「MAYHANE TABLE」とビーツと、

このブログでも「おいしい中東」の時など何度か名前が登場している、エキゾ音楽＋飯マスターのサラーム海上氏が、最近新しい料理本を出版されました。おいしい中東の続編の「イスタンブールで朝食を」と、「MAYHANE TABLE 家メイハネで中東料理パーティー」の2冊です。

この後者については、クラウドファンディングでの出版で、それに乗っかって入手しました。最高のスタッフをそろえての製作を目指したとのことで、とてもきれいな誌面。料理は（自分にとって）おなじみのものから、これは？と気になるものまで55のレシピが収載されています。お料理は、ややトルコ寄りっぽい（メニュー表記のためかも）印象かしら。

さて、この中でこれは！？っとなったのが表紙にも出てるピンクのペースト。ビーツのお料理です。この本が届いて２週間ほど経った時、ちょうど地元ファーマーズマーケットでビーツを発見。このビーツとミントのペースト（p14）とビーツのサラダ（p27）を実作してみました。

このペースト、ヨーグルトとビーツを合わせたものなのですが、これまで食べたことのあるビーツ料理の中では突き抜けておいしい、おいしいすぎる一品です。ビーツの風味と甘み、ヨーグルトの酸味とコク、ミントやにんにくの風味などが、どれも突出することなく絶妙に調和して、試食段階で完食しそうな勢いでいただけてしまいました。

この鮮やかな出来上がりも、本の通りにやったら（というか、バーミクスを使って、分量も適当で手抜きしてるのに）極めて簡単に、こんなきれいな仕上がりになりました。

帯にある「中東料理はパーティー向き！ベジメニューも多いのです。」「合い言葉はレモン、にんにく、パセリ、オリーブオイル」のキャッチは、自分がレバノン料理のオススメ文句と全く同じで、まんま納得できます。

ただ、背の部分の「クスクスは山盛りで」のキャッチについては、自分のようなアラブ飯好きの考える山盛り一人前（トラック運転手が集まる食堂の飯大盛り）と、一般の日本人の考える一人前（家庭の飯茶碗程度くらいだと思う）は、多分に大きな乖離があるだろうから、どのくらいが適量だろうと、先日のクスクスパーティーで大量のクスクスを余した経験からしみじみと考え込んでいまいます。


 

マハシー用の落とし蓋

今年も地元産のズッキーニ（クルジェット、クサ=アラブ語）がお手頃に出回るころになり、ホジホジとdigしてズッキーニのマハシー（クサマハシー）が楽しめる季節になりました。

その作り方は、ズッキーニやなすなどお好みの野菜の中をくりぬき、そこにフィリングを詰めて、トマトペーストとレモン汁を加えた煮汁で30分ほど煮ます。フィリングは、（しっかり浸水させた）お米、牛挽肉、玉ねぎ、パセリを、スパイス・ハーブ（クミン、オールスパイス、ドライミント等）、塩レモン汁、オリーブ油で味つけします。

と、レシピを書いたものの、煮込み時には肝心なポイントがあります。

それは、具が動かないようにしっかりと落とし蓋をすること。これまでは、普通の金属製の落としぶたの上に何か重しになる食器等を置いていたのですが、数年前、トルコの合羽橋（ことエジプシャン／スパイス・バザール）で、念願のこの用具を入手できました。

マハシー用の落とし蓋。陶器製で、何カ所か（ずいぶん適当な配置ですけど）穴が空いています。これがあるおかげでまんべんなく重しができるようになり、便利にマハシーを作れるようになりました。

ただ売り場で一番小さいものを買ったのですが、直径が20cm以上あってやや大きめなのが玉に瑕。見かけも質感も、日本でも普通に売っている漬け物用の陶器製重し（蓋？）みたいな感じで、違いは穴の有無くらいなので、小さい鍋用にこれを加工して代用できないかとずっと思っています。

今年も漬けてます！ピリ辛甘唐辛子のピクルス。

去年出会った夢のピクルス野菜、ピリ辛甘唐辛子。今年もファーマーズマーケットに出はじめたので、さっそく20本強買い込んで、ピクルスに漬けてます。ステキな箸休めを得て楽しい肉食べ生活を送りたい方、海鮮料理にちょっと気の利いたアクセントを加えたい方、たぶんまだ間に合います。

福井市内を中心とした農協系直売所に出向いて、じゃんじゃん漬け込みましょう。

去年は、大きな瓶に大量に漬け込もうとして、無理矢理押し込んだ所が圧迫されて食感を損ねたので、今年は琺瑯製の大きな鍋で下漬けして、しんなりしたところを瓶に詰め込んで本漬けしようという方針です。

それにしても、クレウスのペティナイフと比べると際だつ、この唐辛子の（レバノン・シリア＝シャーム地域＝大シリア＝レバント地域の常識では）正しい大きさ。

余談ながら、ＩＳＩＳのおかげで、括弧内にあるこの地域のいろんな呼称が多くの人に触れることになったのは、とても微妙な心境です。これまでは、シャームといえば、ダマスカスのホテルオークラ（日本食レストランもあるらしい）なイメージだったのに。

トルコで買った焼肉串

イスタンブールといえば？

個人的に一番印象深かったのは、かの地のＢＢＱ事情です。食べ歩き、飲み歩き、夜遊びもいいけど、次の機会にこの街で何をしたいって、海岸沿いの公園に出かけていって市民の皆さんのＢＢＱヲチ＋ＢＢＱグッズの買いあさりです。

そんな夢のＢＢＱ都市で、以前トランジットがてら一泊だけした時に購入したのが、端っこについたワンポイントがかわいい焼肉串。自分が開くレバニーズスタイルのＢＢＱは、焼いた肉をテーブルに運んで食べるスタイルのため、一度に大量の肉を焼けるのは便利。

