スパイス料理のモニターになった話。

お料理ブログのポータルサイト、レシピブログさんのモニター企画「スパイスと旬の食材で楽しむ秋レシピ」キャンペーンのモニターに当選し、ギャバン（ハウス食品グループ）のスパイスが届きました。

シナモンスティック、サフラン、クローブの３種類。おまけでビリヤニ用シーズニングも付いてました。モニターは10月４日までにスパイスレシピを考案して、エントリを投稿しよう、とのこと。

応募の意気込みには、シナモンは鶏肉＋モロッコ系なエキゾ風味を、サフランは海鮮と合わせてやっぱりエキゾな雰囲気で、クローブはポトフが定番だから野菜との相性を試してみたい、と書いたものの、どうやって活用するかはまだまだ手探りな状況です。

ただ、スパイスといえば去年の世界的大ベストセラー「THE SPICE COMPANION」という協力な味方があります。この三つのページを繰ってみると、あらためてスパイスそのものの基本知識を確かめられるのに加え、応用料理のヒントやミックススパイスでの活用例も。そうか、クローブはこのミックススパイスにするとこんな風に美味しそうだ、などと、ボチボチとアイデアが広がり始めた昨今。

この秋の新しい楽しみが一つ増えました。

ムハラビエ＋グラノーラ

米粉消費拡大には「これで決まり」、なオススメ米粉デザート・ムハラビーエ（ストラッチ、ライスプディング）ですが、この夏は朝ご飯の定番の仲間入りを果たしました。

いつもより柔らかくつくったものに、フルーツグラノーラを振りかけて食べると、味わいは優しいし、カルシウムは摂取できるし、グラノーラからはいろんなものも摂取できてかみ応えもあるって、朝ご飯としてはすばらしすぎます。

グラノーラ用のムハラビエ（２人前）

• 米粉　50g
• 牛乳　500ml
• 砂糖、ローズウオーター　適量
• グラノーラ

レシピ

1. 鍋で米粉と砂糖を牛乳で溶き、火にかける。
2. 煮えてとろみが出てくるまでは、泡立て器でよくかき混ぜる。
3. とろみが出てきたら、スパチュラを使って5-10分くらい練り、かき混ぜる。
4. 仕上げにローズウオーターで香り付けする。
5. 冷蔵庫で冷たくしたムハラビエにグラノーラをかける

グラノーラ向きなムハラビエは、しっかり柔らかく。感覚的には焼く前のシュー生地と、柔らかめ・なめらかめのカスタードの間くらい？分量的にはv/w（容量／重量）で牛乳10に米粉1くらいに収まってます。

とりあえず、グラノーラはお手軽にスーパーで買った物ですが、ここを凝り始めると、この朝ご飯の楽しみはより広がりそうです。

ただ、個人的にはやっぱりお米の粒が入っていた方が好みのため、本当は柔らかなお粥みたいなムハラビエと一緒にグラノーラをいただきたいものです。

プラムチリビール

例によってすっかりご無沙汰な更新になりましたが…

もう初夏に仕込むのがすっかり恒例となったプラムのチリ煮ですが、最近お気に入りの使い道がこのシロップと果肉をビールで割るもの。今まではヨーグルトにかけたり、（時には白いスピリッツとともに）ソーダで割ったりしていましたが、これがベストの用い方です。

ビールの苦みと、プラムの香り、シロップの甘さ、果肉のモロモロ感も日脚が伸びていくこの季節の夕方の気分をとても高めてくれます。当然、出盛り時期の夏にもよさげです。

でも、実はこのエントリの本当のポイントはシロップの部分ではなくて、

割り材にビールではなくて、発泡酒や第三のビールの類を使うことです。これまでも感じていたことですが、ビアカクテルの場合、単体で飲む時に感じる物足りなさが、逆に好ましい控えめさに転じると感じるようになってきました。

パナシェにしたり、シロップを割ったり、ドッグズノーズにしたり。０（ゼロ）っぽさや端麗さ、麦の風味を感じるものを使ってみたり、割るものとの相性で使い分けると、本物のビールでビアカクテルをつくるより、広がりがでてきます。

ちなみに今の自分におけるその極致が、アペロール用の割り材。これにはサントリーのオールフリー・レモンライムフレーバーが最強に合います。ぜひお試しください。

ムハラビーエ（mhalabieh）／ライスプディング／ストラッチ（sutlac）の素をつかってみた

先日の薔薇の風味な羽二重餅を実作したのは、このデザート、ライスプディングにたらしたローズウォーターがあったからです。アラブ語だとムハラビーエ（mhalabieh）、トルコ語だとストラッチ（sutlac）。トルコ産のインスタントを使ってみました。

パケの裏のトルコ語のレシピを、Google先生に英語に訳してもらった結果が以下の通り。

英語レシピ

1. 750ml milk in a saucepan, pour. Stir complete on the sachet.
2. Stir constantly and cook on medium heat.When it starts to boil on stove you continue to cook 5 minutes more, stirring.
3. after removing them from the oven, let them cool for 1-2 minutes, stirring occasionally and serve cool Empty bowls.

トルコ語レシピ

1. 750ml sutu bir tencereye bosaltin .uzerin posetin tamamini ilave edin.
2. orta ateste surekli karistira pisirin.kaynamaya baslayinca ocagi kisin 5 dk daha karistirarak pisirmeye devam edin.
3. ocaktan aldiktan sonra,arada karistirarak 1-2 dakika sogutun ve kaselere bosaltip soguk servis yapin.

