赤ピーマンのムース。

このお料理名を見ると、思わず「なつかしい！」となる方も多いのでは？ある日、直売所でたっぷりの赤ピーマンが詰まった袋をみて、ふとこのお料理のことがフラッシュバックして、レシピを検索して、つくってみました。

食べてみると、手探りで作って、見かけは不細工極まりないにもかかわらず、90年代のフランス料理屋さんで食べた「あの味」がします。当時はバイト代などを握り締めて今以上に気合いを入れてフランス料理屋に出かけていたので、半蔵門にあったあのお店とシチュエーション、席、飲んだワインなどは忘れもしません。

当時はそんなことは知らなかったのですが、ググった感じでは、どうやら元ネタは（王様のレストランのサーモンの臓物パイでおなじみ）ランブロワジーのベルナール・パコ氏のスペシャリテで、日本ではコートドールhttps://serai.jp/gourmet/68523から広がって、当時大流行したお料理らしい。

あまりにも美味しかったので、もう一度つくってみました。ゼラチンの加減を強めにしてクネル形にしやすくしてみたり、クリームの量を加減してみたり。トマトのソースはないと味のバランスがとれません、必須です。

今でも、前菜に野菜のムースがあるとついつい食べたくなってしまうのも、このお料理のコクのある甘酸っぱい味が、記憶に染みついているからでしょうね。

雑うまアレンジレシピ。

愛聴しているラジオ番組「ジェーン・スー生活は踊る」の10月の聴取率調査週間（スペシャルウイーク）の企画で、雑うまレシピ選手権という企画をやっていました。「レシピは雑だが役に立つ」ってことで、雑にも程があるけどうまいレシピを募集していました。いろんなレシピが集まって、自分的に乗れるものやイマイチ好みぢゃないものなど沢山紹介されていましたが、「子供と一緒につくるのによさそう（辻希美さん）＝レトルトのミートボールを潰してつくる料理」や「病院入院介護中で火を使えない環境等で、レンチン料理は助かる」など、うまいまずいを超えた部分での発見もあるところが良企画だったと思います。

ただ個人的には料理に手をかけることはいとわない性分。雑なレシピは基本的に耐えられず、もう１、２手間かけたくなってしまいます。そんな雑うまアレンジレシピをいくつかご紹介したいと思います。

１焼売ハトシ

１品目は、焼売を食パンで包んでレンチンした肉まんのアレンジ。長崎愛好家として、すぐにピンと来たのは食パン＋えび焼売だったらハトシになりそうということ。コンビニのエビ焼売と８枚切りの食パンで早速実践です。

レシピ

1. えび焼売をパッケージの通りチン。
2. 食パンに１のえび焼売をサンドし、ラップで包んでチン
3. ２の食パンを油を敷いたフライパンでこんがりと焼く

雑うまなのでレシピは雑な表記です。

揚げるついでがあればいいけど、焼いただけでも十分にサクサク＋プリプリの食感はなんとなくハトシっぽい。流石にえびのおいしさは足りないけど、そこは辛子酢醤油や金蝶ソースをつけていただけば、ビールと一緒に楽しめます。

２鯖味噌ちゃんちゃん焼き
これはすっかりお気に入りで、すでに２回リピートして作りました。元ネタは鯖味噌煮缶とキャベツを炒めただけのものですが、

1. フライパンに溢れるくらいのキャベツはざく切りに。その分量に合わせて、にんじん、玉ねぎは小さめに切り、しめじなどのきのこはほぐしておく。
2. フライパンにバターを温め、玉ねぎ＋にんじんをジャっと炒め、続いてキャベツときのこをさっと炒める。火は通らなくても、全体にバターが回る程度でよい。
3. ２のフライパンの上に、鯖味噌缶の汁を回しかけ、身を乗せる。蓋をして強火で野菜に火が通るまで蒸し焼きにする
4. 鯖の身をほぐして野菜とからめながらいただく

これは美味しい。シャキシャキ野菜と、鯖味噌＋バターのコクがご飯にもお酒にもぴったり。ポイントはバターやきのこをやや多めにすると、よりご馳走感が高まり、玉ねぎが多めだと味わいがマイルドになります。そして蓋をしたら強火を全開で一気に。あと、個人的には、鯖味噌缶はマルハニチロの味が、それも月花ではなく並の方が好みです。店頭になくてもスーパー等のPB品がマルハニチロ製のこともままあります。

さて、この２品。思いついた時は「大発見！」と思ったのですが、ググると同じ発想が出てくる出てくる。みんな考えることは同じ、だけど、どっちもオススメです。

３おまけ：クロックムッシュ

ところで、ある日、ベシャメルソースが余ったので初めてクロックムッシュを自家製してみました。食パンに（この日はハムではなくて、冷蔵庫に残っていたトップバリュ）ボロニアソーセージとチーズを挟んで、ベシャメルをかけて焼いて、ってこれも作ってみると、上記２品よりもたいがいにお手軽な雑うまレシピでした。ぶっちゃけ、このカレーパンより楽。

 

アンティーユ風鮮魚のクールブイヨン

お料理ブログのポータルサイト、レシピブログさんのモニター企画「スパイスと旬の食材で楽しむ秋レシピ」キャンペーンのモニターのお料理第３弾は、サフラン編その２。キャンペーン期間には、ここまでしか間に合わなさそう。

さて、次のお料理は鮮魚のクールブイヨンです。とはいえ、いわゆるフランス料理で思うところのクールブイヨンとはずいぶん印象が違う一皿。端的にいえば、アンティユ風鮮魚の煮込み、といったところでしょうか>アンティユなどの解説リンクは、前のフレンチカリビアン・ホッピンジョンのリンクをご参照ください。

