雑うまアレンジレシピ。

愛聴しているラジオ番組「ジェーン・スー生活は踊る」の10月の聴取率調査週間（スペシャルウイーク）の企画で、雑うまレシピ選手権という企画をやっていました。「レシピは雑だが役に立つ」ってことで、雑にも程があるけどうまいレシピを募集していました。いろんなレシピが集まって、自分的に乗れるものやイマイチ好みぢゃないものなど沢山紹介されていましたが、「子供と一緒につくるのによさそう（辻希美さん）＝レトルトのミートボールを潰してつくる料理」や「病院入院介護中で火を使えない環境等で、レンチン料理は助かる」など、うまいまずいを超えた部分での発見もあるところが良企画だったと思います。

ただ個人的には料理に手をかけることはいとわない性分。雑なレシピは基本的に耐えられず、もう１、２手間かけたくなってしまいます。そんな雑うまアレンジレシピをいくつかご紹介したいと思います。

１焼売ハトシ

１品目は、焼売を食パンで包んでレンチンした肉まんのアレンジ。長崎愛好家として、すぐにピンと来たのは食パン＋えび焼売だったらハトシになりそうということ。コンビニのエビ焼売と８枚切りの食パンで早速実践です。

レシピ

1. えび焼売をパッケージの通りチン。
2. 食パンに１のえび焼売をサンドし、ラップで包んでチン
3. ２の食パンを油を敷いたフライパンでこんがりと焼く

雑うまなのでレシピは雑な表記です。

揚げるついでがあればいいけど、焼いただけでも十分にサクサク＋プリプリの食感はなんとなくハトシっぽい。流石にえびのおいしさは足りないけど、そこは辛子酢醤油や金蝶ソースをつけていただけば、ビールと一緒に楽しめます。

２鯖味噌ちゃんちゃん焼き
これはすっかりお気に入りで、すでに２回リピートして作りました。元ネタは鯖味噌煮缶とキャベツを炒めただけのものですが、

1. フライパンに溢れるくらいのキャベツはざく切りに。その分量に合わせて、にんじん、玉ねぎは小さめに切り、しめじなどのきのこはほぐしておく。
2. フライパンにバターを温め、玉ねぎ＋にんじんをジャっと炒め、続いてキャベツときのこをさっと炒める。火は通らなくても、全体にバターが回る程度でよい。
3. ２のフライパンの上に、鯖味噌缶の汁を回しかけ、身を乗せる。蓋をして強火で野菜に火が通るまで蒸し焼きにする
4. 鯖の身をほぐして野菜とからめながらいただく

これは美味しい。シャキシャキ野菜と、鯖味噌＋バターのコクがご飯にもお酒にもぴったり。ポイントはバターやきのこをやや多めにすると、よりご馳走感が高まり、玉ねぎが多めだと味わいがマイルドになります。そして蓋をしたら強火を全開で一気に。あと、個人的には、鯖味噌缶はマルハニチロの味が、それも月花ではなく並の方が好みです。店頭になくてもスーパー等のPB品がマルハニチロ製のこともままあります。

さて、この２品。思いついた時は「大発見！」と思ったのですが、ググると同じ発想が出てくる出てくる。みんな考えることは同じ、だけど、どっちもオススメです。

３おまけ：クロックムッシュ

ところで、ある日、ベシャメルソースが余ったので初めてクロックムッシュを自家製してみました。食パンに（この日はハムではなくて、冷蔵庫に残っていたトップバリュ）ボロニアソーセージとチーズを挟んで、ベシャメルをかけて焼いて、ってこれも作ってみると、上記２品よりもたいがいにお手軽な雑うまレシピでした。ぶっちゃけ、このカレーパンより楽。

 

フレンチカリビアン・ホッピンジョン

お料理ブログのポータルサイト、レシピブログさんのモニター企画「スパイスと旬の食材で楽しむ秋レシピ」キャンペーンのモニターのお料理第２弾は、サフラン編です。

サフランを使うといえば、地中海風のレシピはみんなつくるだろうし･･･と思っていたときに思い出したのが、グアドループ・ゴシエのレストランで食べた魚のクールブイヨン。あれはスパイシーでチリも効いていてエキゾチックで、それでいてどことなくフランス領っぽさもあって、ということで、その筋での攻め方を考えてみた結果、

まず気になったのがHoppin'john。これ、アメリカ南部料理のイメージがあったのですが、豆＋ごはんといえば、自分の中ではカリブごはん。しかもアンティーユ（マルティニークとかグアドループのカリブ海のフランス海外県）風ではサフラン色で、きれい。

