あちゃら漬け

僕が俳句をしていることは、このブログで書きましたっけ？某結社に所属してわりとマジメにやっていて、結社の京都の句会にもよく出かけます。

その句会の後の飲み会の、さらに二次会で立ち寄る飲み屋さんでは、１月にあちゃら漬けを出してくれます。店のおかあさんの手づくり。例年１月の句会には参加できることが多く、さらに泊まり日程でこのお店に行けることも多いので、個人的にあちゃら漬けは、京都の一月を一番強く感じられる食べ物だったりします。

さて、そのあちゃら漬け。漢字で書くと阿茶羅漬け。新年の季語です。
手持ちの俳句歳時記・新年（平凡社）の解説を読んでみると

京阪地方の正月料理。守口大根または蕪を小さく刻み、これに昆布を刻んだもの、及び紅唐辛子の小さなものを少し入れ合わせ、三杯酢に漬けたものである。

とのこと。さらに広辞苑によると、「あちゃら」というのはペルシア語のachar（２つのaの上に音をのばすような記号あり）に由来するポルトガル語だとか。

でも今年は、日帰りで京都の句会に出たため、あちゃら漬けにありつくことができませんでした。そうなると、なんだか寂しい。てなわけで、記憶を頼りに実作してみることにしました。


あちゃら漬け

1. 蕪中３個の皮をむき、1cm角のダイス状に刻み、塩をしてしんなりさせる。
2. 漬け込む酢をつくる。酢カップ1/2、砂糖カップ1/4、鷹の爪１本（種を切り小さく切る）、昆布5cm角ほど（小さく切るまたは折る）を合わせる。薄口醤油、塩などで味を調える
3. １と２を合わせて漬け込む。

実作前にいろいろレシピをネットで調べてみたのですが、出てくるのはスライスした蕪を漬け込むものが目立ちます。でも記憶にあるのはダイス状のもの。この方が、箸で一つ一つ摘みながら、ボチボチとお酒を飲むのには、気分とリズムが整うように思えたので、記憶を優先しました。

ただ、記憶の中のものは5mm角くらいとより小さいんですけれど、そこは家庭の味として食べ応えも増しておこうと、大きめにカットを採用です。


漬け込みに用いたのはキューネのザワークラウトの瓶。樽型の形もかわいいし、広口で使いやすいし、この瓶は便利ですね。

追記
あちゃらの語源のacharって、インド方面料理でよくきく「アチャール」とも同じルーツっぽい雰囲気ですよね。

モロヘイヤ用の包丁

先日、ファーマーズマーケットでモロヘイヤを２袋購入しました。多分今シーズンのラストです。今年もさんざん食べましたが、毎年のことながら、この野菜の時節が終わりに近づくとさみしいですね。とはいえ時期も時期なので、いつもより煮込まないと葉っぱのゴワゴワ感もなかなかとれません。

それで、

モロヘイヤの食べ方といえば、ほぼエジプト風なシチュー（スープ）の一手。そのためには、茎から外した葉をみじん切りにしなきゃいけないんだけど、あまりに大量なときにはこの包丁が登場します。


購入先は、エジプト・カイロのスークイルアタバ。とりあえず、このスークにきて真っ先に探したのはこの包丁です。ていうより、エジプトに行った目的は、コシャリ食べることと、この包丁買うことだったといっても過言でありません。

この包丁、ＮＨＫ教育テレビのアラビア語講座でみて以来、気になって仕方ありませんでした。もちろん、他地域でもこの形状の包丁を使用していることは承知していますが、自分的にはモロヘイヤ専用な道具です。

真ん中には、なぜか誇らしげにJAPANの文字が？ホントか？

ここ数年は、地元のファーマーズマーケットでもモロヘイヤを出してくる生産者さんが多く、その中には、普通の市場に流通しているものの２倍ちかい量の葉がパツンパツンの袋で（しかも安価に！）出してくれている方もいます。

おかげで特濃なモロヘイヤシチュー（スープ）をつくることができるんですが（そのぶん、アクの出る量も尋常じゃないんだけど）、そんな大量のモロヘイヤの処理には、この包丁が役立ってくれます。

