河内晩柑でトロピカル＋エキゾチックサラダ

そういえば、初夏に愛媛に出かける用事がありました。すくいちりめん（一番のヒット！）をはじめ、いろんな現地の産物を買ってきたのですが、松山市駅前の地下街にある愛南町アンテナショップでは愛南ゴールドの愛称で売られていた河内晩柑も、たくさん発送しました。

ザボンの仲間で、和製グレープフルーツともいわれるこの果物。みずみずしさが強く、甘みが強く前に出すぎないところがお気に入りで、普段は果物をそれほど食べない自分も美味しく楽しめました。

ところで、グレープフルーツのお料理といえば、去年の今頃、「カリブ飯をつくって食べる会」で作ったアンティーユ風のえびのエキゾチックサラダ。それに、この河内晩柑はぴったりだろう、ってことで、久しぶりに再現してみることに。


ただし、今回は本のレシピを自分なりにアレンジして、エキゾよりトロピカル感を強めで。

◎えびのトロピカル＋エキゾチックサラダ

• えび10匹
• 河内晩柑１個
• アボカド１個
• フルーツトマト２個
• とうもろこし適量(缶詰なら小１缶）
• パセリみじん切り大さじ１
• マヨネーズ
  
• はちみつ
• レモン汁

1. えびは背わたをとり、しっかり洗ったり、水にさらしたり臭みを取る。それを塩、白ワイン、重曹で下味をつけて30分から１時間おき、茹でる。背中から包丁を入れて、半分に切る
2. 河内晩柑は皮を剥き、一房を半分くらいに切る。アボカドは、それより少し小さめの一口大。フルーツトマトは種をとり、アボカドと同じくらいの大きさに切り、水分を取る。赤たまねぎは粗めのみじん切り、とうもろこしは茹でて粒をばらしておく
3. マヨネーズに好みの甘みではちみつを加える
4. １、２の材料にレモン汁をさっとまぶした後、余分な汁をペーパータオルで切る。それを３のマヨネーズで和える。パセリは和えても、上からかけても可

昨夏とちがう点は、マヨネーズにカレー粉ではなく、はちみつを加えたところ。甘い味だけでなく、見た目にも蜜のような艶と、とろり感が出てきます。それが河内晩柑のみずみずしさや、プリプリ処理＋下味をつけたエビを包み込み、素材の味までにワンクッション置く感じは、より自分好み。

その包まれ感を生かすためには、レモン汁をまぶした後の水切りをしっかりしておくことも重要です。

それにしても、はちみつを混ぜたマヨネーズ。どっかでみたことある雰囲気だとおもったら、これって台湾マヨネーズのグリス感なのでは？なので、合わせマヨネーズを使わなくても、あれば、台湾マヨネーズをストレートで使うというのもありだとおもいます。

そういえば、えびのプリプリ感もQQ？

あのプラムチリを・・・

その昔、グリコだったと思うのですが、スパークショックという炭酸飲料がありました。果物とスパイス系の味を取り合わせた飲み物。ググっても、まったく情報が上がってこないのですが（同じまずジューでもスイカソーダとか維力の情報はいっぱいあるのに）、当時の子供には凄すぎたシトラスジンジャー味とか、今のカフェとかにいけば普通の飲み物なんぢゃん？

ってことで、振り返ってみるに、その当時、自分の中で一番インパクトのあったフレイバーがプラムチリ味。色は真っ赤、味は相当ピリピリ。


でも、今の自分なら、その味は全然受容できそう。というより、むしろ積極的に飲んでみたいし、ウオッカと合わせてガンガンに酔っぱらうのもステキかも。そもそも、この味。カフェ系といえば、モナンシロップのスパイシーフレイバーと全然かぶるし、実際にいつもの飲み屋で、このシロップを発見したときに、ウオッカとグレナディン入れて、スパークショックの再現実験をしたことがあるほとだし（そのときに、スパイシーシロップとツイカを合わせたらエクストラ・リアル・スパークショックだって、本気で興奮した覚えがある）。