アンティユ風鮮魚のクールブイヨン（２人分）

材料

• 鮮魚（体長20cmくらい）　１尾
• 玉葱　1／4個
• プチトマトまたはミディトマト　２個
• にんにく　１かけ
• タイム　1－2本
• ボアダンドの葉またはローリエ　１枚
• サフラン　１つまみ
• パセリの茎　１－２本
• タイム　１－２本
• 万能葱　１本
• 唐辛子（できれば生）　お好みで
• ライムジュース（レモンで代用可）　２個分
• 白ワイン　1/2カップ
• 水　適量
• 塩、胡椒
• オリーブ油　炒め用および香り付け用

レシピ

1. 下ごしらえ１。魚の下処理をして、ライムジュース（半量）、塩とお好みのスパイス、ハーブなどでマリネしておく。サフランは水またはぬるま湯に漬けて色出し
2. 下ごしらえ２。玉葱はみじん切りと薄切りの中間ぐらいに。プチトマトは4かけに切り種を取る。万能葱は小口切り。
3. フライパンにみじん切りもしくは潰したにんにくとオリーブ油を入れ香りを出す。そこに玉葱を加えて軽く炒め、水と白ワインを注ぎ、タイム、パセリの茎、唐辛子、ボアダントまたはローリエの葉、サフランと色出しした水、万能葱の白い部分、塩、胡椒、ライムジュースを加えて煮立て、魚を加える
4. ふたをして蒸し煮にする。ときおり水分が足りなくなったら水を足し、煮汁を魚の上の部分に掛けまわす。
5. 魚に火が入ったら、皿に取り出す。
6. 煮汁＝ソースの塩加減を調え、美味しいオリーブ油を加えて煮詰め、ソースを魚にかける。万能葱の青い部分を振りかける

今回のお魚は、ハタの類を使用。地方に住んでいると、こんなお魚も比較的手頃に入手できます。ありがたいことです。

食べた印象は、なにはともあれ懐かしい。あのカリブの旅の終盤で、お魚が二匹も乗ったお皿を平らげた夜が思い出されます。飲み物は、白やロゼもよいけれど、スタートにはラム酒をトロピカルフルーツジュースで割ったプランターカクテルもおすすめです。

日本での社会生活を送る上で、翌日の予定を考慮してにんにくを（固まりのまま香り出しして、そのものは食べないようにして）控えましたが、ほんとはみじん切りをたっぷり放り込んで、ガッツリ効かせた方が美味しいとおもいます。

それから、にんにく絡みで欠かせないのがアイオリ風のアンティユ風のソース。アイオリにたっぷり生のチリを入れるとできあがり。白ワインの段階に進んでいれば、お魚にこのソースを付けていただくと、辛さも相まって、ガンガンボトルが開いていくかと思います。


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フレンチカリビアン・ホッピンジョン

お料理ブログのポータルサイト、レシピブログさんのモニター企画「スパイスと旬の食材で楽しむ秋レシピ」キャンペーンのモニターのお料理第２弾は、サフラン編です。

サフランを使うといえば、地中海風のレシピはみんなつくるだろうし･･･と思っていたときに思い出したのが、グアドループ・ゴシエのレストランで食べた魚のクールブイヨン。あれはスパイシーでチリも効いていてエキゾチックで、それでいてどことなくフランス領っぽさもあって、ということで、その筋での攻め方を考えてみた結果、

まず気になったのがHoppin'john。これ、アメリカ南部料理のイメージがあったのですが、豆＋ごはんといえば、自分の中ではカリブごはん。しかもアンティーユ（マルティニークとかグアドループのカリブ海のフランス海外県）風ではサフラン色で、きれい。

さらにさらに、夏に長野で買ってきた鞍掛豆（＝ブラックアイドピースの代用できそう）もあるという好条件。とりあえず実作です。

フレンチカリビアン・ホッピンジョン（２人分）

材料

• 米　１合
• 鞍掛豆（ゆで）　１／２－１カップ
• 玉葱　１／４－１／２個
• にんにく　１かけ
• ピーマン　赤、緑　各１／４－１／２個
• 鶏胸肉　100-150g
• サフラン　適量
• 塩、胡椒、オールスパイス、チリ、ボアダンドの葉（ローリエで代用可）
• ライムジュース　１個分（レモン汁で代用可）
• 油
• 水
• ココナッツミルク（あれば）　大さじ２

＊野菜は大きさに応じて適量を使用してください

レシピ

1. 下ごしらえ１。鞍掛豆を一晩浸水させ、ゆでる（お好みの固さで）
2. 下ごしらえ２。サフランをぬるま湯or水に浸して色を出す
3. 下ごしらえ３。鶏胸肉を1-1.5cm角に切り、下ゆで。玉葱は粗みじん。にんにくはみじん切りまたは潰す。ピーマンはみじん切り。チリがフレッシュの場合はあらみじん切り
4. 鍋に油（今回はピュアオリーブ油）とにんにくを入れ、香りを出す。そこに玉葱を入れてさっと炒め、１の豆と２のサフラン+水、材料がひたひたくらいになるくらいの水を入れて煮る。塩、胡椒、オールスパイスで、大まかな味をつけ、ボアダンドの葉（またはローリエ）１枚を入れ、約５分煮る
5. ４に洗った米と３の鶏肉を入れ、適宜水を足し、ライムジュースと（あればココナッツミルク）を加え、塩、胡椒で味を調え、好みの米の固さに炊きあげる。仕上げにピーマンを彩りよく散らす

サフラン風なご飯を炊く時など、普段はほぼほぼ代用サフランこと紅花で色をつけるばっかりなので、今回は本物サフランにびびって色が足りなかったかも。とはいえ、オールスパイスやボアダンド（＝オールスパイスのフレンチカリブ地域での呼称）の葉の香り、レモンではないライムのフレイバーは、地中海風とはちょっと目先が変わってよい気分。今回は不使用ですが、ココナッツミルクが入ると、よりリゾート感が高まりそうです。

