最近の無限ピーマンのつくり方。

昨年の大ブーム以来、すっかり定番つくりおきとなった無限ピーマン。ツナ缶は、長年の定番、チュニジア風ツナサラダ以外には、ほぼこのお料理でしか消費されません。

もう何度作ったかわからないくらいですが、いわゆる標準的なレシピからアレンジされたオリジナルレシピが確立されつつあります。

無限ピーマン・マイレシピ
材料

• ピーマン　2－3袋
• ツナ缶　小１缶
• 油（ツナがノンオイルの場合）　少々
• がらスープの素（化学調味料無使用）　大さじ１

1. ピーマンのへたや種を取り除き、ざく切りにする
2. 大きめの容器（いつもはラーメンの丼を使用）にピーマンの1/3量、上にツナ1/2量を乗せ、油とがらスープの素1/2量を振りかける。次に1/3量のピーマンと残りのツナを重ね、残りの油とがらスープの素を振りかけ、残りのピーマンをのせる。
3. ３ゆるくラップをかけ、電子レンジ600wで1分30秒。いったんレンジから取り出し、容器の中身をざっくりと混ぜ、再びレンジで1分10秒ー１分30秒

無限ピーマンはご飯のおかずに最適な料理として紹介されることが多いのですが、上記レシピはご飯としての相性よりも、ピーマンの味と食感を生かしてもりもり食べることが目的です。

一般的なレシピより、ツナに対してピーマンが多い目で、切り方も大ぶり、レンジでの加熱も抑えめでしっかり歯ごたえも残します。ビールはもちろん、ちょっと風味のよいオイルを掛けたりすればワインでもいける。


もうすっかり定番。今年の夏も本当にお世話になり、多分来年以降もずっと食べ続けそうな一品です。

ハリッサ（harissa、アリサ）系エントリまとめ。

世の中では香菜（コリアンダーの葉、パクチー）に続いて、クスクスのお供、ハリッサがブームになるとかならないとか。KALDIのが人気らしいけど、本気（マジ）か？

いちおうブームに乗り遅れないように、過去のハリッサ系エントリをまとめてみます。

そもそも、クスクスが大好物なためにハリッサは身近な調味料でした。このブログの開設当初から、なにかと典型的フランス料理をエキゾ味に振るツールとして、ハリッサぶっこめはいいんぢゃん、てな記載がよく目に付きます。

そのハリッサ。かつてはチューブを購入していましたがいまいち美味しくないと思っていた折、中野の老舗地中海（アラブ、マグレブ）料理レストラン・カルタゴさんでハリッサキットを購入するようになり、2000年代は、それで自家製ハリッサをつくってまかなう生活ができていました。

焼鳥もオリエンタルフレイバーで（2008/06/01）

そもそも、ハリッサはホントに生活必需品で、塩焼きの焼き鳥や串焼きを食べる時の定番がスパイス（クミン、コリアンダー、チリ）＋塩またはハリッサを付けて、フブス（アラブパン）でサンドして食べる方法。クスクス以外では一番の用途です。

ひさしぶりにクスクス！（2008/07/09）

もちろんクスクスにもしっかり添えて。ていうか、ハリッサのないクスクスなんて、ラー油やゆず胡椒のない餃子みたいなものです。クスクスはフランス風なおつゆ多めが、よりハリッサが溶かせて好みです。

ハリッサ（アリサ）について（2008/07/14）

そもそも2000年代はハリッサについての悩みはありませんでした。カルタゴさんの素が入手できたからです。その素のセットスパイスを粉にして保管し、使う分だけ溶いて使うという用法は、この時代に確立されました。ところで、この記事の投稿日が７月14日というのが、感慨深い。

ハリッサの素をつくった（2009/04/05）

ところが！
カルタゴさんでハリッサの素が買えなくなったので、自作するように。キャラウェイ＞コリアンダー＞クミンな配合割合は相変わらずですが、最近インド系食品店で購入するコリアンダーは大手系のものと微妙に風味が異なるのが気になる今日このごろです。

今年の花見のお料理（2009/04/19）

ところで、焼き鳥の例にあるように、ハリッサは普通に香辛料としてもとても重宝。恒例のお花見レバニーズＢＢＱでは、毎年辛みの薬味として活躍してます。

メルゲーズをつくろう！（2009/0420）

このブログのロングセラー系人気エントリ、メルゲーズのレシピ記事。
メルゲーズ作りにもハリッサの素は不可欠。基本のスパイスの風味とチリの辛さをメルゲーズの素で加えていき、辛さが整ったところで他のスパイスを補っていくというのがセオリーです。それにしても、日本でメルゲーズについて前置き説明なしで記事かけるような日が来るなんて夢のようです。

ひさびさにサンドイッチでお弁当をつくった（2010/0404）

ベトナムサンドイッチ（風の具材）ごっこに、ハリッサで辛みとスパイスの風味をプラスするという、フランコフォン地域の夢のコラボが実現。

サバ缶のハリッサ和え（2013/03/11）

アレンジ料理を沢山しているようで、過去エントリを振り返るとあんまり見あたらなかったのですが、とても美味しかったハリッサのアレンジ例が、このサバ缶のハリッサ和え。といっても元ネタがあって、カリブ海のグアドループ島のフェリー乗り場で買った鯖サンドの再現メニュー。ベトナムサンドにしても、ハリッサの使途ってどこかでフランス系な部分でつながっていくんですね。ていうことは、フォーにも合うとか？