さらにさらに、夏に長野で買ってきた鞍掛豆（＝ブラックアイドピースの代用できそう）もあるという好条件。とりあえず実作です。

フレンチカリビアン・ホッピンジョン（２人分）

材料

• 米　１合
• 鞍掛豆（ゆで）　１／２－１カップ
• 玉葱　１／４－１／２個
• にんにく　１かけ
• ピーマン　赤、緑　各１／４－１／２個
• 鶏胸肉　100-150g
• サフラン　適量
• 塩、胡椒、オールスパイス、チリ、ボアダンドの葉（ローリエで代用可）
• ライムジュース　１個分（レモン汁で代用可）
• 油
• 水
• ココナッツミルク（あれば）　大さじ２

＊野菜は大きさに応じて適量を使用してください

レシピ

1. 下ごしらえ１。鞍掛豆を一晩浸水させ、ゆでる（お好みの固さで）
2. 下ごしらえ２。サフランをぬるま湯or水に浸して色を出す
3. 下ごしらえ３。鶏胸肉を1-1.5cm角に切り、下ゆで。玉葱は粗みじん。にんにくはみじん切りまたは潰す。ピーマンはみじん切り。チリがフレッシュの場合はあらみじん切り
4. 鍋に油（今回はピュアオリーブ油）とにんにくを入れ、香りを出す。そこに玉葱を入れてさっと炒め、１の豆と２のサフラン+水、材料がひたひたくらいになるくらいの水を入れて煮る。塩、胡椒、オールスパイスで、大まかな味をつけ、ボアダンドの葉（またはローリエ）１枚を入れ、約５分煮る
5. ４に洗った米と３の鶏肉を入れ、適宜水を足し、ライムジュースと（あればココナッツミルク）を加え、塩、胡椒で味を調え、好みの米の固さに炊きあげる。仕上げにピーマンを彩りよく散らす

サフラン風なご飯を炊く時など、普段はほぼほぼ代用サフランこと紅花で色をつけるばっかりなので、今回は本物サフランにびびって色が足りなかったかも。とはいえ、オールスパイスやボアダンド（＝オールスパイスのフレンチカリブ地域での呼称）の葉の香り、レモンではないライムのフレイバーは、地中海風とはちょっと目先が変わってよい気分。今回は不使用ですが、ココナッツミルクが入ると、よりリゾート感が高まりそうです。

お豆も、ひよこ豆よりもつるんっってして気持ちよく、具材はシーフードでも合いそう。レシピ本などをみると、普通のブラックアイドピースの場合、お豆もサフランで染まって、もっと色目が冴えそうです。夏の豆＋ごはんといえば、もっぱらプエルトリコ風のソフリト味アビチュエラばっかりでしたが、このお料理もとてもお手軽で美味しい。新しい定番になりそうです。


秋の食材を使った料理レシピ  スパイスレシピ検索

キャベツとスペアリブのミックススパイスブレゼ（蒸し煮）

お料理ブログのポータルサイト、レシピブログさんのモニター企画「スパイスと旬の食材で楽しむ秋レシピ」キャンペーンのモニターのお料理第一弾は、クローブ編です。

スパイス料理の友である名著、The Spice Companionのクローブの項には、オススメのブレンドスパイスとしてMalukuというスパイスが出ています。クローブベースに、ジュニパーベリーと生姜、リコリスの配合。このスパイスで香り付けしたちりめんキャベツがお肉のローストにぴったり、とのことなので、それをヒントに。

キャベツとスペアリブのスパイスブレゼ（蒸し煮）　2人分

• スペアリブ　500g（骨4-6本）
• キャベツ　1/4個
• クローブ（ホール）小さじ2
• ジュニパーベリー（〃）　小さじ1
• 黒胡椒（〃）　小さじ1
• 生姜　大きめ１かけ
• 塩

レシピ

1. スパイスを粗めに砕き、塩（肉重量の1.5%程）、みじん切りにした生姜と一緒にスペアリブにまぶし、ラップをして一晩おく
2. 肉のスパイスを払って、油を敷いたフライパンでこんがりと焼き付ける。そのフライパンに残った油で芯ごとざく切りにしたキャベツもこんがりと焼き付ける。
3. 鍋に2のキャベツを敷き、上にスペアリブを乗せ、２で払ったスパイスと生姜を振りかけ、キャベツがひたひたになるくらいの水を加え、ふたをして煮る。沸騰したら火を弱めるる
4. 水が減ったら適宜補いながら、２時間くらい煮込む。
5. キャベツの半分くらいの高さの煮汁で丁度よい味になるよう塩で味を調え、10分ほど煮る

＊オプション　煮るときの水にシードルを加えると風味が増しそうです。

スパイスコンパニオンのアイデアと、定番の猪／豚肉とキャベツとごぼうの煮込みの融合レシピ。ジュニパーベリーのさわやかな香りに、胡椒と生姜のシャープな香りと辛み。そこを豊満かつマイルドにまとめてくれる辺りが、クローブの本領発揮といったところです。香り一つで、いつもの煮込みとは全然ちがった華やかさが加わります。