で、クレームブリュレの容器に入れて焼いてみたり、パッケージみたいにピスタチオを砕いて散らしてみたり、ローズウォーターの香りを足してみたり。焼いたり、ナッツを振りかけたりすると、ずいぶんと味わいが豊かになって、立派に楽しめるデザートです。１パケ分を食べるころには、体に味が馴染んできました。いまではすっかり大好きで、米粉を買ってきて次回実作に備えています。

この素は成分をみると、デンプンはコーンスターチと米粉とアルファ米みたいのが入っていて、牛乳で溶くとつぶつぶが浮いてきます。家人（＝たぶん普通の日本人の感覚）では、どうもごはん粒が入っているのが耐えられないとのことですが、3日食べれば慣れます。

多分、次からは米粉のみで粒感なしで作ろうと思いますが、それはそれでなんか寂しい気もします。でも粒粒なしでも、（薔薇とか）少しエキゾチックな香りやナッツの香ばしさを加えれば、ブランマンジェよりちょっと目先の変わった楽しいお菓子だし、ぜひ米粉消費拡大を目指している皆さんには、もっとムハラビエを食べていただきたいものです。

ちなみに、学生の頃、南米からの留学生の人がつくってくれたお米の牛乳煮（アロスコンレーチェ）には干しぶどうを入れてましたが、個人的感想としては、ドライフルーツ系はおかゆ状にお米の粒が残っている方が相性よいとおもいます。

これは真剣にすごい！羽二重餅＋ローズウォーター。

表題の組み合わせを思いついた、そもそものきっかけはアラブ語を習っていたムスリムな友人への手みやげです。普通の（＝油脂を使った）お菓子は、やっぱりハラール的に気になるのでパス。果物以外で、地元の食べ物で、って使ったことがあるのがあべかわ餅と、福井銘菓・羽二重餅です。

餅系に行ったのは、アラブ菓子の中でもハルクーン（halkoum＝ロクム＝Turkish delight）の味の記憶がよみがえったから。そのせいか、（シリア人の彼と家族には）餅系は割と受け入れられた感じでした。

最近、読書をしていて、その記憶がフラッシュバックして、羽二重餅がにわかに気になり出しました。ローズウォーター風味のロクムが出てくる一節。またタイミングがいいことに、家には羽二重餅が少しだけ残っていて、食卓には別のお菓子に使ったばっかりのローズウオーターが置いてありました。

この機会を逃さず、早速実食。

これすごい。アラブ菓子贔屓な味覚な自分ですが、ロクムに関しては、同系の羽二重餅の方がずっと好み。地元贔屓抜きで、口当たりも味わいもいい意味で洗練されています。

そのなめらかな羽二重餅にばらの香りが乗ると、強すぎず弱すぎず丁度いい加減。表面にうっすらとまとった香りが、なめらかな餅のテクスチャとけんかすることなく調和して、ふんわりとたなびきます。

ローズウォーター香るお菓子は、今まではこってり濃厚なところに香りが絡みついているのが魅力だとおもっていましたが、その既成概念を思いっきりくずされました。

地元の人たちは、早速羽二重餅を買いに走り、ローズウォーターをちゃぷちゃぷ振りかけてみましょう。オレンジブラッサムウォーターも（味わいはバッティング系になるかもしれないけれど）多分いける筈です。

地元の製菓業者さんは、うまくこれつくるとドバイとかアブダビとかに売れるかも。少なくとも、トルコでよく売ってるロクムとは、テクスチャの心地よさが別次元です。

尚、自分のハルクーン初食はレバノン・ジュニエのシーフドレストランで、お店オススメのデザートとして食べたもので、これはトルコと福井の間くらいの柔らかさ。一緒にご飯たべてたタクシーの運転手さんによると、ビスケット（森永のマリーみたいなタイプ）で挟んで食べるのがレバノン流だそうです。

特にオレンジブラッサムウォーター風味の羽二重餅だと、この食べ方がおいしそうですね。

いちごにシェリービネガーをかけた

去年、食＋旅チャンネルでみたパイナップル＋モラセスを実作した際、積み残したままだったいちご＋シェリービネガーも、この春、ようやくチャレンジJOYできました。やっぱりスペイン人の味覚は正しすぎ！これも鉄板の取り合わせでした。

パイナップルの時のエントリにも書きましたが、この実作にあたってお友達の菓子職人さんと味の作り方について軽くディスカッションしました。それは砂糖の使い方なのですが、彼女の示してくれた方向性は「グラニュー糖で、いちごの甘みを軽く補う」行き方。

実際にやってみると、たぶんこれは正解です。すっきりといちごの香りが活きて、その上でビネガーの香りが吹き抜けて、後味も切れる。オススメです。

でも、僕自身は相当に甘みの感覚が振り切れていて、べったべたに甘い味が、美味しいというよりむしろ気持ちよく感じる体躯になってしまっているので、結局、砂糖の風味がガッツリ押してくるカソナードをたっぷりと振りかける行き方に振り戻ってしまいました。でも、決して一般の人にお勧めできるものではありません。

さて、こんないちごを食べたい場面はやっぱり夕食の後。たまたま家にあった、甘めのシェリーを合わせてみたりしたのですが、自分はどうしてもいちごを甘めにしてしまう分、シェリーはティオペペみたいな食前向きっぽいドライ系と一緒の方がよかったみたいです。となると、いちごの甘みを抑えると、食後向けのシェリーとの相性がもっと引き立ったのかしら？

