ヨーグルトと胡瓜のサンドイッチ

今年は雪がよく降ったので、スキー場にもボチボチ出掛けられているのですが、そうすると早々と（毎年変わり映えのしない）ゲレンデ食堂でのご飯には飽きがきてしまいます。で、去年のシーズン末みたく、サンドイッチ持参＋サラダなランチとなります。

基本、あり合わせの材料をパンに挟んでできあがりなのですが、丁度、脱水（水切り）したヨーグルトがあったので、それを定番の胡瓜といっしょにサンドイッチに仕立ててみました。これがもう、んまい！


◎ヨーグルトと胡瓜のサンドイッチ

1. ヨーグルトをペーパータオルを敷いたざるに入れ水切り。できれば６時間くらい。そこに塩、にんにくパウダーを各少々、オリーブ油（一パックを脱水後のものに、大さじ１くらい）を加えて混ぜる
2. サンドイッチ用の食パンを色づかない程度に軽くトースト
3. パンの表面にうっすらと、オリーブ油を塗る（バターの代わり）
4. 脱水したヨーグルト大さじ２－３を、パンの上に広げる
5. スライスしてよく水を切った胡瓜1/2本を、ヨーグルトの上に並べ、上にドライミント２摘みを振りかけ、その上にオリーブ油適量をたらす
6. もう１枚のパンで挟んでなじませる

ヨーグルトの量や胡瓜の処理は、持ち運びなどの状況に応じて適宜調整を。大さじ２くらいなら、持ち運びあっても、柔らかい中身がつぶれて溢れることもないかとおもいます。家ですぐ食べるなら、具だくさんの方が美味しい！胡瓜も、ランチまで時間があるならば、塩をして少し水分を抜いておく仕事をしておいた方がいいかも。

あとに人に会う用事などがあれば、にんにく抜きで。オリーブ油とミント（個人的には必須。俺レシピなら倍量いれるかも）の風味で、十分おいしく、エキゾに楽しめます。塩加減は、気持ち濃いめがベターかと思いますが、胡瓜に塩をした場合は適宜調整を。

オリーブ油は生食＋フレイバー重視なので、ここはエクストラヴァージンで。

これ、ワインにもぴったり。アルコール有りのピクニックや、ホームパーティーで最初に出す虫養いメニューにも使えそうです。

エジプト風な紅茶

エジプトではムバラク大統領が辞任しました。デモの人たちが集まったタハリール広場は、旅行時に何度か通った場所で、ニュースの映像をみながらカイロを歩き回った日のことも思い返しました。

その街歩きの途中にいちばん飲んだものといえば、紅茶です。旅行にいけば必ず築地とユザワヤと合羽橋（みたいな場所）に行くのが常のため、初日にまず足を運んだのがスーク・イル・アタバという、地元住民が買い物する市場。そこでモロヘイヤを刻むための両手持ちの半月型包丁（なぜか日本製の表示が、ホントか？）を買ったり、携帯電話ショップでパーツを物色したりしたのですが、その間、１時間に１回くらいというハイペースで喫茶店に立ち寄りました。ちゃんと建物の中にある店から、ほとんど屋台なこんな店まで、いろいろと。


そこで、アラブ語の学習ノートを取り出して、地元のおっちゃんにカタコトアラブ語をぶつけてコミュニケーションを試みてみたりしたのですが、ノートの表記ミスをわざわざ直してくれるおっちゃんの親切ぶりとともに記憶に残ってるのが、熱くて甘い紅茶の味です。

とはいえ、最初の２軒くらいで初エジプトな日本人が「お茶、おねがい」っていっても、出てくるのはティーバッグのお茶。みんなが飲んでいる、茶葉をぐるぐるかき混ぜて上澄みを飲むものと違うのが悔しく、３軒目では、そんなお茶を飲んでいる人がいる店をみつけた上で「同じものを」って身振りで頼んで、ようやく「ああ、コシャーリーね」って合点してもらえ、ありつくことができました。

