雑うまアレンジレシピ。

愛聴しているラジオ番組「ジェーン・スー生活は踊る」の10月の聴取率調査週間（スペシャルウイーク）の企画で、雑うまレシピ選手権という企画をやっていました。「レシピは雑だが役に立つ」ってことで、雑にも程があるけどうまいレシピを募集していました。いろんなレシピが集まって、自分的に乗れるものやイマイチ好みぢゃないものなど沢山紹介されていましたが、「子供と一緒につくるのによさそう（辻希美さん）＝レトルトのミートボールを潰してつくる料理」や「病院入院介護中で火を使えない環境等で、レンチン料理は助かる」など、うまいまずいを超えた部分での発見もあるところが良企画だったと思います。

ただ個人的には料理に手をかけることはいとわない性分。雑なレシピは基本的に耐えられず、もう１、２手間かけたくなってしまいます。そんな雑うまアレンジレシピをいくつかご紹介したいと思います。

１焼売ハトシ

１品目は、焼売を食パンで包んでレンチンした肉まんのアレンジ。長崎愛好家として、すぐにピンと来たのは食パン＋えび焼売だったらハトシになりそうということ。コンビニのエビ焼売と８枚切りの食パンで早速実践です。

レシピ

1. えび焼売をパッケージの通りチン。
2. 食パンに１のえび焼売をサンドし、ラップで包んでチン
3. ２の食パンを油を敷いたフライパンでこんがりと焼く

雑うまなのでレシピは雑な表記です。

揚げるついでがあればいいけど、焼いただけでも十分にサクサク＋プリプリの食感はなんとなくハトシっぽい。流石にえびのおいしさは足りないけど、そこは辛子酢醤油や金蝶ソースをつけていただけば、ビールと一緒に楽しめます。

２鯖味噌ちゃんちゃん焼き
これはすっかりお気に入りで、すでに２回リピートして作りました。元ネタは鯖味噌煮缶とキャベツを炒めただけのものですが、

1. フライパンに溢れるくらいのキャベツはざく切りに。その分量に合わせて、にんじん、玉ねぎは小さめに切り、しめじなどのきのこはほぐしておく。
2. フライパンにバターを温め、玉ねぎ＋にんじんをジャっと炒め、続いてキャベツときのこをさっと炒める。火は通らなくても、全体にバターが回る程度でよい。
3. ２のフライパンの上に、鯖味噌缶の汁を回しかけ、身を乗せる。蓋をして強火で野菜に火が通るまで蒸し焼きにする
4. 鯖の身をほぐして野菜とからめながらいただく

これは美味しい。シャキシャキ野菜と、鯖味噌＋バターのコクがご飯にもお酒にもぴったり。ポイントはバターやきのこをやや多めにすると、よりご馳走感が高まり、玉ねぎが多めだと味わいがマイルドになります。そして蓋をしたら強火を全開で一気に。あと、個人的には、鯖味噌缶はマルハニチロの味が、それも月花ではなく並の方が好みです。店頭になくてもスーパー等のPB品がマルハニチロ製のこともままあります。

さて、この２品。思いついた時は「大発見！」と思ったのですが、ググると同じ発想が出てくる出てくる。みんな考えることは同じ、だけど、どっちもオススメです。

３おまけ：クロックムッシュ

ところで、ある日、ベシャメルソースが余ったので初めてクロックムッシュを自家製してみました。食パンに（この日はハムではなくて、冷蔵庫に残っていたトップバリュ）ボロニアソーセージとチーズを挟んで、ベシャメルをかけて焼いて、ってこれも作ってみると、上記２品よりもたいがいにお手軽な雑うまレシピでした。ぶっちゃけ、このカレーパンより楽。

 

キャベツとスペアリブのミックススパイスブレゼ（蒸し煮）

お料理ブログのポータルサイト、レシピブログさんのモニター企画「スパイスと旬の食材で楽しむ秋レシピ」キャンペーンのモニターのお料理第一弾は、クローブ編です。

スパイス料理の友である名著、The Spice Companionのクローブの項には、オススメのブレンドスパイスとしてMalukuというスパイスが出ています。クローブベースに、ジュニパーベリーと生姜、リコリスの配合。このスパイスで香り付けしたちりめんキャベツがお肉のローストにぴったり、とのことなので、それをヒントに。

キャベツとスペアリブのスパイスブレゼ（蒸し煮）　2人分

• スペアリブ　500g（骨4-6本）
• キャベツ　1/4個
• クローブ（ホール）小さじ2
• ジュニパーベリー（〃）　小さじ1
• 黒胡椒（〃）　小さじ1
• 生姜　大きめ１かけ
• 塩

レシピ

1. スパイスを粗めに砕き、塩（肉重量の1.5%程）、みじん切りにした生姜と一緒にスペアリブにまぶし、ラップをして一晩おく
2. 肉のスパイスを払って、油を敷いたフライパンでこんがりと焼き付ける。そのフライパンに残った油で芯ごとざく切りにしたキャベツもこんがりと焼き付ける。
3. 鍋に2のキャベツを敷き、上にスペアリブを乗せ、２で払ったスパイスと生姜を振りかけ、キャベツがひたひたになるくらいの水を加え、ふたをして煮る。沸騰したら火を弱めるる
4. 水が減ったら適宜補いながら、２時間くらい煮込む。
5. キャベツの半分くらいの高さの煮汁で丁度よい味になるよう塩で味を調え、10分ほど煮る

＊オプション　煮るときの水にシードルを加えると風味が増しそうです。

スパイスコンパニオンのアイデアと、定番の猪／豚肉とキャベツとごぼうの煮込みの融合レシピ。ジュニパーベリーのさわやかな香りに、胡椒と生姜のシャープな香りと辛み。そこを豊満かつマイルドにまとめてくれる辺りが、クローブの本領発揮といったところです。香り一つで、いつもの煮込みとは全然ちがった華やかさが加わります。

このレシピ、クローブのベースがきちんと効いていれば、ジュニーパーベリーや胡椒、今回用いなかったリコリスなどの部分は、お好みのスパイスへ自在に応用可能そう。アレンジ次第で、欧州風にもアラブ風にも、中華風にも自在に化けそうです。