この長さがあれば、トルコ料理な写真でおなじみの、茄子の間に挽肉（キョフテ／コフタ）を挟んだやつも実作可能です。

ワンポイントの形はいろいろですが、ひとつ気になるのは豚さんもいること。ムスリムな方とか、これ大丈夫なの？

ところで、

ググってみると、彼の地では、ＢＢＱのことをマンガル（Mangal）というらしい。空港から市中心部へ向かう道路を走っていると、海沿いの公園のそこら中でＢＢＱしてたし、スーパーの肉売り場にもＢＢＱグッズが一緒に置いてあった。すばらしい。

で、エジプシャン（スパイス）バザール付近には、ＢＢＱ専門な用品を売ってる一画もありました。中でも気になったのはカラフルで風車みたいなのついてたチムニースターターみたいなもの。

前回は旅の最後で、荷物も大きくなっていたので心のブレーキが早めに作動してしまいましたが、これは次回があれば必ず入手します。

ファラフェル成型器（falafel maker）のこと

ちょこちょこつくる割りには、ブログネタになることのなかったファラフェル。その理由は、シリアやレバノンのファラフェル屋台の人がよく使ってる成型器のネタとからめて書こうと思いながら、なかなかその機会に恵まれなかったからです。

そのファラフェル成型器は、例によってダマスカスのスークハミディーエのはずれで購入。結構ちゃっちいですが、これが、葡萄の葉を巻くスシマシーン並に優れものです。falafel makerでググると、2連装タイプまであって、かなりグッときます。

ちなみに使用しているのは、これと同じもの。へらも付いてますが、日本には餃子や焼売用のすばらしいへらがあるので、当座はそれを使ってます。

使い方はというと、レバーを引っ張って凹ませた場所に、ファラフェルのタネをペタペタ詰め込んで、

そのまま油に落とすだけ。

じゃんじゃん揚げていけます。今までターメイヤつくっていた時のように手でこねこね成形するより効率的だし、タネのベタベタ対策で余分な粉をはたかなくてもよいのも便利。

ホントは、油に落とすタネの真ん中を凹ました赤血球みたいな形にして本場感をより強調したいのですが、そのテクニックはまだ習得できてません。

ところで、ファラフェルって日本では「ひよこ豆のコロッケ」って紹介されることが多いのですが、僕のレシピは100%そら豆派。レバノンからいつもお取り寄せしてますが、以前アラブ好きの友人からいただいた喜界島のそら豆も、コスパ面も含めて、なかなかに便利そうです。

タネの作り方は、豆の浸水具合や下ゆで加減で変わりますが、味つけ等はその場の気分で決定してます。なので、材料の配合は手持ちで一番本場感のあるLe Vrai gout de Libanの原材料配分を紹介しておきます。適宜お好みで調整してください。レシピ部分は自己流です。タネの粘り具合に応じて全卵を加えることもあります。

ファラフェル

材料（20個分）

• そら豆　350g
• ひよこ豆　350g
• 玉ねぎ　大１個
• にんにく　２かけ
• 赤唐辛子　1/2個
• 小麦粉　大さじ４
• パセリ１束
• コリアンダー（粉）　小さじ1
• クミン（粉）　２つまみ
• 塩、胡椒

つくり方

1. 十分に浸水させたそら豆を、皮がむきやすく柔らかくなるくらいまで茹でる（ひよこ豆を使う場合はそら豆の処理に準じる）。皮をむく
2. 豆をフードプロセッサーにかけ、荒くひく
3. ２に小麦粉、塩、スパイス、にんにくを加えて均質になるように回す（味見をして適宜調整）。お好みで全卵１個も加える
4. ３をボールに取り、玉ねぎとパセリ（ともにみじん切り）を混ぜ込む
5. タネを成形して油でこんがりと揚げる

ポイントとしては、豆は浸水加減でゆでた時の状態が違うので、茹ですぎにならないよう注意してください。芯がやや残る程度がベター。しっかり茹でると、タネにするときにべちゃべちゃになります。

手で成形するときは、すこし固めの方が楽です。逆に成型器を使えると、やや柔らかめでねっとりしたタネを用いることができるので、仕上がりが気持ちふっくらするように感じます。

自分基準で、ファラフェルとターメイヤの違いは、タネの色。フープロかける時にパセリも一緒にして緑に染まればターメイヤ。タネの中にパセリの緑が点々と映えるのがファラフェルです。結局、レバノンの同じ豆を使って、同じような味つけをしていますが、ムスリムにとって大事な緑色をどう扱うかが、僕にとっては最大のポイントです。

当然、揚げる人は手元にビールを。調理する人は、味見がてら揚げたてをホフホフしながら賞味して、ビールを飲む楽しみを放棄してはいけません。

鍋焼き卵ごはん専用鍋を見つけた！

美味すぎて困る、鍋焼き卵ごはんは、普段は焦げ付き防止加工のしてある片手鍋や、小さめのフライパンを用いて作ってきましたが、深さがありすぎたり、底面がちょっと大きかったりで、帯になんとか、な状態が続いていました。

しかし先日、ついにその悩みを解決してくれる鍋に出会いました。感激☆☆

パール金属製の寄せ鍋用一人鍋。径は18cmと片手鍋サイズで、蒸気を回しやすい浅めの構造。しかも卵の状態を確認しやすいガラス蓋が付いており、焦げ付き防止加工をしてあるという、まさに鍋焼き卵ごはんのために生まれたとしか思えない仕様。

すばらしすぎて、食べる機会が再び急増中です。

難点は、持ち手が金属のため非常に熱くなることと、もう少し肉厚があれば、という点ですが、1000円を切る価格を考えれば無問題。ホームセンターの特売品コーナーで発見しました。楽天やamazonのリンク探そうとしたのですが、同様の商品がみつからなかったので、ビビっと来た方は店頭をあたってみてください。

ぶどうの葉で巻いてみた。

大好きな定番アラブ料理のひとつにマハシー（とりわけクサマハシー＝ズッキーニのやつ）がありますけれど、これまで実作したことがなかったのが、ぶどうの葉で巻いたものでした。（下の画像は、レバノンの料理サイトが上げていた巻き方の解説図）