どうやら、あのごはん＋マカロニ＋豆なコシャリって言葉は、まぜまぜっていう意味っぽい。韓流ならピビムって感じ？


そんな思い出を、最近のエジプト事情で思い出した折、ネットをするため入ったマクドナルドで、カイロでお馴染みだったリプトンのマークがふと目に飛び込んできました。で、紅茶を注文した上で、ティーバッグを破って直接カップのお湯の中に放り込み、砂糖もしっかり入れて、ぐるぐるコシャーリー！

ベタベタな甘さと、粉茶だから過剰に出たえぐみとのコントラストが、なんとも懐かしい旅情をかりたてて、もう最近は、こればっかりです。

砂糖は４本。個人的には、これ以下の甘さは考えられませんが、これ以上の本数の砂糖を所望するのもなんか気が引けて、結局はこの本数が決まりになりました。

暑い夏にはカルカデもいいけど、このコシャリ紅茶は、季節を問わず、いつでもどこでも簡単にエジプト情緒が楽しめるのが嬉しいところ。

そういや、昔はファミレスのドリンクバーで煎茶（たまに紅茶）＋ミント茶＋たっぷり砂糖で、マグレブミント茶とかもやってたっけ？

スークイルアタバといえば、この羊たちや亀の子な鍋、この焼きチキン定食とか、振り返ってみると、お弁当時代のまとめと予告エントリの写真に、ずいぶんと使っていましたね。

＊昔書いたように、あいかわらず、ボイコットイスラエルな考えなので、あまりマクドに行きたくはないのですが、街中でネットをする利便性の関係上、最近は時折利用しています。

ガレット・デ・ロワ（galette des rois）を初めてやった

年明けから、お菓子が主役なできごとが二つありました。まず、その一つ目。

地元の福井で昨年、福井日仏協会が発足しました。

フランス滞在経験者や、フランス好きが集まって、あるいみとてもフランスチックな緩さでフランス語教室や文化講座などの事業を実施しています。発起人がフランス系なお友達だった縁で、設立からかかわってきたのですが、その新年会を兼ねた交流会で、フランスの新年のお約束、ガレット・デ・ロワをやりました。


一応wikiへのリンクはつけてありますが、簡単にガレットのことを説明しておくと、お菓子そのものはパイの中にアーモンド味クリームがはいっていて、フランスではキリスト教の公現祭に合わせ、新年に食べるのがお約束。中にはフェーブ（fève＝ソラマメのこと）という小さな人形が入っていて、それが入ったピースを食べた人は王様（=roi）ってことで、王冠をかぶり一年間の幸福を祝う、ていうような行事。

協会には、製菓業界から多く協賛をいただいていることもあり、ガレットは地元の洋菓子店にお願いし、大きめのものを三台焼いて貰いました。お店への引き取りも自分が出向いたのですが、ぺたんこの形をイメージしていたお菓子にしては矢鱈と箱がでかい、とおもったら、中にはちゃんと王冠がセットされてました。勿論フェーブ入り。


約40人の参加者に行き渡るよう、ザクザクと切り分けて、果たして王様になったのはわりと大人な男性３人。ホントは子どもフェーブが行くように段取りするのがお約束だということなんですが、フランス人会員のお子さんは、今年もうすでに当たりを何度か引いているので無問題なのだとか。


これが、思いのほか盛り上がって楽しかったのはもちろん、お菓子自体も流石、地元の人気店の作だけあって、非常においしい。来年も恒例にしたいイベントでした。

ストウブ（sutaub）のグラタン皿が来た！

家にいただいたカタログギフトで、ストウブのオーバルディッシュをもらいました。赤。グラタン愛好家としては、たっぷり深めの皿をダブルで使って満腹グラタンな夕餉が楽しめそうで、非常に心が躍ります。


サイズが25cm。長辺の寸法だから、まあ普通のグラタンサイズだと思っていたら、カタログで想像していたよりも、ずっと深くてでかい。これだけ懐あると、じゃがいものグラタンでは、すこし牛乳ジャバジャバ目にしてみたくなってきます。