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追記　18/05/2012

きょう、みるからに露地ものな愛知産のいちごで、このシェリービネガーがけをやったところ、かなり最高です。これから出てくる、小粒だけど風味の強い、そんないちごだと、うまさ倍増。とてもオススメします。

ルバーブの株ももらった。

前のエントリの赤そらまめをいただいたのは、実は、この株をわけていただきに出向いたついでにです。ここ１，２年の大のお気に入り、ルバーブです。


以前は食べる経験がなかったし、購入できる機会もないし、ずっとルバーブというものに魅力を感じたことはなかったのですが、昨年、たまたまいただいたルバーブを定石通りにジャムにしました。その当時に丁度、来客がある機会があり、そのジャムをkiriチーズにのせて、軽く潰した赤胡椒を振って、先付けのような三点盛りの一品として出したところ、これが極めて大ヒット。


ジャムはその後、朝ご飯のベーグルのお伴として、ワインのアテとして、kiriチーズと一緒に、いつの間にか消費されてしまいました。個人的には、ベーグルやチーズとの相性は、ブルーベリーよりルバーブの方が断然好みで、今ではとてもお気に入りの食材です。

そんなこんなで、いただいた方に激しく謝意を伝えたところ、こんどは株までいただけることになりました。家にはこの株を植えられる場所がないので、親戚の家の畑にでも植えさせてもらって、またジャム生活を楽しめればと思います。

いや、ほんとルバーブはいいもんですよ。贅沢にジャムにするなら、赤い部分だけを煮込むと色がとてもきれいでよいそうです。

ヴァニラウオッカにコーヒー豆を浸した。

美味すぎて困る食べ物といえば、このブログで「鍋焼き卵ごはん」をご紹介しましたが、お酒で同じように困るものといえば、アブソリュートのヴァニラウオッカです。

基本、お酒でもお茶でも着香（フレイバード）ものは苦手で、必要な時にだけシロップやリキュールで補えばよい派です。でもこのお酒だけは例外。ヴァニラの濃厚な香りは、香水もバニラ系強めが大好きな自分のド真ん中。糖分な甘さはないはずなのに、甘くてたまらない味わいの演出に、メロメロです。

何年か前に、地元の馴染みのバーで教えてもらって以来、とにかくやみつきです。昨夏までは、家にボトルがあると飲み過ぎて危険そうな気がしていて、バーに置いてある時にのみ飲むお酒でした。

その飲み方は、ストレートやロックもうまいけど、お気に入りは食後系なフレイバーを加えたウオッカベースカクテルな行き方。コーヒーリキュールを入れてブラックルシアン風、カカオリキュールを入れてジンなしのルシアン風、ホワイトカカオとGET31で白いチョコミント風にすることもあります。

でもリキュールを入れて気になるのが、その甘さです。

ところで、今年もお菓子を食べて蒸留酒を飲む会の第二弾が計画されました（期日が雪だったため延期中）。その会に、今年はヴァニラウオッカ持参しようと、期日前日の金曜日に会場のカフェに出向き、いつも通りにコーヒーをオーダーしたとき、いたずらを思いつきました。


6-70mlのウオッカを小瓶に取り、そこにコーヒー豆を3粒。
これで、甘くないブラックルシアンができれば最強なんだけど...

=====5日後=====

そして、水曜日。


無色透明だったウオッカは、ほんのり黄色く色づいています。香りは、やっぱりヴァニラの濃厚さが支配的だけど、瓶を振ったりして空気が揺らぐと、コーヒー色の肌がのぞきます。

それならば、口に含んでみると。

これが瓶から香りを聞くのとは大違い。今はまだ気温が低いためか、瓶の中ではすっかり縮こまっていた印象ですが、口内に放り込むと、ファーストコンタクトの舌に触れた途端から、ボワっとコーヒーの香ばしさが上がります。体温のおかげでしょう。甘さがないのも、このウオッカの場合は大正解です。

この感じなら、3日漬けでもいいかも。少なくとも、ハードなヴァニラ好きにとっては、よりベターな選択です。この場合、より繊細な香りの上がりを引き出すため、ロックよりもストレートの方が楽しめるかもしれません。

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ちなみに、

最近、バーでよく飲むのは冷えてないタンカレー。小さめのオールドファッショングラスなど広口のグラスで、キレよりも、ぬるめのジンから上がる香りを楽しむことが多いです。上記ヴァニラウオッカの飲み方も、多分にその気分を引きずっていると思われます。

Gerbleビスケットについて

みなさん、フランスの「Gerble（ジェルブレ）」ってブランドの栄養ビスケットが発売されてるのをご存じですか？ブランド名は胚芽と小麦を意味するフランス語に由来。小麦胚芽配合、ブラウンシュガー使用、保存料不使用、着色料不使用などの特長があり、フランスでは女性を中心に健康によい食品として認知されているそうです。詳細は国内サイトを参照していただくとして、


＊すみません。ビスケットの並びは箱と逆で右が全粒粉で、左がアップル＆ヘーゼルナッツです。

国内の取り扱いは大塚製薬で、昨秋から本格全国展開の模様。その営業担当の方が、フランスの製品をフランス好きの人に知ってもらおうと、昨秋開かれた福井日仏協会のイベントに参加され、試供品もいただきました。

なんでも地元・福井県内でもスーパーの店頭への展開も始めており、百貨店にも専用コーナーが設けられています。営業担当者に話を聞くと、ホームパーティーでワインやチーズと一緒に食べてもらったり、午後お茶の時間のお伴にしてもらったり、って消費形態を狙っているみたいです。