お豆も、ひよこ豆よりもつるんっってして気持ちよく、具材はシーフードでも合いそう。レシピ本などをみると、普通のブラックアイドピースの場合、お豆もサフランで染まって、もっと色目が冴えそうです。夏の豆＋ごはんといえば、もっぱらプエルトリコ風のソフリト味アビチュエラばっかりでしたが、このお料理もとてもお手軽で美味しい。新しい定番になりそうです。


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キャベツとスペアリブのミックススパイスブレゼ（蒸し煮）

お料理ブログのポータルサイト、レシピブログさんのモニター企画「スパイスと旬の食材で楽しむ秋レシピ」キャンペーンのモニターのお料理第一弾は、クローブ編です。

スパイス料理の友である名著、The Spice Companionのクローブの項には、オススメのブレンドスパイスとしてMalukuというスパイスが出ています。クローブベースに、ジュニパーベリーと生姜、リコリスの配合。このスパイスで香り付けしたちりめんキャベツがお肉のローストにぴったり、とのことなので、それをヒントに。

キャベツとスペアリブのスパイスブレゼ（蒸し煮）　2人分

• スペアリブ　500g（骨4-6本）
• キャベツ　1/4個
• クローブ（ホール）小さじ2
• ジュニパーベリー（〃）　小さじ1
• 黒胡椒（〃）　小さじ1
• 生姜　大きめ１かけ
• 塩

レシピ

1. スパイスを粗めに砕き、塩（肉重量の1.5%程）、みじん切りにした生姜と一緒にスペアリブにまぶし、ラップをして一晩おく
2. 肉のスパイスを払って、油を敷いたフライパンでこんがりと焼き付ける。そのフライパンに残った油で芯ごとざく切りにしたキャベツもこんがりと焼き付ける。
3. 鍋に2のキャベツを敷き、上にスペアリブを乗せ、２で払ったスパイスと生姜を振りかけ、キャベツがひたひたになるくらいの水を加え、ふたをして煮る。沸騰したら火を弱めるる
4. 水が減ったら適宜補いながら、２時間くらい煮込む。
5. キャベツの半分くらいの高さの煮汁で丁度よい味になるよう塩で味を調え、10分ほど煮る

＊オプション　煮るときの水にシードルを加えると風味が増しそうです。

スパイスコンパニオンのアイデアと、定番の猪／豚肉とキャベツとごぼうの煮込みの融合レシピ。ジュニパーベリーのさわやかな香りに、胡椒と生姜のシャープな香りと辛み。そこを豊満かつマイルドにまとめてくれる辺りが、クローブの本領発揮といったところです。香り一つで、いつもの煮込みとは全然ちがった華やかさが加わります。

このレシピ、クローブのベースがきちんと効いていれば、ジュニーパーベリーや胡椒、今回用いなかったリコリスなどの部分は、お好みのスパイスへ自在に応用可能そう。アレンジ次第で、欧州風にもアラブ風にも、中華風にも自在に化けそうです。

そういえばクローブって、普段に表だって使う機会はポトフで玉ねぎに刺すか、焼きリンゴに刺すか、飲み物に使うかってくらいですが、実はQuatreepicesや五香粉、レバノンの７spiceなど、このブログではおなじみのレバニーズにマグレブ、中華には不可欠なミックススパイスには欠かせない香り。このお料理を作ってみて、実は日頃からとてもお世話になっているクローブのありがたさに改めて気づかせてもらえました。

 
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スパイス料理のモニターになった話。

お料理ブログのポータルサイト、レシピブログさんのモニター企画「スパイスと旬の食材で楽しむ秋レシピ」キャンペーンのモニターに当選し、ギャバン（ハウス食品グループ）のスパイスが届きました。

シナモンスティック、サフラン、クローブの３種類。おまけでビリヤニ用シーズニングも付いてました。モニターは10月４日までにスパイスレシピを考案して、エントリを投稿しよう、とのこと。

応募の意気込みには、シナモンは鶏肉＋モロッコ系なエキゾ風味を、サフランは海鮮と合わせてやっぱりエキゾな雰囲気で、クローブはポトフが定番だから野菜との相性を試してみたい、と書いたものの、どうやって活用するかはまだまだ手探りな状況です。

ただ、スパイスといえば去年の世界的大ベストセラー「THE SPICE COMPANION」という協力な味方があります。この三つのページを繰ってみると、あらためてスパイスそのものの基本知識を確かめられるのに加え、応用料理のヒントやミックススパイスでの活用例も。そうか、クローブはこのミックススパイスにするとこんな風に美味しそうだ、などと、ボチボチとアイデアが広がり始めた昨今。

この秋の新しい楽しみが一つ増えました。

ハリッサ（harissa、アリサ）系エントリまとめ。

世の中では香菜（コリアンダーの葉、パクチー）に続いて、クスクスのお供、ハリッサがブームになるとかならないとか。KALDIのが人気らしいけど、本気（マジ）か？

いちおうブームに乗り遅れないように、過去のハリッサ系エントリをまとめてみます。

そもそも、クスクスが大好物なためにハリッサは身近な調味料でした。このブログの開設当初から、なにかと典型的フランス料理をエキゾ味に振るツールとして、ハリッサぶっこめはいいんぢゃん、てな記載がよく目に付きます。

そのハリッサ。かつてはチューブを購入していましたがいまいち美味しくないと思っていた折、中野の老舗地中海（アラブ、マグレブ）料理レストラン・カルタゴさんでハリッサキットを購入するようになり、2000年代は、それで自家製ハリッサをつくってまかなう生活ができていました。

焼鳥もオリエンタルフレイバーで（2008/06/01）

そもそも、ハリッサはホントに生活必需品で、塩焼きの焼き鳥や串焼きを食べる時の定番がスパイス（クミン、コリアンダー、チリ）＋塩またはハリッサを付けて、フブス（アラブパン）でサンドして食べる方法。クスクス以外では一番の用途です。