そんなこんなで今年の初夏、例によってファーマースマーケットに行った時、小さなスモモが売られているのを見つけました。それをいろんなパターンに煮て、そのまま食べたり、ヨーグルト（０/低脂肪を水切りしたものとの相性が抜群！）と合わせたりと過ごしていた時に、ふとスパークショックの記憶がよみがえり、やってしまいました。


◎スモモのチリ煮

1. 皮の赤いスモモを水、砂糖、レモン汁、唐辛子適量を加えて煮る。煮汁の水は、シロップ使いもしたいのでやや多めに
2. 十分に赤い色が出て、スモモが柔らかくなったら冷まして、ソーダで割ったり、ヨーグルトにかけたりお好みで

このレシピの場合、レモン汁は酸でスモモの皮の色をより赤く発色させることが目的です。

唐辛子は、いろんな産地、種類のものを試したけれど、辛さの出方はいろいろなので、味見しながら試してもらえればと思います。が、このレシピを試してみようという方は、ウイルキンソンの辛口ジンジャーエールでも物足りなくて、劇辛ジンジャーエールを自作してみたり、このエントリのついでに自家製ペルツオフカも気になってしまったりする、ハードな生き様の方だと察しますので、バンバンに辛くして、刺激的な人生を楽しんでください。

なお、先日、生の韓国種唐辛子が売っているのを発見したので、今年もまたまた、自家製ペルツオフカ第一弾をつけてみました。これはストリチナヤで。

食べる辣油で担々麺

先日、初めて食べる辣油というものを試しました。

学生時代、中華レストランでバイトしていたとき、ご飯にXO醤をかけて食べるのはとても大好きだったのです。バイト先のXO醤はとてもよい材料が使われていて美味しく、あるいみ贅沢な食事ではありますが、その食事をとらなきゃいけないのは大抵、あまり勤労意欲が高くない中国人アルバイトが、仕事をさておいて、とっととまかないを食い尽くした後という状況。

今の辣油ブームの方向性は、そんな思い出がよみがえるし、調味料づかいなら、本気のXO醤の方がうまいに決まっているので、これまでお店で手にすることはなかったのですが、最近、地元メイカーが発売しているものを家族が買ってきました。

それで、いろんな食べ方を試してみて、はっきりいって、やっぱまともなXO醤油か辣油で十分じゃんとかって思っていた矢先、ふと、この流行の調味料の実力を最大限に発揮できそうな食べ方を思いつきました。


それが、担々麺。それもインスタントな作り方で。この醤（＝辣油）とレバノン料理の必須調味料タヒニをスープで溶き、長ねぎとザーサイのみじん切りを加えれば、プレーンだけど最高に美味い担々麺ができるはずです。

ググると、すでに同じことを考えていた人はいらっしゃったみたいですが、それでも自分で実践してみて、自分の考えは間違っていないことが確かめられたし、辣油を使うなりのポイントにも気づいたので、やっぱりブログのネタにすることにします。

◎食べる辣油で担々麺

1. どんぶりに、タヒニ（練りごまで代用可）大さじ２、食べる辣油大さじ１、長ネギのみじん切り大さじ３－４、ザーサイのみじん切り大さじ２－３を入れ、そこに（塩味をつけた）熱々のスープを注ぐ。
2. 中華麺を茹で、１のスープの中に入れる
3. 麺の上に、大さじ１の辣油を乗せ（盛りつけ用にザーサイや長ネギを残しておいてのせても可）

そのポイントは、辣油の半量をスープの味出し、半量を麺にからめて油と素材の味をストレートに楽しむこと。辣油の材料で使っている乾物＋甲殻系のザラザラ感が感じられることも、ごまや油のトロリ系テクスチャとの対比があって、より個性的な味を演出する名脇役として働いてくれます。

そらまめを堪能！

この数週間、本当にそらまめをよく食べました。とくに、ここ1-2週間は、ファーマーズマーケットに行く機会が多く、そこでそらまめがよく出ていたので、しこたま買い込んできていろんな食べ方を堪能しました。


ちなみに、この山盛りのそらまめで900円ほど。

少しくらいのそらまめなら、個人的にベストの食べ方の直火焼きにするんだけれど、一度、大量のそらまめを、思う存分焼いてたべて、（ついでに）飲んだので、食べ方も浮気の方向に向かいました。

