今年の花見のお料理

今年も、毎年恒例になっているレバニーズを中心としたメニューでの花見パーティーを開きました。メーンはカバブ系のお肉。そして、ずらっと並んだサラダ系の前菜（メゼ）。

メゼはいつものおなじみのお料理を並べて。今年は揚げ物をつくらなかったから、ちょっとボリュームが足りなかったかも（お友達の持ち寄り品が充実してるので、ぜんぜん気にならないけど）

メニューはこんなかんじで。

1. タブレ（レバノン風、パセリ多め）
2. フールメダミス（空豆のあっさり煮）
3. チュニジア風ツナサラダ
4. ホンモス
5. ヨーグルト（脱水・水切り）ときゅうり
6. 薬味のハリッサ
7. オリーブと唐辛子のピクルス
8. ミックスナッツ（レバノンのal rifaiからお取り寄せ）
9. サラダ

お肉は、

• 羊のケバブ
• 鶏肉のケバブ（シシタウク、トマト味）
• 牛肉のコフタ（挽肉のケバブ）
• メルゲーズ（マグレブ風ピリ辛ソーセージ）
• 牛腎臓（ロニョン・ド・ブフ）のブロシェット

（写真は、手前がコフタ、上が羊のケバブ）

今回はじめて挑戦したのは、旅の美味しい記憶も鮮烈な腎臓料理。ただ、豚マメの調理で何度も失敗した苦い経験があるので、慎重には慎重を期して下ごしらえしました。

この腎臓と、牛肉のコフタ、メルゲーズについては、追々、別エントリでレシピをご紹介予定です。

今年は気温も高く、夕方過ぎには風も止んで、例年にない暖かさで食事を楽しむことができました。

カリブ帰りってことで、バーコーナーも設置し、ティ・ポンシュやプランターといったラムカクテルも楽しめるようにしたのですが、これがまた、桜と青空の下で飲むと格別。去年は、シードルやカヴァみたいな泡系なお酒がお伴だったのだけれど、ラムがお伴だと、よりエキゾ気分高めな気持ちのよい午後となりました

マハシーの残りでオムレツ

こないだのヨーグルト煮のマハシー。ズッキーニの量が少なかったので、ほぢくった中身も少なく、ババガヌジ風にするには足りない。それに、中に詰めた牛ミンチや玉ねぎもほんの少量だったので、使いかけが余ってます。

そこで、この中途半端な分量の材料を全部オムレツに！ついでに、残っていたマッシュルームのフリカッセも使って、３種類のオムレツ祭にしてみました。

今回はいずれもオリーブ油焼きにしましたが、フィリングのテクスチャや、加えるハーブやスパイスの加減で香りの振り幅を付けてみました。

その１　ズッキーニのオムレツ

1. ほじくったズッキーニの果肉を食べやすい大きさに切る
2. １をオリーブ油でクタクタになるまで炒め、塩、胡椒、エルブドプロバンスなどで味付け
3. ２のフィリングを入れてオムレツを焼く

ズッキーニは、皮がなくて中身だけだと風味は薄めなので、このオムレツはハーブの香りも控えめでおとなしめに。

その２　挽肉と玉ねぎのオムレツ

1. たまねぎの粗みじん切りと牛ミンチをしゃっきりと炒める
2. 塩、胡椒、オールスパイス、多めのドライミントで味付け
3. ２のフィリングを入れてオムレツを焼く

ズッキーニとは対照的に、こいつは結構しっかりめの香り付け。オールスパイスの香りが下地となり、その上でミントの香りがグワって立つくらいに効かせました。玉ねぎも、すっきりした香りに似合う歯ごたえを残してね。

その３　マッシュルームのオムレツ

1. マッシュルームのフリカッセ（基本的にはオリーブ油炒め）を食べやすい大きさに切る
2. １のフリカッセを入れてオムレツを焼く

このマッシュルームは、茶色いやつを使用。やや多めのオリーブ油で炒め、パセリを加え、レモン汁を振って仕上げてあります。マッシュルームのプリプリ感と、レモン＋パセリのすっきり感で勝負です。

