあ最高です。

それにしても、レンズ豆ちらし寿司もそうだったけど、ワインビネガーと白ごはんって、合わせようによっては最強にうまいよ。

島での、たべもの・のみものスナップ

もう、旅から３カ月もたつので、いいかげん撃ち止めにします。


そんなわけで、小ネタ的なスナップで締め。
（トップの写真はマルティニーク・サンルースの花屋さん）

*****

◇朝のカフェ

マルティニークのサンルースでは、朝ご飯はいつもこのカフェで、ココアとパンオショコラ。ハリケーンシーズンだったもので、地元新聞もよんで、いちおう天気予報にも気をくばりつつ。

ただ、朝飯をたべてる横で、前の晩にチン、ってやったおっちゃんが朝っぱらからいきなりラムあおってたり、「まあ飲め」って、ビールおごられたりもしたりして。

*****

◇フォールドフランスのスナック


宿泊していたホテルにもほど近い、公園の周りに出ていたスナック。コロンボやランビのブロシェットなんかはここでいただきました。

ちなみに、ロンプラ（英語版）には、「公園の周囲にはたくさんのスナックが出る」と記載がありますが、ホテルのおっちゃんによると、最近は減ったとか。

公園自体は改修中で、ジョセフィーヌ像も撤去されていました。

*****

◇アボカドのビネグレット


えいのコロンボを食べたレストランの昼定食（menu）のアントレ。

アボカドの長さは15cm以上あってでかい。食べると結構なボリュームだけれど、ビネグレット（ドレッシング）の酸味のおかげで、意外にスイスイと食べられてしまいました。

*****

◇牛肉のブロシェット、なんだけれど


すごくね、この盛りつけ。上から肉を刺した串が、ぶら下がってるの。

グアドループのリゾート地、ゴシエ（gosier）のビーチサイドにあるレストランにて。

お肉は、クレオールソース（sauce creole)という、柑橘の汁や玉ねぎ、唐辛子などの入ったソースで、さっぱりといただきます。似たようなソースで、ソース・シアン（sauce chien=犬ソース？）ってのもあるようです。

*****

◇唐辛子


上のクレオールソースだけでなく、たこのフリカッセのプレートとか、鶏のグリルとか、いろんなお料理の薬味にしばしば添えられていた唐辛子。ちょうど、レバノン・シリア料理の唐辛子ピクルスみたいなかんじで、ちょいと囓ったりすると、フレッシュな辛みが食事を引き立ててくれます。

かなり辛いけど・・・

*****

◇さとうきびのジュース


フォールドフランスの街で飲んださとうきびのジュース。街では、そこいらじゅうで売ってました。このライムをしぼるのが、いい感じ。


絞るのは、この機械で。店先にどかんとおいてあります。

*****

◇サンファンのレストランの店先には・・・


行きの滞在時にランチした老舗レストラン・ボンボネッラの店先にずらりと並んだパンやお菓子。プエルトリコって（サンファン旧市街しか歩いてないけど）、アメリカとラテンのいいとこどりみたいな感じで、とても気に入った街だったんだけれど、このお菓子やパンにも、どころなくそのいいとこどり感が感じられて、とても美味しそう。

オールド・サンファンのカフェ・レストランは、朝食営業しているところも多く（逆に夕食営業をしないところも多そう）、アメリカ資本ホテルの貧相な朝ご飯たべるより、レストランにでかけてもよかったかも、ってちょっと後悔。

*****

◇パンチいろいろ


マルティニークのマルシェ（市場）には、こんな風に手づくり風なパンチや、バニラエッセンスなどがずらり。

パンチは、パッションフルーツやグアバ、パイナップル、ココ、チョコレートなど、どれをお土産に買おうかと、とても頭を悩ませる（結局、パッションとショコラを購入）。

ほかに、右手の小さい瓶はバニラエッセンス（5E）。青いラベルの瓶ははちみつ。

カカオバトンとかもあるし、お菓子つくる人だったら、非常に心踊るんでしょうね♪

鶏のグリルとロニョンのグリル

コロンボとかアクラとかブーダンとか、島の名物料理はいろいろあるけれど、結局いちばん食べた回数の多かったごはんはなにかといえば、スナックや屋台で売ってる鶏もも肉のグリル。

街角のスナックや、海岸沿いや公園近く、幹線道路沿いにバンで出てくるスナック、海辺のバー＆レストランなど、そこいら中でうってます。


ドラム缶や、ドラム缶並に大きな炭のグリルで、もうもうと煙を立てながら焼いてます。焼き上がった肉には、お店オリジナルのソースをかけて、お米かフリット（フレンチフライ）、サラダなどを添えて。

あとは、ビール。

マルティニークのフォールドフランス（fort-de-france）の海岸沿いの駐車場に、夜に出ていたスナックでは、焼く前の肉を見せてもらいましたが、スパイスだけでなく、なにかヨーグルトのようなものと一緒に下味をつけていました。

アンティーユ料理の本をみてみると、鶏肉のジャマイカ風（ジャークチキン）という料理がでてきます。

そのレシピをみてみると、それはヨーグルトにチリソースやレモン汁、キャトルエピス、胡椒、玉ねぎ、にんにくなどを混ぜ込んでたものに肉を漬け込む、というもの。日本のジャマイカ系なお店で食べるようなジャークチキンとは違い、どう考えてもフランス人と島の人のアレンジ入り混ざったとしか思えないもの。

どうやらこれが、いつものプーレ・グリエ（ブロシェット）の正体っぽい感じです。


おべんとうだと、こんなかんじ（左にはロニョンの串焼きも）。


プレートに盛ると、こんな感じで。

ただ、お肉は結構焼き置きしているお店が多くて、ジューシーというよりは、しっかり噛まなきゃいけない感じの味。個人的には、めちゃくちゃうまい、って感じるものではなくて、どっちかっていうとフリカッセ系の煮込みの方が好みだったりするのですが、いかにも日常のたべもの、って風情には、旅情を感じるものがあります。

それよりも、

おなじ肉系のグリエで好きだったのは、ロニョン（rognon、腎臓）。


たぶん牛？

全然くさみもなくて、柔らかくて、濃いめの味付けもうまい。フランス料理店では、ロニョンのメニューてたべたことがないけれど、こってりグリルの味は、島の夕べの気候の中でいただくと、非常に体にしっくりきて、これが正解、って感じられます。

食前、食後のラムもまたうまい！

そういえば、ダマスカスのもつ焼き屋でも、羊の腎臓をたべたっけ。

ロニョンって、エキゾ系に振ると、とても魅力的で美味しいものなんですね。

こんどのＢＢＱとかケバブ大会の時には、すこしやってみたいかも。いちど、お肉屋さんに相談してみよう。