このレシピ、クローブのベースがきちんと効いていれば、ジュニーパーベリーや胡椒、今回用いなかったリコリスなどの部分は、お好みのスパイスへ自在に応用可能そう。アレンジ次第で、欧州風にもアラブ風にも、中華風にも自在に化けそうです。

そういえばクローブって、普段に表だって使う機会はポトフで玉ねぎに刺すか、焼きリンゴに刺すか、飲み物に使うかってくらいですが、実はQuatreepicesや五香粉、レバノンの７spiceなど、このブログではおなじみのレバニーズにマグレブ、中華には不可欠なミックススパイスには欠かせない香り。このお料理を作ってみて、実は日頃からとてもお世話になっているクローブのありがたさに改めて気づかせてもらえました。

 
秋の食材を使った料理レシピ  スパイスレシピ検索

スパイス料理のモニターになった話。

お料理ブログのポータルサイト、レシピブログさんのモニター企画「スパイスと旬の食材で楽しむ秋レシピ」キャンペーンのモニターに当選し、ギャバン（ハウス食品グループ）のスパイスが届きました。

シナモンスティック、サフラン、クローブの３種類。おまけでビリヤニ用シーズニングも付いてました。モニターは10月４日までにスパイスレシピを考案して、エントリを投稿しよう、とのこと。

応募の意気込みには、シナモンは鶏肉＋モロッコ系なエキゾ風味を、サフランは海鮮と合わせてやっぱりエキゾな雰囲気で、クローブはポトフが定番だから野菜との相性を試してみたい、と書いたものの、どうやって活用するかはまだまだ手探りな状況です。

ただ、スパイスといえば去年の世界的大ベストセラー「THE SPICE COMPANION」という協力な味方があります。この三つのページを繰ってみると、あらためてスパイスそのものの基本知識を確かめられるのに加え、応用料理のヒントやミックススパイスでの活用例も。そうか、クローブはこのミックススパイスにするとこんな風に美味しそうだ、などと、ボチボチとアイデアが広がり始めた昨今。

この秋の新しい楽しみが一つ増えました。

台湾の意麺をいただいた。

台湾に旅行にいったお友達から意麺をお土産にいただきました。

台湾の意麺はさておき、かねてより広東の伊府麺は大好きで、インスタントの揚げ麺タイプのうどんで和えそばや煮そば風にアレンジして日々の食生活に取り入れるくくらい。だから、小躍りしたくなるくらい、うれしいお土産でした。

旅先での写真を見せてもらうと、どうやらお肉を煮たものをかけた和え麺で食べられているもよう。そこで手持ちのレシピ本を繰ってみて、手始めはおなじみ聘珍樓関係の「香港粉麺飯」にでてた担仔麺の肉ソースをつくってみました。

そして早速、和えそばで食べてみたところ、どうも味付けで腰が引けてたのか、味のパンチが弱い（ただ、このソースを普通の中華麺を使ってジャージャー麺にしたら、日本風中華として普通においしい）

そこで汁そばにアレンジして、担仔麺の肉ソースを添えると、今度は割とあっさり系な夏の夕方の虫養いにぴったりそうな味とボリューム。この食べ方はとりあえずキープできそうです。

次のチャレンジは、肉ソースに懲りて、しっかりパンチのある味付けのお肉を添えることに。スペアリブを醤油と砂糖とスパイスをしっかり効かせてホロホロになるように煮込みます。そのお肉をゆでた麺にどーんと乗せて、味濃い煮汁をドボドボかけてみますと、

これはんまーい。添えたゆでもやしのさっぱり感も丁度よくフィットします。これはもっとリピりたいレシピです。

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とまあ、いろいろ楽しめている意麺なのですが、いろいろググってみると、そのルーツやら調理法やらにもいろんな説や方法があるようで、なかなか奥深い。さらに日本語でもたくさんの食べ方事例もでてくるでてくる。今はゆでただけで食べているのだけど、台湾でも一度揚げてから調理する方法があるそうで、そうするとあの大好きな広東の伊府麺が完全再現できるのかも。

そうしたら、頑張って上品な上湯つくって、すっきりした白い麺とスープの中に、ほんのりと黄にらの色が映える、香りも口当たりも味わいもやさしい、最高の煮そばをいただいてみたいものだと夢見る今日この頃です。

＊追記　10/09/2017
そういえばググっている中で気になった、タウナギ入りの意麺。ひょっとして、10年以上前の台湾旅行で食べたこのおそばも、思い返せば意麺だったような気がしてきました。

 