そういえばクローブって、普段に表だって使う機会はポトフで玉ねぎに刺すか、焼きリンゴに刺すか、飲み物に使うかってくらいですが、実はQuatreepicesや五香粉、レバノンの７spiceなど、このブログではおなじみのレバニーズにマグレブ、中華には不可欠なミックススパイスには欠かせない香り。このお料理を作ってみて、実は日頃からとてもお世話になっているクローブのありがたさに改めて気づかせてもらえました。

 
秋の食材を使った料理レシピ  スパイスレシピ検索

へちまを初めて調理した。

先日、地元の生産者さんから、へちまを買い求めました。初めてなので、小さめのものをチョイスしました。いろいろ、生産者さんのオススメや手持ちの調理本や、参考にしているレシピサイトなどを参考にした結果、その小さな一本を二種類の調理法で楽しみました。

へちまと蛤の炒め

有名台湾料理レシピブログのレシピを参考に。

へちまの煮崩れに関してちょっとびびってしまい、形が残るくらいにとどめてしまいましたが、これはちょい煮崩れ加減が絶対美味しい！簡単で、ぜひリピートしたい。すばらしいレシピです。

へちまと豚肉の炒め

材料

• ヘチマ　1/2本
• 豚肉　100g
• にんじん　少々
• 玉葱　1/4個
• にんにく、しょうがなど
• 合わせ調味料（オイスターソース、醤油、紹興酒、スープ、砂糖）
• 豚肉下味調味料（紹興酒、醤油、重曹、油）

レシピ

1. 豚肉を下味調味料で和え、30分程度置く
2. 材料の湯通し（油通しができればなおよし）、へちま、豚肉の順
3. 炒め。鍋に油を熱し、にんにく＋しょうがの香りを出し、玉葱＋にんじんを炒める。さらに湯通し（or油通し）したへちま＋豚肉を入れて炒める
4. ３に合わせ調味料、さらに水溶き片栗粉を加えて味をまとめて、仕上げにごま油少々

こちらは、下味をつけたプリプリ豚肉とのバランスで、へちまには食感が残った方がよさげです。

とまれ、へちまってこんなに美味しいかったのですね。というのも、実は昔沖縄料理店で味噌炒めは食べたことがあったのですが、それがあまり好みではなくて･･･　でも、今回の二品はとても美味しく、生産者さんが出店する日にリピートするくらい。

海鮮ともお肉とも相性がよく、うま味を加えただけ応えてくれる懐の深さ。食感の調整具合も奥が深いし、来年の夏にはへちまが食卓の定番になりそうです。

スパイス料理のモニターになった話。

お料理ブログのポータルサイト、レシピブログさんのモニター企画「スパイスと旬の食材で楽しむ秋レシピ」キャンペーンのモニターに当選し、ギャバン（ハウス食品グループ）のスパイスが届きました。

シナモンスティック、サフラン、クローブの３種類。おまけでビリヤニ用シーズニングも付いてました。モニターは10月４日までにスパイスレシピを考案して、エントリを投稿しよう、とのこと。

応募の意気込みには、シナモンは鶏肉＋モロッコ系なエキゾ風味を、サフランは海鮮と合わせてやっぱりエキゾな雰囲気で、クローブはポトフが定番だから野菜との相性を試してみたい、と書いたものの、どうやって活用するかはまだまだ手探りな状況です。

ただ、スパイスといえば去年の世界的大ベストセラー「THE SPICE COMPANION」という協力な味方があります。この三つのページを繰ってみると、あらためてスパイスそのものの基本知識を確かめられるのに加え、応用料理のヒントやミックススパイスでの活用例も。そうか、クローブはこのミックススパイスにするとこんな風に美味しそうだ、などと、ボチボチとアイデアが広がり始めた昨今。

この秋の新しい楽しみが一つ増えました。

ガパオそばめし。

夏はファーマーズマーケットにもよくバジルが出回ります。時折買い求めるのですが、その用途は1/3が中華（茄子の炒めものとか、三杯中巻：イカの炒め）、2/3が鶏のバジル炒め：パッガパオ風な食べ方です。

そんなわけで、鶏ひき肉とありあわせの材料と、普通のスイートバジルでバジル炒めを作った訳ですが、ちょうどその時にはご飯が少ししか残っておらず、素麺を炒めて補充することにしました。

そこでゆであがった素麺とご飯をお皿に並べ、お肉を添えると、ちょっとした遊び心がムクムクと沸き上がってきました。

「これご飯と素麺を混ぜたら、バミセリご飯みたく美味しいんぢゃん？」

てなわけで、素麺を短くカットし、バジル炒めもろともご飯と混ぜ込んでみました。そこに目玉焼きをオン。

結果、これはいける。（炒めてから炊き込んである）バミセリとは風味も食感も違うけど、麺とご飯が混ざった食べ物は、バミセリご飯もコシャリも大好きなので、同じラインで普通に楽しめます。むしろアジア系のテイストには、素麺の細さや食感はよりベターなのかも。

ゆで方はやっぱり、すこし固めが吉な感じ。この後、バジル炒めをする機会は数えるほどしかないだろうけど、ご飯＋素麺でいただくことが定番化しそうです。

台湾の意麺をいただいた。

台湾に旅行にいったお友達から意麺をお土産にいただきました。

台湾の意麺はさておき、かねてより広東の伊府麺は大好きで、インスタントの揚げ麺タイプのうどんで和えそばや煮そば風にアレンジして日々の食生活に取り入れるくくらい。だから、小躍りしたくなるくらい、うれしいお土産でした。

旅先での写真を見せてもらうと、どうやらお肉を煮たものをかけた和え麺で食べられているもよう。そこで手持ちのレシピ本を繰ってみて、手始めはおなじみ聘珍樓関係の「香港粉麺飯」にでてた担仔麺の肉ソースをつくってみました。

そして早速、和えそばで食べてみたところ、どうも味付けで腰が引けてたのか、味のパンチが弱い（ただ、このソースを普通の中華麺を使ってジャージャー麺にしたら、日本風中華として普通においしい）

そこで汁そばにアレンジして、担仔麺の肉ソースを添えると、今度は割とあっさり系な夏の夕方の虫養いにぴったりそうな味とボリューム。この食べ方はとりあえずキープできそうです。

次のチャレンジは、肉ソースに懲りて、しっかりパンチのある味付けのお肉を添えることに。スペアリブを醤油と砂糖とスパイスをしっかり効かせてホロホロになるように煮込みます。そのお肉をゆでた麺にどーんと乗せて、味濃い煮汁をドボドボかけてみますと、