ヨーグルト煮のマハシー

僕が春本番を感じる指標の一つは、ズッキーニの値段がバンバンに使いたくなるくらい安くなることです。そのタイミングが先週訪れました。

でも、安いお店の店頭に残っていたのは２本だけ。

この限られたチャンス。せっかくだから定番以外に挑戦してみようということで、いつものマハシーとは気分を変えて、ヨーグルト味で煮込んでみました。


レバノン料理の本を読んでいると、クッベ（kebbe,kibbe,kibbi)をヨーグルトで煮込んであるレシピはよく出ているし、どっかの食堂で朝ご飯に食べたファッタっていう料理は（作り方はこんな感じ=リンクはyoutube動画）にも、たっぷり温かいヨーグルトがかかっていました。ヨーグルト煮は、よくありそうな味です。

ヨーグルト味のクサマハシー（クサ＝ズッキーニのこと）も、手持ちの料理本の中でもお気に入りな「le vrai gout du liban」に出ていて、ずっと気になっていた一品。

ヨーグルト色の煮汁の中に、少し薄めの緑色のズッキーニが見えている景色に、どうにもチャーミングな味わいを想像させられて、一度つくってみたいと思っていたのです。

◎レシピ

1. ズッキーニをマハシ用に準備する（中の果肉をくりぬいて、米、挽肉、玉ねぎ、パセリ、スパイス、塩、レモン汁、オリーブ油を混ぜたものを詰める）
2. １をブイヨンで３０分煮る（レモン汁は加えない）
3. ２にヨーグルトをたっぷり加え、さらに15分煮る
4. 煮上がったらミント（今回はドライを使用）、オリーブ油をかけ、しばらく休ませる

ヨーグルトは、相当たくさん。ヨーグルトをブイヨンで伸ばす、って感覚でつくれば大丈夫だと思います。

初めてつくったけど、失敗なく美味しくできました。ハードなミント好きなため、できたてで思い切りミントの香りが立ち、ヨーグルトやオリーブ油も渾然一体となった香りが、最高にいい気分です。

当然、ちべたくなっても美味しいのはトマト味と同じ。見かけも、夏は涼しげで、冬には雪の中の下萌を感じさせる暖かさもあり、味わいだけでなく、食卓の彩りの面でも、一年中楽しめそうなお料理です。

ホワイトアスパラを定番のソースで

こないだ所用で金沢にお出かけした際、近江町市場でホワイトアスパラガスが売っていたので、つい買ってしまいました。季節もので、値段とかまったく見ずに、勢いで「頂戴！」って言ってしまっていました。

さて、何にするか。

基本はオランデーズソースだろうけど、座右の書「ロビュションの食材事典」に出ているムースリーヌソースは、未経験だったので、チャレンジＪＯＹしてみることにしました。

とはいえ、本によるとればオランデーズに生クリームを加えてできあがり、ってことでちょちょいのちょいと。


走りのものってことで、あんまり本数買ってこなかったので、ほんのアミューズ程度な量しか食べられなかったけれど、パンと一緒に初物気分はたっぷり楽しめました。

◎レシピ（卵黄２個分で、食材事典に準じる）

1. アスパラは根本の方の硬い部分を切り落とし、下の方は皮を剥いて、しっかりとクタクタになるまで茹でる、まずは根本の方を2-3分茹でて、その後、全体を湯に入れる
2. 卵黄２個と適量の水（今回は少なめ）を泡立て器でよく混ぜ、さらに湯煎にかけながらＳの字を書いて底が見えるようになる程度まで混ぜる
3. ２にすましバター100gをすこしずつ加えて混ぜる。塩で味を調える（今回は使わなかったけれどカイエンヌペッパーも使うものみたい）
4. ３でできあがったソースに、生クリーム適量を混ぜる

最初はバターはそのまんま加えればいいやっ、って思っていたけれど、手抜きして電子レンジにかけたら丁度澄ましバターになったので、結果オーライで。

あと、アスパラ料理は、洋風の場合はクタクタに柔らかくなるまで煮るに限りますね。こんな定番ソースも美味しいけれど、一番すきなのは何年か前に一回だけつくったことがある、ビールでクタクタに煮たお料理かしら。今年あたり、機会があればも一回つくってみたい！

それにしても、この盛りつけは･･･

茹でたてを、とにかくすぐに食べなければいけない、って本にも書いてあったので、あわてて気を遣う暇もなくやっつけで写真を撮りました。

見苦しくて、すみません。

ハリッサの素をつくった

こないだのクスクスで、薬味のハリッサ（=フランス語読みではアリサ、harissa）の素がなくなってしまいました。もちろん、素がなくなることを想定してカルタゴさんに材料を追加注文しようとすると、もうその商品はない、とのこと。