そんな特濃ヴァージョンなレシピはというと

モロヘイヤのシチュー
普通に市販されているモロヘイヤの場合で４袋ほどの場合

1. たまねぎ１／２個の薄切りをバターで透き通るまで炒める。その後、鶏もも肉１枚を４つに切ったものも炒め、ひたひたの二倍量くらいの水を加える。沸騰したらアクをとり、２０分煮る
2. モロヘイヤの葉を茎から取って、粘りがでるまでひたすらみじん切りにする
3. １に２を加え、出たアクを丹念に取る
4. ３に塩で味を調える
5. にんにく１かけのみじん切りとコリアンダーの葉１束のみじん切りをバターで炒めて香りを立て、４の鍋に入れて数分煮る

５の工程は状況に応じてお好みで。あんまりにんにくが効き過ぎてもこまる状況のときは、１のバターに固まりのにんにくをいれて軽く香りを移すだけで押さえる場合もあります。

＊追記
２の工程は、１の煮込みが始まってからはじめればオッケイ。（特に畑から直送なものの場合は特に）モロヘイヤを洗って、葉をむしって、よーく切り刻んでると、ちょうど玉ねぎと鶏肉の煮込みが頃合いになるはずです。

あ、あとこの包丁。パーティー向けのタブレのために大量のパセリを刻むときにも重宝しています。

事態は豆男子、らしい

ひさびさのネタ本系エントリです。

今売りの料理通信誌（２０１１年１０月号）の第二特集が「ハーブ＆スパイスでつくる豆レシピ」です。第一特集のアメリカ版小さくて強い店チック特集も魅力的ですが、第二特集も負けず強力です。


まずファラフェルから始まって、ポルトガルやトスカーナ風味のスパイス＋ハーブ料理。そしてインド系豆＋スパイス料理って、ほぼ無敵なラインナップ。

その特集のキモが「豆好き男子」がレシピを紹介するってことらしく。

そういえば、自分もなにげに豆料理は大好きで、中東方面ではホンモスにターメイヤ、ファラフェル、コシャリ。洋食だとレンズ豆のサラダとかクスクス（自分のつくるクスクスは完全にフランス系、でもタブレはレバノン系だけど）とか。それに、プエルトリコのごはん＋味噌汁なアロスコンアビチュエラとか。完全に日々の常食になってるようなお料理もたくさんあるもんなあ。あ、青い豆とクスクスのサラダも相当にうまかった。

そもそも、ブログのタイトル写真がそらまめのあっさり煮（フールメダミス）だし。

中でも、やっぱり男気あぶれる豆のたべかたといえば、やっぱりコシャリやアロスコンアビチュエラみたいな、豆＋炭水化物を一気にかき込むガッツリ路線でしょう。この特集に触発されて、居ても立ってもいられずにひよこ豆を浸水させたのをきっかけに、豆食男子生活がかなり常態化しています。

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ちなみに

ファラフェルのレシピでブログ書いたことなかったのか・・・どこにいったか分からなくなってる、ファラフェル成型器がでてきたら（2014.4・みつかった！）、一度書かなきゃ。

普段のトマトサラダ

基本マヨネーズはあまり乱用しないようにしているのですが、冷やしトマトには何かつけた方が好きで、その筆頭はマヨネーズです。

でも、マヨネーズ以外で一番よくたべる方法は、と考えてみると、それはたぶんシェリービネガーのドレッシングではないかとおもいます。最近、プエルトリコ風豆ご飯に添えるためにあったアボカドも一緒にいれたりしているのですが、基本はトマトだけでもおんなじです。


◎トマトサラダ
トマト中１個の場合

1. ドレッシングをつくる。シェリービネガー大さじ２、オリーブ油大さじ１、好みのハーブ・スパイス（普段はエルブドプロバンスを入れたり、ハーブビネガーをすこし加えたり、ミントを入れることも）。
2. トマトは種を取り１－２ｃｍ角に、玉ねぎ１／８個はみじん切りまたはスライス、パセリ１枝は粗みじん
3. ２の材料を１のドレッシングで和え、冷蔵庫で少し休ませてなじませる

今日のサラダはたまたまあり合わせの都合で、プチトマト、紫たまねぎ、イタリアンパセリを使用。パセリは、普通の人の感覚よりはたっぷりめに使います。甘い味好きなので、ビネガーには小さじ１ほどの砂糖もいれます。

油は一般的分量よりは少なめなので、オイル強めが好きな方はお好みで。自分は酢やレモンの味をじゃぶじゃぶ気味にまわして調理するのが好きなので、この油の分量でも多めに感じます。

