コストコのビーフパティ１個で、チャレンジ。

みなさま Eid Mubarak!　

先日、コストコで初めてビーフパティを買ってみました。約150gの赤身の牛ひき肉が、ハンバーガーのパティ状になって12個入っています。今回はお友達と二人でシェアしたため、冷凍庫には６個がストックされました。

これまでもコストコのひき肉を購入したことはありましたが、ストックしてみると定量の固まりであることはなにかと便利です。今までは2-300g単位の目分量で保存し、惰性で調理に活用してきましたが、このひとかたまりでどんなお料理が、どれだけ作れるか実験してみました。

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・クッベ（kebbe,kibbe,kebbeh）の場合

材料

• ビーフパティ１個
• ブルグル　1/2カップ（生地用）
• 塩、スパイス（生地用）
• 玉葱　1/4個（フィリング用）
• 松の実　大さじ２（フィリング用）
• 塩、スパイス（フィリング用）

＊今回のスパイスは胡椒、４エピス、オールスパイス、コリアンダー、クミンを利用。レシピ本にはレバノンの７スパイスを使うものが多いですが、その場合は４エピス（シナモン、ショウガ、クローブ、ナツメグ）に上記３種を足して代用しています。

レシピ

1. クッベの生地をつくる。ブルグルをよく戻し、レンジで軽くふかす。ひき肉の６割量とブルグル、塩、スパイスをフードプロセッサーに入れ、ブルグルの粒と肉がほぼ一体化するくらいによく練り上げる。
2. フィリングを作る。みじん切りの玉葱、４割量のひき肉を油で炒め、塩とスパイスで味付けする。最後にローストした松の実を加える
3. １の生地を８等分して玉状に握った後、真ん中に指を差し込んで生地全体を薄く押し広げながら内部に空洞を作る。そこにフィリングを詰めて穴を塞ぎ、紡錘形（ラグビーボール形）に整形する。
4. ３をこんがりと揚げる

というわけで、クッベを作ってみたところ、まわりの生地をブルグル多めにすると、フィンガーフードサイズのもの（ＭＳサイズ卵よりちょっと小さいくらい）が８個程度できました。もう少し大きめのＬ卵サイズにすると６個くらいでしょうか？

メゼとして出す場合、Ｌだと一人一個、ＭＳだと２個くらいとして、ビーフパティ一つで、４－６人くらい分が作れそうです。

クッベの整形の仕方は説明しにくいのですが「How to make Kibbeh」などと検索すれば、たくさんの動画が見つかります。ご参照ください。

もし、フィリングが余った場合はとてもラッキーです。そのまんまホンモスにのっければ肉入りホンモスのできあがり。残り物のホンモスと合わせて、翌日のボリューミーなランチにも魅力的です。

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・コフタの場合

材料

• ビーフパティ１個
• 玉葱　1/4（大）～1/2個（小）
• パセリ　1/2束
• 塩、スパイス（胡椒、オールスパイス、コリアンダー、クミン）
• レモン、玉葱（スライス）、イタリアンパセリ、ミント等

1. 生地をつくる、その１。玉葱のみじん切り、パセリのみじん切り、塩、スパイスをボウルに取って混ぜ、塩やスパイスを均一になるよう混ぜる
2. 生地をつくる、その２。１にひき肉を入れ、ほど軽く粘りが出るまで混ぜ、ラップをして冷蔵庫で少し休ませる。
3. ２の生地を４等分し、串につける
4. ３の串を焼く。炭火があれば最良だが、フライパン、魚焼き用グリルなどでも可
5. ４を皿に取り、串を抜き、くし形に切ったレモンや玉葱スライス、イタリアンパセリ、ミントなどを添える。肉を添えた野菜などと一緒にパンに挟んで食べる

というわけで、コフタは４本ができました。

コフタだけを食べるなら３本くらいはほしいところですが、メゼをしっかり充実させれば２本で満足できる人も多いのでは？また、シシタウク（鶏肉のカバブ）や、牛やラム肉のカバブなどと一緒だと、３本セットでステキなごちそう、カバブ盛り合わせのできあがりです。その場合だと、コフタを一人１本にして、パティ１個で４人分まで対応できそうです。

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以上、典型的なレバノン料理にビーフパティを活用してみたのですが、これがもう想像以上に便利に使えそうです。人数や料理数に応じての調整が極めてしやすく、家庭のごはんシーンでレバニーズを作る時には、普通のひき肉ではなく絶対こっちをチョイスします、ってくらい。

また新しいメニューの事例が出来れば、ご報告いたします。

レバノン風スパイシーポテト-Batata Harra

最近、地元ファーマーズマーケットで大量の香菜（コリアンダーの葉、パクチー）を入手する機会がありました。まずは薬味やサラダで楽しんでいるのですが、せっかくなので新規お料理にもチャレンジしなきゃ、と思っているところ。

それは、プエルトリコ風のソフリトと、このバタータハーラです。

アラブ語でbatataはポテト（じゃがいも、ポテトサラダはサラタバタータ）、harraは辛い。チリとにんにくと、香菜の風味を効かせたフレンチフライポテトです。英語だとspicy potatoという料理名だそう。検索するとwikiにもでてきます。

スパイス・ハーブの効いたポテトといえば、あのトスカーナ風が真っ先に頭に浮かぶところですが、それに負けず劣らず楽しめる一品です。

レバノン風スパイシーポテト-Batata Harra

• じゃがいも　3-4個
• 塩、粉状の唐辛子　適量
• にんにく　１かけまたはパウダー適量
• 香菜　1/2-1束
• レモン　1/4-1/2個
• エキストラバージンオリーブ油　お好みで
• 揚げ油

1. じゃがいもを2cmくらいの角切りまたは同程度の大きさに切り、水にさらし、水分を切る。
2. １をこんがりと揚げる
3. ２に塩、にんにく、唐辛子の順で振りかける
4. ３にみじん切りにした香菜半量をざっと和え、残り半量は盛り付け後に振りかける
5. くし形に切ったレモンを添え、食べる直前にレモン汁と、オリーブ油を振りかける

実は、ずっと以前からレバノンレシピサイトのレシピをみて何度か実作したものの、うまく行かなかったのですが、調理の手順を見直して（整理しなおして）みたら、ようやくおいしく食べられる加減が見つかりました。

ポイントその１
もちろん、熱々で食べるのがおいしいのですが、香菜はしっかり和えるとクタクタになってしまうので、フレッシュな葉も残るように半量しか和えない。要は、唐辛子とにんにく風味のポテトを作っておいて、薬味として香菜を添えるようにする。

ポイントその２
レモンジュースやオリーブ油は、食べる直前にテーブルもしくは銘々のお皿でかける。そうすれば、芋の食感が程よく、酸味やオリーブ油の香りも鮮烈に残ります。

今回、唐辛子は（海外レシピではカイエンヌで出てきますが）一味と韓国を半々で、にんにくはパウダーを使用しました。

たぶん、ファストフードのフレイバード系ポテトにも、香菜を合わせれば、相性はバッチリな筈。世の香菜（パクチー）愛好家の皆さんにおかれましては、早速実作、実食することをオススメします。