３分でできて、異常に夏っぽい！ラタトゥイユのカレー（2013/08/16）

夏の定番つくりおき、ラタトゥイユにもハリッサの素を足して、すっきりさわやかなフレイバーのカレーにしちゃいます。カレー粉だけより、コリアンダーとキャラウェイの風味で。夏夏夏夏常夏感がとても高まります。

尚、最近のマイブームはこのようにカレーにするのではなく、トマト多めでハリッサの素だけ入れたほうがどうやら美味しいらしいということに、ようやく気づきました。

無限ピーマンがお弁当で極めて有用なこと。

油鶏ブーム以降、やっぱりお弁当は楽しくて、別にお弁当にしなくてもよいのに（＝ワンプレートにすれば済むのに）ついつい容器につめてしまう今日この頃です。

てなわけで、追加で煮足した油鶏に煮卵を中心にお弁当にしてみたわけですが、その彩りでも、食感でも、食材のバランス面でも、極めて使いでがあったのが表題の無限ピーマンです。

この現在流行中のお料理。
お弁当に使うには、

• まずはきれいな色味
• ほどよく残るシャキシャキしたテクスチャ
• かすかな苦みによるフレッシュな味
• ツナ缶のあぶら＋汁＋顆粒スープの素のうまみ
• そのうまみのある汁がしみわたったご飯の味
• ついでにけっこうな表面積をきれいに埋めてくれる

と、お弁当との相性が最強です。なかなかにリッチな味わいな割には、全体にヘルシーそうに感じさせる見かけの効果も他のお料理ではなかなかに得がたいものがあります。仕上げのオイルをオリーブ油にしたり、ごま油にしたり、あえて軽いオイルにしたり、レモン汁＋オリーブをちらせばレバニーズなども全然オッケイ。

今回はごま油を軽く漂わせただけですが、和風の椎茸煮とも、ほどよく調和してくれました。まったくお弁当に、とても使えるお料理でした。

ちなみにきょうのお弁当は

• 油鶏（ゆず胡椒ですっきりと）
• 煮卵
• 干し椎茸のうまに
• 無限ピーマン
• 生姜の甘酢漬け

です。

ちなみに無限ピーマンの調理ですが、衛生面で余裕がある環境ならば（暑さなどの環境が過酷でなく、保存性を高める必要性が少ないなら）、ギリギリまで塩分を低くしつつ、レンジ加熱も押さえてシャキシャキ感を残し、おかずというよりサラダ的な位置づけで楽しむと、よりヘルシー感は高まるのではないかとおもわれます。

油鶏が無双においしく、便利な件。

去年の広東焼き物（マイ）ブームも落ち着いた折り、先日初めて油鶏をつくりました。油鶏というのは鶏肉の醤油煮で、中華レストランの前菜のお皿でおなじみの茶色い鶏肉です。

焼き物メインの前菜盛り合わせを頼んだ場合、心のベスト３は焼肉（皮付き豚バラ肉）、焼鴨（あひる）、叉焼。油鶏は嫌いではないけれど、そんなにはグッとこないというポジションだったので、これまでつくることは無かったのでしょう。

でも先日なぜか、白鶏を茹でている時に油鶏もいいかも、という気分がムラムラしてきて、いつものレシピ本を開いて実作してみたのです。水とお醤油と砂糖とスパイス（茶葉蛋用ミックススパイスを使用、あと鷹の爪とローリエも）、ねぎ、生姜で煮付けるだけ。極めて簡単に、しかも茶色くおいしそうに煮上がりました。

ただ、本当の油鶏ライフの始まりはここからでした。鶏肉をいろんなメニューに展開できるのはもちろん、煮汁の活用法が無尽蔵にわき上がってきます。

1.焼き物のたれ
そういえばレシピ本には、焼き物にかけるたれは油鶏の煮汁を使うと書いてありました。

2.煮卵
煮汁でゆで卵を煮ると、とてもおいしくて風味のよい煮卵のできあがり。

3．鶏のゆで汁に加えて炊き込みご飯に
いつもは白いチキンライスですが、今回は茶色いご飯を炊いてみました。おこげもおいしい。中華おこわの味付けに使ってもコクが出そう。

4.鶏肉や卵の入った台湾駅弁ごっこ
台湾駅弁その１、その２のエントリは、ここまでの展開があっての産物です。

5.ゆで汁と合わせておそばのスープ
スライスした油鶏も乗せて。鶏のうまみたっぷりのおいしい鶏そばが食べられそう。麺なしで、スープとしても具材を工夫してコクのある味が楽しめそうです。

7.この煮汁でもっといろんなものを煮てみたい
たとえばハチノスとか、ガツとか。煮汁は薄めて、柔らかく煮込んでみたい。鶏モツもよさそう。

などなど、最低でもお料理２品（油鶏＋煮卵）ができて、さらに万能調味料も生み出してくれるとか、いままでつくらず嫌いで本当にごめんなさい。

台湾驛弁風便當その１

すごく久々なお弁当です。

先日、油鶏（鶏肉の醤油煮、広東語読みだと「やうかい」、もも肉）を初めてつくりました。それで、一緒に白鶏（中華料理店では蒸し鶏ですが、この場合はゆで鶏、広東語読みだと「ぱっかい」、胸肉）もつくったので、白鶏のゆで汁と油鶏のたれ（煮汁）を合わせてご飯を炊いて、たれにゆで卵も煮て、ってやっていると、これはお弁当にしなければいけない事態が到来してしましました。