仕方がないので、自作しました。


ほんとうは、もっといろんなスパイスが入っているのかもしれないけれど、今回はマグレブ三元素のクミン、コリアンダー、キャラウェイと唐辛子だけで。


ミルサーを取り出してきて、まずはホールの三元素各20gを粉に。


そこに唐辛子（今回は韓国産粗挽き）を三倍量の60g加えて、さらにウイーんって回してできあがり。


三元素は、基本的は同量だろうけれども、個人的には

キャラウェイ＞コリアンダー＞クミン

な配分が、より一層香りが華やぐので好み。クミンはどうしてもフレイバーが強烈すぎるから、気持ち少なめにした方が、（コロンボもそうだけれど）インドチックなカレーのフレイバーとは一線を画した、華やかなエキゾ感があってよいのではないかとおもいます。

そういう意味では、にんにくもない方が、キャラウェイとコリアンダーの香りがピーンって通るので、より自分好みです。

ついに実作！鮟鱇のコロンボ

北陸地方でもすっかり春めいてきました。

そんな中、密かなこの冬のお料理生活のテーマ（だったつもり）の、カリブ料理を冬の北陸の食材でつくってみよう計画の中で、つくり残していたお料理がいくつかあります。

その一つがあんこうのコロンボ。

とはいえ、鮟鱇ってなかなかのお値段するし、それなら結局は鶏肉か豚肉でいいんぢゃん、って日和ってしまうのが正直なところ。でも、つい先日、百貨店の地下食品売り場で鍋用の鮟鱇を見かけ、この子を逃したら次は何時できるのよ？ってスイッチが入り、ついに実践となりました。

ついでに、売り場に並んでいたバイ貝も買って、ランビ（コンク貝）気分も付け加えました。


鮟鱇のコロンボ ◎レシピ

1. 香味野菜の葉や皮を加えた湯で鮟鱇をさっと下ゆでする。バイ貝もぬめりを取り下ゆでする
2. 油にクミンなどの粒スパイスと、唐辛子、軽く潰したにんにくを加え温める。香りが立ったらセロリ、玉ねぎを炒める。シャトー風に切って、さっと下ゆでした人参も一緒に炒める。
3. ２の野菜をいったん別皿に取り水気を拭き取った１にコロンボスパイスと粉をさっとまぶし、オリーブ油で炒める。そこに２の野菜、軽く下ゆでしたじゃがいも、大根などお好みの野菜加え、コロンボスパイス、粉唐辛子と一緒にさらに炒める
4. ３に白ワインを振り、ひたひたの水またはスープとトマトコンサントレ（水煮でOK）を加え、塩などで味を調えて１時間くらい煮込む。頃合いを見計らってバイ貝も加える
5. ４をご飯にかけて盛りつける

このお料理のモデルになったえいのコロンボにならい、スタータースパイスも使って。

結論としては、鮟鱇の場合は、しっかり煮た方が、身の繊維や骨の継ぎ目まで味が絡まるので絶対的にうまい。写真はしっかり煮込み時のものです。

最初の実食は、フィレの部分とバイ貝を仕上げにさっと煮るだけにして食べてみました。バイ貝はそれでも大丈夫だけれど、あんこうはイマイチ。むしろ、純粋なフィレでも、鍋感覚だとやや煮込み過ぎなくらい。骨周りや、鰭、皮付近なんかだと、どぶ汁に例えれば、可成り煮込んで味噌味が染みついた頃合いのような加減が、コロンボ向きかも、ってのが実感です。

よほどやり過ぎなければ、バイ貝も煮込み上等だと思います。

それはそうと、肝心のキモについての記述がないのが、鮟鱇好きとしては気になるところだと思いますが、ごめんなさい、キモはそんなに好きではないので、身のリソレの時に一緒にソテーしたのを添えて、さっと煮実食の時に食べちゃいました。だから完成系（＝しっかり煮込み）の写真にはないのです。