そういえば、先日ご紹介したレバノン風にんにくペーストをマヨネーズと合わせると、ステキなベルギー風フリッツな食べ方ができそう。このポテト２品に、トスカーナ風が加われば、それで大満足な宴会が成立しそうです。

レバノン風のにんにくペースト

レバノン風のＢＢＱの必需品といえば、フブスに玉葱＋パセリに、ピリ辛甘唐辛子のピクルスですが、それらと同じくらい欠かせないものがありました。

そういえば、かの国のレストランでカバブを食べた時に必ず付いていた白いペースト。正体はにんにくです。

これまで、あまりにんにくが強いのが好みではないのと、翌日のことなども考えて作らなかったのですが、レバノン系のレシピサイトのフィードでレシピが紹介されているのをみて、勢いで実作。

これは、とても簡単にできて、とてつもなくおいしい。にんにく好きなら常備していくべきペーストです。みなさま急いで実作を！

レバノン風にんにくペースト

• にんにく　２個（房、芽の部分は取り除く）
• オリーブオイル　1/2－１カップ
• レモンジュース、大さじ3
• 塩

1. にんにくをフードプロセッサーでざっとすりつぶす
2. 1に少しずつオリーブオイル、レモン汁を加える
3. 塩で味を整える

サイトに出てる二つのレシピ、トラディッショナルとモダンの中間くらいの加減で作ってみました。食材にもよるけど、モダンはあまりにも油が強そうです。

実作してみて、かの国のレストランや、写真でみたようなふんわりなめらかにできるのかしら？という当初の不安は全く杞憂に終わって、なんとも簡単に、思った通りの仕上がりとなりました。

とりあえず、シシタウクや焼いた牛肉につけてみましたが、とてもばっちり。さっとグリルしたお魚にも合いそうだし、マヨネーズと混ぜれば、お手軽ルイユのできあがり。

地元福井の方は、もちろん秋吉の塩焼き焼鳥にも。

それから、自分はハードなにんにくフレイバーは苦手なため、無臭にんにくを使用し、調理前にさっと蒸したものをフープロにかけました。この方法をとると、バッキバキのにんにくフレイバーが苦手な人でも楽しめる、ずいぶん穏やかで優しい味になります。

実食時の写真がないかとおもったら、ベイルートのkaramレストランでシシタウクに付けたときのものがありました。これ多分、カメラ故障してガラケーで撮影したものです。

ファラフェル成型器（falafel maker）のこと

ちょこちょこつくる割りには、ブログネタになることのなかったファラフェル。その理由は、シリアやレバノンのファラフェル屋台の人がよく使ってる成型器のネタとからめて書こうと思いながら、なかなかその機会に恵まれなかったからです。

そのファラフェル成型器は、例によってダマスカスのスークハミディーエのはずれで購入。結構ちゃっちいですが、これが、葡萄の葉を巻くスシマシーン並に優れものです。falafel makerでググると、2連装タイプまであって、かなりグッときます。

ちなみに使用しているのは、これと同じもの。へらも付いてますが、日本には餃子や焼売用のすばらしいへらがあるので、当座はそれを使ってます。

使い方はというと、レバーを引っ張って凹ませた場所に、ファラフェルのタネをペタペタ詰め込んで、

そのまま油に落とすだけ。

じゃんじゃん揚げていけます。今までターメイヤつくっていた時のように手でこねこね成形するより効率的だし、タネのベタベタ対策で余分な粉をはたかなくてもよいのも便利。

ホントは、油に落とすタネの真ん中を凹ました赤血球みたいな形にして本場感をより強調したいのですが、そのテクニックはまだ習得できてません。

ところで、ファラフェルって日本では「ひよこ豆のコロッケ」って紹介されることが多いのですが、僕のレシピは100%そら豆派。レバノンからいつもお取り寄せしてますが、以前アラブ好きの友人からいただいた喜界島のそら豆も、コスパ面も含めて、なかなかに便利そうです。

タネの作り方は、豆の浸水具合や下ゆで加減で変わりますが、味つけ等はその場の気分で決定してます。なので、材料の配合は手持ちで一番本場感のあるLe Vrai gout de Libanの原材料配分を紹介しておきます。適宜お好みで調整してください。レシピ部分は自己流です。タネの粘り具合に応じて全卵を加えることもあります。

ファラフェル

材料（20個分）

• そら豆　350g
• ひよこ豆　350g
• 玉ねぎ　大１個
• にんにく　２かけ
• 赤唐辛子　1/2個
• 小麦粉　大さじ４
• パセリ１束
• コリアンダー（粉）　小さじ1
• クミン（粉）　２つまみ
• 塩、胡椒

つくり方

1. 十分に浸水させたそら豆を、皮がむきやすく柔らかくなるくらいまで茹でる（ひよこ豆を使う場合はそら豆の処理に準じる）。皮をむく
2. 豆をフードプロセッサーにかけ、荒くひく
3. ２に小麦粉、塩、スパイス、にんにくを加えて均質になるように回す（味見をして適宜調整）。お好みで全卵１個も加える
4. ３をボールに取り、玉ねぎとパセリ（ともにみじん切り）を混ぜ込む
5. タネを成形して油でこんがりと揚げる

ポイントとしては、豆は浸水加減でゆでた時の状態が違うので、茹ですぎにならないよう注意してください。芯がやや残る程度がベター。しっかり茹でると、タネにするときにべちゃべちゃになります。

手で成形するときは、すこし固めの方が楽です。逆に成型器を使えると、やや柔らかめでねっとりしたタネを用いることができるので、仕上がりが気持ちふっくらするように感じます。

自分基準で、ファラフェルとターメイヤの違いは、タネの色。フープロかける時にパセリも一緒にして緑に染まればターメイヤ。タネの中にパセリの緑が点々と映えるのがファラフェルです。結局、レバノンの同じ豆を使って、同じような味つけをしていますが、ムスリムにとって大事な緑色をどう扱うかが、僕にとっては最大のポイントです。

当然、揚げる人は手元にビールを。調理する人は、味見がてら揚げたてをホフホフしながら賞味して、ビールを飲む楽しみを放棄してはいけません。

鍋焼き卵ごはん専用鍋を見つけた！

美味すぎて困る、鍋焼き卵ごはんは、普段は焦げ付き防止加工のしてある片手鍋や、小さめのフライパンを用いて作ってきましたが、深さがありすぎたり、底面がちょっと大きかったりで、帯になんとか、な状態が続いていました。

しかし先日、ついにその悩みを解決してくれる鍋に出会いました。感激☆☆

パール金属製の寄せ鍋用一人鍋。径は18cmと片手鍋サイズで、蒸気を回しやすい浅めの構造。しかも卵の状態を確認しやすいガラス蓋が付いており、焦げ付き防止加工をしてあるという、まさに鍋焼き卵ごはんのために生まれたとしか思えない仕様。