ひさしぶりにクスクス！（2008/07/09）

もちろんクスクスにもしっかり添えて。ていうか、ハリッサのないクスクスなんて、ラー油やゆず胡椒のない餃子みたいなものです。クスクスはフランス風なおつゆ多めが、よりハリッサが溶かせて好みです。

ハリッサ（アリサ）について（2008/07/14）

そもそも2000年代はハリッサについての悩みはありませんでした。カルタゴさんの素が入手できたからです。その素のセットスパイスを粉にして保管し、使う分だけ溶いて使うという用法は、この時代に確立されました。ところで、この記事の投稿日が７月14日というのが、感慨深い。

ハリッサの素をつくった（2009/04/05）

ところが！
カルタゴさんでハリッサの素が買えなくなったので、自作するように。キャラウェイ＞コリアンダー＞クミンな配合割合は相変わらずですが、最近インド系食品店で購入するコリアンダーは大手系のものと微妙に風味が異なるのが気になる今日このごろです。

今年の花見のお料理（2009/04/19）

ところで、焼き鳥の例にあるように、ハリッサは普通に香辛料としてもとても重宝。恒例のお花見レバニーズＢＢＱでは、毎年辛みの薬味として活躍してます。

メルゲーズをつくろう！（2009/0420）

このブログのロングセラー系人気エントリ、メルゲーズのレシピ記事。
メルゲーズ作りにもハリッサの素は不可欠。基本のスパイスの風味とチリの辛さをメルゲーズの素で加えていき、辛さが整ったところで他のスパイスを補っていくというのがセオリーです。それにしても、日本でメルゲーズについて前置き説明なしで記事かけるような日が来るなんて夢のようです。

ひさびさにサンドイッチでお弁当をつくった（2010/0404）

ベトナムサンドイッチ（風の具材）ごっこに、ハリッサで辛みとスパイスの風味をプラスするという、フランコフォン地域の夢のコラボが実現。

サバ缶のハリッサ和え（2013/03/11）

アレンジ料理を沢山しているようで、過去エントリを振り返るとあんまり見あたらなかったのですが、とても美味しかったハリッサのアレンジ例が、このサバ缶のハリッサ和え。といっても元ネタがあって、カリブ海のグアドループ島のフェリー乗り場で買った鯖サンドの再現メニュー。ベトナムサンドにしても、ハリッサの使途ってどこかでフランス系な部分でつながっていくんですね。ていうことは、フォーにも合うとか？

３分でできて、異常に夏っぽい！ラタトゥイユのカレー（2013/08/16）

夏の定番つくりおき、ラタトゥイユにもハリッサの素を足して、すっきりさわやかなフレイバーのカレーにしちゃいます。カレー粉だけより、コリアンダーとキャラウェイの風味で。夏夏夏夏常夏感がとても高まります。

尚、最近のマイブームはこのようにカレーにするのではなく、トマト多めでハリッサの素だけ入れたほうがどうやら美味しいらしいということに、ようやく気づきました。

腐乳のディップを作ってみた。

先日、調味料をストックしている棚を探ってみると、腐乳（白）がでてきました。ちょうどその近くの日程に、地元の中華料理屋さんで腐乳風味の野菜炒めをいただいたタイミング。あまりにもうれしくて、さしあたり手持ちの料理本を参考に、コストコで買ってきたロメインレタスを腐乳ソースで炒めるという手堅い料理でいただきました。美味しい。

実は、棚の奥にあっただけに賞味期限を約１年超過していたのですが、流石の発酵食品なので全然いける。しかも、使ってみれば、想像以上に簡単かつ美味しくお野菜の味を引き立ててくれる「まるでマジック」な調味料でした。

さてその後。

冷蔵庫には、サラダ向けにんじん、長野産セロリ、胡瓜と、野菜スティック向けの食材が顔を並べていました。いつもならアンチョビのソースでバリバリ食べるところですが、今の冷蔵庫には腐乳様がいらっしゃいます。

そこで、アンチョビを腐乳にリプレイスしたようなディップソースをこしらえてみました。

○材料

• 腐乳　１かけ
• オリーブ油　腐乳と同じくらい
• 長ねぎ　1-1.5cm、細かいみじん切り
• しょうが　長ねぎと同じくらい、すり下ろす
• にんにく　お好みで、みじん切りorチューブorパウダー

○レシピ

1. 耐熱容器に材料を入れ、腐乳をつぶしながら混ぜる
2. 600wのレンジで30-40秒、油がふつふつし始める加減で、止めて、一度全体を混ぜる
3. 再び、600wのレンジで20-30秒、ふつふつして数秒でストップし、もういちど混ぜてできあがり

いつものように、にんにく強めが好きではないので、今回はパウダーを使いましたが、お好きな方はみじん切りでもチューブでもよいと思います。手抜きレシピとしては、レバノン風にんにくペーストが冷凍してあれば、それを混ぜてもよいかもしれません。多分にレモンの酸味もプラスに働いてくれると思います。

さて、このディップ。無双においしい！しかも動物性の食品を含まないので、宗教的や信条的に制限がある方との食卓にも活用できそうです。

まずは野菜スティックに付けてみましたが、とりわけにんじんとの相性が抜群。この様子だと、キャロットラペの味付けに使ったり、にんじんサンドに入れてみたり、展開例がいくらでも浮かんできます。

あとゆで鶏があったので、かけてみました。味は中華系に振っているので、さしあたり薬味には小口切りの葱を。これも胸肉の淡泊な味わいを、オイルの食感とねっとりした腐乳のコクが補ってくれて、とんでもないおいしさです。発酵食品フレイバーがあるので、おそらく香菜とも相性がよさげかも。

ほかにも、いつぞや提案した禁断の馬鈴薯パーティーでも、ベイクド、ボイルド、フライド、どの調理法にも対応できそうで、レバノン風にんにくペースト、トスカーナポテト、バタータハーラ（レバノン風スパイシーポテト）に強力なライバル現る、といった雰囲気。さらにスパイスや豆板醤をはじめとしたエキゾチック調味料を加えれば、可能性は無限大な予感です。