ただやっぱり、キモの好きな人なら、ソースに溶いてコクだしすると、ご馳走感がぐーんと高まるかも。

もともと水の量もあんこう鍋と比べて少なく、ソースは軽く煮詰まり加減となり、煮込んだ具とほどよく絡み合い、日本風カレーとも、インド風カレーともちがう、これがコロンボなりの仕上がりかも、って思えたのも収穫です。

追記
あと、やり残しているお料理が一つ。
それは、サトイモフォンゴ（里芋でつくったモフォンゴ）です。書いたからには、近いうちにやらなきゃね。

クスクスでちょっと悪戯サラダ

クスクスのスムールは、どうせ余っても使い道多いし、いつも気持ち多めに蒸してしまいます。みんなそうでしょ？

で、一番てっとり早いのはフランス風のタブレにすることだろうけど、きょうはちょこっとイタズラしてのサラダです。


使ったのは和風にピックルした野菜、って要はお漬け物。きゅうりのキューちゃんちっくな、手づくりのきゅうり漬けを、歯ごたえを感じられる大ぶりなみじん切りにして、クスクスと和えました。ピリ辛醤油漬けの野沢菜も少々。

味付けは、ハーブビネガーとオリーブ油。香りはオールスパイスと胡椒でベースをつくって、コリアンダーとミント、そして最後に振りかけるスマックで、すーっと香りが抜けるイメージ。

上には細切りのルッコラ。食べる直前には粉チーズを散らしました。

これ、かなり酸っぱめ、すっきり系な味わいなんでけれど、最後のチーズのコクが決め手になって味がバランスするし、キューちゃんのポリポリ＋クスクスのモコモコのテクスチャも、ほどよく味と噛み合います。

ちなみに、このアイデアには元ネタがあって、コロンボのレシピが出ていた男の料理特集の雑誌にあった、キューちゃんとコンテチーズを使った洋風お茶漬けがヒント。そのレシピみたく、薄切りをパリパリ焼きにしたチーズをサラダに添えてみれば、もっとテクスチャの幅が広がって楽しそうです。

それはそうと、ぱっと見は、なんか和風チックじゃありません？大葉にゆかりをあしらって、お出汁強めの土佐酢で和えれば、そのまま和風テイストにもいけそうよ。

となると、チーズの代わりはどうしよう？

ポトフとクスクス二丁掛

この二つの煮込み鍋。材料がかぶりますよね。
玉ねぎに人参に、セロリ、じゃがいも、そしてお肉。

今回は、セロリがちょっと余分にあったので、いつもより小ぶりの鍋で、二つを一緒に調理してみました。この二丁掛。毎年一回はやる冬のお約束です。


共通の材料に加え、ポトフはこれに白いねぎとかぶを加えれば、ロビュションの必須ポトフの材料を押さえることができる。

クスクスのラグーをつくるにも、ひよこ豆は乾燥したまま、煮込み初めから鍋に放り込んでおけばほどよいテクスチャに煮上がるし、あとはかぼちゃとか、ズッキーニとか、大根とか、あり合わせの煮込み向きの野菜を入れれば完璧。

しょうがを使うところも共通（クスクスは最初のミルポア炒め、ポトフはブイヨンの薬味）だし、あく取り、脂取りの作業も並行してできる。

そして、余った場合には、ポトフの残りをクスクスのラグーに足してみたり。逆に、ポトフの具の残りの具をクスクスの汁をベースに煮詰めてアッシ・パルマンティエのフィリングとかにしてみると、これはこれで４エピス系なエキゾな香りが楽しそう。

もちろんポトフの鍋に固形ルーを加えたら懐かしい家庭のカレーのできあがり。さらに、二つの鍋を一緒にして固形ルーを加えれば、トマトやスパイスの味が下支えになって、もっと楽しい味になりそう。その上、カレーの仕上がりにオリーブ油やハリッサを添えれば、あくまで地中海の西側方面な風を感じられそうで…

って、楽しさはつきません。

ついでに、きょう小型の鍋でクスクスのラグーを煮込んでみて気づいたことは、この鍋の直径がクスクス鍋の蒸し器にぴったり。この発見のおかげで、今後はいつもより小さいポーションで、お手軽にクスクスを楽しめそうです。

浅春の梅ホットワイン

福井県の今庄（南越前町）には、ちょこっと名の知れた練り梅屋さんがあります。梅漬けを砂糖などと一緒に練ったものですが、そのお店ではつけ込んだ梅から作った梅シロップ「紅梅液」というのもあります。