せっかくの機会なので、よりフレッシュさを楽しもうとつくってみたのは、生ターメイヤ。乾燥豆や冷凍豆を使う時より、パセリやスパイス（特にクミン）は少なめ。豆の香りを立たせてみようと思ったのだけれど…

◎生ターメイヤ

1. そらまめを鞘から出し、茹でる。
2. １の皮をむき（できれば芽も取る）、フードプロセッサーにかけて粗めのペースト状にする。そこにクミン、コリアンダー、塩、胡椒、みじん切りにしたパセリを加え軽く混ぜる
3. ２にみじん切りの玉葱を入れてひと回ししたら、ボールに取って、全体を混ぜ合わせる
4. ３を平べったい団子状に整形し、小麦粉をはたく
5. ４をたっぷりめの油を敷いたフライパンで揚げ焼きにする

さて。

たしかに、このルセットだと、そらまめの粒の食感も残りフレッシュさも残るのだけれど、タネに水分が多い分崩れやすい。だから、揚げると崩れてくるし、たくさんの量をつくって、山盛りにして出すのには向かない。粉を加えて繋げば、揚げ団子として簡単に調理できるけど、それをとるかフレッシュ感をとるかはとても悩ましいところ。団子状でしっかりしたテクスチャも、それはそれで十分に美味しいだけに。

もう一品。

この数週間で、一番堪能したのは、たぶんこのそらまめのポタージュ。
ホント、何の工夫もなく、すぐにできるメニューだけれど、これとパンだけのメニューでも、３食くらい続いても十分に新鮮な感動を味わえます。旬のものって、ほんと素敵です。

◎そらまめのポタージュ

1. そらまめを茹でて、皮をむき（できれば芽も取る）、ほぼ同量の鶏のスープで3-5分煮る
2. １のそらまめを取り出し、適量のスープと一緒にミキサーにかける
3. 2を鍋に戻し、好みの量の生クリームを加えて温め、塩、胡椒で味を調える

このほかにも、ここ最近は、クレソンとか、少しゴワゴワしてきたパセリとか、ホントいろいろのポタージュを堪能する日が続いています。そんな折、鹿児島のお知り合いから、たくさんの南瓜をいただきました。

この偶然に、普段は洋食メニューはあまり進んで食べない父親まで、早くかぼちゃのポタージュが食べたいと言い出す事態になってきている、今日このごろです。

今更ながら、今年の花見の件。

すっかり、ブログにあげるのを忘れてましたが、今年もレバニーズ系花見をしました。基本的には、レバニーズのメゼ＋カバブ＋メルゲーズっていう定番メニューだったのですが、今年はじめて投入したメニューや工夫もあったので、遅ればせながらご報告を。

今年の新メニュー。お座敷天ぷらチックな乗りで、揚げ物をやりました。


まずは、これをアウトドアでやって、ビールをクイクイ飲るとうまいことは必定の、アクラです。普通のたらだけのルセット。100均で小さいフライパンを買ってきて、仕込んでおいたタネをポトリポトリと落として、揚げたてを食事のテーブルへ。

花見の日は、花は三分咲きくらいだったけれど、比較的気温が高かったので、これがバッチリ。サイコーにうまいビールが飲めました。

もちろん、目の前で揚げながら、味見と称して、真っ先に美味しいところをいただいていたのは、いうまでもありません。写真は、自分の手は油でギトギトだったので、お友達の提供です。

もう一品の揚げ物は、ターメイヤ。そら豆は冷凍を使用。冷凍だと乾燥豆に比べて、どうしてもグズグズになりがちなので、粉を混ぜこむようにしてるのですが、今回はアウトドアってことで、よりフレッシュ感を強調したいため、粉は少なめに。