すばらしすぎて、食べる機会が再び急増中です。

難点は、持ち手が金属のため非常に熱くなることと、もう少し肉厚があれば、という点ですが、1000円を切る価格を考えれば無問題。ホームセンターの特売品コーナーで発見しました。楽天やamazonのリンク探そうとしたのですが、同様の商品がみつからなかったので、ビビっと来た方は店頭をあたってみてください。

これは真剣にすごい！羽二重餅＋ローズウォーター。

表題の組み合わせを思いついた、そもそものきっかけはアラブ語を習っていたムスリムな友人への手みやげです。普通の（＝油脂を使った）お菓子は、やっぱりハラール的に気になるのでパス。果物以外で、地元の食べ物で、って使ったことがあるのがあべかわ餅と、福井銘菓・羽二重餅です。

餅系に行ったのは、アラブ菓子の中でもハルクーン（halkoum＝ロクム＝Turkish delight）の味の記憶がよみがえったから。そのせいか、（シリア人の彼と家族には）餅系は割と受け入れられた感じでした。

最近、読書をしていて、その記憶がフラッシュバックして、羽二重餅がにわかに気になり出しました。ローズウォーター風味のロクムが出てくる一節。またタイミングがいいことに、家には羽二重餅が少しだけ残っていて、食卓には別のお菓子に使ったばっかりのローズウオーターが置いてありました。

この機会を逃さず、早速実食。

これすごい。アラブ菓子贔屓な味覚な自分ですが、ロクムに関しては、同系の羽二重餅の方がずっと好み。地元贔屓抜きで、口当たりも味わいもいい意味で洗練されています。

そのなめらかな羽二重餅にばらの香りが乗ると、強すぎず弱すぎず丁度いい加減。表面にうっすらとまとった香りが、なめらかな餅のテクスチャとけんかすることなく調和して、ふんわりとたなびきます。

ローズウォーター香るお菓子は、今まではこってり濃厚なところに香りが絡みついているのが魅力だとおもっていましたが、その既成概念を思いっきりくずされました。

地元の人たちは、早速羽二重餅を買いに走り、ローズウォーターをちゃぷちゃぷ振りかけてみましょう。オレンジブラッサムウォーターも（味わいはバッティング系になるかもしれないけれど）多分いける筈です。

地元の製菓業者さんは、うまくこれつくるとドバイとかアブダビとかに売れるかも。少なくとも、トルコでよく売ってるロクムとは、テクスチャの心地よさが別次元です。

尚、自分のハルクーン初食はレバノン・ジュニエのシーフドレストランで、お店オススメのデザートとして食べたもので、これはトルコと福井の間くらいの柔らかさ。一緒にご飯たべてたタクシーの運転手さんによると、ビスケット（森永のマリーみたいなタイプ）で挟んで食べるのがレバノン流だそうです。

特にオレンジブラッサムウォーター風味の羽二重餅だと、この食べ方がおいしそうですね。

ぶどうの葉で巻いてみた。

大好きな定番アラブ料理のひとつにマハシー（とりわけクサマハシー＝ズッキーニのやつ）がありますけれど、これまで実作したことがなかったのが、ぶどうの葉で巻いたものでした。（下の画像は、レバノンの料理サイトが上げていた巻き方の解説図）

レバノンのあるシャーム（レバント）地域をはじめ、ギリシャからこっち側の東地中海な料理としてすっかりおなじみ。旅行の時、前菜や朝食の一品として食べた機会はあるのですが、ぶっちゃけ今までそんなにおいしいと思ったこともなかったし、国内ではぶどうの葉も簡単に入手できないし、手間もかかりそうだし、ということで実作することもありませんでした。

ところが、このお料理をどうしてもつくってみたくなる調理器具に出会ってしまったのです。それが、このPlatik Dolma Salma makinasi。旅行の時、トランジットのついでに一泊したイスタンブールのエジプシャンバザールの一角で、実演販売しているのに遭遇し、そのあまりの性能に感動して、勢いで購入してしまいました。

この機械の性能が、それはまあ圧倒的です。

使い方はとても簡単。布の部分を水か油で濡らし、葡萄の葉を敷き

そこにマハシーのファルス（詰め物）を小さじ1-2（葉の大きさによる、今回は大きめの葉なので2-3程度）を置き

レバーをぐっと押し出すと、
（今回は葉が大きめだったので、手で葉を押し込み、機械の幅にたたみ混んだ後で）

きっちり巻き上がってできあがり。

参考：使用例の動画

これまでは巻き工程が難しそうだなあ、と思っていたぶどうの葉のマハシーですが、この機械を使うと、異常に簡単。しかも、楽しいし、実作してみると、これまで食べてきたものより、自分でつくった方がおいしい。

今回は、瓶詰めの半分の葉を使い、もう一回はできる予定なので、次はいつつくろうか、楽しみで仕方ありません。

ちなみに、今回のレシピは以下の通り。
・大きめの葉１枚巻きで20個程度分

>材料
詰め物

• 米カップ1/2
• 玉ねぎ1/2個
• 牛ミンチ50-100g
• コリアンダー、オールスパイス各小さじ1
• クミン少々
• ドライミント大さじ1-2
• パセリ１束
• にんにく適量
• 塩、レモン汁、オリーブ油

• 葡萄の葉

• 煮汁
• レモン汁
• オリーブ油

>つくり方

1. 米を十分に浸水させた後、水を切る。そこにみじん切りのたまねぎとパセリ、ミント、スパイス、にんにく、塩、レモン汁、オリーブ油を混ぜる。肉を入れる場合、米の味が均一になったところに加えて混ぜる。
2. ぶどうの葉を巻き器に載せ、詰め物を入れて、巻く。
3. 鍋にきっちりとマハシを敷き詰め、落としぶた（できればその上に重しも）をして、ひたひたの水と、レモン汁、オリーブ油で煮込む。

詰め物は、いつものズッキーニやなすの時と基本はおなじ。今回は半量は米だけ、半量は肉入りと、つくり分けてみました。にんにくはパウダーを使用。ドライミントをすっかり入れ忘れたら、ものたりない風味になりました。

ぶどうの葉の塩抜きの加減は検討中です。今回の煮汁は、葉由来の塩だけで味が付いたので、塩を使ってません、煮汁には（特に肉入りの場合）お好みでトマトペーストを。

煮込み時間は、今回は40分。なにしろ初実作の、やってみた系エントリなので、火の入れ方やファルスの配合、葉っぱの大きさなど、改善点があれば追記します。

素晴らしいすぎる、ピリ辛甘唐辛子のピクルス

はじめてのレバノン旅行以来、すっかり生活必需品な唐辛子のピクルス。肉食べのときの箸休めや、魚のフライ系料理を食べる時の俺流タルタルソースに欠かせないため、毎年いろんな唐辛子を漬けて、試行錯誤を続けてきました。ただ、なかなかレバノンやシリアで出会ったみたいな大きくて肉厚な唐辛子は少なく、思うようなピクルスがなくてもやもやもしていました。

それが今年、ついにピクルスに最適すぎる唐辛子を発見したのです。大きくて肉厚。しかも辛みがそんなに強くなくって、やや辛い味好きならポリポリと食べられるし、苦いようなえぐみも少なくって、ピーマンみたいな甘みも兼ね備えているという、夢のピクルス食材です!!!!!!!!!