レバノンのあるシャーム（レバント）地域をはじめ、ギリシャからこっち側の東地中海な料理としてすっかりおなじみ。旅行の時、前菜や朝食の一品として食べた機会はあるのですが、ぶっちゃけ今までそんなにおいしいと思ったこともなかったし、国内ではぶどうの葉も簡単に入手できないし、手間もかかりそうだし、ということで実作することもありませんでした。

ところが、このお料理をどうしてもつくってみたくなる調理器具に出会ってしまったのです。それが、このPlatik Dolma Salma makinasi。旅行の時、トランジットのついでに一泊したイスタンブールのエジプシャンバザールの一角で、実演販売しているのに遭遇し、そのあまりの性能に感動して、勢いで購入してしまいました。

この機械の性能が、それはまあ圧倒的です。

使い方はとても簡単。布の部分を水か油で濡らし、葡萄の葉を敷き

そこにマハシーのファルス（詰め物）を小さじ1-2（葉の大きさによる、今回は大きめの葉なので2-3程度）を置き

レバーをぐっと押し出すと、
（今回は葉が大きめだったので、手で葉を押し込み、機械の幅にたたみ混んだ後で）

きっちり巻き上がってできあがり。

参考：使用例の動画

これまでは巻き工程が難しそうだなあ、と思っていたぶどうの葉のマハシーですが、この機械を使うと、異常に簡単。しかも、楽しいし、実作してみると、これまで食べてきたものより、自分でつくった方がおいしい。

今回は、瓶詰めの半分の葉を使い、もう一回はできる予定なので、次はいつつくろうか、楽しみで仕方ありません。

ちなみに、今回のレシピは以下の通り。
・大きめの葉１枚巻きで20個程度分

>材料
詰め物

• 米カップ1/2
• 玉ねぎ1/2個
• 牛ミンチ50-100g
• コリアンダー、オールスパイス各小さじ1
• クミン少々
• ドライミント大さじ1-2
• パセリ１束
• にんにく適量
• 塩、レモン汁、オリーブ油

• 葡萄の葉

• 煮汁
• レモン汁
• オリーブ油

>つくり方

1. 米を十分に浸水させた後、水を切る。そこにみじん切りのたまねぎとパセリ、ミント、スパイス、にんにく、塩、レモン汁、オリーブ油を混ぜる。肉を入れる場合、米の味が均一になったところに加えて混ぜる。
2. ぶどうの葉を巻き器に載せ、詰め物を入れて、巻く。
3. 鍋にきっちりとマハシを敷き詰め、落としぶた（できればその上に重しも）をして、ひたひたの水と、レモン汁、オリーブ油で煮込む。

詰め物は、いつものズッキーニやなすの時と基本はおなじ。今回は半量は米だけ、半量は肉入りと、つくり分けてみました。にんにくはパウダーを使用。ドライミントをすっかり入れ忘れたら、ものたりない風味になりました。

ぶどうの葉の塩抜きの加減は検討中です。今回の煮汁は、葉由来の塩だけで味が付いたので、塩を使ってません、煮汁には（特に肉入りの場合）お好みでトマトペーストを。

煮込み時間は、今回は40分。なにしろ初実作の、やってみた系エントリなので、火の入れ方やファルスの配合、葉っぱの大きさなど、改善点があれば追記します。

モロヘイヤ用の包丁

先日、ファーマーズマーケットでモロヘイヤを２袋購入しました。多分今シーズンのラストです。今年もさんざん食べましたが、毎年のことながら、この野菜の時節が終わりに近づくとさみしいですね。とはいえ時期も時期なので、いつもより煮込まないと葉っぱのゴワゴワ感もなかなかとれません。

それで、

モロヘイヤの食べ方といえば、ほぼエジプト風なシチュー（スープ）の一手。そのためには、茎から外した葉をみじん切りにしなきゃいけないんだけど、あまりに大量なときにはこの包丁が登場します。


購入先は、エジプト・カイロのスークイルアタバ。とりあえず、このスークにきて真っ先に探したのはこの包丁です。ていうより、エジプトに行った目的は、コシャリ食べることと、この包丁買うことだったといっても過言でありません。

この包丁、ＮＨＫ教育テレビのアラビア語講座でみて以来、気になって仕方ありませんでした。もちろん、他地域でもこの形状の包丁を使用していることは承知していますが、自分的にはモロヘイヤ専用な道具です。

真ん中には、なぜか誇らしげにJAPANの文字が？ホントか？

ここ数年は、地元のファーマーズマーケットでもモロヘイヤを出してくる生産者さんが多く、その中には、普通の市場に流通しているものの２倍ちかい量の葉がパツンパツンの袋で（しかも安価に！）出してくれている方もいます。

おかげで特濃なモロヘイヤシチュー（スープ）をつくることができるんですが（そのぶん、アクの出る量も尋常じゃないんだけど）、そんな大量のモロヘイヤの処理には、この包丁が役立ってくれます。

そんな特濃ヴァージョンなレシピはというと

モロヘイヤのシチュー
普通に市販されているモロヘイヤの場合で４袋ほどの場合

1. たまねぎ１／２個の薄切りをバターで透き通るまで炒める。その後、鶏もも肉１枚を４つに切ったものも炒め、ひたひたの二倍量くらいの水を加える。沸騰したらアクをとり、２０分煮る
2. モロヘイヤの葉を茎から取って、粘りがでるまでひたすらみじん切りにする
3. １に２を加え、出たアクを丹念に取る
4. ３に塩で味を調える
5. にんにく１かけのみじん切りとコリアンダーの葉１束のみじん切りをバターで炒めて香りを立て、４の鍋に入れて数分煮る

５の工程は状況に応じてお好みで。あんまりにんにくが効き過ぎてもこまる状況のときは、１のバターに固まりのにんにくをいれて軽く香りを移すだけで押さえる場合もあります。

＊追記
２の工程は、１の煮込みが始まってからはじめればオッケイ。（特に畑から直送なものの場合は特に）モロヘイヤを洗って、葉をむしって、よーく切り刻んでると、ちょうど玉ねぎと鶏肉の煮込みが頃合いになるはずです。