ハリッサ（harissa、アリサ）系エントリまとめ。

世の中では香菜（コリアンダーの葉、パクチー）に続いて、クスクスのお供、ハリッサがブームになるとかならないとか。KALDIのが人気らしいけど、本気（マジ）か？

いちおうブームに乗り遅れないように、過去のハリッサ系エントリをまとめてみます。

そもそも、クスクスが大好物なためにハリッサは身近な調味料でした。このブログの開設当初から、なにかと典型的フランス料理をエキゾ味に振るツールとして、ハリッサぶっこめはいいんぢゃん、てな記載がよく目に付きます。

そのハリッサ。かつてはチューブを購入していましたがいまいち美味しくないと思っていた折、中野の老舗地中海（アラブ、マグレブ）料理レストラン・カルタゴさんでハリッサキットを購入するようになり、2000年代は、それで自家製ハリッサをつくってまかなう生活ができていました。

焼鳥もオリエンタルフレイバーで（2008/06/01）

そもそも、ハリッサはホントに生活必需品で、塩焼きの焼き鳥や串焼きを食べる時の定番がスパイス（クミン、コリアンダー、チリ）＋塩またはハリッサを付けて、フブス（アラブパン）でサンドして食べる方法。クスクス以外では一番の用途です。

ひさしぶりにクスクス！（2008/07/09）

もちろんクスクスにもしっかり添えて。ていうか、ハリッサのないクスクスなんて、ラー油やゆず胡椒のない餃子みたいなものです。クスクスはフランス風なおつゆ多めが、よりハリッサが溶かせて好みです。

ハリッサ（アリサ）について（2008/07/14）

そもそも2000年代はハリッサについての悩みはありませんでした。カルタゴさんの素が入手できたからです。その素のセットスパイスを粉にして保管し、使う分だけ溶いて使うという用法は、この時代に確立されました。ところで、この記事の投稿日が７月14日というのが、感慨深い。

ハリッサの素をつくった（2009/04/05）

ところが！
カルタゴさんでハリッサの素が買えなくなったので、自作するように。キャラウェイ＞コリアンダー＞クミンな配合割合は相変わらずですが、最近インド系食品店で購入するコリアンダーは大手系のものと微妙に風味が異なるのが気になる今日このごろです。

今年の花見のお料理（2009/04/19）

ところで、焼き鳥の例にあるように、ハリッサは普通に香辛料としてもとても重宝。恒例のお花見レバニーズＢＢＱでは、毎年辛みの薬味として活躍してます。

メルゲーズをつくろう！（2009/0420）

このブログのロングセラー系人気エントリ、メルゲーズのレシピ記事。
メルゲーズ作りにもハリッサの素は不可欠。基本のスパイスの風味とチリの辛さをメルゲーズの素で加えていき、辛さが整ったところで他のスパイスを補っていくというのがセオリーです。それにしても、日本でメルゲーズについて前置き説明なしで記事かけるような日が来るなんて夢のようです。

ひさびさにサンドイッチでお弁当をつくった（2010/0404）

ベトナムサンドイッチ（風の具材）ごっこに、ハリッサで辛みとスパイスの風味をプラスするという、フランコフォン地域の夢のコラボが実現。

サバ缶のハリッサ和え（2013/03/11）

アレンジ料理を沢山しているようで、過去エントリを振り返るとあんまり見あたらなかったのですが、とても美味しかったハリッサのアレンジ例が、このサバ缶のハリッサ和え。といっても元ネタがあって、カリブ海のグアドループ島のフェリー乗り場で買った鯖サンドの再現メニュー。ベトナムサンドにしても、ハリッサの使途ってどこかでフランス系な部分でつながっていくんですね。ていうことは、フォーにも合うとか？

３分でできて、異常に夏っぽい！ラタトゥイユのカレー（2013/08/16）

夏の定番つくりおき、ラタトゥイユにもハリッサの素を足して、すっきりさわやかなフレイバーのカレーにしちゃいます。カレー粉だけより、コリアンダーとキャラウェイの風味で。夏夏夏夏常夏感がとても高まります。

尚、最近のマイブームはこのようにカレーにするのではなく、トマト多めでハリッサの素だけ入れたほうがどうやら美味しいらしいということに、ようやく気づきました。

腐乳のディップを作ってみた。

先日、調味料をストックしている棚を探ってみると、腐乳（白）がでてきました。ちょうどその近くの日程に、地元の中華料理屋さんで腐乳風味の野菜炒めをいただいたタイミング。あまりにもうれしくて、さしあたり手持ちの料理本を参考に、コストコで買ってきたロメインレタスを腐乳ソースで炒めるという手堅い料理でいただきました。美味しい。

実は、棚の奥にあっただけに賞味期限を約１年超過していたのですが、流石の発酵食品なので全然いける。しかも、使ってみれば、想像以上に簡単かつ美味しくお野菜の味を引き立ててくれる「まるでマジック」な調味料でした。