それは、ロメインレタスなどを出荷している地元の生産者さんが出していた「ピリ辛甘唐辛子」というもの。長さは20cm弱あって大きく、生のままかじると“当たり”のししとうみたいな辛みがあります。

生のままでも、薄くスライスしてサラダに入れると、ピーマン系な香りと辛みが程よく効いて美味しく楽しめます。あと、タイ風バジルごはんの具に加えても、フレッシュならではのよろしさがあります。

それだけ魅力的な食材なのですが、

ピクルスにしてみると、上記のような、恐ろしくすばらし過ぎる味にできあがったのです。もうお気に入りすぎて、最初はシュークルートの瓶一つ漬けただけだったのですが、追加でたっぷり購入して、梅酒を付けるような大きな瓶（＝味付け海苔の瓶）一杯に漬けてしましました。

○ピリ辛甘唐辛子のピクルス

1. 唐辛子はさっと湯通しして、切れ目を入れておく（液に浮かないようにするため）
2. ワインビネガーと水を１：0.5-1位に合わせて煮立たせ、好みの量の塩と砂糖を入れる
3. 殺菌した瓶に１を詰め、２を注ぎ入れる

これまでの唐辛子のピクルスでは、どうもえぐみが強く感じるので、1の湯通しをしてみるようにしました。茹でたものはほんのり甘みを増したような気がします。

中東方面などで購入した唐辛子ピクルスは、原材料を見ると、水、ビネガー、塩、保存料だけ。ですが、自分は甘め好きのため、砂糖も入れます。ただきゅうりやプチトマトなどの時よりは少なめで。

ワタリガニの豆鼓炒め

これ、一応苦手克服系なエントリです。

メインの食材は、ワタリガニです。先日のエントリで書きましたが、どっちかっていうと地元では非メジャーな食材で、（例によって）たまたま地元百貨店の鮮魚コーナーで売ってました。

個人的には、ワタリガニの「身は」は大好きです。でも普段は地元で店頭に並んでるのは、ガルフ（＝ペルシア湾）・バハレーン産の解凍ものばかり。ましてや、蟹＝ずわい蟹な土地ゆえ、何年か前に日間賀島で食べたようなとれとれピチピチなワタリガニは、めったにいただくことはできません。

そんな土地で、なかなかに見所のあるワタリガニが並んでいました。富山産。しかも、相当に魅力的な体つきです。実際、包丁を入れてみると、中にはミソと卵がギッチリ詰まっています。

とはいえ、香川ちっくな呼称を用いるならば「かに県」な住民としては、売り場でぐったりしている蟹を買って帰って茹でてみても、如何せん臭いが気になります。日間賀島の蟹のような気持ちのいい食べ物ではありません。

そこで仕方なく、ワタリガニ料理の定番、豆鼓炒めとしたのですが、

◎ワタリガニの豆鼓炒め

1. ワタリガニの甲羅を真ん中で半分に割り、その半身を三分する。片栗粉をまぶして揚げる
2. 鍋に油を入れ、にんにく、ショウガ、ネギの香りを軽く出し、刻んだ豆鼓、豆板醤、陳皮を入れて香りと辛みと味を出す。そこに紹興酒で香りを立て、スープ適量を入れる。醤油、砂糖などで味を調え、片栗粉でとろみをつける
3. ２に１を加え、なじませる。なじんだら、ごま油、または好みの香油で香り付けする

このお料理自体は、バハレーン産のワタリガニでも、味噌汁と並んでつくるおなじみのメニューです。

でも、眼目は苦手克服。

実は、僕自身は蟹味噌がとても苦手で、セイコ蟹でもなんでも、味噌は酢で洗い流して食べるくらいに苦手な味です。メロンやウニにも共通する、リッチで濃厚な時が苦手なのです。牛の霜降り肉もとても苦手で、砂糖と醤油を直接肉に振りかけて調理する関西風すき焼き以外では、食べることがとても苦痛なのです。

でも今回は、ワタリガニならではの肩の部分にみっちりと付いた身とともにこびりついている味噌が、好意的に味わえたのです。油で揚げたことに加え、香りも味も濃厚な豆鼓ソースのおかげで、プラスに転化するのです。

同じような事例として、鱈の白子があります。やっぱりリッチで濃厚系な味ですが...

それが、天ぷらにしたり、ガーリックバターソテーにして、濃厚すぎる味を、さらに濃厚なフレイバーで覆うと、それなりにしっかりした美味しさに転じてしまう、あぶらの味の力。これと同じような効果を豆鼓ソースが演出してくれているのです。

果たして、十分に火の入った蟹味噌は豆鼓ソースとのバッティングで、とても美味しくいただけました。リッチな味わいを好む一般の人の味覚にそぐうかは疑問ですが、同じ様な味覚をお持ちの方には、喜びの幅を広げてもらえるきっかけになるのではないかとおもってのエントリです。

もちろん、この調理によって広がる蟹の身の甘みと旨みの深さ、ビールをあおった時の気持ち良さは言うまでもありません。

特に中華系調理のスキルor食経験のある方には、改めて実践をオススメできるお料理です。

腸詰と鶏肉と搾菜の蒸し物

学生時代の中華街レストランバイト時代のまかない飯のいくつかは、お手軽で安くてうまい裏ワザ中華として、いまでも時折つくってたのしむものがいくつかあります。

レタスの湯引きだったり、チリソース＋卵だったり。

そんな中で、なかなかつくる機会に恵まれないのですが、一番大好きだったお料理が今回の腸詰と鶏肉と搾菜の蒸し物です。調理方法はいたってシンプル。材料と調味料をバット状の容器にいれ、蒸し煮にするだけ。鶏のうまみと、腸詰のコクと甘さ、搾菜の塩味と風味が一体となって、相当なうまさです。

とはいえ、地方に住んでいると腸詰の入手はなかなかに困難。しかも、あんまり安いものではないので、おいそれと調理用に用いるのにも腰が引けたりするのですが、それでもやるだけの価値はあるお料理です。

腸詰と鶏肉と搾菜の蒸し物
鶏もも肉１枚、腸詰１本、搾菜１／３個程度の場合

1. 鶏もも肉は唐揚げくらいの大きさ、腸詰は厚さ１ｃｍ強の斜め切り。ザーサイはそのまま食べられるくらいに塩抜きして、気持ち厚めの薄切り。
2. バットやグラタン皿の様な容器に、紹興酒とスープ各１／２カップ、醤油大さじ１、砂糖（今回はきび砂糖を使用）大さじ１－２を合わせ、１の材料がまんべんなく混ざる状態になるように加える
3. ２を蒸し器に入れ３０分蒸す、火を止めて１５分くらい置く