あ、あとこの包丁。パーティー向けのタブレのために大量のパセリを刻むときにも重宝しています。

ストウブ（sutaub）のグラタン皿が来た！

家にいただいたカタログギフトで、ストウブのオーバルディッシュをもらいました。赤。グラタン愛好家としては、たっぷり深めの皿をダブルで使って満腹グラタンな夕餉が楽しめそうで、非常に心が躍ります。


サイズが25cm。長辺の寸法だから、まあ普通のグラタンサイズだと思っていたら、カタログで想像していたよりも、ずっと深くてでかい。これだけ懐あると、じゃがいものグラタンでは、すこし牛乳ジャバジャバ目にしてみたくなってきます。

これまでは、こないだの豚肉とキャベツと牛蒡の煮込みを盛っていた、四角く白いグラタン皿が主戦だったけど、もう一枚、たっぷりした容器が手元に加わると、そりゃあ心強い。色目があるから、野菜とかにオリーブオイルまぶしてのオーブン焼きの華やぎも増しそうだし。

グラタン系といえば、肉の煮込みの翌日または缶詰ミートソース応用のアッシパルマンティエとか、カリフラワーとか、みんな大好きマカロニグラタンとか、いつも作るお料理の守備範囲はとても狭いのです。けれど、そんな定番ばっかりでも目の前にグラタンの選択肢が二つある食卓って、無駄にほっこりした気持ちが高まってくるので、この新戦力の投入にワクワクがとまらないのです。

川崎和男デザインのペティナイフ

ずっと気になっていた調理器具のひとつ、川崎和男デザインのペティナイフを使い始めました。地元モノです。福井県越前市（旧武生市＝武生＋包丁といえば、将太の寿司でもおなじみ）にある、タケフナイフビレッジで購入。


お手頃なラインでは、エクセクターというタイプ（柄の金属が平たく角のあるかたち）よりクレウスというタイプ（柄が丸い）が売れ筋と販売員の方がいっていたので、そちらをチョイスすることに。

お店で握った時は、やっぱ木の方が使い易くて便利なんぢゃん、ても思ったけれど、1-2週間使ってみると、そんなに違和感なく握れます。それにペティナイフでは、それほど力をかける必要もないので、金属むき出しな柄はむしろ取り回し易さにつながっています。

これまでは、出刃や小出刃、フィレナイフを使う限られたシーン以外では、万能包丁や家庭用サイズの牛刀でたいていの用事はすませていたけど、この新しい包丁の投入で、お料理の幅が少しひろがりそうです。

アラブ風？シーフード釜飯

なぜだかわからないけれど、個人的に今更ながら、にわかに土鍋でご飯ブームが来てます。基本は、釜飯屋さんにありそうな、ノーマルなご飯を食べてますが、冷凍のシーフードミックスの南方系な原産地表示を見たら、またまたイタズラ心が湧いてきてしまいました。

てなわけで、エキゾ味（＝僕の場合、基本的にはレバニーズなフレイバー）を加えての炊き込みご飯です。

とはいえ、マイブームの流れから釜飯の範疇にとどまって、ピラフにはしません。米は普通に洗って炊き込み。具のみ炒めての調理スタイルです。


アラブ風シーフード釜飯

1. 具の下ごしらえ。玉葱、人参のみじん切りをオリーブ油で炒め、シーフードミックスも追加。そこに塩、スパイス、ハーブ等を加えて味を調える
2. 米を洗って、土鍋に、適量の水とスープの素（今回は野菜ブイヨン。もちろん、ちゃんとしたスープがあればベター）を入れ、適宜浸水後、炊飯する
3. 蒸らし前には、ほどよく焦げができるように
4. 炊きあがったら、みじん切りにしたパセリなどの香草、スパイス、オリーブ油などを振りかけて供する

「スパイス」や「ハーブ」と、ざっくりとした表記にしたのは、お好みで調整していただけばよいからなのですが、

今回は、

炊飯時：オールスパイス、クミン、シナモンなどが入っていそうなお米用スパイスミックスにクミンやコリアンダーを少々。胡椒。ミントは割としっかり
仕上げ：パセリ＋スマック

を、用いました。ミックススパイスは、どうもお肉または鶏肉向きなおおらかな香りだったので、ちょっとクミンとコリアンダー、それにミントでエッジを立てておきました。

今回は、えびやいかなどテクスチャのある食材だったので使いませんでしたが、白身魚とかの場合は、松の実などのナッツ類を加えると、テクスチャと香りの面で、メリハリが出そうな気がします。

それから、今回は具が余ったので、もう一回、この釜飯を炊いたのですが、そのときは、蒸らしの最後のタイミングで、葉っぱ系の野菜をいれてみました。


イタリア野菜のストリドーロという奴。ファーマーズマーケットに出ていて、「オムレツやリゾットに」とのことだったので、ざく切りにしたものをご飯に混ぜ込んでみたみた次第。

野菜のシャキ感が加わって、スマックの酸味が加わったのとはまたちがう、ボリュームの面での軽さが出たようで、なかなかにいけます。

ベースはレバニーズな釜飯だけど、基本はオリーブオイルなので、イタリア食材との親和性も問題なしです。

手作りのレモン搾り

だいたい、海外旅行をした時に自然に足が向く場所ってのは、行く国はちがってもだいたいおんなじで、僕の場合は、築地みたいな場所（＝食品系の市場）と、ユザワヤ（＝布地屋が並ぶ）みたいな場所と、あとは合羽橋（＝調理器具関係街）みたいな場所です。

実際、パリだろうがカイロだろうが、台北だろうが、マルティニークだろうが、だいたい同じうような場所にいってます。

で、シリアのダマスカスを旅した時も同様。マハシーをほじくる道具とかいろいろ買いましたが、世界の中でも大好きな街のここで特筆すべきなのは、大きなのスーク（スーク・ハミディーエ）を外れた通りで見つけた一軒の店です。