これまでは、こないだの豚肉とキャベツと牛蒡の煮込みを盛っていた、四角く白いグラタン皿が主戦だったけど、もう一枚、たっぷりした容器が手元に加わると、そりゃあ心強い。色目があるから、野菜とかにオリーブオイルまぶしてのオーブン焼きの華やぎも増しそうだし。

グラタン系といえば、肉の煮込みの翌日または缶詰ミートソース応用のアッシパルマンティエとか、カリフラワーとか、みんな大好きマカロニグラタンとか、いつも作るお料理の守備範囲はとても狭いのです。けれど、そんな定番ばっかりでも目の前にグラタンの選択肢が二つある食卓って、無駄にほっこりした気持ちが高まってくるので、この新戦力の投入にワクワクがとまらないのです。

豚肉とキャベツと牛蒡の煮込み

先日、ファーマーズマーケットに出掛けると、見慣れぬ風情のキャベツがいました。なんと、やや縮緬チックな外観です。それと時をほぼ同じくして、親戚から牛蒡をもらいました。極太で食べ応えがありそうです。

なかなかにあり得ない“出会い”のタイミング。思いついたのは、一年前に猪肉でつくったあのお料理です。

◎豚肉とキャベツと牛蒡の煮込み
今回はキャベツ中1個、豚肉（もも肉、脂身付き）300g、極太ごぼう２本くらいで

1. 玉葱大1個のスライスをオリーブ油で炒め、その後、長さ10cmで縦1/2に切った牛蒡2本を加え、強火で炒める
2. 豚肉をぶつ切りにし、塩、胡椒して30分から１時間。それをオリーブ油で焼く。脂を焼き切るようにして十分なあぶらを出し、その後は、美味しそうな焼き色を付ける。余分な脂を切る
3. 煮込み用の鍋に、１の玉葱と牛蒡を敷き、その上に２の豚肉、タイムとローリエも。さらに分量の1/3くらいのキャベツの芯の部分を4つ割りにして載せる
4. ２のフライパンを水でデグラッセした液体と、水を肉と牛蒡がひたひたになるくらい加え、塩を加えて、弱火で1時間煮込む（オーブンなら170度で、とルセットにあります）。時折、煮汁を上のキャベツにもかけ回す
5. 1時間強煮込んだら、さらに1/3個のキャベツのざく切りを追加し、30分後に残り1/3のキャベツを加え30分煮込む。塩胡椒で味を調える

今回はキャベツはすべて同じ鍋で煮込んでしまいました。この分量で、使用した鍋はそんなに大きくない片手鍋。煮汁は最小限での調理は進行しますが、キャベツはじわじわと水分を出しながら調理し、最後には片手鍋いっぱいで丁度収まりました。

キャベツを煮る順番は、芯から外側へと。芯の甘い部分をソース的に柔らかくして楽しむことと、外の緑のきれいな色を活かすことの二つの目的があります。

去年のエントリで「鶏や豚肉との煮込みがベースらしい」も書きましたが、やっぱり豚肉でも無問題で、非常に美味しくたのしめます。むしろ、味の軽さは日常の食事の料理として、手頃なワインとの相性もばっちり。

煮込みによって、それぞれの食材に味が回っているのですが、個人的にはソース代わりのクタクタキャベツとともに、崩し気味にした肉と牛蒡を一緒にとって、口へと放り込む食べ方が一番好きです。

普段のお総菜料理のための豚肉の下処理

ずいぶんと更新をサボっていましたが、お料理はしていなかった訳ではなくて、すでに過去エントリに登場している定番メニューだったり、家庭料理的なオーソドックスなものだったりと、あんまりブログ向きなお料理がなかったってのが実情。

そんな普段遣いのお料理では、中華鍋を使った炒め物もよくつくるのですが、そんなときに欠かせない常備食材がこれ。下処理をした豚肉です。


牛肉でも蝦でもおなじみの、下味＋重曹でプリプリテクスチャを出すおなじみの手法ですが、普段遣い用には、お買い得なお肉をまとめて下味付け＋火入れして、それをふんわりとラップして保存しておきます。