その分、崩れやすくなるため、ディープフライではなく多めの油での揚げ焼き調理で対応です。
この辺は、フレッシュのそらまめについての次のエントリで詳述します。

もうひとつの工夫は、焼けた肉をテーブルに出す時、フブスを保温用に活用しました。
コフタ（今年は羊）も、


メルゲーズも、


こうやって、開いたフブスの中に挟んでサーブしました。

春のアウトドアの食卓は、どうしても焼けたお肉はすぐに冷めがち。ほかのお肉でもそうだけれど、特に脂肪の融点が高い羊肉では、なおさら暖かい状態を保つ工夫が大切です。

そこで、このフブス使い。現地のレストランでもお馴染みな方法だけれど、やっぱり保温効果があるのは便利だし、どことなくエキゾチックな雰囲気も漂ってきそうで、夏場のカバブパーティーでもお約束にしたい気分です。

川崎和男デザインのペティナイフ

ずっと気になっていた調理器具のひとつ、川崎和男デザインのペティナイフを使い始めました。地元モノです。福井県越前市（旧武生市＝武生＋包丁といえば、将太の寿司でもおなじみ）にある、タケフナイフビレッジで購入。


お手頃なラインでは、エクセクターというタイプ（柄の金属が平たく角のあるかたち）よりクレウスというタイプ（柄が丸い）が売れ筋と販売員の方がいっていたので、そちらをチョイスすることに。

お店で握った時は、やっぱ木の方が使い易くて便利なんぢゃん、ても思ったけれど、1-2週間使ってみると、そんなに違和感なく握れます。それにペティナイフでは、それほど力をかける必要もないので、金属むき出しな柄はむしろ取り回し易さにつながっています。

これまでは、出刃や小出刃、フィレナイフを使う限られたシーン以外では、万能包丁や家庭用サイズの牛刀でたいていの用事はすませていたけど、この新しい包丁の投入で、お料理の幅が少しひろがりそうです。

ひさびさにサンドイッチでお弁当をつくった

先日、地元スキー場に滑り納めにいってきました。通っているスキー場だと、滑り納めな時期になると、たいがいにゲレ食（ゲレンデ食堂＝レストラン）のごはんには飽きがきます。

てなわけで、今回はありあわせの材料でサンドイッチをつくり、ゲレ食ではサラダと飲み物をとりました。常日頃から、カレーやスパゲッティといった、炭水化物メーン系を取ることがすくないので、軽めなサンドイッチのランチでも違和感なく無問題です。


今回のパンは、となり街のパン屋さんの田舎パン（パン・ド・カンパーニュ）を使用。

あり合わせ材料のサンドイッチ弁当

• にんじんサンド
• やきぶたサンド

◎レシピ にんじんサンド

1. スライスしたカンパーニュを軽くトーストし、バターを薄く塗る
2. パンに人参の胡麻和えをのせ、オリーブ油、たっぷりのパセリをのせ、もう一枚のパンで挟む

やきぶたサンド

1. スライスしたカンパーニュを軽くトースト
2. パンに、薄切りのやきぶた、薄切りの玉葱、ハーブ（今回はパセリだけど、香菜やミントなど、お好みでなんでも可）、トマトの薄切りを乗せ、ラー油を振りかけ、もう一枚のパンで挟む

にんじんサンドは、学生のころフランス旅行したとき、電車の車内販売で買ったにんじんサンドが忘れられず、マヨネーズ和えや、キャロットラペや、いろんなものをはさんでサンドイッチにしてます。

でも、たまたまあり合わせの、細切り人参の胡麻和えを用いて、オリーブ油の香りでパンの個性と繋いだら、ドンピシャ。

この路線、たぶん沖縄のにんじんしりしりを用いても、絶対おいしいものができる筈です。確信です。

やきぶたサンドは、ベトナムサンドイッチみたいな路線を意識。だから、ハーブの香りがあればあるほど、口中に放り込んだ時の楽しさは膨らむし、手抜きしたラー油も、オリーブ油で伸ばしたハリッサを使うと、さらに香りの華やぎは増します。

ベトナムサンドは、俺流なアラブ飯的な方向に力ずくで引っ張ると、アラブ系では絶対にありえない豚肉＋アラブ系フレイバーっていう禁断の味わいが楽しめるため、密かにアレンジの方向性を注目しているお料理なのです。