スープをインスタントにする場合、その塩加減などもあるので、塩味や甘さは味見して、好みの加減にしてください。

個人的には、まかない情緒を味わいたいので、そのまま常温下で、ぬるく冷めたところで食べるのが好み。一般的な調理の理論でいえば、温度が下がっている過程でより味が浸透している筈だから味わいも深まっている筈です。

このお料理、いかにもお酒と合いそうですが、賄い飯で食べてた経験がベースにあるためか（味付けも濃いめに振れて）、ご飯のおかずとして食べるのが好きです。普通のご飯もいいのですが、香港の家庭チックなイメージで、インディカ米ご飯ともよく合います。

さらに、固め（アルデンテ）に土鍋で炊きあげたご飯に、この料理の具材と汁を振りかけて、ガッと加熱して味をまわして食べるのも、なかなかの楽しさ。中華系に振ったホームパーティの締めにもどうぞ。

その状態なら汁気も飛んで、青菜を添えれば、焼物系會飯みたく、お弁当にもサイコーそうです。

美味すぎて困る、鍋焼き卵ご飯。

今、購読している漫画雑誌はビッグコミックだけなんですが、そこで気になる連載のひとつに「そばもん」があります。作者は「どんぐりの家」や「聖」（詰め将棋を解くだけの話で号泣できるスゲエ漫画！）の山本おさむ氏。サブタイトルは「ニッポン蕎麦行脚」で、先日は越前おろしそばも登場。個人的にサイコーだったのは対馬の新蕎麦を扱う、歌舞伎町の蕎麦屋の回です。

その今売り（2.25）の号で、登場人物の咄家が、幼少時に母親がつくってくれた、卵ご飯の夢をみるシーンがありました。

これが凄い!!!

冷やご飯を鍋に入れ、少量の水を差し、庭で飼っている鶏の卵を飯の上に落とし、醤油を回しかけ、蓋をして卵が白くなるまで蒸し煮にするというもの。水分が蒸発した鍋からは醤油の焦げたにおいが立ち上がり、ガス台の上に乗ったままの鍋から、火の入った白身と、半熟の黄身と、ふっくら温まった飯を匙で掬って口に運ぶというその数ページは、食味漫画で経験した中でも、あの包丁人味平のブラックカレーの恍惚に勝るとも劣らない強力なインパクトを伴っていました。

で、いてもたってもいられず再現。


結果、これ危険です。美味いなんてもんぢゃないくらい、美味すぎる！！胃袋に余裕があれば、卵10個＋米５合くらい、ノンストップで突っ走りたくなるくらいんまい。できれば、お夕飯で、お料理を食べながらほどほどにお酒を飲んで、最後の締めのお食事に軽くご飯ってシチュエーションで食べることを推奨したいです。でないと、どうにもお箸（匙）止まらない！

◎鍋焼き卵ご飯

1. 鍋に冷やご飯を1.5-2膳分を薄く敷く。中央は卵の座りがいいよう、チキンラーメン風に軽く凹ませる。水を少々（２膳分で5-60mlほど、ご飯の乾燥具合や卵の火の通りで適宜調整を）
2. 凹みに卵を落とし、醤油を回しかけ、蓋をして強火で火にかける。
3. 鍋の中の水気がなくなり、醤油が香ばしく焦げ、卵の白身が白く固まったところで火を止める

普通に食べる分には、黄身をほどほどに突き崩して、適量を茶碗によそって食べるのでしょうが、作中の少年時代の咄家は、鍋に直接匙を突っ込んで、アツアツを口に運んでいました。あんまりお行儀はよろしくなさそうですが、間違いなく美味しさと幸せさは、この方法のが上だろうとはおもいます。

卵は、やっぱり美味しいものをおごった方が幸せ度合いは大きいかと。今回は地元の養鶏農家がえごまを餌に混ぜて育てた卵を用いました。

あのプラムチリを・・・

その昔、グリコだったと思うのですが、スパークショックという炭酸飲料がありました。果物とスパイス系の味を取り合わせた飲み物。ググっても、まったく情報が上がってこないのですが（同じまずジューでもスイカソーダとか維力の情報はいっぱいあるのに）、当時の子供には凄すぎたシトラスジンジャー味とか、今のカフェとかにいけば普通の飲み物なんぢゃん？

ってことで、振り返ってみるに、その当時、自分の中で一番インパクトのあったフレイバーがプラムチリ味。色は真っ赤、味は相当ピリピリ。


でも、今の自分なら、その味は全然受容できそう。というより、むしろ積極的に飲んでみたいし、ウオッカと合わせてガンガンに酔っぱらうのもステキかも。そもそも、この味。カフェ系といえば、モナンシロップのスパイシーフレイバーと全然かぶるし、実際にいつもの飲み屋で、このシロップを発見したときに、ウオッカとグレナディン入れて、スパークショックの再現実験をしたことがあるほとだし（そのときに、スパイシーシロップとツイカを合わせたらエクストラ・リアル・スパークショックだって、本気で興奮した覚えがある）。

そんなこんなで今年の初夏、例によってファーマースマーケットに行った時、小さなスモモが売られているのを見つけました。それをいろんなパターンに煮て、そのまま食べたり、ヨーグルト（０/低脂肪を水切りしたものとの相性が抜群！）と合わせたりと過ごしていた時に、ふとスパークショックの記憶がよみがえり、やってしまいました。


◎スモモのチリ煮

1. 皮の赤いスモモを水、砂糖、レモン汁、唐辛子適量を加えて煮る。煮汁の水は、シロップ使いもしたいのでやや多めに
2. 十分に赤い色が出て、スモモが柔らかくなったら冷まして、ソーダで割ったり、ヨーグルトにかけたりお好みで

このレシピの場合、レモン汁は酸でスモモの皮の色をより赤く発色させることが目的です。

唐辛子は、いろんな産地、種類のものを試したけれど、辛さの出方はいろいろなので、味見しながら試してもらえればと思います。が、このレシピを試してみようという方は、ウイルキンソンの辛口ジンジャーエールでも物足りなくて、劇辛ジンジャーエールを自作してみたり、このエントリのついでに自家製ペルツオフカも気になってしまったりする、ハードな生き様の方だと察しますので、バンバンに辛くして、刺激的な人生を楽しんでください。

なお、先日、生の韓国種唐辛子が売っているのを発見したので、今年もまたまた、自家製ペルツオフカ第一弾をつけてみました。これはストリチナヤで。

今更ながら、今年の花見の件。

すっかり、ブログにあげるのを忘れてましたが、今年もレバニーズ系花見をしました。基本的には、レバニーズのメゼ＋カバブ＋メルゲーズっていう定番メニューだったのですが、今年はじめて投入したメニューや工夫もあったので、遅ればせながらご報告を。