でも、個人的にはこの商品が一番マッチする場面、人たちって別のところだと思うんです。

それは、コーヒーショップをよく利用して、しかも、オフィスまで持ち帰ってコーヒーを飲む人にこそ、このビスケットの味と栄養機能が生きてくるとおもうんだけど、どうでしょ？

日本だとビスケットっていうとおやつなイメージだけど、フランス映画も大好きなフランスかぶれ視点からすれば、むしろカフェオレボウルでコーヒーがぶがぶ飲みながら、簡素な朝ご飯に摂るものってイメージも濃厚に浮かびます。

また、コーヒーショップを利用する人って牛乳やら甘みやらたくさんはいった、なんたらモカとか、なんたらマキアートって類の飲み物を好みそうな印象なので、そんなコテコテした味と一緒だと、むしろGrebleの抑えめな甘さと、小麦胚芽も入ってボソボソした食べ心地が、逆にマッチするんではないかと。

就業前や、残業前などの時間、パンをもそもそ食べてるより、ビスケットをぱくぱくしてた方がなんかスマートっぽくありません？さらに食感も、健康にいいもの食べてる感もある。

個人的には、朝イチでクルマで出かけたり、ちょいと用事をこなしたり（最近だと雪かきもあることだし）って場面で、缶コーヒーでガーンと血糖値を上げて勢いをつける時、一緒にこのビスケットを摘んで、軽く胃を落ち着かせるって使い方に重宝しています。

パイナップルにモラセスをかけてみた

大好物中の好物・パイナップルにかけるモノの定番といえばキルシュですが、先日、例によって旅＋お料理チャンネルをみてるとスペインで、果物を食べているシーンが映っていました。

そこに出ていたのは、いちごにシェリービネガーをかけたものと、タイトルにあるパイナップルにモラセスをかけたもの。丁度、モラセスならレバノンのナッツ屋で買ったざくろ風味のものがあるので、実践してみました。


このざくろモラセス。特有のこげた香りはするのですが、味は可成り酸味が強め。お肉を焼いた後のフライパンに流し込んで甘酸っぱいソースにしたり、飲み物に使ったりしようとおもって取り寄せてみたのですが、飲み物には余り向かないようで、使いあぐねてもいたのです。

でも、

パイナップルとの相性はなかなかです。モラセスの少し強めの香りがしっかり生きて、エッジを立ててくれます。今回はよく熟したパイナップルだったから、素材自体の甘さが前面に出てくる分、酸味が勝ったモラセスの個性はうまく味わいの奥行きを深めてくれたようです。この分だと、シロップ漬けの缶詰との相性もよさげです。

これ前も書いてたけど、ベニエにかけてもうまそう。ビューラムかけたやつと、すっぱいモラセスがけと、バリエーションあるってのは楽しそうよ。

＊＊＊＊＊

ところで、もう一つのいちごのシェリービネガーかけ。

これも、実践してみたいんだけど、ちょっと時期を過ぎてしまったので来年のお楽しみにしようかと。楽しむ上での砂糖の使い方については、カソナードとか風味のある砂糖で、ビネガーの香りとバッティングも考えたのですが、お友達のお菓子職人さんとついったーで軽くディスカッションした結果、グラニュー糖で甘みを補う使い方がベターという結論になりました。

ビネガーについては、個人的にシェリーものが大好きで常用してるからテレビでみたまんまで問題ないんですが、ここはお好みで、バルサミコとか黒酢とか、お好みで応用しても楽しそうですね。

ジャラブ(jallab)の原液を買ってみた

レバ・シリ方面のお気に入り飲み物といえば、なんたって濃くて甘いレモネードですが、印象に残っている度でいえば、ジャラブの方が上かもしれません。


端的にいえばデーツ（ナツメヤシ）のジュース。見た目は葡萄ジュースっぽいのですけれど、相当にガッツリ甘く、小さい瓶を一本飲み干すと、かなりの満足感が得られます。

たとえばレバノン旅行の場合、一日観光とお買い物をし尽くし、可成り疲れてホテルに戻った時、窓から見える地中海（＋コーニッシュの風景）を眺めながらジャラブを一本グイって飲み干す時間は、この後に待ち受ける美味しい夜ごはんと、夜遊びの時間に向けて、愛情一本注入するような充足感に充ち満ちていて、その甘い味わい以上に印象が強く残っています。

その、ジャラブの素となるシロップを、ナッツ購入のついでに買ってみました。


購入は３月ごろ。如何せん、日本のこの時期にはジャラブの味は合いません。甘くて、ごっつりしすぎている。

でも、だんだん気温が上がってくると、ジャラブの味が気持ちさげな気分がたかまってきます。

なにしろ、デーツはアラブ人には特別な食べ物。昔、アラブ語を教えてもらっていた留学生の友人が、帰省の折に大量の母親手製の菓子を持ち帰ってきて、その多くがデーツのお菓子だったことは印象に残っています（しかも、甘みの感覚がアラブ風な自分には滅茶苦茶うまかった>ついでに、彼に僕のつくったマハシーは「お母んの味」って言ってもらえたことは自分のアラブ飯生活をしていく上での大きな裏打ちになってます）。

これまで夏の飲み物といえば、カルカデとレモネードが主力でしたが、このジャラブが加わったことで、また猛暑がきても、甘みの力で乗り切って、より充実した夏が過ごせそうです。