これはんまーい。添えたゆでもやしのさっぱり感も丁度よくフィットします。これはもっとリピりたいレシピです。

＝＝＝＝
とまあ、いろいろ楽しめている意麺なのですが、いろいろググってみると、そのルーツやら調理法やらにもいろんな説や方法があるようで、なかなか奥深い。さらに日本語でもたくさんの食べ方事例もでてくるでてくる。今はゆでただけで食べているのだけど、台湾でも一度揚げてから調理する方法があるそうで、そうするとあの大好きな広東の伊府麺が完全再現できるのかも。

そうしたら、頑張って上品な上湯つくって、すっきりした白い麺とスープの中に、ほんのりと黄にらの色が映える、香りも口当たりも味わいもやさしい、最高の煮そばをいただいてみたいものだと夢見る今日この頃です。

＊追記　10/09/2017
そういえばググっている中で気になった、タウナギ入りの意麺。ひょっとして、10年以上前の台湾旅行で食べたこのおそばも、思い返せば意麺だったような気がしてきました。

 

腐乳のディップを作ってみた。

先日、調味料をストックしている棚を探ってみると、腐乳（白）がでてきました。ちょうどその近くの日程に、地元の中華料理屋さんで腐乳風味の野菜炒めをいただいたタイミング。あまりにもうれしくて、さしあたり手持ちの料理本を参考に、コストコで買ってきたロメインレタスを腐乳ソースで炒めるという手堅い料理でいただきました。美味しい。

実は、棚の奥にあっただけに賞味期限を約１年超過していたのですが、流石の発酵食品なので全然いける。しかも、使ってみれば、想像以上に簡単かつ美味しくお野菜の味を引き立ててくれる「まるでマジック」な調味料でした。

さてその後。

冷蔵庫には、サラダ向けにんじん、長野産セロリ、胡瓜と、野菜スティック向けの食材が顔を並べていました。いつもならアンチョビのソースでバリバリ食べるところですが、今の冷蔵庫には腐乳様がいらっしゃいます。

そこで、アンチョビを腐乳にリプレイスしたようなディップソースをこしらえてみました。

○材料

• 腐乳　１かけ
• オリーブ油　腐乳と同じくらい
• 長ねぎ　1-1.5cm、細かいみじん切り
• しょうが　長ねぎと同じくらい、すり下ろす
• にんにく　お好みで、みじん切りorチューブorパウダー

○レシピ

1. 耐熱容器に材料を入れ、腐乳をつぶしながら混ぜる
2. 600wのレンジで30-40秒、油がふつふつし始める加減で、止めて、一度全体を混ぜる
3. 再び、600wのレンジで20-30秒、ふつふつして数秒でストップし、もういちど混ぜてできあがり

いつものように、にんにく強めが好きではないので、今回はパウダーを使いましたが、お好きな方はみじん切りでもチューブでもよいと思います。手抜きレシピとしては、レバノン風にんにくペーストが冷凍してあれば、それを混ぜてもよいかもしれません。多分にレモンの酸味もプラスに働いてくれると思います。

さて、このディップ。無双においしい！しかも動物性の食品を含まないので、宗教的や信条的に制限がある方との食卓にも活用できそうです。

まずは野菜スティックに付けてみましたが、とりわけにんじんとの相性が抜群。この様子だと、キャロットラペの味付けに使ったり、にんじんサンドに入れてみたり、展開例がいくらでも浮かんできます。

あとゆで鶏があったので、かけてみました。味は中華系に振っているので、さしあたり薬味には小口切りの葱を。これも胸肉の淡泊な味わいを、オイルの食感とねっとりした腐乳のコクが補ってくれて、とんでもないおいしさです。発酵食品フレイバーがあるので、おそらく香菜とも相性がよさげかも。

ほかにも、いつぞや提案した禁断の馬鈴薯パーティーでも、ベイクド、ボイルド、フライド、どの調理法にも対応できそうで、レバノン風にんにくペースト、トスカーナポテト、バタータハーラ（レバノン風スパイシーポテト）に強力なライバル現る、といった雰囲気。さらにスパイスや豆板醤をはじめとしたエキゾチック調味料を加えれば、可能性は無限大な予感です。

このエントリにグッとくるようなすばらしい味覚をお持ちかつ、近所にエスニック食材が購入できるお店がある方は、明日にもお店に買いに走り、早速実践することを強くお勧めします。

牛腩（[月南]）大好き！

広東系のお肉料理では、何が好きって牛バラ肉の煮込み＝紅焼牛腩（二文字目はにくづきに南＝[月南]、環境によって表示されない場合もあるので以下はこの二文字合わせの方法で表記します）が大好きです。地方の中華レストランではなかなか食べられないので、県外で広東レストランに入った時には、かなりの確率で注文します。だいたい最後のお食事に、焼きそばまたは汁そばで頼むのがお約束です。

そんな紅焼牛[月南]を、ここ数年、自宅で作るようになりました。その理由はやっぱりコストコ。お肉コーナーにあるビーフリブフィンガー（中落ちカルビ）を、じっくり煮込んで広東味にします。このお肉の用途はほぼ固定していて、牛[月南]８、ビール煮２といったところ。洋風にするには、ワイン煮よりビール煮の方がどうも好みです。

紅焼牛[月南]　４人分

材料

• ビーフリブフィンガー　４本
• 香味野菜　ネギ、しょうが
• スパイス類　八角・五香粉等、黒胡椒（粒、軽くつぶす）、ローリエなど
• 紹興酒、砂糖、しょうゆ、オイスターソース、甜麺醤

レシピ

1. ビーフリブフィンガーを四等分に切り、さっと下ゆでする。
2. １を油をひいた鍋で炒め、軽く焦げ目を付ける。そこにたっぷりのお湯を入れ、スパイス、香味野菜を入れて煮込み始める。あくを取る。
3. あくが落ち着いたら、紹興酒と砂糖を入れ、約１時間半煮込む。
4. 醤油、オイスターソース、甜麺醤少々を加え、やや薄味の煮汁でさらに約１時間半煮込む。
5. 肉がスジまで軟らかくなったら、煮汁の味を調え、とろみを付ける。
6. やきそばやご飯、汁そばの上に、ゆでた青菜と一緒に盛りつける。

スパイスは油鶏の時と同様、煮込み用の中華スパイスミックスを使用しています。八角が強いのが苦手な方がいらっしゃるときは、軽く五香粉を振ってほのかな中華フレイバー程度に抑えてもよいかもしれません。