今年の新メニュー。お座敷天ぷらチックな乗りで、揚げ物をやりました。


まずは、これをアウトドアでやって、ビールをクイクイ飲るとうまいことは必定の、アクラです。普通のたらだけのルセット。100均で小さいフライパンを買ってきて、仕込んでおいたタネをポトリポトリと落として、揚げたてを食事のテーブルへ。

花見の日は、花は三分咲きくらいだったけれど、比較的気温が高かったので、これがバッチリ。サイコーにうまいビールが飲めました。

もちろん、目の前で揚げながら、味見と称して、真っ先に美味しいところをいただいていたのは、いうまでもありません。写真は、自分の手は油でギトギトだったので、お友達の提供です。

もう一品の揚げ物は、ターメイヤ。そら豆は冷凍を使用。冷凍だと乾燥豆に比べて、どうしてもグズグズになりがちなので、粉を混ぜこむようにしてるのですが、今回はアウトドアってことで、よりフレッシュ感を強調したいため、粉は少なめに。

その分、崩れやすくなるため、ディープフライではなく多めの油での揚げ焼き調理で対応です。
この辺は、フレッシュのそらまめについての次のエントリで詳述します。

もうひとつの工夫は、焼けた肉をテーブルに出す時、フブスを保温用に活用しました。
コフタ（今年は羊）も、


メルゲーズも、


こうやって、開いたフブスの中に挟んでサーブしました。

春のアウトドアの食卓は、どうしても焼けたお肉はすぐに冷めがち。ほかのお肉でもそうだけれど、特に脂肪の融点が高い羊肉では、なおさら暖かい状態を保つ工夫が大切です。

そこで、このフブス使い。現地のレストランでもお馴染みな方法だけれど、やっぱり保温効果があるのは便利だし、どことなくエキゾチックな雰囲気も漂ってきそうで、夏場のカバブパーティーでもお約束にしたい気分です。

野沢菜の醤油漬けを･･･

信州といえば、の野沢菜ですが、時たま、お土産などで醤油漬けを貰うことってありませんか？そしてぶっちゃけ、醤油漬けって好きですか？

個人的には、味も香りも醤油の押しが強すぎて、どうも苦手です（野菜のお漬け物は、味噌漬けも苦手なものが多い）。うちの家族もそろって、苦手です。きょうのエントリは、同じような嗜好の方が、お土産で醤油漬けを頂いた場合に活用していただければ、という趣旨のものです。

アプローチは二つ。

１つ目は、醤油の個性に自分が歩み寄る方法。マイブームの土鍋ご飯に混ぜ込んでいただいてみました。


◎野沢菜の土鍋ごはん

1. お米を洗い、土鍋に酒、昆布と水が薄く色づく程度の醤油を入れ、適宜浸水
2. 少しこげが出来るくらいに火加減を注意してご飯を炊く
3. 細かく刻んだ醤油漬けの野沢菜をのせ、蒸らす
4. 唐辛子を振りかけ、ご飯と野沢菜をよくかき混ぜて供する

ポイントは、ギリギリ香ばしくおこげができるくらいの醤油を入れてご飯を炊くこと。ご飯自体が醤油の個性を、おこげでプラスに転化させることで、過剰に感じている漬け物の醤油の個性に歩み寄るためのステップにするという狙いです。

お友達関係でいえば、ちょっと苦手な奴だったけれど、そいつが打ち込んでいる趣味を少し理解してみると、なにげにいい奴なんぢゃん、って感じるようになった、って効果を狙うみたいなかんじ？

あくまで味は野沢菜本体の味で決めます。

それから、仲を仲介してもらうために、唐辛子は香り優先。今回は韓国唐辛子（中国産ではない）を使用です。

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２つ目は、その個性を料理自体のエッジとして強調するアプローチ。


◎野沢菜肉糸湯（野沢菜と細切り豚肉のスープ）

1. 煮立てたスープに、細切りにして下味を付けた豚肉、しょうがの薄切りを加え、肉をほぐしながら煮る
2. 肉がほぐれたら、細かく刻んだ野沢菜を入れて、さらに煮立てる
3. 醤油、紹興酒、砂糖、塩などで味を調える
4. 片栗粉でゆるくとろみを付け、小さめの小口切りにした葱を入れる。ごま油など香味の油を垂らす

醤油という調味料の個性そのものを、酸味が出るなど発酵が進んだ漬け物の個性と同じようにとらえて、ぶん回してしまおうって狙いです。

具体的には、中華食材の雪菜とか搾菜のイメージで。搾菜肉糸湯のザーサイの代わりに野沢菜を使ったスープで、豚のあぶらと醤油、紹興酒の個性をバッティングさせます。

結果的に、大っきな一袋の野沢菜を、それは美味しく、楽しく堪能しました。油炒めとかおやきとか、信州定番の食べ方もありましょうが、自分の好きなフィールドで苦手な食べ物の食べ方を考えるのも、結構たのしい作業ですよ。

てなわけで、次のエントリにつづく･･･

唐辛子ウオッカ（pertsovka）を自家製してみる

ファーマーズマーケットに行くと、お野菜も秋モード。生の唐辛子も並び始めました。いつもの年なら、そんなに心が動かないのですが、今年は違います。あの赤くて艶々した姿をみると、心がトキメキます。

その理由は、今年の夏、いつものバーでよく飲んだお酒にあります。例によって「なんか面白いのは？」という問いに、出してくれたのが自家製唐辛子ウオッカ。それを使った、ブラッディマリーに嵌りました。

唐辛子ウオッカといえばのペルツォフカですが、おなじみのやつは、今はもう生産してないらしく、ウクライナでは別なメイカーがいろいろ作っている状況だとか。ズブロッカとは違って、あんまり家飲みのお酒のイメージはないお酒だったのですが、今年の夏にとても気持ちよかった余韻が残っていたので、自家製してみよう、ってことにしました。


それも、２本も…

ウオッカは、僕の定番であるフィンランディアと、ロシア系な定番のストリチナヤ。種と取った生の唐辛子と、胡椒（赤、黒、緑）、それに赤いパプリカも加えます。

あんまり辛くしすぎると、ストレートでキュっと飲るのがつらくなるので、唐辛子は、とりあえず１本。２週間くらいしたら様子をみて、追加するかどうか考えようと思っています。

２本も漬けたのには訳があって、漬け込み時に冷凍してみたらどうなるかを実証してみようというのがその狙いです。梅酒でも、青トマトのピクルスでも活用した、素材を冷凍することで漬け込みを促進する方法。キンキンウオッカの中で漬けるとどうなるか気になっていたので、あわせて実験です。

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ついでに、ビネガーにも唐辛子とにんにくを漬け込みました。


使い勝手はいろいろありそうだけれど、いつもはタバスコで代用しているコシャリ食べの時の必須調味料・シャッタの代わりにならないかな、なんて思っていたりします。

メルゲーズをつくろう！

マグレブ方面っていうより、ひょっとしたらパリののみの市やクスクスレストランでのでおなじみの人の方が多いかも知れない、羊のピリ辛ソーセージ・メルゲーズ(merguez）。もう何年前になるんだろう、クスクスパーティーを開いた時に付け合わせでつくって以来、すっかりパーティー料理の定番として定着しています。