譲れないポイントは、トマトの種を取って、できればペーパータオルなどで余分な水分を切ること。そもそも、冷やしトマトが例外で、基本的に種は取る派です。でも、皮は気にならないし、手間も面倒くさいから、余程ののことがない限り剥かないのですが・・・

腸詰と鶏肉と搾菜の蒸し物

学生時代の中華街レストランバイト時代のまかない飯のいくつかは、お手軽で安くてうまい裏ワザ中華として、いまでも時折つくってたのしむものがいくつかあります。

レタスの湯引きだったり、チリソース＋卵だったり。

そんな中で、なかなかつくる機会に恵まれないのですが、一番大好きだったお料理が今回の腸詰と鶏肉と搾菜の蒸し物です。調理方法はいたってシンプル。材料と調味料をバット状の容器にいれ、蒸し煮にするだけ。鶏のうまみと、腸詰のコクと甘さ、搾菜の塩味と風味が一体となって、相当なうまさです。

とはいえ、地方に住んでいると腸詰の入手はなかなかに困難。しかも、あんまり安いものではないので、おいそれと調理用に用いるのにも腰が引けたりするのですが、それでもやるだけの価値はあるお料理です。

腸詰と鶏肉と搾菜の蒸し物
鶏もも肉１枚、腸詰１本、搾菜１／３個程度の場合

1. 鶏もも肉は唐揚げくらいの大きさ、腸詰は厚さ１ｃｍ強の斜め切り。ザーサイはそのまま食べられるくらいに塩抜きして、気持ち厚めの薄切り。
2. バットやグラタン皿の様な容器に、紹興酒とスープ各１／２カップ、醤油大さじ１、砂糖（今回はきび砂糖を使用）大さじ１－２を合わせ、１の材料がまんべんなく混ざる状態になるように加える
3. ２を蒸し器に入れ３０分蒸す、火を止めて１５分くらい置く

スープをインスタントにする場合、その塩加減などもあるので、塩味や甘さは味見して、好みの加減にしてください。

個人的には、まかない情緒を味わいたいので、そのまま常温下で、ぬるく冷めたところで食べるのが好み。一般的な調理の理論でいえば、温度が下がっている過程でより味が浸透している筈だから味わいも深まっている筈です。

このお料理、いかにもお酒と合いそうですが、賄い飯で食べてた経験がベースにあるためか（味付けも濃いめに振れて）、ご飯のおかずとして食べるのが好きです。普通のご飯もいいのですが、香港の家庭チックなイメージで、インディカ米ご飯ともよく合います。

さらに、固め（アルデンテ）に土鍋で炊きあげたご飯に、この料理の具材と汁を振りかけて、ガッと加熱して味をまわして食べるのも、なかなかの楽しさ。中華系に振ったホームパーティの締めにもどうぞ。

その状態なら汁気も飛んで、青菜を添えれば、焼物系會飯みたく、お弁当にもサイコーそうです。

レンズ豆のスープ・・・冷凍庫にあるもので

今回はお手軽レシピで。

サラダにコシャリに、レンズ豆を茹でたものをストックしておくと、なにかと使い道があって便利です。ゆるめにラップしておけば、手でパキッと折って、ほしい量を取り出すのも簡単だしね。

そんな冷凍庫のレンズ豆の横には、やっぱり何かと便利な、ていうか生活必需品のソフリットがあります。一番よく使うのはプエルトリコ風な豆煮込みですが、カレーなどの煮込み料理にも味のベースとして欠かせません。

この二つと、さらに同じ棚にあるトマトコンサントレを鍋に適量放り込み、水またはお湯を加えて、固形スープ（今回はマギーの野菜ブイヨン）の素を入れれば、まあ簡単にレンズ豆のスープのできあがり。


この際、風味付けも、お好みでガーリックパウダーを加えたり、みじん切りのパセリを散らしたり、オリーブ油を垂らしたりして、最低限の手間に押さえて、お手軽にいきましょう。

パイナップルにモラセスをかけてみた

大好物中の好物・パイナップルにかけるモノの定番といえばキルシュですが、先日、例によって旅＋お料理チャンネルをみてるとスペインで、果物を食べているシーンが映っていました。

そこに出ていたのは、いちごにシェリービネガーをかけたものと、タイトルにあるパイナップルにモラセスをかけたもの。丁度、モラセスならレバノンのナッツ屋で買ったざくろ風味のものがあるので、実践してみました。