料理本やレシピサイトなどをみると、中華らしく中華鍋で調理している画が多いのですが、自分の場合はじっくり煮込む調理のため、シチューのように鍋を用います。やきそばなどのあんかけを楽しむため、中華鍋な画像よりも煮汁も相当たっぷりにしています。

煮上がったものを冷凍することもありますが、その場合はとろみを付ける前の段階でとどめておきます。

豆腐と鶏ひき肉の蒸し物---続中華のまかない料理

中華のまかない料理といえば、卵のチリソース、鶏肉と腸詰とザーサイの蒸し物、レタスの湯引きが「心のベストテン上位３品」だと書いたような記憶がありますが、もう一つ欠かせないものがありました。

それがお豆腐に挽き肉の具を乗せて蒸したもの。（ホールで）バイトしていた中華レストランでは定番のまかないなのか、毎年作る人の世代が変わっても、頻繁に出てくるお料理でした。しかもすばらしいことに、あんまり人によっての当たり外れがなかった記憶も。

そんなある日、豆腐と葱があって、香菜もたくさんあるという状況が訪れた際、ふとこの一品が思い出され、鶏ミンチを買いに出かけました。

豆腐と鶏ひき肉の蒸し物

• 豆腐　1丁（絹ごしでも木綿でも可）
• 鶏ひき肉　100g
• （鶏ひき肉用）葱（長ねぎがベター）、生姜　適量
• （盛り付け用）長ねぎ、香菜　適量
• スープ　100-180ml（容器によって加減してください）
• 油またはごま油　適量
• 紹興酒、醤油、塩、砂糖など　適量

レシピ

1. 豆腐は6-8等分にして深めの容器に並べる
2. ひき肉に混ぜる葱はみじん切り、生姜はすり下ろす。盛り付け用のねぎは白髪ねぎや極薄の斜め切りに
3. 鶏ひき肉に調味料とねぎ、生姜を入れてよく練る
4. ３を豆腐の上に薄く広げて乗せる
5. 豆腐の７分目くらいまでスープと調味料を混ぜたものを注ぐ
6. ５を10-15分くらい蒸す
7. 蒸し上がったら、盛り付け用のねぎを乗せ、熱した油・ごま油を回しかけ、香菜を添える

今回、容器に入れるスープは塩味ベースで飲めるくらいのあっさり味にしました。油もごま油の風味はかなり抑え気味にして。鶏ひき肉には、極みじん切りにした椎茸や筍などを入れても美味しいと思いますし、豚肉でも応用化。具材や使用するお肉の種類によって、またはしっかりご飯を食べられるお料理にしたい時など、茶色いパンチのあるスープで蒸してみたり、あっさりスープで蒸した後に濃い味のタレをかけるなどすれば、食べ方の幅が広がりそうです。

もちろん、中華に振らすに和風にしてもオッケイ。ちなみに使用した容器はグラタン皿で、これが８つ切り（半分の厚さにした後に四つ切り）のお豆腐にぴったりサイズ。

木綿豆腐でも、蒸し立てのお豆腐は熱々のプルプルで、上の鶏肉もプリっとした食感。つみれのお鍋で食べるのとは違ったおいしさが楽しめ、この冬の定番料理の仲間入りは確実な勢いです。

無限ピーマンがお弁当で極めて有用なこと。

油鶏ブーム以降、やっぱりお弁当は楽しくて、別にお弁当にしなくてもよいのに（＝ワンプレートにすれば済むのに）ついつい容器につめてしまう今日この頃です。

てなわけで、追加で煮足した油鶏に煮卵を中心にお弁当にしてみたわけですが、その彩りでも、食感でも、食材のバランス面でも、極めて使いでがあったのが表題の無限ピーマンです。

この現在流行中のお料理。
お弁当に使うには、

• まずはきれいな色味
• ほどよく残るシャキシャキしたテクスチャ
• かすかな苦みによるフレッシュな味
• ツナ缶のあぶら＋汁＋顆粒スープの素のうまみ
• そのうまみのある汁がしみわたったご飯の味
• ついでにけっこうな表面積をきれいに埋めてくれる

と、お弁当との相性が最強です。なかなかにリッチな味わいな割には、全体にヘルシーそうに感じさせる見かけの効果も他のお料理ではなかなかに得がたいものがあります。仕上げのオイルをオリーブ油にしたり、ごま油にしたり、あえて軽いオイルにしたり、レモン汁＋オリーブをちらせばレバニーズなども全然オッケイ。

今回はごま油を軽く漂わせただけですが、和風の椎茸煮とも、ほどよく調和してくれました。まったくお弁当に、とても使えるお料理でした。

ちなみにきょうのお弁当は

• 油鶏（ゆず胡椒ですっきりと）
• 煮卵
• 干し椎茸のうまに
• 無限ピーマン
• 生姜の甘酢漬け

です。

ちなみに無限ピーマンの調理ですが、衛生面で余裕がある環境ならば（暑さなどの環境が過酷でなく、保存性を高める必要性が少ないなら）、ギリギリまで塩分を低くしつつ、レンジ加熱も押さえてシャキシャキ感を残し、おかずというよりサラダ的な位置づけで楽しむと、よりヘルシー感は高まるのではないかとおもわれます。

油鶏が無双においしく、便利な件。

去年の広東焼き物（マイ）ブームも落ち着いた折り、先日初めて油鶏をつくりました。油鶏というのは鶏肉の醤油煮で、中華レストランの前菜のお皿でおなじみの茶色い鶏肉です。

焼き物メインの前菜盛り合わせを頼んだ場合、心のベスト３は焼肉（皮付き豚バラ肉）、焼鴨（あひる）、叉焼。油鶏は嫌いではないけれど、そんなにはグッとこないというポジションだったので、これまでつくることは無かったのでしょう。

でも先日なぜか、白鶏を茹でている時に油鶏もいいかも、という気分がムラムラしてきて、いつものレシピ本を開いて実作してみたのです。水とお醤油と砂糖とスパイス（茶葉蛋用ミックススパイスを使用、あと鷹の爪とローリエも）、ねぎ、生姜で煮付けるだけ。極めて簡単に、しかも茶色くおいしそうに煮上がりました。