お菓子を食べながら蒸留酒を呑む会。

間が開きましたが、新年のお菓子な出来事その２。

友人の女性菓子職人さんのつくったお菓子をアテに、蒸留酒を呑もうという会を、友人たちと催しました。

そもそものきっかけは、去年の12月24日。自分は仏教徒でクリスマスを祝うことはないのですが、彼女のつくったクリスマス向けのチョコレートケーキは購入して、おいしくいただきました。

ただ、その時間帯が深めだったため、ついつい手が伸びたのは島のラム（rhum）。モニー（la mauny＝シャア専用）の1995ミレジム、ビエル（bielle）の７年オールダージュ、サンテティエンヌ（saint etienne）のvsopあたり。それと、コニャックなんかも舐めてみました。

クリスマス向けのケーキで、子どもが食べるかも、とお酒を使わずに焼かれたものだったので、それを補おうっていう言い訳で取った措置だったのですが、これがあまりにもうまくてついったーで呟いたところ、呑み食べ好きなお友達が何人か食いついて、その勢いのまま実施となった次第です。

そんなわけで、当日用意してもらったお菓子は

• 焼酎プラム入り抹茶のパウンド
• 濃厚ガトーショコラ(カカオ分70％の有機チョコレート使用)
• コアントロー風味ホワイトチョコレートがけストロベリー
• セミドライパイナップル
• カカオ分50％のチョコチップクッキー

みなさんが持ち寄ったお酒はというと、なぜかウイスキー飲みな女子が多いため、スコッチや日本ものが優勢。モルトはハイランドパークの21年(うまい！)と、サントリーが入れているマクレランズというボトラーのアイラ島もの。あと響。自分が持参したのは、クリスマスの時に呑んだ三種。ほかにカルヴァ（トス）。シャルトリューズがなぜか黄と緑があった。

ついでに、余興として自主レコ部と称し、各自持ちよりのレコードを聴きながら、いろんな蒸留酒をチビチビやっていたわけです。グラスは各自１つで、酒を干してはチェイサー代わりの水でグラスをすすぎ、次の酒に行くという、島の旅で経験したハード系漢呑みスタイル。

で、時間が経つとめいめいのお皿のお菓子も減ってくるのですが、この減り方がはっきり二つの傾向に分かれたのが面白いところ。多くの人は、普通にデザートを食べるように、パクパクと一口大のお菓子を口に運ぶのですが、若干名は、まるで豆腐ようのように、ケーキを少しずつ削るようにして少量を口に入れ、そこをアルコールで洗うという男気溢れるスタイルで堪能。

そのあたりに、この会の目的をお菓子に置いていたのか、呑みに置いていたのかがはっきりでていて、なかなか愉快でした。

当然、自分自身が呑み目的なのは、ここまでの記事が酒中心に進行していることから明らか。ですけれど、もちろんお菓子も基本的に直球として濃厚なパワーがある上、抹茶や果物のそのフレイバーがちゃんとエッジとして生きていて、そりゃあ楽しめましたよ。

＊当日はカメラを持って行くのを忘れたため、写真は携帯で撮影、なのでこんな写真ばっかです。すいません。

ガレット・デ・ロワ（galette des rois）を初めてやった

年明けから、お菓子が主役なできごとが二つありました。まず、その一つ目。

地元の福井で昨年、福井日仏協会が発足しました。

フランス滞在経験者や、フランス好きが集まって、あるいみとてもフランスチックな緩さでフランス語教室や文化講座などの事業を実施しています。発起人がフランス系なお友達だった縁で、設立からかかわってきたのですが、その新年会を兼ねた交流会で、フランスの新年のお約束、ガレット・デ・ロワをやりました。


一応wikiへのリンクはつけてありますが、簡単にガレットのことを説明しておくと、お菓子そのものはパイの中にアーモンド味クリームがはいっていて、フランスではキリスト教の公現祭に合わせ、新年に食べるのがお約束。中にはフェーブ（fève＝ソラマメのこと）という小さな人形が入っていて、それが入ったピースを食べた人は王様（=roi）ってことで、王冠をかぶり一年間の幸福を祝う、ていうような行事。

協会には、製菓業界から多く協賛をいただいていることもあり、ガレットは地元の洋菓子店にお願いし、大きめのものを三台焼いて貰いました。お店への引き取りも自分が出向いたのですが、ぺたんこの形をイメージしていたお菓子にしては矢鱈と箱がでかい、とおもったら、中にはちゃんと王冠がセットされてました。勿論フェーブ入り。


約40人の参加者に行き渡るよう、ザクザクと切り分けて、果たして王様になったのはわりと大人な男性３人。ホントは子どもフェーブが行くように段取りするのがお約束だということなんですが、フランス人会員のお子さんは、今年もうすでに当たりを何度か引いているので無問題なのだとか。


これが、思いのほか盛り上がって楽しかったのはもちろん、お菓子自体も流石、地元の人気店の作だけあって、非常においしい。来年も恒例にしたいイベントでした。

あのプラムチリを・・・

その昔、グリコだったと思うのですが、スパークショックという炭酸飲料がありました。果物とスパイス系の味を取り合わせた飲み物。ググっても、まったく情報が上がってこないのですが（同じまずジューでもスイカソーダとか維力の情報はいっぱいあるのに）、当時の子供には凄すぎたシトラスジンジャー味とか、今のカフェとかにいけば普通の飲み物なんぢゃん？