方法は、醤油大さじ２と紹興酒大さじ２に重曹小さじ１／４程度のバランスで合わせたたれ（だいたいの分量の目安です）に、豚肉を軽く揉み込み、サラダ油少量をたらして30分から１時間。それを湯通しして、よくほぐしながら6-7割方火を入れ（余熱で９割くらいまで行く）、冷めたらふんわりとラップして冷蔵/冷凍するだけ。


ラップを緩めにすることで、凍ったままでも切りやすく、料理の味/ボリューム感強化用な用途で、適量が使い易いのです。

よく、下味付けの際に片栗粉を加えて表面に柔らかいコート層をつくる場合もありますが、お買い得なこま切れ/切り落とし系の薄い肉＆ボイル処理の場合はしない方がなにかと扱い易いような気がして、やらなくなりました。

ただ、ヒレ肉など歯ごたえのある食感の肉の場合や、家庭でも油通しができる場合、さらに最後の炒め調理でコート層のぷるるんテクスチャを活かしたい場合（エビチリとか、食材よりもソースの存在が強い料理とか）は、当然片栗粉は必須になります。

河内晩柑でトロピカル＋エキゾチックサラダ

そういえば、初夏に愛媛に出かける用事がありました。すくいちりめん（一番のヒット！）をはじめ、いろんな現地の産物を買ってきたのですが、松山市駅前の地下街にある愛南町アンテナショップでは愛南ゴールドの愛称で売られていた河内晩柑も、たくさん発送しました。

ザボンの仲間で、和製グレープフルーツともいわれるこの果物。みずみずしさが強く、甘みが強く前に出すぎないところがお気に入りで、普段は果物をそれほど食べない自分も美味しく楽しめました。

ところで、グレープフルーツのお料理といえば、去年の今頃、「カリブ飯をつくって食べる会」で作ったアンティーユ風のえびのエキゾチックサラダ。それに、この河内晩柑はぴったりだろう、ってことで、久しぶりに再現してみることに。


ただし、今回は本のレシピを自分なりにアレンジして、エキゾよりトロピカル感を強めで。

◎えびのトロピカル＋エキゾチックサラダ

• えび10匹
• 河内晩柑１個
• アボカド１個
• フルーツトマト２個
• とうもろこし適量(缶詰なら小１缶）
• パセリみじん切り大さじ１
• マヨネーズ
  
• はちみつ
• レモン汁

1. えびは背わたをとり、しっかり洗ったり、水にさらしたり臭みを取る。それを塩、白ワイン、重曹で下味をつけて30分から１時間おき、茹でる。背中から包丁を入れて、半分に切る
2. 河内晩柑は皮を剥き、一房を半分くらいに切る。アボカドは、それより少し小さめの一口大。フルーツトマトは種をとり、アボカドと同じくらいの大きさに切り、水分を取る。赤たまねぎは粗めのみじん切り、とうもろこしは茹でて粒をばらしておく
3. マヨネーズに好みの甘みではちみつを加える
4. １、２の材料にレモン汁をさっとまぶした後、余分な汁をペーパータオルで切る。それを３のマヨネーズで和える。パセリは和えても、上からかけても可

昨夏とちがう点は、マヨネーズにカレー粉ではなく、はちみつを加えたところ。甘い味だけでなく、見た目にも蜜のような艶と、とろり感が出てきます。それが河内晩柑のみずみずしさや、プリプリ処理＋下味をつけたエビを包み込み、素材の味までにワンクッション置く感じは、より自分好み。

その包まれ感を生かすためには、レモン汁をまぶした後の水切りをしっかりしておくことも重要です。

それにしても、はちみつを混ぜたマヨネーズ。どっかでみたことある雰囲気だとおもったら、これって台湾マヨネーズのグリス感なのでは？なので、合わせマヨネーズを使わなくても、あれば、台湾マヨネーズをストレートで使うというのもありだとおもいます。