ただ、本当の油鶏ライフの始まりはここからでした。鶏肉をいろんなメニューに展開できるのはもちろん、煮汁の活用法が無尽蔵にわき上がってきます。

1.焼き物のたれ
そういえばレシピ本には、焼き物にかけるたれは油鶏の煮汁を使うと書いてありました。

2.煮卵
煮汁でゆで卵を煮ると、とてもおいしくて風味のよい煮卵のできあがり。

3．鶏のゆで汁に加えて炊き込みご飯に
いつもは白いチキンライスですが、今回は茶色いご飯を炊いてみました。おこげもおいしい。中華おこわの味付けに使ってもコクが出そう。

4.鶏肉や卵の入った台湾駅弁ごっこ
台湾駅弁その１、その２のエントリは、ここまでの展開があっての産物です。

5.ゆで汁と合わせておそばのスープ
スライスした油鶏も乗せて。鶏のうまみたっぷりのおいしい鶏そばが食べられそう。麺なしで、スープとしても具材を工夫してコクのある味が楽しめそうです。

7.この煮汁でもっといろんなものを煮てみたい
たとえばハチノスとか、ガツとか。煮汁は薄めて、柔らかく煮込んでみたい。鶏モツもよさそう。

などなど、最低でもお料理２品（油鶏＋煮卵）ができて、さらに万能調味料も生み出してくれるとか、いままでつくらず嫌いで本当にごめんなさい。

台湾驛弁風便當その１

すごく久々なお弁当です。

先日、油鶏（鶏肉の醤油煮、広東語読みだと「やうかい」、もも肉）を初めてつくりました。それで、一緒に白鶏（中華料理店では蒸し鶏ですが、この場合はゆで鶏、広東語読みだと「ぱっかい」、胸肉）もつくったので、白鶏のゆで汁と油鶏のたれ（煮汁）を合わせてご飯を炊いて、たれにゆで卵も煮て、ってやっていると、これはお弁当にしなければいけない事態が到来してしましました。

茶色いお肉と、ゆで卵が入るお弁当の景色といえば、真っ先に思い浮かぶのが、台湾の駅弁です。排骨が乗っていたり、煮豚がのっていたり、旅行時に何種類か食べましたが、あの濃ゆくておいしい味と香りが思い出されました。

そんなわけで、あり合わせの青菜を茹でて、冷蔵庫の中身をさぐってみて、お弁当にしてみました。

台湾驛弁風便當その１

• 醤油味のチキン出汁ごはん
• 油鶏
• 白鶏のねぎソース
• 煮卵
• ゆで青菜、きゅうり、プチトマト、紅ショウガ

丁度よさげなお弁当箱がなかったのでいろいろ探ってみたら、おこわが入っていた容器がでてきました。この簡易さが駅弁風情っぽそうってことでよしとします。それにしても、久々でもお弁当の盛り込みは楽しい。

盛りつけは、いつものお弁当よりは立体感を押さえて平面基調でマットな感じで。ふたをあけて、お肉の存在感がいちめんに広がっている方が、台湾弁当らしいよろしさがあるのではないかとおもいます。

香りも、油鶏を煮るときに茴香系などのスパイスが入っているので、本場ほどではないけど、全体から感じられます。なかなかおいしかったので、少し中身変えて、またつくろうと思います。

広東系焼き物ブーム。

いろいろとお料理を作り、こうしてブログを書いているのはそもそも、地方に住んでいると自分が食べたいものが、飲食店や食料品店でなかなか食べられない／入手できないからというのが大きな理由です。クスクスもレバニーズもみんなそう。

そして地方（どころか世界中どこに行っても）で不自由しないと思いがちですが、中華でもなにかと困ることがままあります。なにしろ、この福井は、転勤族の多くが（ラーメン屋や中華食堂ではない）中華料理欠乏症に見舞われる地。調味料はまあまあ手に入るようになりましたが、そんな土地で入手できなく悲しいのが、焼き物です。

そんなある日、見るからに又焼サイズにカットされた豚肩ロース肉を発見し、なにか電気が走りました。迷わず購入し、学生時代のバイト先の料理長氏が書いた本のレシピを参考に、オーブンで焼いてみました。

桂花酒などない材料は、割愛したり、他のリキュールに置き換えるなどして、やってみると、食紅を入れなくてもちゃんと又焼風な焼き上がりです。その後は、五香粉など香辛料の分量をいろいろ加減したりして、楽しく施策を続けています。

ちなみに、自作の場合の香り加減は、横浜中華街でいうと金陵と同発の間くらいで、やや香り強めにします。

そうして又焼欠乏症は解決されたのですが、広東系の焼きもので本当に好きなのは皮付き豚バラ肉の「焼肉」（＝同発のリンクにある脆皮焼腩肉）と、あひるの「焼鴨」です。このうち、焼肉は何度か実作してみたのですが、あの皮目のサクサク感の実現がなかなか思うようにいきません。塩加減や焼き加減は、そこそこ美味しくなるのですが、あのサクサクの皮をいつかは実現したいものです。

このほか、鶏の醤油煮「油鶏」も実作してみたいので、備忘しときます。

卵のチリソース

お気に入り三大中華まかない飯といえば湯通しレタス、鶏肉と腸詰めとザーサイの蒸し物、そして卵のチリソースです。先日久々につくってみたら、やっぱりめちゃくちゃおいしい。以前のレシピはお弁当用にアレンジして、その本来のおいしさの半分も発揮できていないので、あらためてご紹介です。

○卵のチリソース
 

材料

• 卵　３－４個
• 油　大さじ４－６杯
• 豆板醤　大さじ１－２
• トマトケチャップ　大さじ３
• 酢　大さじ３
• 砂糖　大さじ３
• スープ　90ml
• 長ねぎ（白いところ）　１／２本
• 水溶き片栗粉
• ごま油、ラー油

レシピ

1. チリソースをつくる、その１。油（分量外）を温めた鍋に豆板醤を入れて炒める。立ち上る煙（空気？）で目がちりちりし始めたら、酢、砂糖、ケチャップ、スープを入れ味を調える。
2. チリソースをつくる、その２。水溶き片栗粉でとろみを付け、みじん切りにした長ネギを加えてひと煮立ち。ごま油やラー油で香りを付ける。別の容器に取っておく。
3. 卵を炒める。鍋に油を温め、溶きほぐし軽く塩胡椒した卵をいれて、とろとろふんわりな半熟に炒める。
4. 火を止めて、そこに２のチリソースを加え、マーブル状にざっくりと混ぜる。