ってことで、振り返ってみるに、その当時、自分の中で一番インパクトのあったフレイバーがプラムチリ味。色は真っ赤、味は相当ピリピリ。


でも、今の自分なら、その味は全然受容できそう。というより、むしろ積極的に飲んでみたいし、ウオッカと合わせてガンガンに酔っぱらうのもステキかも。そもそも、この味。カフェ系といえば、モナンシロップのスパイシーフレイバーと全然かぶるし、実際にいつもの飲み屋で、このシロップを発見したときに、ウオッカとグレナディン入れて、スパークショックの再現実験をしたことがあるほとだし（そのときに、スパイシーシロップとツイカを合わせたらエクストラ・リアル・スパークショックだって、本気で興奮した覚えがある）。

そんなこんなで今年の初夏、例によってファーマースマーケットに行った時、小さなスモモが売られているのを見つけました。それをいろんなパターンに煮て、そのまま食べたり、ヨーグルト（０/低脂肪を水切りしたものとの相性が抜群！）と合わせたりと過ごしていた時に、ふとスパークショックの記憶がよみがえり、やってしまいました。


◎スモモのチリ煮

1. 皮の赤いスモモを水、砂糖、レモン汁、唐辛子適量を加えて煮る。煮汁の水は、シロップ使いもしたいのでやや多めに
2. 十分に赤い色が出て、スモモが柔らかくなったら冷まして、ソーダで割ったり、ヨーグルトにかけたりお好みで

このレシピの場合、レモン汁は酸でスモモの皮の色をより赤く発色させることが目的です。

唐辛子は、いろんな産地、種類のものを試したけれど、辛さの出方はいろいろなので、味見しながら試してもらえればと思います。が、このレシピを試してみようという方は、ウイルキンソンの辛口ジンジャーエールでも物足りなくて、劇辛ジンジャーエールを自作してみたり、このエントリのついでに自家製ペルツオフカも気になってしまったりする、ハードな生き様の方だと察しますので、バンバンに辛くして、刺激的な人生を楽しんでください。

なお、先日、生の韓国種唐辛子が売っているのを発見したので、今年もまたまた、自家製ペルツオフカ第一弾をつけてみました。これはストリチナヤで。

チュピルカっていう飲み物

先日、ＣＳのグルメ＋旅チャンネルで、チリワインを訪ねる番組が流れてました。ちょこっと気になったので、その番組・世界銘酒紀行の放送に気持ちを傾けてみると、チリの人たちに親しまれているワインをベースにしたいくつかの飲み物の紹介がされていました。

果物をワインで割った「ブルゴーニャ」というものや、タイトルの「チュピルカ」などなど。バーっていうかカフェっていうか、生活に近そうな場所で、おっちゃんがグラスを手にしていたのが印象的でした。

さて、問題のチュピルカっていうのは、トーストした小麦粉と砂糖を赤ワインに入れて、混ぜ混ぜしたもの。人によっては？？？？という印象を抱くかもしれませんが、自分自身は最近、知人と「おちらし」の話をしたばっかりだったので、かなりピンときました。

おちらしというのは、地元の福井あたり（辞書でも「散らし」が別名で出てる）での呼び名。大麦などを煎ったもので、一般にははったい粉（関西の呼び名とか、辞書や歳時記の見出しはこっち。季節は夏）とか麦こがし（栄養成分表はこちら）とか。小麦と大麦の違いはあれど、粉の焦げた香ばしい香りは共通の筈です。

で、実はうちの父親もおちらしが大好きらしく、さらに赤ワインも好きなので、その二つが、すんなりと自分の中でイキナリ直結して、即実作しました。また具合のいいことに、いつもの家飲みの紙パックワインはチリのカベルネソーヴィニョンです。


チュピルカ

• 赤ワイン　180ml
• 麦こがし　ティースプーンに山盛り2
• 砂糖　ティースプーンに山盛り1

とりあえず、テレビで見た画を思い出しながら、上記くらいの分量で。まず、麦こがしと砂糖を入れ、赤ワインを注いでよくかき混ぜるだけ。

予想どおり、赤ワインの酸味と渋みを、麦こがしの香ばしさと砂糖の甘さがつないで飲みやすい。少し粉っぽさが残るような飲み口も、なんだか懐かしさをそそって、楽しい飲み物です。

ただ、この季節、肌寒さを感じる夕方の日が傾く時間帯に飲むには、もうちょっとイタズラをすると、もっと楽しめました。よーくかき混ぜたものを、電子レンジで軽く温めるだけ。あと、シナモンとかのスパイスもちょこっと。

これがまた、いい！

身体の芯から、暖かさがほんのりとわき上がってきて、でもヴァン・ショー（ホットワイン）よりも、味わいの素朴さ加減が、日本家屋での夕方にもうまくなじんで、相撲中継みながらでも楽しめそうな勢いです。

ここまで来たら、さらにもう一歩踏み込んで。
そう、おちらしをヴァン・ショーで練ってみました。

かなり熱めの赤ワインを、おちらしと砂糖を混ぜたものの中に混ぜ、あとはよーく掻くだけ。見た目は沈んだ赤紫の、ちょっと怪しいペーストだけど、おやつにも、お酒のお伴にもいける素敵な味わいです。

やっぱり、お好みでスパイスを加えて、どうぞ。

ananas(パイナップル）とバナナのベニエ

カリブ料理をつくって食べる会のデザートは、まよわずこの一品になりました。


ホントは、ライム風味でバナナを焼いたお料理や、マンゴーのグリエにパッションフルーツのソースをかけたのも、相当気になったけれど、時間が押していたので、けっきょくベニエだけになってしまったのです。