茶色いお肉と、ゆで卵が入るお弁当の景色といえば、真っ先に思い浮かぶのが、台湾の駅弁です。排骨が乗っていたり、煮豚がのっていたり、旅行時に何種類か食べましたが、あの濃ゆくておいしい味と香りが思い出されました。

そんなわけで、あり合わせの青菜を茹でて、冷蔵庫の中身をさぐってみて、お弁当にしてみました。

台湾驛弁風便當その１

• 醤油味のチキン出汁ごはん
• 油鶏
• 白鶏のねぎソース
• 煮卵
• ゆで青菜、きゅうり、プチトマト、紅ショウガ

丁度よさげなお弁当箱がなかったのでいろいろ探ってみたら、おこわが入っていた容器がでてきました。この簡易さが駅弁風情っぽそうってことでよしとします。それにしても、久々でもお弁当の盛り込みは楽しい。

盛りつけは、いつものお弁当よりは立体感を押さえて平面基調でマットな感じで。ふたをあけて、お肉の存在感がいちめんに広がっている方が、台湾弁当らしいよろしさがあるのではないかとおもいます。

香りも、油鶏を煮るときに茴香系などのスパイスが入っているので、本場ほどではないけど、全体から感じられます。なかなかおいしかったので、少し中身変えて、またつくろうと思います。

カリーシュニッツェル

とんかつを食べる時、普段はケチャップととんかつソースとその他のソースとタバスコなどをそのときの気分で混ぜたものを付けていただくのですが、最近のマイブームは、表題のような食べ方です。

ドイツ名物、カリーヴルストを真似て、ケチャップとカレー粉をかけていただくスタイル。料理名は「カリーシュニッツェル」ってことでよいかとおもいます。

家庭のとんかつでもケチャップの力とスパイスの香りで、いつもとはちょっと違うおいしさが楽しめますが、やっぱり本領を発揮するのがお肉屋さんで揚げてもらったとんかつ。ラードなどの動物油フライこそ、ケチャップの潜在能力がフルに発揮されビールだけでなく、お手軽な赤ワインやパンと一緒に食べてもなかなかに楽しめます。

最近はとんかつだけでなく、お肉屋さんのコロッケ(写真はこれ、カリーシュニッツエル式コロッケサンド)や（肉々しい）メンチカツにもこの食べ方を導入。お昼ご飯のおかずにも、サンドイッチにアレンジしてもよく、すっかりお気に入りです。

３年ぶりのレバニーズ花見

去年、一昨年と４月が小忙しくてできなかった、恒例のレバニーズお花見を今年はできました。いつも通りのメゼと、カバブ＋メルゲーズ。とはいえ、この２年間の新規エントリで登場したメニューもいくつか加わって、これまでとはちょっと違うにぎわいです。

メゼは
フェタ（ベヤズペイニル）
ホンモス
ホンモスロワイヤル
サラタバタータ（春なのでミント多め）
ヨーグルトと胡瓜
ぶどうの葉のマハシ
ファラフェル
ピリ辛甘唐辛子のピクルス
タブレ（レバノン風）


フェタに、じゃがいもに、ぶどうの葉の中の詰め物に、ヨーグルトに、タブレに、って極めてミントを多用かつ多量につかってる展開です。

そういえば、ずっと書く書くっていってたファラフェル。今回ようやくブログ用の素材も仕込みましたので、次のエントリで紹介します。

続ある日のサンドイッチ---塩豚とたっぷりサラダ

今年の冬は、塩豚をつくってみました。パンチェッタ風なレシピを参考に、3%程度の塩と胡椒、エルブドプロバンスなどで、適当かつお手軽に。主な目的は、シュークルート用です。今、塩をしてある分にはジュニパーベリーを効かせたものもあって、それは燻製にしてベーコン風にしてみようかとも画策中。

もちろん、他のお料理の味出し（プエルトリコ風の煮豆とか）に使ったり、それだけをさっと焼いたりあぶったりして食べることもあります。で、サンドイッチにも。

赤身の多い部分はジューシー目に、脂身多めは少しクリスプに、って焼いて、たっぷりの野菜と一緒に挟むだけ。この季節、少しずつロメイン系レタスが並ぶようにようになってくるので、それを（しっかりサラダスピナーで水切りして）パンからはみ出すくらいの長さに切って、食べやすい大きさに切った塩豚と一緒にギュウギュウに押し込んでしまいます。あとは無理矢理ラップで縛り上げて、できあがり。

ミックスリーフやベビーリーフなどを使うときは、ハーブビネガーのドレッシングで薄っすらと和えて、パンの間にぎゅうぎゅうに押し込みます。この冬は、先のフェタのサンドイッチと抱き合わせで、（お出かけしない日のランチにも）ヘビロテ中です。

ある日のサンドイッチ----フェタチーズと胡瓜

相変わらず、地元スキー場の食堂にはシーズン早々飽きているので、おべんとう持参の機会は多くなりそうです。そんな訳で、最近のサンドイッチ。

（特に夏場の）生活必需品、フェタ。正確には牛乳のトルコの白チーズ、ベヤズペイニルと胡瓜を合わせたものです。オリーブ油をかけて、たっぷりのドライミントも振りかけて。トマトがあれば、もっと嬉しかったかも。