このエントリにグッとくるようなすばらしい味覚をお持ちかつ、近所にエスニック食材が購入できるお店がある方は、明日にもお店に買いに走り、早速実践することを強くお勧めします。

隼人瓜のグラタン

以前、高知に出張した際、市場で初めて隼人瓜を入手しました。現地名は「ちゃーて」といい、炒め物がオススメとのことでした。近年は、ここいらでも入手できるようになり、苦瓜の後の季節を担う炒め物食材として活躍してくれていましたが、旧年中にいただいた隼人瓜が冷蔵庫の隅でずっと残っていました。

さて、炒め物という気分でないし、という時にふと思い起こしたのがコールラビ的利用方です。さっと茹でて、それをオーブンに入れるという。オイルまぶして焼くか、迷った末に結局グラタンになりました。

○隼人瓜のグラタン

材料

• 隼人瓜　1-2個
• 牛乳　150ml
• ホワイトソース　100g
• チーズ　適量
• にんにく　1-2かけ
• バター

・レシピ

1. 縦半分に切った隼人瓜の種を取り除き、厚さ1-1.5cmに切る。塩を入れたお湯で、串が通る程度にゆでる
2. 鍋に牛乳とニンニクを入れて軽く煮て、香りを移す。そこにホワイトソースを加えて伸ばす
3. ２に１の隼人瓜を加えてからめ、バターを塗ったグラタン皿に入れ、チーズを振りかけて焦げ目がつくまで焼く

基本はカリフラワーのグラタンの通り。隼人瓜は水分が多いので、ゆで加減を控えめにするか、レンジでチンした方が良いかもしれません。玉葱も一緒に入れて、茹でた隼人瓜を軽くバターで炒めるとコクが増しそう。とまれ非炭水化物系の野菜のグラタンは、たっぷり量が食べられるのがうれしいですね。

さて、そんな隼人瓜のグラタン。このお野菜の原産地が熱帯アメリカ方面ということで、実はアンティユ方面でもよく使うらしい。ググってみたら、出てきたレシピでは、半分に切ったものをくりぬいてファルシ的なグラタンにしているものも。

ついでに「ちゃーて」が西洋での呼び名が由来っぽかったり、クレオール料理のサイトではピュレにしたものをグラタンにしていたり、これまでの南国土佐イメージを打ち破ることが次々と発覚。来年からは、もっとエキゾチックにこの野菜を楽しみたいものです。

地がらしマスタード

料理雑誌の中でも、二回目にしてもう鉄板特集な料理通信誌の「自家製しよう！」シリーズ。昨年１１月号のvol.１でもベーコンやアリッサ、いぶりがっこなど素敵なレシピが満載でしたが（このブログのトップキーワードのひとつメルゲーズも出てた）、今年７月号の中でも個人的に大当たりだったのが、長尾智子氏のマスタードです。

雑誌で紹介されていたのは粒のマスタードをフードプロセッサーなどで潰してつくる方法。

でも、この福井市足羽地区には麩市という地がらしの販売元があり、しかもそこは自宅から徒歩３分ほどで、ついでにそこいらのスーパーに行っても普通にこの和がらしが購入できる土地柄。この長尾氏のルセットを参考に、地がらしなアレンジを加えて、チャレンジｊｏｙです。

レシピ

1. 地がらし（和がらし）をかく。すり鉢（または適当な容器）に地がらしと熱湯を入れ、すりこ木で練り上げる（パケのレシピを参照のこと）。すりこぎは必ず同じ方向に動かし、逆回転は厳禁！
2. 練ったからしの上に紙（半紙、和紙など）をぴっちり敷き、その上に熱湯を張りアクを抜く。数時間おく
3. お湯を捨て、すり鉢（容器）をひっくり返して一晩置く
4. 寝かしたからしに白ワインビネガーを加えて、食べやすい固さに緩め、練り上げる。
5. 塩、蜂蜜で味を調える。お好みでスパイス、ハーブ等も。
6. 殺菌消毒した瓶に５を詰め、１－２週間寝かせる。

分量は雑誌を参照または作りながらアレンジしてください。というのも、芥子をかく過程の水分量や甘さの加減、風味の好みなどで、ずいぶんと分量が変わってくるからです。長尾ルセットではマスタードシードに調味料を入れて粉砕・撹拌してマスタードに仕上げ、ターメリックを加えていました。

が、

地がらし（和芥子）の場合は、ちょっとアプローチが変わってきます。

まず、昔ながらなかき方で、しっかりと辛みを引き出し、アクを抜きます。「かき混ぜる時は必ず一方向に！」「きちんとアク抜き！」というのは、年配の方から聞かされていたのですが、最近のネットなどに流れている地がらし用法では、省略されていがちなところ。ここは昔ながらの知恵に敬意を表し、きちんと実践したいところです。

もう一つ、実作してみて思ったのは、風味の添加は間接的な方が地がらしにはよさそうという予感。

長尾ルセットの本文テキストで、スパイスについては

スパイスは、色を加えるという意味でもターメリックが基本になりますが、ナッツメグやクローブなど、味を深めるのにいいスパイスもあります。

とのこと。でもちゃんとアク抜きした地がらしには、スパイスをダイレクトに使うより、ハーブビネガーを用いたり、蜂蜜の個性を生かしたりする方が、実食してみて吉でした。

ちなみに今回は、普通の白ワインビネガーとハーブビネガー（エストラゴンやタイム、セージなどが漬けてあるもの）を半々で使用。蜂蜜はタイムの花のものを用いました。

丁度自宅には普通の蜂蜜がなく、フランス産の花々ごとのものしかないという状況。それを徐々に添加して実作しててみると、蜂蜜の個性がいい感じに主張してきていたので、ハーブ・スパイスの直接添加をやめて、間接で香りを加えることにしてみました。