シリアで教わったホンモスのレシピ

ニッポンでも、ホンモスは好きな人は大好きなお料理です。アラブ飯好きとしてはうれしいことなのですが、半面、なんか違和感を覚えることもあります。

というのも、ニッポンでのホンモスの扱いは、しばしばイギリスやアメリカなど、アングロサクソン系の国に滞在したことのある人たちが、彼の地で人気だったベジタリアンフードとして語っているケースが多く見受けられるからです（ファラフェルもそうだけど）。

そして、そのできあがりの画像をみると、自分の思っているホンモスとはほど遠い、まるでパテドフォワ（レバーペースト）のようにゴワゴワした代物がでてくることがままあるのです。とても、薄いフブスやアエーシでは、掬うことなんか不可能そうな雰囲気です。エスニック系料理が得意そうな某有名料理研究家も、イギリス人に教わった、として、まさにこのようなホンモスをテレビで紹介していました。

個人的には、日本語表記がフムス、ホモス、ハマス（トルコ系の影響もある？？）など、三音節なものに、ややアングロサクソン経由なレシピっぽい雰囲気を感じます。

カレーやパスタのように、アングロサクソン系経由なレシピが、徐々に本国系レシピに置換されていくのは、時間が解決してくれることと願っていますが、日本国内でのゴワゴワフムスの圧力に負けないため、僕のホンモスレシピのベースとなっている、シリア・ダマスカスのオールドダマスカス（旧市街）の食堂で教えて貰った、レシピを紹介しておきたいとおもいます。

ホンモス

１ ひよこ豆を柔らか目にゆでる（皮は剥く）


２ １をフードプロセッサーに入れ、回す。適宜水またはゆで汁を加え、柔らかくするとともに、攪拌しやすくする


３ タヒニ（または練り胡麻）を加える


４ レモン汁を加える（写真で入れているのレモンパウダーのようなものだとか。クエン酸？）


５ 塩で味をととのえつつ、なめらかでクリーミーになるまでよーく攪拌を続ける


ブログのタイトル写真にもなっている、そら豆のあっさり煮（フールメダミス）もいただいた食堂でランチメニュー（本エントリの冒頭の写真です）をいただいている時、お店のおにいさんが、突然、ホンモスづくりをはじめました。彼はアラブ語しか話せなかったので、具体的な話はなにも聞けなかったのですが、ごくカタコトのアラブ語と、身振り手振りと観察で覚えているレシピです。

かかった時間は10分くらい？とにかく、長い時間、大きなフープロ（？）を回し続けて、フッワフワのとろとろです。水は、レモン汁を加えない分（粉を入れるだけだから）、最初にけっこうドボドボと豆が浸るくらいに注ぎ、その後も、相当やわらかくなるよう、差し水をしていました。

家庭でも、調整しながらフープロを回していると、写真のように丸くフワフワに膨らんで回ってくる頃合いがやってきますので、写真の状態は一つの参考になるとおもいます。

そういえば、缶詰のホンモスをアラブ人（パレスチナ系）の友達にあげたときも、彼はそれにタヒニを加えてよーくかき混ぜて、フワフワにしていました。

あと、一般的なメニューとの大きな差異は、にんにくを使っていないこと。個人的な印象としては、シリアで食べたご飯は、レバノンと比べるとにんにくは控えめな印象でした。世界中にホンモスが広がったのは、レバノン系住民による力も大きそうだから、にんにくが入ったルセットが標準になるのは道理なのですけれど、個人的には、この食堂のルセットを支持します。日本人的にも、豆の香りが立った方が好まれるのではないかとおもいます。

あと、レモン汁は、あるならばそれを使った方がよいのではないかと。現地では、マハシー煮る時にも、クエン酸みたいなパウダーを使うって話を読んだこともあるのですけれど。

そうしてできあがったホンモスを、お皿の周りに土手をつくるように盛り、みんなで一つ皿の料理をシェアしてつつきあいながら一緒にいただくことこそ、レバノン料理（＝アラブ料理？）の大事な心なのだと、旅行の現地ツアーに参加したとき、各国からの参加者に対して、ガイドさんは言っていましたよ！

ちなみに、ホンモスとならぶ有名ペーストといえばババガヌジ（ムッタバル）ですが、パーティーなどで、どうも人気がなさげです。茄子と胡麻の香りのバッティングが駄目とか？