ヨーグルトのサンドイッチと構成は同じですが、白チーズの方が食感も塩辛さもしっかりしている上、パンもルヴァン系なバゲットやカンパーニュを使いたい気分なので、すっかり別のサンドイッチです。

フェタ＋パンといえば、東地中海方面への旅行を思い起こして、朝食にも良さそうですね。その場合は、果物と魚肉ソーセージ(日本のは多分に豚成分入ってそうだけど)も添えてみたい。

ところで、白チーズはトルコ系の食材販売会社から昨夏に購入するようになり、（国内の状況を鑑みるに）そこそこ適価で、東地中海方面のお料理が好きな身としては、とても便利な生活が送れるようになりました。オリエント風なサラダの具にするのはもちろん、エキゾ飯＋音楽の伝道師、サラーム海上氏が紹介していた西瓜＋ミント＋白チーズに、去年の夏は非常に大はまりしてしまいました。

ちなみに西瓜＋チーズな組み合わせは、イタリアレストランでもリコッタチーズを合わせていたのを、メニューでみかけたことがあります。

サバ缶のハリッサ和え

先日、友人と缶詰をアテにのむ会（略称：缶つま会）という宴会を催しました。趣旨が趣旨なので、自分はちょうした（田原缶詰）ものとか、サーモン中骨とか、かなり酒場放浪記チックな缶詰と地元のカップ酒（若鹿と百貴船）を用意していったのですが、オサレな人に馬鹿にされないよう、いちおうタルティーヌ風な缶詰メニューも持って行きました。

それが表題のメニュー。カリブ・ラム酒蔵巡りの旅の際、グアドループ島のポアントアピートル港の船乗場の売店で売っていた、サバサンドの再現メニューです。

サバ缶のハリッサ和え（のタルティーヌ）

• サバ水煮缶　１缶
• 玉葱　中1/4個
• ハリッサ　素大さじ2-3、ペースト大さじ4-5
• トマトコンサントレ　小さじ1-3
• パセリ　
• 塩、ガーリックパウダー、お好みのスパイス　少々
• フルールドセル　仕上用・適量
• オリーブ油、レモン汁
• パン

1. サバ缶は汁を切り、レモン汁で軽く洗い、さらにペーパータオルなどで余分な水分を切る
2. 玉葱は細かめのみじん切りにする
3. （ハリッサ自家製の場合）和えだれのハリッサをつくる。そこにトマトコンサントレも練り込み、お好みのスパイスを加えたり、塩を少々加えたりして、味を加減する
4. ３に１，２を加え、ざっくりと和える。
5. 薄くスライスしたパンに、４を塗りつけ、パセリを振り、フルールドセルを少々パラリとふりかけ、オリーブ油少々を振りかける。

サバ缶は、普通の安いものを使いましょう。高級サバ缶だと、あぶらが乗りすぎていて、スパイスの個性が消されてしまいます。

このルセットのミソは、隠し味というか味の裏打ちでハリッサに練り込むトマトコンサントレです。なければケチャップでもオッケイですが、トマト味で味に芯を通し、且つサバの旨みをトマトのグルタミン酸の味で引き上げます。あんまりエキゾ味に慣れてない人に供する場合は、隠し味にちょこっとお醤油も足しておくと吉だとおもいます。

サバ缶のゆで汁と、身を洗ったレモン汁は、しっかり切ります。そうしないと、仕上がりがぐちゃぐちゃで、タルティーヌやサンドイッチにした時、味のピントが相当にボケそうです。

スパイスについては各自のお好みで。自分のばあい、ハリッサの素に、コリアンダー（実の粉）を効かせて、すっきり感を強調しました。あと、コリアンダーの葉の相性も極めて良好です。ハリッサに加える塩は控えめにして、最後に振りかけるフルールドセルのガリッと感で、最終的に塩味を決めることも、重要です。

最後に、

このタルティーヌ／サンドイッチは日本酒にビール、ワイン、ウオッカと、相当に万能においしくいただけます。飲み過ぎにはご注意を。

ごぼうのソース煮

先日、遠出の電車に乗るのにたまたま買った朝刊（朝日12月5日付・大阪10版22面）を読んでいると、オピニオン面に、このブログ的に可成り気になる投書がありました。

見出しは「伝統の味　ゴボウのソース煮（リンク記事は、会員登録なしで全文は読めません）」。声の主は京都の81歳の方。なんでも、裕福な家庭で育ったこの方の祖母が、貧しい生活に追い込まれ、慣れない台所仕事で醤油とソースを間違えてしまったことからできあがった料理だといいます。そして、それがお正月料理の定番として受け継がれているそうです。

81歳の方のお祖母様っていうと、相当昔だろうから、時代を考えるとなかなかにハイカラな料理。しかも、文面はおろか見出し見るだけで、美味しいことはたやすく想像できます。当然、実作です。

この投書によると、作り方は

皮をむいたゴボウをさっとゆで、ウスターソース100mlにしょうゆ、砂糖を各大さじ1杯、赤唐辛子1本を加えて炊く。

とのこと。

ゴボウの分量は不明ですが、この調味料の分量から察するに、3本くらい入った１パックで丁度いいかと思います。

実作時には、調味料に適量の水を加えて、ある程度ごぼうが柔らかくなるよう30分くらい煮て、最後に煮汁を煮詰めて絡めるようにしてみました。ソースの香辛料の香りと酸味でごぼうの甘さが引き出され、その一方でアクがアクセントになって、予想通りにうまいです。