きょうのポイントは、２点。

一つ目は、卵はたっぷり過ぎる油で炒めること。卵１個に大さじ１．５－２杯は使います。ふんわりとした舌触りに加え、油の味も加わったよりとろーりとした味にもつながります。

二つめは、そのとろーりな味わいとのコントラストを高めるため、豆板醤はたっぷり。辛さと量の目安としては、豆腐一丁でつくる麻婆豆腐な適量の約２倍。そして、最初の炒めを丁寧に行います。あとは、お好みに応じてお砂糖やケチャップ、塩味などの加減でバランスをとってみてください。

ごはんにもビールにもぴったり。

このお料理は、チリソースを卵にかけたり、チリソースの中で卵を和えたり、いろんな作り方のアプローチがあるかと思いますが、自分的には軽く炒めた卵の中にチリソースを絡ませていくこの方法が一番、思い出の味に近い気がします。

インスタントラーメンの食べ方について。

カメラの中に、ブログ用に撮ったままだった写真を発見したので、季節外れながら忘れないうちに。

「インスタントラーメンは食材だ」が持論で、煮そばにしたり、伊府面風にしたりと活用してますが、もちろん普通にラーメンとしても食べています。

その場合の食べ方は、大きくわけて２つ。一つは、地元風にいえば８番らーめん風。麺は別ゆで。味噌ラーメンやタンメンのように、たっぷりの野菜炒めを作った鍋にスープを加えて、野菜の旨みたっぷりのスープ＋具でいただきます。

もう一つは、簡単な出汁を取って、醤油系のスープを溶く方法です。

その場合は、添付のスープも調味油も使ってせいぜい半量以下で、あとは旨みの強いお醤油を加えて味を調え、鶏葱油で香りを差します。麺はやっぱり別ゆで、具はありあわせで。

といってもインスタントなので、使うお出汁は昆布と市販の出汁パックを煮出しただけ。とてもお手軽に。最近のおいしさ追求競争が厳しいおり、作り込みが過ぎたインスタントラーメンのスープの味が苦手な自分には、逆に無化調なお出汁で味の押し出しを薄めた方が食べやすく感じます。

麺自体についても、最近の生麺志向タイプは苦手で、どちらかといえば油揚げ麺のインスタントラーメンらしさが残るものが好み。

お気に入りの銘柄は、日清のラーメン屋さん。上記のインスタントラーメンらしさが残っていることに加え、太麺で伸びにくいことは、家庭で数人分を調理する際に、外に代え難い優れた特性だとおもいます。

ファラフェル成型器（falafel maker）のこと

ちょこちょこつくる割りには、ブログネタになることのなかったファラフェル。その理由は、シリアやレバノンのファラフェル屋台の人がよく使ってる成型器のネタとからめて書こうと思いながら、なかなかその機会に恵まれなかったからです。

そのファラフェル成型器は、例によってダマスカスのスークハミディーエのはずれで購入。結構ちゃっちいですが、これが、葡萄の葉を巻くスシマシーン並に優れものです。falafel makerでググると、2連装タイプまであって、かなりグッときます。

ちなみに使用しているのは、これと同じもの。へらも付いてますが、日本には餃子や焼売用のすばらしいへらがあるので、当座はそれを使ってます。

使い方はというと、レバーを引っ張って凹ませた場所に、ファラフェルのタネをペタペタ詰め込んで、

そのまま油に落とすだけ。

じゃんじゃん揚げていけます。今までターメイヤつくっていた時のように手でこねこね成形するより効率的だし、タネのベタベタ対策で余分な粉をはたかなくてもよいのも便利。

ホントは、油に落とすタネの真ん中を凹ました赤血球みたいな形にして本場感をより強調したいのですが、そのテクニックはまだ習得できてません。

ところで、ファラフェルって日本では「ひよこ豆のコロッケ」って紹介されることが多いのですが、僕のレシピは100%そら豆派。レバノンからいつもお取り寄せしてますが、以前アラブ好きの友人からいただいた喜界島のそら豆も、コスパ面も含めて、なかなかに便利そうです。

タネの作り方は、豆の浸水具合や下ゆで加減で変わりますが、味つけ等はその場の気分で決定してます。なので、材料の配合は手持ちで一番本場感のあるLe Vrai gout de Libanの原材料配分を紹介しておきます。適宜お好みで調整してください。レシピ部分は自己流です。タネの粘り具合に応じて全卵を加えることもあります。

ファラフェル

材料（20個分）

• そら豆　350g
• ひよこ豆　350g
• 玉ねぎ　大１個
• にんにく　２かけ
• 赤唐辛子　1/2個
• 小麦粉　大さじ４
• パセリ１束
• コリアンダー（粉）　小さじ1
• クミン（粉）　２つまみ
• 塩、胡椒

つくり方

1. 十分に浸水させたそら豆を、皮がむきやすく柔らかくなるくらいまで茹でる（ひよこ豆を使う場合はそら豆の処理に準じる）。皮をむく
2. 豆をフードプロセッサーにかけ、荒くひく
3. ２に小麦粉、塩、スパイス、にんにくを加えて均質になるように回す（味見をして適宜調整）。お好みで全卵１個も加える
4. ３をボールに取り、玉ねぎとパセリ（ともにみじん切り）を混ぜ込む
5. タネを成形して油でこんがりと揚げる

ポイントとしては、豆は浸水加減でゆでた時の状態が違うので、茹ですぎにならないよう注意してください。芯がやや残る程度がベター。しっかり茹でると、タネにするときにべちゃべちゃになります。

手で成形するときは、すこし固めの方が楽です。逆に成型器を使えると、やや柔らかめでねっとりしたタネを用いることができるので、仕上がりが気持ちふっくらするように感じます。

自分基準で、ファラフェルとターメイヤの違いは、タネの色。フープロかける時にパセリも一緒にして緑に染まればターメイヤ。タネの中にパセリの緑が点々と映えるのがファラフェルです。結局、レバノンの同じ豆を使って、同じような味つけをしていますが、ムスリムにとって大事な緑色をどう扱うかが、僕にとっては最大のポイントです。