さてその後。

冷蔵庫には、サラダ向けにんじん、長野産セロリ、胡瓜と、野菜スティック向けの食材が顔を並べていました。いつもならアンチョビのソースでバリバリ食べるところですが、今の冷蔵庫には腐乳様がいらっしゃいます。

そこで、アンチョビを腐乳にリプレイスしたようなディップソースをこしらえてみました。

○材料

• 腐乳　１かけ
• オリーブ油　腐乳と同じくらい
• 長ねぎ　1-1.5cm、細かいみじん切り
• しょうが　長ねぎと同じくらい、すり下ろす
• にんにく　お好みで、みじん切りorチューブorパウダー

○レシピ

1. 耐熱容器に材料を入れ、腐乳をつぶしながら混ぜる
2. 600wのレンジで30-40秒、油がふつふつし始める加減で、止めて、一度全体を混ぜる
3. 再び、600wのレンジで20-30秒、ふつふつして数秒でストップし、もういちど混ぜてできあがり

いつものように、にんにく強めが好きではないので、今回はパウダーを使いましたが、お好きな方はみじん切りでもチューブでもよいと思います。手抜きレシピとしては、レバノン風にんにくペーストが冷凍してあれば、それを混ぜてもよいかもしれません。多分にレモンの酸味もプラスに働いてくれると思います。

さて、このディップ。無双においしい！しかも動物性の食品を含まないので、宗教的や信条的に制限がある方との食卓にも活用できそうです。

まずは野菜スティックに付けてみましたが、とりわけにんじんとの相性が抜群。この様子だと、キャロットラペの味付けに使ったり、にんじんサンドに入れてみたり、展開例がいくらでも浮かんできます。

あとゆで鶏があったので、かけてみました。味は中華系に振っているので、さしあたり薬味には小口切りの葱を。これも胸肉の淡泊な味わいを、オイルの食感とねっとりした腐乳のコクが補ってくれて、とんでもないおいしさです。発酵食品フレイバーがあるので、おそらく香菜とも相性がよさげかも。

ほかにも、いつぞや提案した禁断の馬鈴薯パーティーでも、ベイクド、ボイルド、フライド、どの調理法にも対応できそうで、レバノン風にんにくペースト、トスカーナポテト、バタータハーラ（レバノン風スパイシーポテト）に強力なライバル現る、といった雰囲気。さらにスパイスや豆板醤をはじめとしたエキゾチック調味料を加えれば、可能性は無限大な予感です。

このエントリにグッとくるようなすばらしい味覚をお持ちかつ、近所にエスニック食材が購入できるお店がある方は、明日にもお店に買いに走り、早速実践することを強くお勧めします。

地元関係の料理本～2016年の料理本その３

２０１６年の料理本シリーズ。その３は、ばたばたして上げていなかった、地元関係の料理本２冊です。しかも偶然、著者はお二人とも90歳代。

山田トシさんの手料理帳－河和田と暮らす二十四節季

去年は料理本関係のクラウドファンディングに２件乗っかりました。ひとつはすでに紹介済み、サラーム海上氏の「MAYHANE TABLE」。そしてもう一件が、地元福井県鯖江市河田地区の92歳のお料理の先生、山田トシさんという方のレシピを、地元の風土とともに紹介した本です。

この本が製作される背景や山田さんのことなどについては、クラウドファンディングのサイトに極めて詳しく記されていますので、詳細はそちらに譲ります。お料理はガチガチの伝統料理というわけでもなく、生活の中でほどよくアレンジされていて、作ってみたいというより、（料理ヲタク的には）このレシピができあがるまでの風土や生活背景などに思いを寄せるのが楽しい一冊です。山田さんの福井弁なコメントは、そうした想像力をさらにかきたててくれます。

越廼・伝統の魚介さばき

山田さんの料理本は、1000枚を越えるという膨大なレシピの中からのより抜き編だったのに対し、こちらの本は福井市の海岸部、越廼地区での緻密なフィールドワークの成果をぎっしり詰め込んだ濃厚きわまる一冊です。

著者（というか編者）の青木捨夫さんという方は地元で教員をされていた方で、前書きによると、この本のオリジナルは1976（昭和51）年に中学校の卒業生にガリ版で印刷したものをプレゼントしたものだそうです。それを昨年に再編集して出版されました。内容は魚や魚介類、海草などについて、種類別に地元で伝わる昔ながらの調理法を紹介しています。

そしてその内容は、お魚などの材料は市場に流通して、お店で入手するのがあたりまえな今の時代にあって「海、野山、田畑で入手」したものを前提としたもので、お魚をただの食材としてとらえるのではなく、「季節感や郷土性」「原材料から調理、食品化」「季節や地勢、自然などへの感動や詩情」までも伝えようとしていて、ホントに読んでいて感動的かつ、まったく 飽きません。