ただ、上記の作り方ではちょっと味が濃かったので、きんぴら風の味わいを目指さないのなら、薄めで入った方がベターかと。自分でこれから作る時には、飲める程度の煮汁でじんわりと煮含めて、甘くやわらかくごぼうが仕上がった所で、濃い味をつけて煮詰めて絡める、という方法でいこうと思います。

あと、オリジナルにないアレンジとしては、半量はバターでモンテしてみました。これは個人的に必須です。というのも、福井の洋食系ソースかつ丼にしても、百年食堂風ソースカツ焼き飯にしても、動物系なあぶらの風味はソース系の味わいに芯を通し、深めるために欠かせません。

今回、ソースはカゴメとヒカリを50:50で使用しましたが、おかず目的かお酒のお伴か、食べ手の好みがどうか、などによってソースを使い分けるのも楽しそうです。

腸詰と鶏肉と搾菜の蒸し物

学生時代の中華街レストランバイト時代のまかない飯のいくつかは、お手軽で安くてうまい裏ワザ中華として、いまでも時折つくってたのしむものがいくつかあります。

レタスの湯引きだったり、チリソース＋卵だったり。

そんな中で、なかなかつくる機会に恵まれないのですが、一番大好きだったお料理が今回の腸詰と鶏肉と搾菜の蒸し物です。調理方法はいたってシンプル。材料と調味料をバット状の容器にいれ、蒸し煮にするだけ。鶏のうまみと、腸詰のコクと甘さ、搾菜の塩味と風味が一体となって、相当なうまさです。

とはいえ、地方に住んでいると腸詰の入手はなかなかに困難。しかも、あんまり安いものではないので、おいそれと調理用に用いるのにも腰が引けたりするのですが、それでもやるだけの価値はあるお料理です。

腸詰と鶏肉と搾菜の蒸し物
鶏もも肉１枚、腸詰１本、搾菜１／３個程度の場合

1. 鶏もも肉は唐揚げくらいの大きさ、腸詰は厚さ１ｃｍ強の斜め切り。ザーサイはそのまま食べられるくらいに塩抜きして、気持ち厚めの薄切り。
2. バットやグラタン皿の様な容器に、紹興酒とスープ各１／２カップ、醤油大さじ１、砂糖（今回はきび砂糖を使用）大さじ１－２を合わせ、１の材料がまんべんなく混ざる状態になるように加える
3. ２を蒸し器に入れ３０分蒸す、火を止めて１５分くらい置く

スープをインスタントにする場合、その塩加減などもあるので、塩味や甘さは味見して、好みの加減にしてください。

個人的には、まかない情緒を味わいたいので、そのまま常温下で、ぬるく冷めたところで食べるのが好み。一般的な調理の理論でいえば、温度が下がっている過程でより味が浸透している筈だから味わいも深まっている筈です。

このお料理、いかにもお酒と合いそうですが、賄い飯で食べてた経験がベースにあるためか（味付けも濃いめに振れて）、ご飯のおかずとして食べるのが好きです。普通のご飯もいいのですが、香港の家庭チックなイメージで、インディカ米ご飯ともよく合います。

さらに、固め（アルデンテ）に土鍋で炊きあげたご飯に、この料理の具材と汁を振りかけて、ガッと加熱して味をまわして食べるのも、なかなかの楽しさ。中華系に振ったホームパーティの締めにもどうぞ。

その状態なら汁気も飛んで、青菜を添えれば、焼物系會飯みたく、お弁当にもサイコーそうです。

今年はベジタリアンデリ風にお花見

毎年恒例のレバニーズ花見ですが、今年は花も盛りの時期に、どうにも週末の都合がつきませんでした。とはいえ、家からすぐそこのところに桜の名所があるのに、花見をしないわけにはいきません。ってことで、割と余裕のありそうな平日、急遽、花見をすることにしました。

ただ、平日のため、いつものメンバーにも参加できない人も多そうだし、メニューをやや縮小。メゼ（前菜）を中心に、ナマグサものなしな献立にしてみました。


◎今年のお花見メニュー

• ターメイヤ
• レンズ豆のサラダ
• ホンモス
• タブレ
• ヨーグルトと胡瓜
• 春の柑橘とアボカドのトロピカルサラダ
• 茄子のサラダ
• チーズの巻き揚げ
• バガガヌージ（ムッタバル）
• 人参のオレンジ煮
• 山羊の乳のチーズ
• 薄焼きフブス
• アラブ菓子詰め合わせ

タンパク質は豆がメーン。なかでも、今年のイチ推しは、滅茶苦茶おいしくできたターメイヤです。ヨーグルトと一緒に食べると最高。トロピカルサラダは、えびを抜いてみましたが、十分に美味しくいただけました。柑橘はパール柑とはっさくを使用。

こんな野菜と豆の前菜を、お皿に彩りよく取り分けてみると、ファッション誌の目次に続くニューヨークレストラン情報、とかにでてきそうな、ベジタリアンデリみたいにオサレで、かつボリュームもしっかりあって十分に楽しめました。