基本のレシピは、フランスの本に出ていたものを、都内の某レストランで教えていただいたものです。

材料は

• 羊腸
• 羊肉　500g
• コリアンダー　1cc
• キャラウェイ　1cc
• フェンネル　1cc
• 赤胡椒　1cc
• ハリッサ　1cc
• にんにく8かけ
• レモン
• 塩

＊フランスの料理本でお約束のCCは珈琲スプーン＝cuillere a cafeのこと。いつも小さじ程度のつもりでやってます。ちなみにCS＝スープスプーン

レシピは、挽肉、ソーセージ用の塩蔵の羊腸を使うことを前提で（肉をミンチにするのと、腸の下ごしらえは割愛）

1. 羊腸を15cmに切る
2. 羊ミンチに塩とスパイスを混ぜる
3. 羊腸に２の肉を詰め、端をひもで縛る
4. ３の何カ所かを針で刺す（中の空気を抜く）
5. ４を陰干しする
6. ソーセージをグリルまたは揚げる
7. レモン汁をかけていただく

というもの。


実際の調理では、ミンチに混ぜるスパイスはハリッサの素をベースにして、辛さが一定レベルに達したら、キャラウェイやコリアンダー、クミンなどの香りを補っていくという感じ。塩はだいたい２－３％くらいかしら。

ただ、本の分量でつくってみると、スパイシー感もピリ辛感も足りないので、実際はたぶん２倍くらいのスパイスを入れてます。一方で、にんにくは乾燥パウダーを使っているけど、本の半分量もいれてないかも。

で、練り合わせたお肉は必ずフライパンで焼いて味見して、味を決めてます。肉が余ったら串焼きにしたり、ただハンバーグ状にして焼くだけでも、美味しくいただけます（やっぱりソーセージにした方が、噛み切った時のプッチリ感や、肉汁がドバっと出てくる楽しさは断然上だけど）


肉は、ハンドスタッファーっていう（らしい）コーキングの道具みたいなやつで、塩抜きした羊腸に詰め込んでいきます。本では羊腸を切ってたけど、いつもは長く長ーく詰めてって、両端を結んで、あとは適当な長さにひねってできあがり。

ハンドスタッファーは東急ハンズで購入。絞り袋にソーセージ用な口金を付けてもできるけど、道具使った方が一定の分量のお肉を絞り出せるから、作業がとても楽ちん。

本格的なスタッファーはとても手が出ないし、置き場にも困りそうだけど、ハンドスタッファーならそんなに高くないし、年に１，２回のソーセージ作りのためにでも、持っていて損はないと思います。

あとは、できあがったソーセージを生のまま焼くだけ。今回は炭火でグリルしてのみの市気分だけど、フライパン焼でも全然オッケイ。ある程度つながったまま火にかけて、焼きながらナイフで切っていくっていうざっくりとした調理法でやってます。

焼き上がったら、そのままかじったり、クスクスに添えるのはもちろん、春先の外ごはんだったらパンに挟むと、冷めずに熱々をずっと楽しめるからベストの方法かもね。

ソーセージづくりは、結構面倒くさそうだけれど、やってみるととても簡単。肉を混ぜたり、腸詰めしたりする作業は、みんなでやると楽しいし、ちゃんと味見すれば大失敗もない。しかも、メルゲーズだったら、すぐ焼くからスパイスを混ぜる時の温度もそれほど気にしていないし、スモークも下ゆでもなく、詰めたら焼くだけ。

もし、お友達にフランス人やフランス滞在経験のある人がいれば、特にオススメです。クスクスは簡単につくれるけど、メルゲーズとなるとなかなかつくれない。

個人的には、メルゲーズはフランス人にとって、日本人にとっての餃子みたいな食べ物だと思っています（ちなみにクスクスはラーメンのポジションかと）。だから、そんなお料理が食卓に並んだ時、彼・彼女らが尋常じゃない喜び方をしくれるであろうことは、想像に難くないでしょ？

ついに実作！鮟鱇のコロンボ

北陸地方でもすっかり春めいてきました。

そんな中、密かなこの冬のお料理生活のテーマ（だったつもり）の、カリブ料理を冬の北陸の食材でつくってみよう計画の中で、つくり残していたお料理がいくつかあります。

その一つがあんこうのコロンボ。

とはいえ、鮟鱇ってなかなかのお値段するし、それなら結局は鶏肉か豚肉でいいんぢゃん、って日和ってしまうのが正直なところ。でも、つい先日、百貨店の地下食品売り場で鍋用の鮟鱇を見かけ、この子を逃したら次は何時できるのよ？ってスイッチが入り、ついに実践となりました。

ついでに、売り場に並んでいたバイ貝も買って、ランビ（コンク貝）気分も付け加えました。


鮟鱇のコロンボ ◎レシピ

1. 香味野菜の葉や皮を加えた湯で鮟鱇をさっと下ゆでする。バイ貝もぬめりを取り下ゆでする
2. 油にクミンなどの粒スパイスと、唐辛子、軽く潰したにんにくを加え温める。香りが立ったらセロリ、玉ねぎを炒める。シャトー風に切って、さっと下ゆでした人参も一緒に炒める。
3. ２の野菜をいったん別皿に取り水気を拭き取った１にコロンボスパイスと粉をさっとまぶし、オリーブ油で炒める。そこに２の野菜、軽く下ゆでしたじゃがいも、大根などお好みの野菜加え、コロンボスパイス、粉唐辛子と一緒にさらに炒める
4. ３に白ワインを振り、ひたひたの水またはスープとトマトコンサントレ（水煮でOK）を加え、塩などで味を調えて１時間くらい煮込む。頃合いを見計らってバイ貝も加える
5. ４をご飯にかけて盛りつける

このお料理のモデルになったえいのコロンボにならい、スタータースパイスも使って。

結論としては、鮟鱇の場合は、しっかり煮た方が、身の繊維や骨の継ぎ目まで味が絡まるので絶対的にうまい。写真はしっかり煮込み時のものです。

最初の実食は、フィレの部分とバイ貝を仕上げにさっと煮るだけにして食べてみました。バイ貝はそれでも大丈夫だけれど、あんこうはイマイチ。むしろ、純粋なフィレでも、鍋感覚だとやや煮込み過ぎなくらい。骨周りや、鰭、皮付近なんかだと、どぶ汁に例えれば、可成り煮込んで味噌味が染みついた頃合いのような加減が、コロンボ向きかも、ってのが実感です。

よほどやり過ぎなければ、バイ貝も煮込み上等だと思います。

それはそうと、肝心のキモについての記述がないのが、鮟鱇好きとしては気になるところだと思いますが、ごめんなさい、キモはそんなに好きではないので、身のリソレの時に一緒にソテーしたのを添えて、さっと煮実食の時に食べちゃいました。だから完成系（＝しっかり煮込み）の写真にはないのです。