そこは、お菓子の型やへらや裏ごしやなんやかんやと、調理につかういろいろな木製の道具を、製造販売していたお店。軒先には、たくさんの道具がつるされていて、店内には加工用の機械が並んでいて、おじさんが作業をしていました。

そこで、クッキーに使うようなお菓子の型と一緒に購入したのが、やはり手づくりのレモンを絞るための道具です。


過去にこのブログで何度も書いてきたように、レバノン・シリア地方は、人口一人当たり、世界で最もレモンを消費する地域。レモンの酸味を生かしたすっきりと美味しい様々な料理に加え、街中のジューススタンドで売っている（砂糖たっぷりな）レモネードも、夏の旅では忘れられない味わいです。

そんな地域で売られている、この道具。

半分に切ったレモンに突っ込み、軽くグリグリすると、いとも簡単にジュースがあふれ出してきます。そして3-5回しも終えた後には、レモンの中身はすっかりカッスカス。

イタリア人料理講師が教えていた、皮付きのまま十分にマッサージしたレモンを半分に切り、フォークを突っ込んでグリグリする方法よりも、全然簡単で、しかもより無駄なく果汁を搾り取れる優れものです。

今や、手放せません。


この道具も、店のおっちゃんの手づくりとみえ、何本もあるフィンの一本一本が、のこぎりかなにかで切り出したものです。フィンの付け根を見ると、のこぎりかなにかの刃で切り込んだ跡が、いくつも見えます。

木の取っ手の握り心地も含め、工業製品では味わえないこの使い心地。これからいくつものレモンを絞り、たくさんの果汁と皮のオイルが染み付いた後でどんな風に育っていってくれるのか、とても楽しみです。

＊追記
ちなみに、このお店の場所。googlemapで場所が分かったら貼っておこうかとおもったのですが、残念ながら、半分迷子になりながら見つけた店なので、よくわかりません。ハミディーエのアーケードの入り口から奥に向かってすすんで、右の方に逸れていったあたりの通り沿いって記憶はあるのですが。

タジンの素（Melange pour Tajine marocain ）をつかってみた

缶詰とか、乾物系とかが入っている押し入れをゴソゴソしているとき、ずっと使わないままになっているスパイスミックスをみつけました。


たぶん、２年前にベイルートのスーパーで買ってきた、ducrosというスパイス会社のモロッコ風タジンの素です。サイトみると、フランス旅行時にもハーブミックスとか買った記憶のある、お馴染みのメイカーみたいです。

まあ、スパイスだから香りは飛んでも悪くなることはないだろうと思い、使ってみることにしました。鶏のもも肉を買ってきて、ほぼパケの裏側にあるレシピ通り、おなじみのお野菜で調理開始です。

◎鶏肉のタジン

レシピ

1. タジンの素をオリーブ油と水で、濃いめに溶く
2. 大きめに切った鶏肉に１をまぶし、鍋の底に置く
3. 野菜（今回は玉葱、じゃがいも、にんじん、ズッキーニ、トマト、ブロッコリー、赤ピーマンのかけら）などをざっくりと切り、肉の上に並べる。ドライフルーツ（今回はプルーン）も乗せる
4. 残った１に、ほどよい味と分量（鍋に応じて調整）になるよう水を足し、３の鍋の上からまんべんなくかける。
5. 鍋を火にかけ、１時間強とろ火で煮込む
6. パセリや香菜などを添える

これ、すごい簡単！モロッコ風だからシナモンの香りもきっちりするけど、（ややシナモン苦手な自分にも）そんなにきつくないし、普通に美味しくたべられた。


タジンって、味付けは煮込み前にかける水＋オイルの段階できっちり決めるから、既成のカレー粉使ってカレーつくるときみたく、キャトルエピスをベースにちょこちょこって自分好みの香りを強調して（たぶん自分ならコリアンダーとキャラウェイ効かせてチュニジア風に修正する）アレンジするだけで、ミックススパイス的な味づくりは簡単にできることなんだろうけど、やっぱりそのまま混ぜればオッケイなこの商品を実際に使ってみると、ハードルはずいぶん低いって感じます。キャトルエピスがいつも手元にある人ってのも、そういないだろうし。

タジン＋スパイスミックスでググるといくつか商品がみつかります。

とりあえず買ったタジン鍋で、本格マグレブ風なタジンを試してみるには、こうしたスパイスミックスをえいやって購入してみるのは、スパイスあれこれ買うよりも、相当手っ取り早そうって感じた経験でした。

タジンで人参を煮てみた

お気に入りの食材、小っさい人参が、またファーマーズマーケットに出てました。それで、すっかり定番となりつつある人参のオレンジ煮をつくったわけなんですけれど、ちょうど台所にタジン鍋が出しっぱなしになっていたので、このお料理に使ってみました。

そもそも、今のタジンブームのきっかけは、蒸し料理ブームからの派生によるものだと思われるので、実際にいろんな雑誌とかみても、タジンの使用法では「蒸し野菜」がまず紹介されていたりして。結局、ストウブブームのときの野菜ローストと同じパターンぢゃん？とか、テレビショッピングのアメリカ風な蒸し鍋使えばいいんぢゃん？とか、考えたりもするけれど、

まあ、それはさておき、自分でも用途外で使ってみることにしました。


そもそも、このお料理やコンフィなんかは、タジンと同じように少量の液体でクツクツと煮るという工程はいっしょだし、かわいく人参をならべておけば、蓋をジャーン！って開ける楽しみもありそうってことで。

そこで、こないだと同じようなレシピながら、こんどはちゃんとローズマリーを一本添えて、調理開始。トロトロと、2-30分ばかり。鋳物の鍋の厚みもあってか、いい感じに煮えました。

蓋を開けると、つやつやの人参がおでましです。

とはいえ、煮ている具材のボリュームが少ないので、やっぱりちょっと寂しい。キャベツと羊のタジンみたく、やっぱり、これだけボリュームたっぷりの鍋では、それに見合ったボリュームのものをクツクツした方が楽しかったようです。残念。