パイナップルとバナナのベニエ

◎材料（バナナも作る場合は衣の材料は倍）

• パイナップル１個、または缶詰８切れ
• 小麦粉125g
• 卵２個
• ライム1/2個
• 砂糖大さじ２
• ラムヴュー大さじ１
• 塩１つまみ油
• ビール350ml
• 油大さじ２
• 揚げ油
• グラニュー糖　適宜

◎作り方

1. 粉をふるい、粉を凹ませたところに塩、砂糖、油とビールも加え、種に根粘りけが出るまで混ぜ、常温で休ませる（できれば2h）
2. 1に、卵の黄身と、泡立てた白身をそっと合わせ、ベニエの種にする
3. （生を使用の場合）パイナップルを芯を取った輪切りにする。パイナップルをライムジュースとラムに浸す
4. 揚げ油を温め、パイナップルにベニエの種を付けて、こんがり揚げる（5-6分くらい）。
5. ベニエに砂糖をまぶして盛りつける。いちごや木苺など、赤い果物のピュレなどを添えても美味

今回の会には、そうとうフランス度の濃い方や、海外旅行が好きな方もいらっしゃったのですが、バナナやアナナ（パイナップル）のベニエをみると、思い浮かぶのはパリの中華料理屋のデザートや、バンコクでのデザートって人が多数。

とりあえず、このルセット通りにつくると、かなり種がしゃばしゃばなので、不安な方は適宜、粉や砂糖の分量を調整した方がよいとおもいます。

あ、個人的にも、バナナのベニエは、やっぱり５区あたりな中華屋さんなイメージが強いもので、がんがんにラムかけました。フランベには失敗したけど。

それと、勢いでグレナディンシロップをかけてみたけど、残念ながら、あいませんでした。これが、おなじ石榴でも、レバノンのナッツ屋で買ったさくろ風味のモラセスをかけたら意外に美味かったのかも･･･

島での、たべもの・のみものスナップ

もう、旅から３カ月もたつので、いいかげん撃ち止めにします。


そんなわけで、小ネタ的なスナップで締め。
（トップの写真はマルティニーク・サンルースの花屋さん）

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◇朝のカフェ

マルティニークのサンルースでは、朝ご飯はいつもこのカフェで、ココアとパンオショコラ。ハリケーンシーズンだったもので、地元新聞もよんで、いちおう天気予報にも気をくばりつつ。

ただ、朝飯をたべてる横で、前の晩にチン、ってやったおっちゃんが朝っぱらからいきなりラムあおってたり、「まあ飲め」って、ビールおごられたりもしたりして。

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◇フォールドフランスのスナック


宿泊していたホテルにもほど近い、公園の周りに出ていたスナック。コロンボやランビのブロシェットなんかはここでいただきました。

ちなみに、ロンプラ（英語版）には、「公園の周囲にはたくさんのスナックが出る」と記載がありますが、ホテルのおっちゃんによると、最近は減ったとか。

公園自体は改修中で、ジョセフィーヌ像も撤去されていました。

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◇アボカドのビネグレット


えいのコロンボを食べたレストランの昼定食（menu）のアントレ。

アボカドの長さは15cm以上あってでかい。食べると結構なボリュームだけれど、ビネグレット（ドレッシング）の酸味のおかげで、意外にスイスイと食べられてしまいました。

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◇牛肉のブロシェット、なんだけれど


すごくね、この盛りつけ。上から肉を刺した串が、ぶら下がってるの。

グアドループのリゾート地、ゴシエ（gosier）のビーチサイドにあるレストランにて。

お肉は、クレオールソース（sauce creole)という、柑橘の汁や玉ねぎ、唐辛子などの入ったソースで、さっぱりといただきます。似たようなソースで、ソース・シアン（sauce chien=犬ソース？）ってのもあるようです。

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◇唐辛子


上のクレオールソースだけでなく、たこのフリカッセのプレートとか、鶏のグリルとか、いろんなお料理の薬味にしばしば添えられていた唐辛子。ちょうど、レバノン・シリア料理の唐辛子ピクルスみたいなかんじで、ちょいと囓ったりすると、フレッシュな辛みが食事を引き立ててくれます。

かなり辛いけど・・・

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◇さとうきびのジュース


フォールドフランスの街で飲んださとうきびのジュース。街では、そこいらじゅうで売ってました。このライムをしぼるのが、いい感じ。


絞るのは、この機械で。店先にどかんとおいてあります。

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◇サンファンのレストランの店先には・・・


行きの滞在時にランチした老舗レストラン・ボンボネッラの店先にずらりと並んだパンやお菓子。プエルトリコって（サンファン旧市街しか歩いてないけど）、アメリカとラテンのいいとこどりみたいな感じで、とても気に入った街だったんだけれど、このお菓子やパンにも、どころなくそのいいとこどり感が感じられて、とても美味しそう。

オールド・サンファンのカフェ・レストランは、朝食営業しているところも多く（逆に夕食営業をしないところも多そう）、アメリカ資本ホテルの貧相な朝ご飯たべるより、レストランにでかけてもよかったかも、ってちょっと後悔。