先日、この梅屋さんを初めて訪れました。お店のおばちゃんと紅梅液の使い方をいろいろ話していると、「日本酒でもワインでも、混ぜれば簡単に梅酒ができるよ」とのこと。

その言葉がとても気になったので、紅梅液を初めて購入し、家でさっそく梅ワインにチャレンジしました。

ベースはイタリアのシャルドネと、チリのカベルネ・ソーヴィニョン。いずれも紙パックの日用品です。

さて、この季節、それも甘い飲み物だから、食後向けに振ってホットワイン（ヴァン・ショー）でいろいろ試してみました。赤の時に加えるシナモンなどのスパイスもいろいろ試してみましたが…

ベストはこれ！


白をベースにミントを加えて、爽快感をプラス。するとスパイス系や薬草系ともまたちがう刺激があり、飲み口のすっきり感も高まって、なかなかの飲み物のできあがり。

立春を過ぎ、温かな日も続いているとはいえ、夕方の冷え込み初めの時間帯や、スキー場のお昼ご飯時などにとっても合いそう。秋口から日が短くなっていく季節は赤のヴァン・ショーが気分だけれど、日脚が伸びていくこれからは、白のヴァン・ショーもウキウキ気分が乗っかっていいもんですよ。

作り方は、白ワインに梅シロップとミントを入れて温めるだけ。

ミントは、個人的に乾燥を使用した方がメンソール感が高くて好みなんだけれど、日中に飲むなら、フレッシュの青々しさがあっても楽しそう。

温めもお手軽に電子レンジで。180mlで２分くらい。

サーブする場合は、葉っぱを飾るとお客様むき？
レモネードみたく、ミントシロップ沈めるのは違うかなあ。グレナディンは、色目的にはぴったりだけど、せっかくの梅なのに、ザクロが混じっちゃうのはどうかとも思う。

っていうか、これ暑っつーい夏なんかには、梅モヒートにして、葉っぱ囓りながらクイクイ飲んでもうまいかも。

激うま!!! 白子のアクラ（accras）

たらの季節もあと少し。

こないだ、お友達のお誕生記念の持ち寄りパーティーにお呼ばれした際、キッチンが使用可能ってことで、冷凍してあったアクラ（accras）のタネを持って行き、揚げたてをみんなでいただきました。


（ついでに、ファラフェルの素も冷凍庫から出てきたので、この日は揚げ団子２品を持参）

さて、以前のエントリで繰り返したように、このアクラ、絶対に白子を入れたらうまいにきまってます。料理本に脳みそを使ったレシピが出ているから、間違い有ろう筈はありません。

っておもって、いよいよ実践してみました。

アクラの種に、万能ねぎ（あればシブレットでも可）を刻んだのを混ぜ込み、そこに、さっと湯通しした白子を一口大に切ってたっぷりと！


あとは、天ぷらやフリッターの衣みたいに、種が白子をくるむようにして、あぶらでこんがりと揚げるだけ。

お皿には、リーフレタスとトマト、アボカド、玉ねぎスライスを敷き、その上に揚げたアクラをてんこ盛りにするわけですが、料理担当者としては当然、揚げたてを手で摘んでパクリ。

これが、激しくんまーい。もう、無茶苦茶うまい。種の見かけはなかなかにグロいけれど、んなことは本当に関係ない。

個人的に、実は白子はあんまり得意ではなくて、天ぷらかガーリックバター焼き、要は油の味と合わせてしか食べられないのです。とろーりとリッチな味わいとテクスチャ、どっちも苦手なのですが、アクラの場合、カリッとした外側と、むっちりした種、それに加熱した白子のテクスチャがバッチリ噛み合い、味わいも油の味と、アンティーユ唐辛子の辛み、にんにくと葱の香りが相まって、白子の味のよい面ばかりが引き出されます。

ほんと、これは爆発的にうまいです。

お友達にも、けっこう「白子は天ぷらなら好きなんだけどね」って人が多かったりするんですが、この白子アクラは、白子嫌いの人でも白子の魅力に気づかせることができるだけの強力メニューです。確信です。

ためして間違いはないので、ぜひチャレンジjoyを！

（今回の写真は、パーティー参加のnさま提供）