羊とキャベツのタジン

最近は、ホームセンターでも売ってるおなじみのタジンですが、このお鍋を使ってずっとつくりたいと思いながら、つくる機会を逸したままになっていたお料理があります。そのお料理を知ってから、もう１年以上経ちます。

それは、2008年春スタートのNHKテレビアラビア語会話の文化コーナー（第６課なので１１月６日ころ、放送される筈です）で、モロッコ人の女性シェフが紹介していた一品。

羊とキャベツのタジン、です。


タジンといえば、わりと茶色っぽい色目のお料理のイメージがあったのですが、これの場合、キャベツのうす緑がベースで、ピーマンの赤、レモンの黄があいまって、なんとも軽やかで、マグレブ地方にある家の中庭で食べたくなる雰囲気です。

◎レシピ
今回の材料（羊500gで直径20cmくらいのタジンで調理の場合）

キャベツ1/2（小）-1/4（大）、玉ねぎ中１個、にんにく３かけ、パセリ１房、レモン１個、赤ピーマン適量
バター50g、オリーブ油3-50g、水（お湯）3-400cc
コリアンダー（葉、実）、黒胡椒、塩各適量

1. にんにく（軽くつぶす）、パセリ（みじん切り）、コリアンダー、しょうが、黒胡椒、サフラン、溶かしバター、オリーブ油を合わせてソースをつくる
2. ソースに羊肉をなじませ、鍋に入れる。その上に、粗めの千切りにしたキャベツと玉葱をたっぷりのせる
3. 残ったソースに水を加え、２にかける。その上に、1/4に切ったレモン、細切りの赤ピーマンをのせる
4. 弱火で２時間半煮込む

タジン料理の例に違わず、火にかけてしまえばとても簡単。焦げないように気を配りながら、弱火でコトコト煮込んでいくだけです（とはいえ、すこし火加減を間違えると焦がすし、油断してると吹きこぼれて油濃度の高い煮汁が吹きこぼれて大変なことにもなるので、普通の室内調理だったら、時折、様子をみがてら蒸気を逃がすことも必要かも）。

広島風お好み焼き並にてんこ盛りのキャベツも、ぺったりクタクタの優しい食感。肉は、煮込んだおかげで、脂身や筋の部分のコラーゲンがトロトロになって、キャベツと一緒に食べるとサイコーです。


レモンは、絞ったりせずにそのまま乗せるのですが、全体に風味が行き渡ります。実は、バターとオリーブ油がたっぷり使ってあって、極めて濃厚な味になる要素は多いのですが、たっぷりキャベツと、このレモンの効果で、意外にさっぱりと食が進みます。なお、テレビでシェフが使っていたレモンは、皮の色つやの具合からして、塩漬けにしたコンフィだとおもわれます。

（ただ、それなりには胃にこたえる。油は、も少し減らしてもいいかも）

でかい鍋を引っ張り出してくるのが面倒くさくて、以前のお弁当のときから、ずいぶんとごぶさただったタジンだけど、このブームにあやかって、手持ちの本(cuisine pied noirとか)のレシピをいろいろ試してみようかと思っています。

ちなみに、愛用のル・クルーゼのタジンですが、最近再発売されたものは前のよりずいぶん鍋が深めですね。

苦瓜（ゴーヤ）のマハシー（mahshi）

お友達が最近、マハシー（mahshi）をdigするお道具が、苦瓜をほぢくるにもとても便利♪、ってつぶやいてました。

細長い野菜をみると、ほぢくりたくなる質ではあるんですが、苦瓜の場合、もともと穴があるので、あんまりdig魂をくすぐられることもありませんでした。でも、たしかに詰め物には便利そう！、ってことで、マハシを実作してみることにしてみました。

定番のズッキーニやなすの場合はトマト味の煮込み調理、あとピーマンで塩レモン味煮込み調理ってのもしたことがあるけど、苦瓜の場合は色を失いたくないのでオーブン焼きがいいかも、って気分がしています。フィリングのお米は、詰める前に調理をほとんど終えておきます。



◎苦瓜のマハシー

分量の目安

• 苦瓜３－４本
• 米1/2カップ
• 牛挽肉50g
• 玉葱1/2個
• パセリ1/2束
• クミン、コリアンダー、にんにく（生でも粉でも可）、塩、レモン汁、オリーブ油

1. 苦瓜の端を切り、中の種とわたをくりぬく
2. マハシーのフィリングを作る。米を十分に浸水させておく。玉葱とパセリのみじん切りに、スパイスと塩を混ぜ、味を均一にする。そこにレモン汁、オリーブ油を入れ、米と挽肉も混ぜ合わせる
3. オリーブ油を温めたフライパンに２を入れ、適宜水を足しながらお米がアルデンテ程度になるまで煮る
4. １に３をしっかりと詰め、天板や耐熱皿に並べる。オリーブ油を振りかけて、180度で30分程度焼く
5. 焼き上がったら、お好みでトマトソースやヨーグルトソースなどを添える

温かくても、冷べたくても美味しいのがマハシーのいいところの一つだけど、苦瓜の場合、熱いと苦みも強く出るので、個人的には冷めた状態の方が好み。ナイフを入れる時には、ズッキーニやなすよりも果肉の食感がしっかりしているので、（縦割りより）輪切りにしたほうが食べやすそうです。

今回は小さめの苦瓜を使用。そのうち１個は、ためしに生米を入れて焼いてみたのですが、デンプンが糊化しきれずに、駄目でした。

苦瓜はdigっていると、種がポロポロと海亀の卵のように出てくる。これがなかなかに楽しかったりして。ただ、果肉に近い部分の白いわたは、digする道具の先っちょの部分を上手く使っていかないと、なかなか取り除くことができないので、完全に除去しようとすると結構に骨が折れます。


フィリングが余ったら、冷蔵庫を覗いて適当な野菜をくり抜いて、中に詰めて一緒に焼けばオッケイ。この日は、丁度分量に見合いそうなトマトをほぢくりました。ほかには、なすでもズッキーニでも、ピーマンでも。ただ、じゃがいもや玉葱は加熱時間がもう少しかかりそうだから、微妙な選択かも。