そういえば、えびのプリプリ感もQQ？

あのプラムチリを・・・

その昔、グリコだったと思うのですが、スパークショックという炭酸飲料がありました。果物とスパイス系の味を取り合わせた飲み物。ググっても、まったく情報が上がってこないのですが（同じまずジューでもスイカソーダとか維力の情報はいっぱいあるのに）、当時の子供には凄すぎたシトラスジンジャー味とか、今のカフェとかにいけば普通の飲み物なんぢゃん？

ってことで、振り返ってみるに、その当時、自分の中で一番インパクトのあったフレイバーがプラムチリ味。色は真っ赤、味は相当ピリピリ。


でも、今の自分なら、その味は全然受容できそう。というより、むしろ積極的に飲んでみたいし、ウオッカと合わせてガンガンに酔っぱらうのもステキかも。そもそも、この味。カフェ系といえば、モナンシロップのスパイシーフレイバーと全然かぶるし、実際にいつもの飲み屋で、このシロップを発見したときに、ウオッカとグレナディン入れて、スパークショックの再現実験をしたことがあるほとだし（そのときに、スパイシーシロップとツイカを合わせたらエクストラ・リアル・スパークショックだって、本気で興奮した覚えがある）。

そんなこんなで今年の初夏、例によってファーマースマーケットに行った時、小さなスモモが売られているのを見つけました。それをいろんなパターンに煮て、そのまま食べたり、ヨーグルト（０/低脂肪を水切りしたものとの相性が抜群！）と合わせたりと過ごしていた時に、ふとスパークショックの記憶がよみがえり、やってしまいました。


◎スモモのチリ煮

1. 皮の赤いスモモを水、砂糖、レモン汁、唐辛子適量を加えて煮る。煮汁の水は、シロップ使いもしたいのでやや多めに
2. 十分に赤い色が出て、スモモが柔らかくなったら冷まして、ソーダで割ったり、ヨーグルトにかけたりお好みで

このレシピの場合、レモン汁は酸でスモモの皮の色をより赤く発色させることが目的です。

唐辛子は、いろんな産地、種類のものを試したけれど、辛さの出方はいろいろなので、味見しながら試してもらえればと思います。が、このレシピを試してみようという方は、ウイルキンソンの辛口ジンジャーエールでも物足りなくて、劇辛ジンジャーエールを自作してみたり、このエントリのついでに自家製ペルツオフカも気になってしまったりする、ハードな生き様の方だと察しますので、バンバンに辛くして、刺激的な人生を楽しんでください。

なお、先日、生の韓国種唐辛子が売っているのを発見したので、今年もまたまた、自家製ペルツオフカ第一弾をつけてみました。これはストリチナヤで。

食べる辣油で担々麺

先日、初めて食べる辣油というものを試しました。

学生時代、中華レストランでバイトしていたとき、ご飯にXO醤をかけて食べるのはとても大好きだったのです。バイト先のXO醤はとてもよい材料が使われていて美味しく、あるいみ贅沢な食事ではありますが、その食事をとらなきゃいけないのは大抵、あまり勤労意欲が高くない中国人アルバイトが、仕事をさておいて、とっととまかないを食い尽くした後という状況。

今の辣油ブームの方向性は、そんな思い出がよみがえるし、調味料づかいなら、本気のXO醤の方がうまいに決まっているので、これまでお店で手にすることはなかったのですが、最近、地元メイカーが発売しているものを家族が買ってきました。

それで、いろんな食べ方を試してみて、はっきりいって、やっぱまともなXO醤油か辣油で十分じゃんとかって思っていた矢先、ふと、この流行の調味料の実力を最大限に発揮できそうな食べ方を思いつきました。


それが、担々麺。それもインスタントな作り方で。この醤（＝辣油）とレバノン料理の必須調味料タヒニをスープで溶き、長ねぎとザーサイのみじん切りを加えれば、プレーンだけど最高に美味い担々麺ができるはずです。