そりゃあ、煙をもくもく立てながらカバブにコフタ、メルゲーズを焼きまくるもの楽しいけれど、これはこれでお花見らしい静かな風情があっていいもんでしたよ。

インスタントうどんを伊府麺風に使ってみた

ずっとやってみようと思っていた、タイトルの件を実行してみました。

丁度、家に袋麺タイプの味噌煮込みうどんがあったのです。カップ麺より、食材として利用するには袋麺の方が便利です。本物の伊府麺は卵麺ですが、この際、形状とテクスチャ重視で、中華街バイト時代にお馴染みだった懐かしい味わいを再現できれば、とおもいます。

そもそも伊府麺といえば、インスタントラーメンの元祖・チキンラーメンの発明のアイデアのきっかけになったとも聞いたことがある麺。バイト先のレストランの厨房に、座布団みたいにでっかい麺があった光景が思い起こされます。

お馴染みだったメニューは蟹肉入りの汁そばか、黄にら入りの煮そば（撈麺）ですが、今回は広東料理の定番ネタ本「香港粉麺飯」にでている、（オイスター）ソース味の焼きそばをアレンジしました。焼きそばとありますが、中身としては煮詰めた撈麺です。


◎オイスターソース味の伊府麺焼きそば風

1. インスタントのうどんを、指定の調理時間の半分（２分）ほどゆでる
2. もやし1/2袋、５mm厚に切ったしいたけ２個、下味をつけた豚肉（今回は冷凍を使用）を湯通し
3. 鍋に油大さじ１を熱し、香り出しの香味野菜と１の豚肉、椎茸を炒め、スープ＋合わせ調味料を加えて煮立たす
4. ３の鍋に１の麺を入れて、汁がなくなるまで煮込む
5. ほぼ汁がなくなったら、１のもやしと、細切りにした葱を加え、軽く鍋をあおり、香りの油（お手軽にはごま油）少々を振りかけて盛りつける。お好みで香菜を

＊合わせ調味料：スープ150ml、オイスターソース大さじ１、醤油大さじ１、砂糖小さじ１、顆粒の和風だしの素少々

基本的に時期はずれの野菜（＝流通量が少なく、値段が高め）のものは、余程のことがないと使わない主義なので、この季節にはまだ値段があんまりこなれてないにらではなく葱を使いましたが、多分味付けとの相性は、にらの方がよいかも。ただ、その場合は香菜は不要かもしれませんね。

顆粒の和風だしの素は、大地魚という鰈の仲間の干物の粉の代わりに使用。

今回使ったうどんは、すがきやの味噌煮込みでした。


実際に食べてみて、麺の味わいは卵麺ではないので物足りないかもしれませんが、もっちりテクスチャと、煮込んだ時にそのテクスチャを保つガッツは、インスタントうどんの方が上だとおもいます。なので、蟹肉汁そばみたいな薄味より、このお料理みたいな濃い味系の方が、初めてのチャレンジにはもっちり感を強調できる分よかったのかも、っておもっています。

でも今後、機会があれば蟹肉系とかも実践してみます。

あ、これは汁気がないのでお弁当にも使える麺料理ですね。

ヨーグルトと胡瓜のサンドイッチ

今年は雪がよく降ったので、スキー場にもボチボチ出掛けられているのですが、そうすると早々と（毎年変わり映えのしない）ゲレンデ食堂でのご飯には飽きがきてしまいます。で、去年のシーズン末みたく、サンドイッチ持参＋サラダなランチとなります。

基本、あり合わせの材料をパンに挟んでできあがりなのですが、丁度、脱水（水切り）したヨーグルトがあったので、それを定番の胡瓜といっしょにサンドイッチに仕立ててみました。これがもう、んまい！


◎ヨーグルトと胡瓜のサンドイッチ

1. ヨーグルトをペーパータオルを敷いたざるに入れ水切り。できれば６時間くらい。そこに塩、にんにくパウダーを各少々、オリーブ油（一パックを脱水後のものに、大さじ１くらい）を加えて混ぜる
2. サンドイッチ用の食パンを色づかない程度に軽くトースト
3. パンの表面にうっすらと、オリーブ油を塗る（バターの代わり）
4. 脱水したヨーグルト大さじ２－３を、パンの上に広げる
5. スライスしてよく水を切った胡瓜1/2本を、ヨーグルトの上に並べ、上にドライミント２摘みを振りかけ、その上にオリーブ油適量をたらす
6. もう１枚のパンで挟んでなじませる

ヨーグルトの量や胡瓜の処理は、持ち運びなどの状況に応じて適宜調整を。大さじ２くらいなら、持ち運びあっても、柔らかい中身がつぶれて溢れることもないかとおもいます。家ですぐ食べるなら、具だくさんの方が美味しい！胡瓜も、ランチまで時間があるならば、塩をして少し水分を抜いておく仕事をしておいた方がいいかも。

あとに人に会う用事などがあれば、にんにく抜きで。オリーブ油とミント（個人的には必須。俺レシピなら倍量いれるかも）の風味で、十分おいしく、エキゾに楽しめます。塩加減は、気持ち濃いめがベターかと思いますが、胡瓜に塩をした場合は適宜調整を。

オリーブ油は生食＋フレイバー重視なので、ここはエクストラヴァージンで。

これ、ワインにもぴったり。アルコール有りのピクニックや、ホームパーティーで最初に出す虫養いメニューにも使えそうです。

ひさびさにサンドイッチでお弁当をつくった

先日、地元スキー場に滑り納めにいってきました。通っているスキー場だと、滑り納めな時期になると、たいがいにゲレ食（ゲレンデ食堂＝レストラン）のごはんには飽きがきます。