個人的に、苦瓜は苦いからこそ旨い！、って主義なんだけれど、このお料理の場合は、苦みが勝った味わいがやや単調なので、ちょっと変化がほしい。だから、ソースを添えるか、ほかのお野菜も取り合わせるかした方が楽しいかも。

あと、なんやかんやと書いてきたけど、苦瓜もレモン＋トマト味で煮込むと、やわらか＋ふにゃ＋ホロな食感とお米のもっちり感が絡んで美味しいだろうとも、思ったりする。

Ｇ・ＣＯＯＫについて

地元・福井関係ののローカルネタエントリです。

こないだの「カリブ料理をつくって食べる会」で、会場としてお借りしたのが、福井市企業局のガス器具ＰＲ施設（アンテナショップ）「Ｇ・ＣＯＯＫ」。


ここが、かなり料理マニア心をくすぐる場所だったので、その片鱗をちょこっとご紹介。

施設は最新のガスレンジ2台を備えた調理台と、テーブルなどが並んだスペース。ガスレンジはリンナイとハーマンのもので、魚焼きグリルとオーブンも当然ついてます。


会では、ガスでの煮炊きはもちろん、揚げ物用の温度調節機能を活用したり、クレオールソースをかけるための魚や肉をグリルしたり、茹でたたらをオーブンで乾かしたり、と、その機能をふんだんに使わせていただきました。

ご飯は、五合炊きのガス釜、もしくは土鍋炊きです。
たしか、昔読んだ四コマ漫画のサザエさんで、大の大人がガス釜か電気釜かで激論してた一コマがあったような記憶がありますが、今となってはガス釜炊きのご飯も、一般家庭ではなかなか食べられなくなりましたね。

調理台には、食器洗浄機も装備されてます。ただ、野菜を切ったりする調理スペース
や水回りがやや小さいため、大人数、他品目での調理体験は厳しい。デモ中心で、３品目くらいまでのプログラム構成が限度っぽい感じです。

しかし、ここまでの説明は、まあガス器具のアンテナショップだったら当たり前の話。問題は、その他モロモロの調理器具にあったのです。

まず、銀色のものがいろいろ入っている引き出しを開けたところ目に飛び込んできたのは、ちょこっと料理に興味のある人なら見覚えのある、例の形。


そう、ボウルとざる、レードル、ターナーなどはおなじみの柳宗理モノ。

次に、刃物系の引き出しを開けると、ピーラーとおろし器はＯＸＯです。これで、このメイカーのサラダスピナーがあれば、ぜひ一度使ってみたいものですが、それは発見できませんでした。

包丁には、これまたおなじみのゾーリンゲンな双子マークが入っています。まあ、これも使い易いんですが、やっぱり福井でオサレ調理器具をそろえる以上、やっぱ川崎和男デザインの越前打刃物ものを、ペティナイフとか何種類かをそろえてほしかったものです。


鍋のところを覗くと、ダッチオーブン風な鉄鍋が。世の中、すっかりなんかっていうとストウブな今日この頃ですが、これで鉄鍋のまま「でーん」とテーブルに出す煮込み／ロースト系のお料理を試してみることができそうだし、ジェイミー・オリバーチックに洋風ガッツリ料理でラブリーに女の子をおもてなし、てな展開も楽しめそうですね。

その逆パターンを楽しむには、ルクルーゼチックなオーバルココット（追記：シャスールってとこのらしい。コメントで教えていただきました）で、フランス田舎料理／地方料理なママンな味で、オサレ男子の胃袋がほっこり掴め、って展開とか。

いずれにしても、この施設。こんな調理器具を使い倒すだけでたのしくってたまんない。次のお料理会は何にしようかと、思案六方（法？）な毎日です。

新にんじんのオレンジ煮

新にんじんシリーズ３つ目は、オレンジ煮。


引き続き、元ネタはロブションのシンプルフレンチですけれど、オリジナルのレシピをお手軽にアレンジしてつくってます。

番組では、オレンジとローズマリー風味のお料理だったのですが、ローズマリーが手元になかったので、にんじんのお友達・クミン（粒）とエルブドプロバンスの香りでごまかして、あと本シリーズお約束のカリブの砂糖きびの勢いでねじ伏せました。

ゲストのシェフはモーリス・ギルエ氏。恵比寿のタイユバン・ロブションのシェフ（だった？）らしいですが、どうも日本人をなめ腐った発言が耳に触ります。

◎レシピ（にんじん7-10本程度）

1. 鍋に皮を剥いた新にんじんを並べ、オレンジジュース100ml、オリーブ油大さじ２、塩、砂糖（きび砂糖）胡椒を入れて火にかける
   
2. 煮立ったら弱火にして蓋をし、15分ほど煮る。途中でにんじんを裏返す。
   
3. にんじんが柔らかく煮えたら取り出して皿に取る
   
4. 残った煮汁に砂糖を適量加え、とろみがつくまで煮詰める。さらに、ビネガー（今回は砂糖きびビネガーを使用。お好みのワイン系ビネガーで可）を加え、一煮立ちさせたら火を止める
   
5. ３のにんじんに、４のソースを漉したものをかけ、ハーブ（セルフィーユやパセリ）をかける

（火にかける前の鍋の様子）

テレビのレシピでは、煮汁に相当量のオリーブ油を添加して、バーミクスでかき混ぜて乳化したソースに仕立てていたけれど、日本人感覚ではそれはかなり油っこそうなので、煮汁を煮詰めるだけで十分だとおもいます。

にんじんの濃いオレンジに、ソースの明るめのオレンジがグラデーションして、非常に気分よさげなお料理なんだけれど、あまりに軽くてご機嫌な味に、おやつとしてパクパク摘んでしまい、なくなってしまうこと必至です。