パセリのポタージュ

レバノン料理好きのため、たぶん普通の日本人の平均よりは相当多めのパセリを消費しています。だから、安価で状態のよいパセリをみると、ガンガンにかごに突っ込んでしまう習性が身についています。

すっかり春めいてきた昨今、ファーマーズマーケットにもパセリが出はじめました。新鮮で柔らかいパセリが安価で入手できるため、ファーマーズマーケットにパセリが並ぶ時期には、固くてごわごわな、通常の流通経路にのったパセリに手を出すことはずいぶん少なくなりました。

そんなふうで入手したパセリですが、外国の料理本の表記にあるような、まさにブーケと呼ぶべきパセリの束を目の前にして、いつもタブレぢゃなあ、って気持ちが巻き起こるとともに、目の前にある生クリーム（白菜に使った残り）が、なんかささやきかけてきます。

そこで、ポタージュにすることに。いろいろググったレシピを参考にしながら、勢いでつくってみました。


パセリのポタージュ（２人前）

1. パセリ２把を塩を入れた湯でさっとゆでる
2. バターで玉葱小1/2個ｎのみじん切りを軽く炒め、透き通ってきたらスープを加え煮る。さらに１のパセリを加えて、パセリと玉葱が柔らかくなるまで軽く煮る（色がなくならないよう注意）
3. ２をミキサーなどでポタージュにする。
4. ３を鍋に戻し、生クリームを加え、塩胡椒で味を調える

ひさびさの分量表記をした理由は、どれくらいのパセリを使うかの目安のため。日頃からタブレをわしわし食べている身としては、これくらいパセリ味がするのが普通です。

あと、ファーマーズマーケットといえば、クレソンも相当安くでています。生産者の近所の川に群生でもしているんでしょうか？これもたっぷり買ってきて、同じようにポタージュにすると、それはそれは美味しいのではないかと、楽しい想像が膨らみます

小さめの白菜をクリーム煮

ファーマーズマーケット系なお店で野菜を買うことの楽しみの一つは、一般の流通経路に乗らないような、規格外の野菜を買えることです。

その最たるものが、小さい人参。あれをみると心が躍り、コンフィにするか、オレンジ煮にするか、ココットにするか、それとも新しい料理に挑戦してみるか、ワクワクが止まりません。

そんなファーマーズマーケットで、最近手にしたのが白菜です。ただし、普通の白菜より、相当小さい。長さ20cm程度。そのまま縦割りにしても、お皿に載るサイズです。

これもファーマーズマーケットのおかげでずいぶんと改善されているとはいえ、地方に住んでいると、特殊な野菜の入手は可成りかぎられてきます。進取性に富む生産者さんはイタリア料理がすきなのか、そちら方面のお野菜はけっこう出てくるのですが、中国系となると、限られてきます。

もちろん、広東白菜も、地方ではまあ、お目にかかることがありません。

だからこそ、小さめの白菜をみると心が躍ります。成長した白菜より、緑と白のコントラストがはっきりしたこのお野菜をみると、広東系中華魂が騒ぎ出します。

そんなわけでの、クリーム煮です。


もちろん、干貝煮も好きなのですが、色目を考えると、やっぱりクリームにとどめです！

白菜のクリーム煮

1. 縦に6-8つ割りにした白菜を多めの油でさっと炒め、そこにお湯を注いで、白菜に６分くらい（余熱で８分まで）火を入れる
2. 鍋にスープを熱し、日本酒、塩、砂糖などで味をととのえ、生クリームを入れてソースに仕立て、片栗粉でとろみをつける
3. ２に１の白菜を入れ、軽く煮立たせながらソースをからめ、仕上げに少量のバターを入れる（軽めのモンテ）

このレシピの家庭での実践ポイントは１。お店のように、白菜油通しなんてできないけれど、そこを炒め＋茹でで省略しても、それなりの味のコクは加わります。さらに、焼き色が付いてしまうことも、それはそれで、味のアクセントになってたのしいものです。

普通の白い白菜でつくる時は、気持ち柔らかめでソースが馴染んだ方が美味しかったりもするけれど、若い白菜の場合は、色と歯ごたえが命。火の入れすぎにはくれぐれもご注意を。