当然、揚げる人は手元にビールを。調理する人は、味見がてら揚げたてをホフホフしながら賞味して、ビールを飲む楽しみを放棄してはいけません。

香菜と香腸のサラダ

香菜（シャンツァイ、コリアンダーの葉、パクチー）と一緒に食べる食材で、何が好きかって、自分的に一番は香腸＝中国風の腸詰めです。

お湯で温めたり、軽くフライパンで焼いたりしたものを斜めに薄切りにして、長ねぎの薄切りと、香菜の葉っぱをのせて、一口であんぐりと食べると、甘い香腸の味わいと、ねぎの辛さ、香菜の香りが一体となって、台湾料理屋などでの非常な楽しみです。

香腸は、鶏肉＋搾菜の蒸し物も大好物なので、中華街のある街に出かけた時には必ず買ってきて冷凍してあるのですが、香菜が余ったりすると、上記のような方法でそのまま食べることも多々あります。

ところが近日、香菜が余るどころか、結構に大量に手元にある状況が訪れました。最初は普通に香腸を食べていたのですが、ふと香菜と香腸の立場を逆転したらどうなるのだろうという考えが思い浮かびました。

その香菜を入手したのは、友人たちとのタイ料理店で催したパクチー会なる宴会の時。その時、まあ大皿を３回もおかわりした人気メニューがパクチーサラダだったのですが、そんなサラダに、香腸をカリカリベーコン的に用いたら･･･っていうイタズラ心がわき起こってきました。

香菜と香腸のサラダ

1. 香菜は茎から葉を取り除き、水をよく切る。長ネギは斜め薄切りまたは白髪葱にする
2. 香腸を斜め薄切りにした後、それを縦1/3-1/4に切る。
3. ２をお好みの油少量を加えた鍋で脂身が透き通る程度まで加熱する（注：脂を抜いてカリカリにはしない！）。
4. お好みのお酢に、少量のお好みの油を加えたドレッシングをつくり、１を和える。トマトの薄切り（またはくし形切り）を並べた皿に、こんもりと盛り付ける。
5. ４の香菜の上に、３の香腸をのせる。
6. ３の鍋に残った油を、熱く熱し、５の皿にジュッと回しかける。

うん、想像通りにばっちりうまい。

分量は完全につくる人のお好みと材料の状況におまかせだけど、香菜：ねぎは5:1くらいかしら。

今回、お酢は中国系のものがなかったので、家で唯一色がついているシェリービネガーを、油はオリーブのピュアオイルを使用しました。甘め好きなので、ビネガーにはカソナードで軽く甘みを補いました。

決め手は、最後に回しかけた油の味と、香腸に使われた砂糖の味。この甘さのダブルパンチが、ややべったりと舌に乗った後、ねぎの辛みと香菜の香りが心地良く効いてくるのは、普通の香腸を食べる時と同じ。その上で、お酢の酸味と香りで味の奥行きが増すし、その奥行きがあるから、たっぷりの香菜が飽きることなくいただけます。

ただ、その酸味の使い方が一つのポイントになるのではないかと。自分のサラダは、レモン汁やビネガーじゃばじゃばでオイル少なめな行き方が基本で、今回も酸味はもちろん必須です。

でもこのサラダの場合は、ビネガーの量は香菜の表面をうっすら覆う程度に控えた上で、しっかり油をからめるような味わいにした方が香腸を使う幸せ感は大きいように思います。

尚、残した香菜の茎は細かく刻んだ上で、スープや肉料理などの薬味として美味しく活用します。

追記　次のエントリは、茎をそんな肉料理に使ってみたお話。

ワタリガニの豆鼓炒め

これ、一応苦手克服系なエントリです。

メインの食材は、ワタリガニです。先日のエントリで書きましたが、どっちかっていうと地元では非メジャーな食材で、（例によって）たまたま地元百貨店の鮮魚コーナーで売ってました。

個人的には、ワタリガニの「身は」は大好きです。でも普段は地元で店頭に並んでるのは、ガルフ（＝ペルシア湾）・バハレーン産の解凍ものばかり。ましてや、蟹＝ずわい蟹な土地ゆえ、何年か前に日間賀島で食べたようなとれとれピチピチなワタリガニは、めったにいただくことはできません。

そんな土地で、なかなかに見所のあるワタリガニが並んでいました。富山産。しかも、相当に魅力的な体つきです。実際、包丁を入れてみると、中にはミソと卵がギッチリ詰まっています。

とはいえ、香川ちっくな呼称を用いるならば「かに県」な住民としては、売り場でぐったりしている蟹を買って帰って茹でてみても、如何せん臭いが気になります。日間賀島の蟹のような気持ちのいい食べ物ではありません。

そこで仕方なく、ワタリガニ料理の定番、豆鼓炒めとしたのですが、

◎ワタリガニの豆鼓炒め

1. ワタリガニの甲羅を真ん中で半分に割り、その半身を三分する。片栗粉をまぶして揚げる
2. 鍋に油を入れ、にんにく、ショウガ、ネギの香りを軽く出し、刻んだ豆鼓、豆板醤、陳皮を入れて香りと辛みと味を出す。そこに紹興酒で香りを立て、スープ適量を入れる。醤油、砂糖などで味を調え、片栗粉でとろみをつける
3. ２に１を加え、なじませる。なじんだら、ごま油、または好みの香油で香り付けする

このお料理自体は、バハレーン産のワタリガニでも、味噌汁と並んでつくるおなじみのメニューです。

でも、眼目は苦手克服。

実は、僕自身は蟹味噌がとても苦手で、セイコ蟹でもなんでも、味噌は酢で洗い流して食べるくらいに苦手な味です。メロンやウニにも共通する、リッチで濃厚な時が苦手なのです。牛の霜降り肉もとても苦手で、砂糖と醤油を直接肉に振りかけて調理する関西風すき焼き以外では、食べることがとても苦痛なのです。

でも今回は、ワタリガニならではの肩の部分にみっちりと付いた身とともにこびりついている味噌が、好意的に味わえたのです。油で揚げたことに加え、香りも味も濃厚な豆鼓ソースのおかげで、プラスに転化するのです。

同じような事例として、鱈の白子があります。やっぱりリッチで濃厚系な味ですが...