てなわけで、今回はありあわせの材料でサンドイッチをつくり、ゲレ食ではサラダと飲み物をとりました。常日頃から、カレーやスパゲッティといった、炭水化物メーン系を取ることがすくないので、軽めなサンドイッチのランチでも違和感なく無問題です。


今回のパンは、となり街のパン屋さんの田舎パン（パン・ド・カンパーニュ）を使用。

あり合わせ材料のサンドイッチ弁当

• にんじんサンド
• やきぶたサンド

◎レシピ にんじんサンド

1. スライスしたカンパーニュを軽くトーストし、バターを薄く塗る
2. パンに人参の胡麻和えをのせ、オリーブ油、たっぷりのパセリをのせ、もう一枚のパンで挟む

やきぶたサンド

1. スライスしたカンパーニュを軽くトースト
2. パンに、薄切りのやきぶた、薄切りの玉葱、ハーブ（今回はパセリだけど、香菜やミントなど、お好みでなんでも可）、トマトの薄切りを乗せ、ラー油を振りかけ、もう一枚のパンで挟む

にんじんサンドは、学生のころフランス旅行したとき、電車の車内販売で買ったにんじんサンドが忘れられず、マヨネーズ和えや、キャロットラペや、いろんなものをはさんでサンドイッチにしてます。

でも、たまたまあり合わせの、細切り人参の胡麻和えを用いて、オリーブ油の香りでパンの個性と繋いだら、ドンピシャ。

この路線、たぶん沖縄のにんじんしりしりを用いても、絶対おいしいものができる筈です。確信です。

やきぶたサンドは、ベトナムサンドイッチみたいな路線を意識。だから、ハーブの香りがあればあるほど、口中に放り込んだ時の楽しさは膨らむし、手抜きしたラー油も、オリーブ油で伸ばしたハリッサを使うと、さらに香りの華やぎは増します。

ベトナムサンドは、俺流なアラブ飯的な方向に力ずくで引っ張ると、アラブ系では絶対にありえない豚肉＋アラブ系フレイバーっていう禁断の味わいが楽しめるため、密かにアレンジの方向性を注目しているお料理なのです。

今年の花見のお料理

今年も、毎年恒例になっているレバニーズを中心としたメニューでの花見パーティーを開きました。メーンはカバブ系のお肉。そして、ずらっと並んだサラダ系の前菜（メゼ）。

メゼはいつものおなじみのお料理を並べて。今年は揚げ物をつくらなかったから、ちょっとボリュームが足りなかったかも（お友達の持ち寄り品が充実してるので、ぜんぜん気にならないけど）

メニューはこんなかんじで。

1. タブレ（レバノン風、パセリ多め）
2. フールメダミス（空豆のあっさり煮）
3. チュニジア風ツナサラダ
4. ホンモス
5. ヨーグルト（脱水・水切り）ときゅうり
6. 薬味のハリッサ
7. オリーブと唐辛子のピクルス
8. ミックスナッツ（レバノンのal rifaiからお取り寄せ）
9. サラダ

お肉は、

• 羊のケバブ
• 鶏肉のケバブ（シシタウク、トマト味）
• 牛肉のコフタ（挽肉のケバブ）
• メルゲーズ（マグレブ風ピリ辛ソーセージ）
• 牛腎臓（ロニョン・ド・ブフ）のブロシェット

（写真は、手前がコフタ、上が羊のケバブ）

今回はじめて挑戦したのは、旅の美味しい記憶も鮮烈な腎臓料理。ただ、豚マメの調理で何度も失敗した苦い経験があるので、慎重には慎重を期して下ごしらえしました。

この腎臓と、牛肉のコフタ、メルゲーズについては、追々、別エントリでレシピをご紹介予定です。

今年は気温も高く、夕方過ぎには風も止んで、例年にない暖かさで食事を楽しむことができました。

カリブ帰りってことで、バーコーナーも設置し、ティ・ポンシュやプランターといったラムカクテルも楽しめるようにしたのですが、これがまた、桜と青空の下で飲むと格別。去年は、シードルやカヴァみたいな泡系なお酒がお伴だったのだけれど、ラムがお伴だと、よりエキゾ気分高めな気持ちのよい午後となりました

鶏のグリルとロニョンのグリル

コロンボとかアクラとかブーダンとか、島の名物料理はいろいろあるけれど、結局いちばん食べた回数の多かったごはんはなにかといえば、スナックや屋台で売ってる鶏もも肉のグリル。

街角のスナックや、海岸沿いや公園近く、幹線道路沿いにバンで出てくるスナック、海辺のバー＆レストランなど、そこいら中でうってます。


ドラム缶や、ドラム缶並に大きな炭のグリルで、もうもうと煙を立てながら焼いてます。焼き上がった肉には、お店オリジナルのソースをかけて、お米かフリット（フレンチフライ）、サラダなどを添えて。

あとは、ビール。

マルティニークのフォールドフランス（fort-de-france）の海岸沿いの駐車場に、夜に出ていたスナックでは、焼く前の肉を見せてもらいましたが、スパイスだけでなく、なにかヨーグルトのようなものと一緒に下味をつけていました。