ググると、すでに同じことを考えていた人はいらっしゃったみたいですが、それでも自分で実践してみて、自分の考えは間違っていないことが確かめられたし、辣油を使うなりのポイントにも気づいたので、やっぱりブログのネタにすることにします。

◎食べる辣油で担々麺

1. どんぶりに、タヒニ（練りごまで代用可）大さじ２、食べる辣油大さじ１、長ネギのみじん切り大さじ３－４、ザーサイのみじん切り大さじ２－３を入れ、そこに（塩味をつけた）熱々のスープを注ぐ。
2. 中華麺を茹で、１のスープの中に入れる
3. 麺の上に、大さじ１の辣油を乗せ（盛りつけ用にザーサイや長ネギを残しておいてのせても可）

そのポイントは、辣油の半量をスープの味出し、半量を麺にからめて油と素材の味をストレートに楽しむこと。辣油の材料で使っている乾物＋甲殻系のザラザラ感が感じられることも、ごまや油のトロリ系テクスチャとの対比があって、より個性的な味を演出する名脇役として働いてくれます。

そらまめを堪能！

この数週間、本当にそらまめをよく食べました。とくに、ここ1-2週間は、ファーマーズマーケットに行く機会が多く、そこでそらまめがよく出ていたので、しこたま買い込んできていろんな食べ方を堪能しました。


ちなみに、この山盛りのそらまめで900円ほど。

少しくらいのそらまめなら、個人的にベストの食べ方の直火焼きにするんだけれど、一度、大量のそらまめを、思う存分焼いてたべて、（ついでに）飲んだので、食べ方も浮気の方向に向かいました。

せっかくの機会なので、よりフレッシュさを楽しもうとつくってみたのは、生ターメイヤ。乾燥豆や冷凍豆を使う時より、パセリやスパイス（特にクミン）は少なめ。豆の香りを立たせてみようと思ったのだけれど…

◎生ターメイヤ

1. そらまめを鞘から出し、茹でる。
2. １の皮をむき（できれば芽も取る）、フードプロセッサーにかけて粗めのペースト状にする。そこにクミン、コリアンダー、塩、胡椒、みじん切りにしたパセリを加え軽く混ぜる
3. ２にみじん切りの玉葱を入れてひと回ししたら、ボールに取って、全体を混ぜ合わせる
4. ３を平べったい団子状に整形し、小麦粉をはたく
5. ４をたっぷりめの油を敷いたフライパンで揚げ焼きにする

さて。

たしかに、このルセットだと、そらまめの粒の食感も残りフレッシュさも残るのだけれど、タネに水分が多い分崩れやすい。だから、揚げると崩れてくるし、たくさんの量をつくって、山盛りにして出すのには向かない。粉を加えて繋げば、揚げ団子として簡単に調理できるけど、それをとるかフレッシュ感をとるかはとても悩ましいところ。団子状でしっかりしたテクスチャも、それはそれで十分に美味しいだけに。

もう一品。

この数週間で、一番堪能したのは、たぶんこのそらまめのポタージュ。
ホント、何の工夫もなく、すぐにできるメニューだけれど、これとパンだけのメニューでも、３食くらい続いても十分に新鮮な感動を味わえます。旬のものって、ほんと素敵です。

◎そらまめのポタージュ

1. そらまめを茹でて、皮をむき（できれば芽も取る）、ほぼ同量の鶏のスープで3-5分煮る
2. １のそらまめを取り出し、適量のスープと一緒にミキサーにかける
3. 2を鍋に戻し、好みの量の生クリームを加えて温め、塩、胡椒で味を調える

このほかにも、ここ最近は、クレソンとか、少しゴワゴワしてきたパセリとか、ホントいろいろのポタージュを堪能する日が続いています。そんな折、鹿児島のお知り合いから、たくさんの南瓜をいただきました。

この偶然に、普段は洋食メニューはあまり進んで食べない父親まで、早くかぼちゃのポタージュが食べたいと言い出す事態になってきている、今日このごろです。