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◇パンチいろいろ


マルティニークのマルシェ（市場）には、こんな風に手づくり風なパンチや、バニラエッセンスなどがずらり。

パンチは、パッションフルーツやグアバ、パイナップル、ココ、チョコレートなど、どれをお土産に買おうかと、とても頭を悩ませる（結局、パッションとショコラを購入）。

ほかに、右手の小さい瓶はバニラエッセンス（5E）。青いラベルの瓶ははちみつ。

カカオバトンとかもあるし、お菓子つくる人だったら、非常に心踊るんでしょうね♪

たこのフリカッセ、魚のクールブイヨン

島での食べ物でも、魚や海の幸系のごはんを振り返ります。

さて、このエントリのタイトルのお料理ってどういうものを想像しましたでしょうか。

フリカッセっていえば、普通のイメージはこんなかんじ。

fricassé
原則的には家禽や仔牛肉などの白身の肉を、小麦粉や生クリームを使って白く仕上げる料理法であるが、今日では野菜や魚、甲殻類にまでも使われている。また必ずしもソースを白く仕上げるという方法を取っているわけでもなく、時代とともに、あるいは料理人の考え方ととともに、非常にさまざまな解釈の仕方のある技法である。しかし、基本的には、煮込みながらソースを白く仕上げる料理と解釈したい。

フランス料理情報サービスより

クールブイヨンっていえば、こんなかんじでは？

court-bouillon
香味野菜、白ワイン（あるいはレモン、ワインヴィネガー）、水を合わせて煮出した香りのよいゆで汁。甲殻類や魚を下処理するために使われるが、最近では下処理をしながらそのまま煮詰め、ソースやスープとして仕上げることが多く見られる。

おなじくフランス料理情報サービスより

果たして、マルティニークの首都、フォールドフランス（fort de france）のクレオール料理レストランで、たこのフリカッセっていって出てきたのは、


こってり濃厚な感じの赤ワイン煮。

意味合い的には、日本語ウィキのフリカッセって項目の中にある、ボリビア料理の「フリカセ」に近いものがあるかも。別のスナックの今日のお料理（plat du jour）であった山羊のフリカッセは、まさにフリカセ風の煮込みを、ご飯にたっぷりとかけたものだったし。

でも、そこはカリブ海。アボカドと、揚げバナナが添えられていて、ご飯と、アボカドとサラダと一緒に食べると、赤ワイン煮とはいえ、結構すっきりと食べられます。

これまでのアクラプレートとかもそうだけど、アボカド一切れ乗せや、サラダとのしゃっきり取り合わせなんかの工夫をすれば、夏のランチの楽しみの幅がいろいろ広がってきそうですね。

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もひとつ。


これが、グアドループで滞在したゴシエ（gosier）のレストランの魚のクールブイヨン。

って、要は煮込み。サフラネ＝サフラン風の色づけして、いろいろスパイス使ってあるからずいぶんと予想していた雰囲気とは違う。でも、使っている魚は磯の魚のブダイ。こんな色のスープ、っていえば普通にスープドポワソンとかブイヤベースに通じてくるから、普通においしい。というより、プリプリの身の歯ごたえもあって、とても島らしい味わいがたのしめる。

付け合わせのご飯は、ほうれん草を一緒に炊き込んだもの。


ブイヤベースといえば、アイヨリだけれど、そういえばこのレストランでもアイオリ風のソースがでてきました。色も黄色くで、パンとかにたっぷりつけて、煮汁に浸してみたい気分になるのだけど、実際は結構辛い！

このお食事。


デザートはバナナフランベで締め。当然、焼いたバナナには、地元のラムをたっぷりとかけて、火をつけます。

マリー・ガラント（marie-galnte）島の甘いもの

三カ所のラム蒸留所の見学時間が終わる午後1時を過ぎた後、島の名所をぼちぼちと見学してまわりました。非常にきれいなビーチや、波に浸食されて出来た絶景（前のエントリの扉もその一つ。浸食が進みすぎ、この写真が撮れる場所は本当は立ち入り禁止です）などを観光して回りました。

そんなドライブの途中、カペステール（capesterre）っていう街の外れのビーチ近くで、なにかアイスクリームみたいなものを食べている親子連れを発見。


それはなんと、手作りのココナッツ・アイス（glace coco）でした。
しかも、おばちゃんが手作りしてる。こんなアイスの作り方、本や漫画ではみたことがあったけど、実物を見るのは、ついでに体験（くるくるさせてもらった）するのも初めて。


注文すると、くるくるしてくれて、


できあがったのを機械の中から、手元のカップにたっぷり盛ってくれます。

思ったより甘くなく、ココナッツミルクの香りが柔らかく漂って非常にいい気分。

この日借りていた車は、エアコンが故障していて、鬼のような暑さにうだっていたのですが、冷たい氷菓をたべながら、子どもを連れていた地元のパパと、おばちゃんとアイス道についてしばし語りながら、とても貴重な涼を得ることができたのでした。

おんなじアイス屋さんは、フェリーも着く島の中心の町、グランブール（grand-bourg）のカテドラル前にも出てました。やっぱりおばちゃんと、あとお手伝いの坊やと。そのおばちゃんは、一緒に手作りコンフィチュールも販売してます。

原材料を聞くと「アナナ！」


パイナップル好きとしてはたまりません。ただ、味わいは地元産の黒糖のような砂糖かシロップの味がかなり支配的で、かなり濃厚。

その日の夜は、ぜんぜんレストランが開いてなくて、仕方なくスーパーご飯だったのですが、パンとハムの食事に、このコンフィチュールを添えることで、味わいに広がりのある食事になったし、翌日の朝食にも、パンにはさんでいただきました。