肉加工品（シャルキュトリー）につけるのはもちろん、ドレッシングやローストチキンなどにも、普通のマスタードにない味わいでぴったり。しかも辛みは、ポット入りの高級マイユみたいにピリッと効いてきて、（買い置きあるのに）もう普通のマスタードには戻れません。

この夏、前エントリのムハラビーエ＋グラノーラと並んで大きな発見でした。

DUCASSEのルセットでCitrons confits au sel (塩レモン)

アラン・デュカス（Alain DUCASSE）氏といえば、この季節の食卓では、新にんじんと新たまねぎのココットがすっかり常備菜としてお馴染みですが、

この春、デュカス氏の料理本「Nature（デュカスのナチュールレシピ）」をぱらぱらとめくっていると、興味関心をグッともっていかれるルセットがありました。それがsubjectのレモンのコンフィです。

「塩レモン」の名前で大ブームになったシトロンコンフィですが、自分はずっと不要派でした。まず、国産の安全なレモンが手に入る時期には、たとえばキャベツと羊のタジンのように、コンフィを使うルセットの料理でもフレッシュで十分。国産が季節外れな時期には、こんな地方に住んでいても、最近は南半球のbioなレモンが入手できる世の中になり、より不要感が高まっていました。

（さらに、肉＋野菜のアラブ風煮込みにはドライレモン使うし、カレーにはインド産の劇辛ライムピクルス使うので、一般の人よりはより塩レモンが担うべきレンジは狭くなるのです）

でも、DUCASSEのコンフィはちょっと違う。

なにが違うって、塩だけでなく砂糖も使い、さらにシロップも用いて漬け込むのです。レバノン的なレモン偏愛＋極度の甘味好きには、クラクラきてしまいました。

そんなわけで、本のルセットを参考に実作。塩は上五島の塩をおごりました。

とりあえず、poulet roti（ローストチキン）の下味に使ってみたり、お腹の中に仕込んでみたり、という使い方は吉でした。でも肝心の塩レモンシロップについては、ポワレしたお魚のレモンバターソースに活用しようとしましたが、初回は失敗。

本によると、果肉の部分と、皮の部分はそれぞれに使い分けて、みたいな感じだったので、いろいろ可能性を研究していければと思っています。

なにはともあれ、これから夏に向けてオリーブ油をバンバン使いたい時節。

自分にとってはオリーブ油の権化は、ジェイミー（も嫌いではないけど）でも、もこみちでもなく、やっぱりDUCASSE氏なので（cuisinez comme un grand chef=邦題：シンプルフレンチ/あなたもグランシェフ=でも、氏の場合は「ここでバター」な場面はたいてい「オリーブ油」）、この際、バターではなくオリーブ油との相性で、このコンフィとシロップの可能性を追求していきた所存であります。

尚、新にんじんと新たまねぎのココットはcuisinez comme un grand chefの春編・春野菜の週に登場です。

レバノン風スパイシーポテト-Batata Harra

最近、地元ファーマーズマーケットで大量の香菜（コリアンダーの葉、パクチー）を入手する機会がありました。まずは薬味やサラダで楽しんでいるのですが、せっかくなので新規お料理にもチャレンジしなきゃ、と思っているところ。

それは、プエルトリコ風のソフリトと、このバタータハーラです。

アラブ語でbatataはポテト（じゃがいも、ポテトサラダはサラタバタータ）、harraは辛い。チリとにんにくと、香菜の風味を効かせたフレンチフライポテトです。英語だとspicy potatoという料理名だそう。検索するとwikiにもでてきます。

スパイス・ハーブの効いたポテトといえば、あのトスカーナ風が真っ先に頭に浮かぶところですが、それに負けず劣らず楽しめる一品です。

レバノン風スパイシーポテト-Batata Harra

• じゃがいも　3-4個
• 塩、粉状の唐辛子　適量
• にんにく　１かけまたはパウダー適量
• 香菜　1/2-1束
• レモン　1/4-1/2個
• エキストラバージンオリーブ油　お好みで
• 揚げ油

1. じゃがいもを2cmくらいの角切りまたは同程度の大きさに切り、水にさらし、水分を切る。
2. １をこんがりと揚げる
3. ２に塩、にんにく、唐辛子の順で振りかける
4. ３にみじん切りにした香菜半量をざっと和え、残り半量は盛り付け後に振りかける
5. くし形に切ったレモンを添え、食べる直前にレモン汁と、オリーブ油を振りかける

実は、ずっと以前からレバノンレシピサイトのレシピをみて何度か実作したものの、うまく行かなかったのですが、調理の手順を見直して（整理しなおして）みたら、ようやくおいしく食べられる加減が見つかりました。

ポイントその１
もちろん、熱々で食べるのがおいしいのですが、香菜はしっかり和えるとクタクタになってしまうので、フレッシュな葉も残るように半量しか和えない。要は、唐辛子とにんにく風味のポテトを作っておいて、薬味として香菜を添えるようにする。

ポイントその２
レモンジュースやオリーブ油は、食べる直前にテーブルもしくは銘々のお皿でかける。そうすれば、芋の食感が程よく、酸味やオリーブ油の香りも鮮烈に残ります。

今回、唐辛子は（海外レシピではカイエンヌで出てきますが）一味と韓国を半々で、にんにくはパウダーを使用しました。

たぶん、ファストフードのフレイバード系ポテトにも、香菜を合わせれば、相性はバッチリな筈。世の香菜（パクチー）愛好家の皆さんにおかれましては、早速実作、実食することをオススメします。

そういえば、先日ご紹介したレバノン風にんにくペーストをマヨネーズと合わせると、ステキなベルギー風フリッツな食べ方ができそう。このポテト２品に、トスカーナ風が加われば、それで大満足な宴会が成立しそうです。

かますごのコンフィ

立春を過ぎるころになると、魚売り場には茹でたかますごが並ぶようになります。自宅で食べるのもよいですが、関西方面の立ち飲み屋などで、一合瓶の燗酒のアテにするのもまた早春らしい風情があってよいものです。