それが、天ぷらにしたり、ガーリックバターソテーにして、濃厚すぎる味を、さらに濃厚なフレイバーで覆うと、それなりにしっかりした美味しさに転じてしまう、あぶらの味の力。これと同じような効果を豆鼓ソースが演出してくれているのです。

果たして、十分に火の入った蟹味噌は豆鼓ソースとのバッティングで、とても美味しくいただけました。リッチな味わいを好む一般の人の味覚にそぐうかは疑問ですが、同じ様な味覚をお持ちの方には、喜びの幅を広げてもらえるきっかけになるのではないかとおもってのエントリです。

もちろん、この調理によって広がる蟹の身の甘みと旨みの深さ、ビールをあおった時の気持ち良さは言うまでもありません。

特に中華系調理のスキルor食経験のある方には、改めて実践をオススメできるお料理です。

いろいろと貝を食べた話

この春は、日頃いただくことのできない貝を食べる機会に恵まれました。

その１　ムールで満腹になった！

福井日仏協会の会員の一人が、ムールを食べる会を開いてくれました。

ムールですよ、ムール！当然、フリットと白ワインも。約25人の参加者に対して、用意されたムールが20kg超。一人当たり1kg弱って、すごい量だとおもうけど、ムールでお腹いっぱいにして、みんなで食べちゃいました。

この山積みなムールは、パック詰めされたカナダ産だとか。案外フレッシュを使うより、こんなタイプの方が下処理の手間がなくて楽ちんだそうです。

食べ方は、当然白ワイン蒸しなんですが、３回の大鍋はセロリを効かせてみたり、パセリが効いていたり、パプリカが入ってオリーブ油も香るプロバンス風だったりと、飽きずに楽しめました。そう、鍋からは大きめのカップを使って、ガガーってたっぷりすくって取り分けます。ひとすくいで、日本の普通のレストランなら余裕で１人前な分量です。

こんなムール祭りは、実は以前からの憧れ。これにピラフ詰めも加わって、前菜にメゼとかを軽くそろえてみたりすると、さらに自分好みで楽しそうです。

＝＝＝＝＝

その２　馬刀貝の缶詰

酒屋などの店頭に、国分が出してる缶つまというシリーズが並んでいます。オイルサーディン系や魚介味付け系など和洋の定番の中に、たこのガリシア風などスペイン系のものもいくつか。そこで、グッと俺の心を掴んだのがGlobal Tourというシリーズにあった馬刀貝の水煮です。そのまま食べましたが、なかなかに嬉しく楽しめます。

というのも、この馬刀貝。とても魅力的な貝なんですが、残念ながら地元の福井県ではあまり流通していません。保守的な県民性もあるのかしら、それとも身近に新鮮な魚介類が溢れているためかしら、あんまり馴染みのない太平洋側っぽいものや東北っぽい食材への関心は低めな雰囲気で、それらは希に地元百貨店の魚売り場で見かけるほかは、ほとんど目にする機会がありません。

馬刀貝もそんな食材の一つ。なかなかにお値段する（買値は500円超）けど、また暑い夏の日の夕方にキリっと冷えた白ワインを飲みたいような時、手を出してみたいアテではあります。

＝＝＝＝＝

その３　タイラギとミル貝にも、つい手が伸びた

４月に三重県まで出かける用事がありました。名古屋経由です。食いしん坊としては、名駅の百貨店の地下食品売り場も当然のぞきます。その鮮魚売り場で、またまた俺の心を掴みやがったのが、シャコとタイラギ、そしてミル貝です。

前述のように、地元ではほぼ口にできない食材です。でも大好き。

帰宅まで約２時間ありますが、まだ暑い季節ではなかったため生食用で買ってしまいました。そして当日、シャコと、貝の半分量はお造りでいただきました。んまい。

残った貝は、その日のうちにさっとボイルしておいて、翌日はアスパラとの炒め物です。ミルもタイラギも、生は生で風味、歯ごたえとも気持ちよいんだけれど、味わい的には火を入れた方が好みです。ショウガとネギを効かせた中に、ちょこっと唐辛子の辛みも通して、シャッキリと。

貝好きとして、なかなかに満足できた春。そういえば、北海道物産展でホッキカレーも買ってきて食べたっけ。こうなると、なんとかランビ（コンク貝）を入手して、豪快に焼いたり、コロンボにしたりして楽しんでみたくなってきます。

ロメインレタス入り牛挽肉の炒飯（牛崧炒飯）

ファーマーズマーケット通いで、最も楽しみにしている野菜の一つがロメインレタスです。しっかりとした食感に、味濃く、気持ちの良い苦み。普通にサラダにするだけでなく、芯に近い部分を匙代わりにしてレバノン風タブレや、ディップ系なお料理をすくって食べてみたり、食卓を楽しく広げてくれます。幸い、地元の生産者さんが、ここ数年出荷してくれています。

このお野菜の使途として、ずっとやってみたかったのが炒飯の具。海鮮系塩味炒飯や、プレーンな牛挽肉炒飯（牛崧炒飯）などには普通のレタスを加えるのがすっかり定番ですが、今回はロメインレタス個性を生かすため、強めの味で。


ロメインレタス入り牛挽肉の炒飯（牛崧炒飯）

1. 牛挽肉のそぼろをつくる。牛挽肉をさっと炒め、ショウガ、醤油、みりん、砂糖などで煮る
2. 炒飯をつくる。油を熱し、溶き卵をふんわり炒め、ご飯を加えてほぐし、１を加えてなじませる
3. 火を止めて、２に1cmほど（葉の部分は1/4幅、芯に近いところでは1/2幅に切る）に刻んだロメインレタスを加え、鍋を振ってなじませる

ロメインレタスの場合、普通のレタスより強い味をより際だたせるため、かなり大きめに切ります。でも、余熱でほどよくしんなりするため、大きさは気になりません。

そぼろを使うことで、普通の牛崧炒飯より味を濃いめに振ったことで、この大きめ、強めなロメインレタスとのバランスを取ります。文句なく、その方がうまい。叉焼などを使う場合でも、味は醤油ベースで強めな方がよいのではないかと思います。

===========

ところで、このロメインレタス炒飯。最初に思いついた時は、こうした濃いめ肉系ではなく、むしろ海鮮系な味でした。

理想はやっぱりハムユイ炒飯。

でも、なかなか地方だと入手が難しいので、代替品としてはへしこやこんか鰯など、土着の発酵系魚介品を使って実作できないかとおもっています。この場合は、卵は炒めて別容器に取った後、油でへしこなどを炒め、香りを立てるのがとてもおいしそう。オリーブ油＋アンチョビで実践しても楽しそうです。

似たような路線では、黒オリーブ系な具を使った炒飯というのも、なかなかに気になるところです。実践した折には、またブログで報告します。