そんな、ちょっとしたおつまみにも、よりごってりしたロースト系のお肉の付け合わせにも、万能に使えそうな頼もしい奴です。

メルゲーズをつくろう！

マグレブ方面っていうより、ひょっとしたらパリののみの市やクスクスレストランでのでおなじみの人の方が多いかも知れない、羊のピリ辛ソーセージ・メルゲーズ(merguez）。もう何年前になるんだろう、クスクスパーティーを開いた時に付け合わせでつくって以来、すっかりパーティー料理の定番として定着しています。


基本のレシピは、フランスの本に出ていたものを、都内の某レストランで教えていただいたものです。

材料は

• 羊腸
• 羊肉　500g
• コリアンダー　1cc
• キャラウェイ　1cc
• フェンネル　1cc
• 赤胡椒　1cc
• ハリッサ　1cc
• にんにく8かけ
• レモン
• 塩

＊フランスの料理本でお約束のCCは珈琲スプーン＝cuillere a cafeのこと。いつも小さじ程度のつもりでやってます。ちなみにCS＝スープスプーン

レシピは、挽肉、ソーセージ用の塩蔵の羊腸を使うことを前提で（肉をミンチにするのと、腸の下ごしらえは割愛）

1. 羊腸を15cmに切る
2. 羊ミンチに塩とスパイスを混ぜる
3. 羊腸に２の肉を詰め、端をひもで縛る
4. ３の何カ所かを針で刺す（中の空気を抜く）
5. ４を陰干しする
6. ソーセージをグリルまたは揚げる
7. レモン汁をかけていただく

というもの。


実際の調理では、ミンチに混ぜるスパイスはハリッサの素をベースにして、辛さが一定レベルに達したら、キャラウェイやコリアンダー、クミンなどの香りを補っていくという感じ。塩はだいたい２－３％くらいかしら。

ただ、本の分量でつくってみると、スパイシー感もピリ辛感も足りないので、実際はたぶん２倍くらいのスパイスを入れてます。一方で、にんにくは乾燥パウダーを使っているけど、本の半分量もいれてないかも。

で、練り合わせたお肉は必ずフライパンで焼いて味見して、味を決めてます。肉が余ったら串焼きにしたり、ただハンバーグ状にして焼くだけでも、美味しくいただけます（やっぱりソーセージにした方が、噛み切った時のプッチリ感や、肉汁がドバっと出てくる楽しさは断然上だけど）


肉は、ハンドスタッファーっていう（らしい）コーキングの道具みたいなやつで、塩抜きした羊腸に詰め込んでいきます。本では羊腸を切ってたけど、いつもは長く長ーく詰めてって、両端を結んで、あとは適当な長さにひねってできあがり。

ハンドスタッファーは東急ハンズで購入。絞り袋にソーセージ用な口金を付けてもできるけど、道具使った方が一定の分量のお肉を絞り出せるから、作業がとても楽ちん。

本格的なスタッファーはとても手が出ないし、置き場にも困りそうだけど、ハンドスタッファーならそんなに高くないし、年に１，２回のソーセージ作りのためにでも、持っていて損はないと思います。

あとは、できあがったソーセージを生のまま焼くだけ。今回は炭火でグリルしてのみの市気分だけど、フライパン焼でも全然オッケイ。ある程度つながったまま火にかけて、焼きながらナイフで切っていくっていうざっくりとした調理法でやってます。

焼き上がったら、そのままかじったり、クスクスに添えるのはもちろん、春先の外ごはんだったらパンに挟むと、冷めずに熱々をずっと楽しめるからベストの方法かもね。

ソーセージづくりは、結構面倒くさそうだけれど、やってみるととても簡単。肉を混ぜたり、腸詰めしたりする作業は、みんなでやると楽しいし、ちゃんと味見すれば大失敗もない。しかも、メルゲーズだったら、すぐ焼くからスパイスを混ぜる時の温度もそれほど気にしていないし、スモークも下ゆでもなく、詰めたら焼くだけ。

もし、お友達にフランス人やフランス滞在経験のある人がいれば、特にオススメです。クスクスは簡単につくれるけど、メルゲーズとなるとなかなかつくれない。

個人的には、メルゲーズはフランス人にとって、日本人にとっての餃子みたいな食べ物だと思っています（ちなみにクスクスはラーメンのポジションかと）。だから、そんなお料理が食卓に並んだ時、彼・彼女らが尋常じゃない喜び方をしくれるであろうことは、想像に難くないでしょ？

祇園の料理屋さんでお弁当

きょうは、自作ではなくてお店でいただいたお弁当を。

今週の上洛の折、京都の知人と祇園界隈でお昼ごはんをご一緒しました。
肉や洋食、鰻などいろんな選択肢でまよった後、結局でかけたのは、待ち合わせをした飲み屋さんのちかくの某割烹やさん。お昼のお弁当をいただきました。


まず胡麻豆腐。ごはんとお料理のお弁当に、お素麺。最後に果物。

夏の京都ぽく、鱧も落としと塩焼きでいただけ、お野菜の炊いたのも、辛さと甘さバランスというか、柔らかないいリズムが気分よく、お箸を進めることもできました。

カウンタから出されたお弁当を持つと、かなりずっしり。それにお素麺もついて、お腹も大満足です。

そんでは、メーンのお弁当は、お料理の方を大写しにするとこんなかんじ
南蛮漬けの魚はあまご。野菜の炊いたの下には冬瓜も。たこの下の緑は唐辛子。


ごはんの方はこう。


カウンタ横の席だったので、料理人さんが、こんな風にきれいに盛り付ける手元をみることができたり、お食事中も、夜のお料理のための仕込みがいろいろみれたり、お料理好きとしても非常にたのしめるひとときでした。

果物は、キウイにパイナップル、そしてフルーツトマトを蜜につけたの。
キウイの芯や余分な種を丁寧に取り除き、食べやすい大きさにカットする仕事も、ちょうど目の前でされていました。普段は考えも及ばないことだけれど、なかなかの気遣いで、とてもお勉強になりました。


ナプキン代わりの布巾は、お持ち帰りオッケイでいただけました！
これ、なにかとお弁当やピクニック生活に役立ちそうですね。