そのかますごを、コンフィ風に油で煮てみました。

レシピ

1. 鍋にかますごと、ざく切りの玉ねぎとにんにくを少々。皮付きのまま厚めの輪切りにしたレモン（皮を食べても大丈夫なやつ）も入れます。ローリエやたかのつめを添えたら、ひたひたくらいの油を注ぎ、火にかける
2. 加熱は油が煮立たない程度にやさしく、にんにくや玉ねぎの香りをやわらかく油に移しながら、10-15分ほど
3. 仕上げにたっぷりのパセリも添える

油を使った調理のおかげで、独特の風味も、ちょっと口に残る骨の食感も、ほどよく和らいで、心地よいアクセントとして楽しめます。

地元では、キビナゴはこうなご（小女子）といって、もっと小さい幼魚が主流で、かますごの人気は今一つです。でも、コンフィにするなら、断然大きいかますご。

以前、スペイン料理のうなぎの稚魚を真似てこうなごを調理したことがあるのですが、それは残念な結果に。それが、身の味も食べ応えもしっかりしているかますごだと、油やにんにくの味としっかりバランスしてくれます。

季節もののお魚ですので、実作されるならお早めに。

料理本についての料理本について－最近読んだ料理本その2の2

前の専門料理なエントリに絡み、特に料理本を扱った本などについ雑記少々。

まず、この料理書特集。

普通の料理本を扱った特集だと、どうしても間に編集者が介在した誌面を通しての紹介になりますが、この号では頭でバーンと見開きで、何人かの書棚の写真がでてきます。書棚＝料理人の頭の中がそのまま提示されていると、ただオススメの本を紹介されるよりも、いろんなことが見えてきます。

小説や漫画などをみると世代感覚がにじみ出てくるし、洋モノの料理書の部分を眺めると、その料理人氏がリスペクトしている料理人や、特に好きなタイプの料理、修行経歴などもみえてきそうです。場合によっては、あー、この人ビジネス書（とか人生訓とか）をしっかり読むタイプなのね、ってこととかも。

実用面では、「影響を受けた本、薦めたい本１１５冊」が、とても便利。こっちの場合は、逆に編集の仕事が有り難い。古典や定番をきっちり押さえた、こういう目録みたいな記事は、手元に置いておくと、なにかと役立つものです。

もうひとつ、「料理書に強い　書店・古書店案内」もカラーでうれしく、個人的にはオススメの本の紹介よりも、店主が語る商品の動き方についてのコメントの部分に興味をそそられました。

参考までに編集ブログのこの号についての「編集後記より」 。



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関連で、手元にある料理本についての料理本（ていうか雑誌等）を紹介しておくと、

まず一般向けで、極めて汎用性が高いのが、このブログでも何度も参照している「料理通信」誌2007年4月号の「１００回作ったパーフェクトレシピ」特集。レシピ本として、便利でツボがきっちり押さえられていて、間違いなくおいしい素晴らしい号でしたが、料理本視点でも秀逸でした。

ラベットラ落合氏と壇流という、料理好きにとっては鉄板なレシピ本群を冒頭で取り上げ、その味の秘密とルーツを掘り下げる記事は、料理本好きには堪えられないものがあります。

また、「巴里の空の下～」やホルトハウス房子ものなど、暮らしの手帖社や文化出版局系の、ほぼ古典といっていいような本「伝説の料理書」をフォローしてあったり、料理番組の変遷についての記事があったりと、レシピ本以上の楽しみをもたらしてくれます。



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「専門料理」では、先日たまたまあるレシピを参照するのに手にした2012年1月号の「伝統料理」特集についていた「仏伊14人のシェフに聞く『伝統料理、私はこう学びました』」という記事は、語りのテキストのボリュームがそこそこにあって、今となっては料理書特集号の記事を補足してくれます。



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それから、本や雑誌ではないのですが、2000年版の紀伊國屋書店の「料理書フェア」目録。ひたすら出版社とタイトルが並んでいるだけですが、これも持ってるとなんとなく安心。とはいえ、如何せん古いので、新しいものあったらもらってこなきゃ。

素晴らしいすぎる、ピリ辛甘唐辛子のピクルス

はじめてのレバノン旅行以来、すっかり生活必需品な唐辛子のピクルス。肉食べのときの箸休めや、魚のフライ系料理を食べる時の俺流タルタルソースに欠かせないため、毎年いろんな唐辛子を漬けて、試行錯誤を続けてきました。ただ、なかなかレバノンやシリアで出会ったみたいな大きくて肉厚な唐辛子は少なく、思うようなピクルスがなくてもやもやもしていました。

それが今年、ついにピクルスに最適すぎる唐辛子を発見したのです。大きくて肉厚。しかも辛みがそんなに強くなくって、やや辛い味好きならポリポリと食べられるし、苦いようなえぐみも少なくって、ピーマンみたいな甘みも兼ね備えているという、夢のピクルス食材です!!!!!!!!!