食べ方やレシピも、様々な情報が手に入るようになって画一化されがちな昨今には忘れられがちな地元ならではな内容がたっぷり。最初からページを繰っていくと、シイラを漁場でさばいてつくった「沖なます」や、ブリ飯、骨づくりというお刺身の作り方などと、とても興味をそそられます。

文面には、たとえばエイをお刺身にする部分の（要約）
・ひれを切り落として皮をはぎ、筋に直角に包丁を入れて刺身にし
・なるべく薄く刻むと軟骨が数珠のように連なって刺身ができあがる
・歯ざわりと味が大変よい。食通にとっては、忘れられない郷愁的な味である

など、あちこちに、調査した人の丁寧なフィールドワークぶりもにじみ出ています。そしてお魚のイラストも、なんとも味があってかわいい。

この著者の青木さんという方、他にも地元越廼地区のありとあらゆる（誇張ではない）風俗・文化を調査され、それを冊子にまとめていらっしゃいます。どれも精緻で驚愕の内容の濃さ。越廼の図書館で閲覧できると思います。

アメリカ南部の家庭料理～2016年の料理本その２

去年のニュースといえばアメリカの大統領選挙ですが、その結果にも思いがいたるタイトルの料理本。アレッポ同様に微妙な気分もよぎらないでもない地域の料理本ではありますが、中に出てくるお料理の数々はどこを開いてもガッとハートをわしづかみされるものばかり。2011年出版の新しい本ではありませんが、これまで図書館で何度も借りていて、我慢しきれずついに購入して、去年はガンガンに活用していた一冊です。

この本が来てからの生活の変化といえば、

１．コストコ行きがもっと楽しみになった

たぶん、この本を購入するトリガーとなったのは、隣県でのコストコ開店です。豚のリブやじっくりBBQしてみたくなる塊肉、チーズなどアメリカ系な食材もずいぶん入手しやすくなりました。お砂糖は主力にきび砂糖を使っていて普段からブラウンシュガーっぽいからよいとして、実際はそんなにアメリカな味には依存していませんが、この本が手元にあるとコストコ行きが（より一層）不思議とわくわくしてくるようになりました。

コストコといえばBBQグリルもほしくてたまりませんが、昨夏はなんとか我慢が効きました。

２．ヨーグルトのホエー（乳清）を使うように

ヨーグルトは水切りにして、きゅうりと食べるのがお約束ですが、これまで実はその後の水分は捨てていました。でも、この本を活用するのになにかと必要なのがバターミルク。この本には代用バターミルクの作り方もでていますが、最近は牛乳とホエーを合わせてバターミルク代わりにして、そこにケイジャンスパイスを加えて鶏肉をマリネし、フライド／ロースト／グリルドチキンにして楽しむようになりました。

機会があれば、パンケーキにも活用してみたいものです。

３．ケイジャンスパイスを自作してみた

この本には、代用バターミルクのほかにもチキンストックやソルトポーク、バニラエクストラクトなどの作り方も出ていて、その中でケイジャンスパイスは作ってみました。必要な材料が全部揃うわけではありませんが、あるもので目分量でつくって、なにかと活用しています。鶏肉は、ケイジャンな味にすることがずいぶん増えました。

隣のページにはドライラブの作り方もあり、BBQ好きにもこの本は必携ですね。

４．基本のアメリカ料理のレシピもたくさん

チキンウイングにケイジャンポップコーン（シュリンプ）、コールスロー、ブランズウイックシチュー、マカロニチーズ、チキンダンプリングなどなどなどなど、あの大好きなテレビ番組「食べまくり！ドライブinUSA」（原題：Diners, Drive-Ins and Dives）でおなじみのお料理のレシピがもりだくさん。サイコーです。

５．もちろんリブは楽しんでます

これまでスペアリブがあると、中華系な味付けをすることが多かったのですが、ここ半年はBBQリブ一辺倒。とりあえずはハンツのBBQソースを買ってきて、それをペタペタ塗って、たのしんでいます。

先日は燻製をするときに軽く燻して、スモーキーフレーバーもつけてみました。

と、このようにフル活用しています。まだまだ作っていないお料理も多いので、今年もまだまだ楽しめそうです。

 

Middle Eastern "good good" Cookbook～2016年の料理本その１

去年も何冊か、新しい料理本を購入し、料理関係の雑誌でも興味深い号もありました。それらを何回かに分けてご紹介しようとおもいますの、その１。

例によって中東料理の重要な情報源の一つ、ハアレツ紙（Haaretz：イスラエルの新聞）のFood&Wineコーナーの記事をウオッチしていると、かなり興味が引かれる記事がありました。それがこの「The best Israeli, Middle Eastern and Jewish cookbooks of 2016」です。今年のよりぬきの中東方面料理本が紹介されていて、その選定はほぼAmazonの中東料理本コーナーのランキングとも重なっていました。