アンティーユ料理の本をみてみると、鶏肉のジャマイカ風（ジャークチキン）という料理がでてきます。

そのレシピをみてみると、それはヨーグルトにチリソースやレモン汁、キャトルエピス、胡椒、玉ねぎ、にんにくなどを混ぜ込んでたものに肉を漬け込む、というもの。日本のジャマイカ系なお店で食べるようなジャークチキンとは違い、どう考えてもフランス人と島の人のアレンジ入り混ざったとしか思えないもの。

どうやらこれが、いつものプーレ・グリエ（ブロシェット）の正体っぽい感じです。


おべんとうだと、こんなかんじ（左にはロニョンの串焼きも）。


プレートに盛ると、こんな感じで。

ただ、お肉は結構焼き置きしているお店が多くて、ジューシーというよりは、しっかり噛まなきゃいけない感じの味。個人的には、めちゃくちゃうまい、って感じるものではなくて、どっちかっていうとフリカッセ系の煮込みの方が好みだったりするのですが、いかにも日常のたべもの、って風情には、旅情を感じるものがあります。

それよりも、

おなじ肉系のグリエで好きだったのは、ロニョン（rognon、腎臓）。


たぶん牛？

全然くさみもなくて、柔らかくて、濃いめの味付けもうまい。フランス料理店では、ロニョンのメニューてたべたことがないけれど、こってりグリルの味は、島の夕べの気候の中でいただくと、非常に体にしっくりきて、これが正解、って感じられます。

食前、食後のラムもまたうまい！

そういえば、ダマスカスのもつ焼き屋でも、羊の腎臓をたべたっけ。

ロニョンって、エキゾ系に振ると、とても魅力的で美味しいものなんですね。

こんどのＢＢＱとかケバブ大会の時には、すこしやってみたいかも。いちど、お肉屋さんに相談してみよう。

アクラ（accras）を実作してみる

旅の時の味の記憶、それとインスタントでつくった時の感触をたよりに、この料理本のレシピでアクラ（accras）の実作にチャレンジしました。

たらは塩だらをゆでて使用。あとは、小麦粉、卵、玉ねぎ、にんにく（乾燥粉）、万能ねぎと純和風な材料ばっかりです。

本のレシピを参考に、実際は小麦粉と水、卵黄などを合わせた生地に、小さめにほぐしたたらと、粗みじんの玉ねぎを一緒にしてフードプロセッサー。そこにメレンゲを合わせてタネのできあがり。それを、コーヒースプーンで揚げ油に落とすと、ぷっくり膨れて、普通にアクラになっちゃった。


ついでに、さっと茹でたえびを小さめに切って混ぜ込んでみると、これまた予想通りのプリプリテクスチャが楽しめました。


できあがったアクラは、生野菜との盛り合わせプレート風に盛りつけてみました。ほんとうはここにアボカドがあるといいんですけれど、このへんのスーパーって、今すぐ食べられるコンディションのアボカドって見つけるの、かなり至難の業です。


それから、残ったアクラはサンドイッチにも。現地仕様ではバゲットでしょうけれど、これには、味的にも見かけ的にも、ピタパンが可成り向いていると思います。

おまけ
にんじんのサラダは、白ワインビネガー中心のビネグレットで味付け。
エルブドプロバンスとこしょう、粒クミンをアクセントに加えた上、味の奥行きを出そうとマルチニークのきび砂糖も加えてみました。

アクラ（accras）むすび

「とりあえず、ビール！」ってなりそうな、クレオール料理の定番前菜・アクラですけれど、この薩摩揚げチックなお味、日本人だったら、日本風の食べ方にすぐに直結する気持ちが思い浮かんでくるはずです。

ひとつは、「いも焼酎も、絶対合う」。

ただこれは、アグリコールラムのブランには、いも焼酎にも通じるような独特のフレイバーがあるから、食前酒のティ・ポンシュ（ti'punch）をチビリチビリ飲りながらつまんでおけば、無理に焼酎を飲まなくても済む話、だとは思う。

もう一つのの考えは、ごはん、それもおにぎりにしてしまおうというものです。名付けて「アクラむすび」。ジャークむすびに続く、カリブおむすび第二弾です！


てなわけで帰国後、さっそく実践。とりあえず、スーパーで買ってきたインスタントアクラの素を使ってアクラをつくり、おにぎりにして、海苔巻いて、塩振って、と。

結果は、もう外観を見れば語るべくもないでしょ。まんま、エキゾな天むす。これで、えびのアクラを、えび身のプリプリ食感残して作った日には、完全に天むすそのまんまです。

カリブ海方面ではお米をよく食べるから、この地域のお料理がご飯に合うのは自明の理だし、アクラの場合はベースが海の幸だから、海苔との相性もばっちり。表面に、ガリッと海塩の味が効いていると（個人的にこんな塩の効き方が大好き）、揚げ物独特の香ばしさ＋濃い味わいとの相乗効果もバッチリです。

アクラ調理時には、２、３個余らせて翌朝におむすびにしてみたり、ジャークむすびと取り合わせて（ほかに赤い豆炊き込んだご飯のおにぎりとかも、赤飯チックで楽しいかも）みたりすると、すてきなお弁当にも役立ちそうですね。


ちなみに、今回使用のインスタントアクラの素。横に並べたボールペンとの比較でも分かるように、内容量100gの小っちゃい袋。値段は4E以上もする。

でも、これに水を加えて練り練りし、揚げるだけでアクラができるし、パッケージにあるみたいに20個以上は作れちゃう。便利でいいわ。