それは、ロメインレタスなどを出荷している地元の生産者さんが出していた「ピリ辛甘唐辛子」というもの。長さは20cm弱あって大きく、生のままかじると“当たり”のししとうみたいな辛みがあります。

生のままでも、薄くスライスしてサラダに入れると、ピーマン系な香りと辛みが程よく効いて美味しく楽しめます。あと、タイ風バジルごはんの具に加えても、フレッシュならではのよろしさがあります。

それだけ魅力的な食材なのですが、

ピクルスにしてみると、上記のような、恐ろしくすばらし過ぎる味にできあがったのです。もうお気に入りすぎて、最初はシュークルートの瓶一つ漬けただけだったのですが、追加でたっぷり購入して、梅酒を付けるような大きな瓶（＝味付け海苔の瓶）一杯に漬けてしましました。

○ピリ辛甘唐辛子のピクルス

1. 唐辛子はさっと湯通しして、切れ目を入れておく（液に浮かないようにするため）
2. ワインビネガーと水を１：0.5-1位に合わせて煮立たせ、好みの量の塩と砂糖を入れる
3. 殺菌した瓶に１を詰め、２を注ぎ入れる

これまでの唐辛子のピクルスでは、どうもえぐみが強く感じるので、1の湯通しをしてみるようにしました。茹でたものはほんのり甘みを増したような気がします。

中東方面などで購入した唐辛子ピクルスは、原材料を見ると、水、ビネガー、塩、保存料だけ。ですが、自分は甘め好きのため、砂糖も入れます。ただきゅうりやプチトマトなどの時よりは少なめで。

３分でできて、異常に夏っぽい！ラタトゥイユのカレー

さて、前のエントリに引き続き、

そのラタトゥイユのお約束の使い道のカレーですが、先日あり合わせの材料でつくったカレーがあまりにも夏っぽくて泣けてきたので、紹介せずにはいられません。

しかも、その調理時間がほぼ３分。お手軽すぎて、さらに泣けます。

○３分でできる夏カレー（２人前見当）
材料はこんな感じ

1. 鍋にクミンなどお好みのスタータースパイスと油を入れ香りを立てる
2. 解凍したソフリット適量（この場合大さじ３くらい）と、カレー粉、ハリッサの素各大さじ１を加えカレー粉の軽く香りも立てる
3. ２の鍋にラタトゥイユを入れ、トマトのパッサータカップ1弱、水カップ1を入れて煮立てる
4. 塩またはスープの素などで調味し、ヨーグルトまたはココナッツミルクを加える。仕上げにたっぷりとおろし生姜を入れ、盛り付け後に刻んだ香菜（コリアンダーの葉）を添える

全般に地中海的な雰囲気ですが、ハリッサの素が入っているとはいえマグレブ風過ぎもせず、かといってヨーロッパ的にも中東的にも振れすぎず、どこか不思議なフレイバーですが、ほどよくエキゾで、すっきり切れのある夏っぽい香りが心地よい。あまりにお気に入り過ぎて、最近はパスタに頼らず、ラタトゥイユの2/3量をこのカレーで消費するくらいです。

ココナッツミルクを使った場合、シナモンをたっぷり効かせて穏やかさをましてやるのも、よい塩梅です。この場合、香菜はよりたっぷりと。

尚、ソフリットが切れたときは、少し玉ねぎを炒めて味ベースをつくってあげたいので手間がややかさみます。

食後は、カルカデ（ハイビスカスティー）を一杯いただくと、またカレーの夏っぽさ、心地よさを、気分よく持続させてくれます。もちろん、ちょっと緑茶を効かせたマグレブ風のミントティーもよさそうです。

自分流のラタトゥイユ

夏らしい野菜の常備菜といえばラタトゥイユですが、特に近年の夏は、ファーマーズマーケットでお安くたっぷりのズッキーニが出ているので、ほぼ常時作り置きしてある状態です。夕食のおかずに、ランチのパスタと一緒に、そして最後はお手軽カレーにして。ほぼ、一週間の消費ローテーションができあがってます。

そのラタトゥイユですが、どうもつくり方は人によってずいぶん違うようです。場合によっては、イタリア系なカポナータとの区別も曖昧な印象なケースさえあります。そんなわけで、ありふれた料理ですが、自分なりのルセットを一度ブログで紹介してみる意味もあるのではないかと思った次第。

それはどういうものかというと、いわゆるラタトゥイユっぽい煮込みレシピと、ラベットラ落合氏が料理通信の挑戦レシピ特集その2で紹介していた、揚げた野菜を濃厚トマトソースで和える「カポナータ」、との間を取ったような方法。

カポナータの濃厚さと、ラタトゥイユのクタクタ感を、ほどほどに手抜きしながら両立させようとして落ち着いたつくり方です。


○自分流のラタトゥイユ

材料

• ズッキーニ大2本
• なす中3-4個
• 玉ねぎ中1-2個
• いんげん1袋
• そのほかピーマンやパプリカなど夏野菜があれば適宜使用
• にんにく２かけ
• ホールトマト１缶
• オレガノなど好みのハーブ

1. 鍋にオリーブ油とにんにくを入れ香りを立てる。ホールトマト缶と缶に残ったトマトを洗った水を入れ、好みのハーブを適宜加えて、強火で煮立てる。鍋は調理時間中はほぼ強火で煮立て続ける。
2. いんげんは柔らかめに茹でて半分の長さに切り、１の鍋に加える。
3. 輪切りにしたズッキーニを少量の油を敷いたフライパンでじっくりと焼く。水分が飛んで、くたくた感が出始めたら、鍋に加える。
4. なすを輪切り、または食べやすい大きさに切りズッキーニと同様に焼く。ズッキーニがかなりクタクタに煮えてきたら、鍋に加える
5. 野菜全部が、しっかりクタクタになるまで煮る。

塩はお好みで。単体で食べる場合、自分は塩味なしで、振りかけた塩がガリッと来るのが好み。香りのオリーブ油なども食べる時にかけます。

ポイントは、鍋は常時煮詰め体制（煮込みではない！）で、トマトや野菜の味を濃縮していくことと、野菜をクタクタに仕上げること。

水分はよほど焦げ付きそうな場合以外は補わず、ズッキーニやなすから出た水分も飛ばしていくような感覚で。ズッキーニを鍋に入れた時点ではちょっと少ないかな、と感じたホールトマトの分量が、煮上がり次点で程よく見えてくる加減が、野菜のクタクタ感とトマトの濃縮感がバランスした状態の目安にしています。

そりゃあ落合カポナータみたいに、しっかり揚げた野菜を使えば味わいの濃度も強いのでしょうが、普段の家庭で効率的に、それなりの味の濃縮感を出すにはどうしよう、と今のところ行き着いているのが、このルセットです。