その中でとりわけ気になった２冊を、早速注文。どちらも300P越えの充実の内容で、写真もきれいで英語で読みやすい。どちらも購入して間違いありません、オススメ本です。

さて購入した一冊目が、

The Spice Companion: A Guide to the World of Spice

Amazonのランキングやレビュー、その他各所のレビューなどをみるかぎり、今年の料理本の中でも出色の一冊のようです。内容はスパイス全般に手広く、（日本でなじみのないようなもの=例えば写真のザータルとかも含め）各スパイスについては見開きで特徴や使用法、オススメの料理やお菓子などとのペアリング、ブレンドレシピなど充実しています。

著者はLior Lev SERCARZさんという方。ググるとアメリカではスパイスの大家のようです。序盤の概説ページや歴史、ブレンド方などに加え、氏のスパイス哲学なども開陳されていて、ちょこっとしたコラムなどはちょい読みできて楽しめます（ていうか本文は読まず、スパイス説明とコラムのつまみ読みしかしていません）

レシピ本として使うというよりも、休日や眠る前などにパラパラめくっていると、いつの間にか時が過ぎているような一冊。とはいえ、ページの合間合間に挟まれている美味しそうなお料理の写真をみせられると、こんどはどんなお料理をつくってみようか、意欲がかき立てられます。

定価はUS40$。日本のAmazonで在庫していて、ほぼ適価で購入できました>1月30日時点で在庫あり！

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1. もう一冊は、

The Aleppo Cookbook: Celebrating the Legendary Cuisine of Syria

ハアレツの記事をみてポチッったのは12月の中旬。丁度、シリア政府軍などによるアレッポ攻略が世界中の関心を集めていた時期です。その時期に、ざくろの印象的な表紙を見せられたら、街角のスタンドで飲んだ生搾りざくろジュースの味が思い起こされて、注文せずにはいられません。

これも、ぱらぱらめくっている程度ですが、レバノン系のものとレシピが違うところあるのかな、などと興味がそそられます。こちらはレシピ本としても良い本で、写真は少ないものの、英語であることに加え、レシピが番号を振って段階別に書いてあるのも、日本人的には使いやすいものがあります。
＊手持ちの海外料理本は文章でだだだっーでレシピが書いてあるのが普通

と、レシピがよいのはもちろん、この本にもっと惹かれるのは収載されている写真の数々です。お料理に加えて、アレッポの街の写真がたくさん収められています。街角の路地や建物、スークの様子、商店の人々、屋根屋根の上にパラボラアンテナが並ぶおなじみの景などなど、「次のシリア行の時には」と未訪のままだった、往事（と思われる）のアレッポの風景に、複雑な思いがよぎります。

価格はUS40$。これも日本のAmazonで適価で購入できました>こちらは「一時的に在庫切れ」。

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その他、このハアレツの記事で気になったことを補足で。

１．for SYRIAな本

ランキングにあるスープ本、そしてAmazonでの購入時にランクトップだったCOOK for SYRIAという本など、シリア支援っぽいタイトルの本が目に付きました。

２．ペルシャ料理が熱そう！

ハアレツのランキングを、美しい青色で彩っていたのがペルシアンクッキング系の本。記事にも、

• Taste of Persia: A Cook’s Travels Through Armenia, Azerbaijan, Georgia, Iran and Kurdistan
• Persiana: Recipes from the Middle East and Beyond
• Persepolis: Vegetarian Recipes from Persia and Beyond

の三冊が入っており、これらはやはりAmazonランキングでも上位でした。ペルシア料理って、これから来るのでしょうか？

大本山永平寺の典座老師の本がすばらしいすぎる件。

もう２年以上前ですが、曹洞宗の大本山永平寺の典座老師の料理をまとめた本「身近な食材を使って～三心（まごころ）でつくる典座和尚の料理」が出版されました。永平寺の機関誌「傘松」に掲載されていた連載をまとめたものだそうです。

さっそく購入して、手に取ると、内容がすごい！ページを繰る度に気になるお料理がザクザクで、付箋が次々と刺さっていきます。いくつかのお料理も実作しました。じゃがいもの水晶炒め（P12）や炒り豆腐（P140）は何度も実作して、すっかり定番の常備菜です。まだ作っていないお料理の中では大根おろし饅頭（P76）が、この冬こそ実作したいのですが、こんなお料理を作ろうと思うのは自家製叉焼が余ったタイミングなので、精進な心を忘れて、いつもついつい大根餅に路線変更してしまいます。