ただやっぱり、キモの好きな人なら、ソースに溶いてコクだしすると、ご馳走感がぐーんと高まるかも。

もともと水の量もあんこう鍋と比べて少なく、ソースは軽く煮詰まり加減となり、煮込んだ具とほどよく絡み合い、日本風カレーとも、インド風カレーともちがう、これがコロンボなりの仕上がりかも、って思えたのも収穫です。

追記
あと、やり残しているお料理が一つ。
それは、サトイモフォンゴ（里芋でつくったモフォンゴ）です。書いたからには、近いうちにやらなきゃね。

浅春の梅ホットワイン

福井県の今庄（南越前町）には、ちょこっと名の知れた練り梅屋さんがあります。梅漬けを砂糖などと一緒に練ったものですが、そのお店ではつけ込んだ梅から作った梅シロップ「紅梅液」というのもあります。

先日、この梅屋さんを初めて訪れました。お店のおばちゃんと紅梅液の使い方をいろいろ話していると、「日本酒でもワインでも、混ぜれば簡単に梅酒ができるよ」とのこと。

その言葉がとても気になったので、紅梅液を初めて購入し、家でさっそく梅ワインにチャレンジしました。

ベースはイタリアのシャルドネと、チリのカベルネ・ソーヴィニョン。いずれも紙パックの日用品です。

さて、この季節、それも甘い飲み物だから、食後向けに振ってホットワイン（ヴァン・ショー）でいろいろ試してみました。赤の時に加えるシナモンなどのスパイスもいろいろ試してみましたが…

ベストはこれ！


白をベースにミントを加えて、爽快感をプラス。するとスパイス系や薬草系ともまたちがう刺激があり、飲み口のすっきり感も高まって、なかなかの飲み物のできあがり。

立春を過ぎ、温かな日も続いているとはいえ、夕方の冷え込み初めの時間帯や、スキー場のお昼ご飯時などにとっても合いそう。秋口から日が短くなっていく季節は赤のヴァン・ショーが気分だけれど、日脚が伸びていくこれからは、白のヴァン・ショーもウキウキ気分が乗っかっていいもんですよ。

作り方は、白ワインに梅シロップとミントを入れて温めるだけ。

ミントは、個人的に乾燥を使用した方がメンソール感が高くて好みなんだけれど、日中に飲むなら、フレッシュの青々しさがあっても楽しそう。

温めもお手軽に電子レンジで。180mlで２分くらい。

サーブする場合は、葉っぱを飾るとお客様むき？
レモネードみたく、ミントシロップ沈めるのは違うかなあ。グレナディンは、色目的にはぴったりだけど、せっかくの梅なのに、ザクロが混じっちゃうのはどうかとも思う。

っていうか、これ暑っつーい夏なんかには、梅モヒートにして、葉っぱ囓りながらクイクイ飲んでもうまいかも。

酒盗とルッコラのサラダ

高知出張のときに買ってきて以来、酒盗で日本酒を飲るのが大好きなんですが、燗酒な季節をすぎると、不思議と急に酒盗への興味関心が薄れてしまいます。

で、今年もその燗酒な季節が巡っきたのですが、気まぐれに酒盗にオリーブ油をまぶしたものをパンにまぶして無理矢理ワインのあてにしていたら、突然気持ちが冷蔵庫の中のルッコラに吹っ飛んでいきました。

そして、つくってみたのがこれ。


要はバーニャカウダのアンチョビを酒盗に変えたありがちなソースを、たっぷりのレモン汁と一緒にドレッシングとして、サラダにしただけ。

そりゃあルッコラは、日本ではイタリア語由来の呼称がいちばんよく知られているのだから、このドレッシングとの相性はいわずもがな、だろうとはおもう。

でも、ググってよくでてくるキャベツとの取り合わせに比べれば、ルッコラの苦みと、加熱されて出た鰹の香り、それとレモンの酸味が、いずれも直球でキュンキュンと錯綜して、これはなかなかの「出会いもの」をみつけちゃったんじゃないかと、喜んでいます。

◎レシピ

1. ルッコラを食べやすい大きさに切り、十分に水切り
2. 小降りな耐熱のガラス容器に、酒盗、オリーブ油、ガーリックパウダー、粉唐辛子（韓国・粗挽き）、好みのハーブ（今回はお手軽にエルブドプロバンス）を入れ、電子レンジで30秒チン。
3. ボールにとった1に、できたての2をさっと和え、すぐにたっぷりめのレモン汁も加える

酒盗をアンチョビにすれば、お手軽バーニャカウダソース。アンチョビはチューブ、にんにくは粉で、冷蔵庫の調味料入れ付近をちょこっとさぐれば、１分でできあがりの、スーパー手抜きレシピです。あとは、基本的に辛味好きなんで、ベタにぺぺロンチーニに唐辛子も加えて。

そりゃあ、ちゃんとフィレのアンチョビつかって、牛乳で煮たホコホコなにんにくといっしょに、きちんとソースをつくれば、もっとおいしいかもしれません。

でも、バーニャカウダの眼目は、油と魚のもつテクスチャとフレイバーで生野菜のえぐみやガサガサ（加熱した根菜などの場合はパサパサ）感をマスキングして、野菜の甘さと香りを引き出すことが本当のところだと思うから、ソースは少しくらい適当でもオッケイというのが、自分としては「手の抜きどころ」です。

蕎麦衣（そばきぬ）＊新料理を発明

八ヶ岳の山荘にいくのに、お土産に越前そばを持って行きました。越前のそばは、ひきぐるみで、しっかり太目に打って、大根おろしで食べるのが流儀です。一口に越前といっても、地域や店によって、そば自体も（結構各地の在来種を栽培している）、打ち方も、出汁の味もまちまちで、その個性が楽しいのですが、今回は池田町というところのそば屋さんのものです。

で、４人で10玉ほど、ランチでいただいた訳ですが、そばを食べ終え、そば湯もすすり終わると、鍋肌になにか白いものが浮いているのが見えました。


ちょうどその時、使用していたのが、焦げ付き防止の加工をしてある鍋。普通だったら焦げ付いちゃったり、乾いてガピガピになったりしているそば湯の成分が、このお鍋の性質あって、いい感じに乾き、はがせる状態になっていました。


ちょいとした悪戯心から、それをちょろっとはがして口に運んでみると、なんともはかなく気持ちイイ食感で、加えてそばならではのいい香りが鼻腔の奥まで広がって、なんともよいお味です。

そこで、やはり加工してあるフライパンにそば湯をたらして再現実験をしてみると、真ん中では葛湯みたいになってしまうけれど（これはこれで、鰹出汁のあんとかかけるとうまそう）、端の方はいい感じに薄くなって、なかなかの珍味のできあがり。ちょいと焦がせば、ビールに合うおつまみにもなり、ついつい食後の昼酒の導入になってしまったりして･･･

その場で、この食べ物「蕎麦衣（そばきぬ）」という名前になりました。風味のいいパリパリオブラートみたいで、もう少し工夫すれば商品化できないかしら？