そのほか、アボカド料理の充実など新しい野菜の取り入れ方の意欲もすばらしいし、イタリアン風などアレンジも自在。クリーミーそうな里芋ソース（P108）や蓮根汁（P184）など、食材の質感を変えつつも、その個性を残す技にも惹かれっぱなしです。

そんな超絶レシピを、最近アレンジに活用させてもらった事例があったのでそのご報告です。

まずは、イチジクのゴマクリームソースがけ（P8）のアレンジ。
本書では、生の無花果に練りゴマとホイップクリームをベースにしたソースをかけたものでしたが、それをシロップ煮の無花果に応用して、お客様料理の前菜の一品にしました。

その料理は、急遽つくることになったのであるものでしのいで。タヒーナ（タヒニ、中東のゴマペースト）にありあわせのコーヒーフレッシュを合わせ、昆布茶で味付け。それを無花果のシロップ煮にかけて、ざくろモラセスをたらして、ミントを飾りました。

字面はバッキバキに中東風ですが、無花果の甘さとソースのコクと塩味、ざくろモラセスの酸味がまったりと調和して、普通に和風で絶妙なバランスです。もちろん、ミントも飾りではなく好きな方がちゃんと食べれば、ちゃんとおいしく効いてくれます。

もう一品は、上記じゃがいもの水晶炒めの味付けを応用した事例。糸瓜（金糸瓜、そうめんかぼちゃ）を料理することがあったのですが、その日のメニューにはなにかと酸っぱい味が勝ったものが多く、定番のなますやサラダ系な味は避けたい雰囲気でした。

そこで思いついたのが水晶炒め。いつもより歯ごたえが残る程度に茹でた糸瓜をほぐしてくせのない油で炒め、塩、少量のうす口醤油と味の素（このお料理の場合とても大切）で味を調え、水晶炒めより少なめの酢を差しました。入っていることが分からないくらいの隠し味程度に。

油がさっぱりしている分をいりごま（黒）の風味を足して、赤ピーマンの細切りを差し色にしてできあがり。水晶炒めの方法は、なかなかに応用範囲が広そうです。

という風に、何度手にしても発見や、新しい発想をかきたててくれるこの一冊。と、今手にとって開いたさつま薯と南瓜の緑酢和え（P154）も、これまで未チェックながら、先日鹿児島からさつま薯（しかも三色）が届いた折、この季節のうちに急ぎ実作したい一品です。

油鶏が無双においしく、便利な件。

去年の広東焼き物（マイ）ブームも落ち着いた折り、先日初めて油鶏をつくりました。油鶏というのは鶏肉の醤油煮で、中華レストランの前菜のお皿でおなじみの茶色い鶏肉です。

焼き物メインの前菜盛り合わせを頼んだ場合、心のベスト３は焼肉（皮付き豚バラ肉）、焼鴨（あひる）、叉焼。油鶏は嫌いではないけれど、そんなにはグッとこないというポジションだったので、これまでつくることは無かったのでしょう。

でも先日なぜか、白鶏を茹でている時に油鶏もいいかも、という気分がムラムラしてきて、いつものレシピ本を開いて実作してみたのです。水とお醤油と砂糖とスパイス（茶葉蛋用ミックススパイスを使用、あと鷹の爪とローリエも）、ねぎ、生姜で煮付けるだけ。極めて簡単に、しかも茶色くおいしそうに煮上がりました。

ただ、本当の油鶏ライフの始まりはここからでした。鶏肉をいろんなメニューに展開できるのはもちろん、煮汁の活用法が無尽蔵にわき上がってきます。

1.焼き物のたれ
そういえばレシピ本には、焼き物にかけるたれは油鶏の煮汁を使うと書いてありました。

2.煮卵
煮汁でゆで卵を煮ると、とてもおいしくて風味のよい煮卵のできあがり。

3．鶏のゆで汁に加えて炊き込みご飯に
いつもは白いチキンライスですが、今回は茶色いご飯を炊いてみました。おこげもおいしい。中華おこわの味付けに使ってもコクが出そう。

4.鶏肉や卵の入った台湾駅弁ごっこ
台湾駅弁その１、その２のエントリは、ここまでの展開があっての産物です。

5.ゆで汁と合わせておそばのスープ
スライスした油鶏も乗せて。鶏のうまみたっぷりのおいしい鶏そばが食べられそう。麺なしで、スープとしても具材を工夫してコクのある味が楽しめそうです。

7.この煮汁でもっといろんなものを煮てみたい
たとえばハチノスとか、ガツとか。煮汁は薄めて、柔らかく煮込んでみたい。鶏モツもよさそう。

などなど、最低でもお料理２品（油鶏＋煮卵）ができて、さらに万能調味料も生み出してくれるとか、いままでつくらず嫌いで本当にごめんなさい。