このざくろモラセス。特有のこげた香りはするのですが、味は可成り酸味が強め。お肉を焼いた後のフライパンに流し込んで甘酸っぱいソースにしたり、飲み物に使ったりしようとおもって取り寄せてみたのですが、飲み物には余り向かないようで、使いあぐねてもいたのです。

でも、

パイナップルとの相性はなかなかです。モラセスの少し強めの香りがしっかり生きて、エッジを立ててくれます。今回はよく熟したパイナップルだったから、素材自体の甘さが前面に出てくる分、酸味が勝ったモラセスの個性はうまく味わいの奥行きを深めてくれたようです。この分だと、シロップ漬けの缶詰との相性もよさげです。

これ前も書いてたけど、ベニエにかけてもうまそう。ビューラムかけたやつと、すっぱいモラセスがけと、バリエーションあるってのは楽しそうよ。

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ところで、もう一つのいちごのシェリービネガーかけ。

これも、実践してみたいんだけど、ちょっと時期を過ぎてしまったので来年のお楽しみにしようかと。楽しむ上での砂糖の使い方については、カソナードとか風味のある砂糖で、ビネガーの香りとバッティングも考えたのですが、お友達のお菓子職人さんとついったーで軽くディスカッションした結果、グラニュー糖で甘みを補う使い方がベターという結論になりました。

ビネガーについては、個人的にシェリーものが大好きで常用してるからテレビでみたまんまで問題ないんですが、ここはお好みで、バルサミコとか黒酢とか、お好みで応用しても楽しそうですね。

ジャラブ(jallab)の原液を買ってみた

レバ・シリ方面のお気に入り飲み物といえば、なんたって濃くて甘いレモネードですが、印象に残っている度でいえば、ジャラブの方が上かもしれません。


端的にいえばデーツ（ナツメヤシ）のジュース。見た目は葡萄ジュースっぽいのですけれど、相当にガッツリ甘く、小さい瓶を一本飲み干すと、かなりの満足感が得られます。

たとえばレバノン旅行の場合、一日観光とお買い物をし尽くし、可成り疲れてホテルに戻った時、窓から見える地中海（＋コーニッシュの風景）を眺めながらジャラブを一本グイって飲み干す時間は、この後に待ち受ける美味しい夜ごはんと、夜遊びの時間に向けて、愛情一本注入するような充足感に充ち満ちていて、その甘い味わい以上に印象が強く残っています。

その、ジャラブの素となるシロップを、ナッツ購入のついでに買ってみました。


購入は３月ごろ。如何せん、日本のこの時期にはジャラブの味は合いません。甘くて、ごっつりしすぎている。

でも、だんだん気温が上がってくると、ジャラブの味が気持ちさげな気分がたかまってきます。

なにしろ、デーツはアラブ人には特別な食べ物。昔、アラブ語を教えてもらっていた留学生の友人が、帰省の折に大量の母親手製の菓子を持ち帰ってきて、その多くがデーツのお菓子だったことは印象に残っています（しかも、甘みの感覚がアラブ風な自分には滅茶苦茶うまかった>ついでに、彼に僕のつくったマハシーは「お母んの味」って言ってもらえたことは自分のアラブ飯生活をしていく上での大きな裏打ちになってます）。

これまで夏の飲み物といえば、カルカデとレモネードが主力でしたが、このジャラブが加わったことで、また猛暑がきても、甘みの力で乗り切って、より充実した夏が過ごせそうです。

百年食堂風ソースカツ焼き飯

以前、はなまるマーケットで老舗食堂を特集しており、そこに登場した東京の洋食屋のまかない料理としてソースカツ焼き飯という料理が紹介されていました。

カツ入り焼き飯というと、かなりゲテモノな印象を抱く方も多いでしょうが、実は福井県敦賀市ではメジャーな食べ物。本町にある喫茶店の名物メニューで、トンカツチャーハン・略して「とんちゃん」。しこたまお酒を飲んだ後、深夜メシでがっつりとかき込むのが正しい作法だそう。

自分も、飲んだ後ではないのですが一度食べたことあります。可成り重かった記憶があります。

でも、テレビで登場したレシピはもう少し軽いノリで食べられそうです。丁度自宅でつくったとんかつが余っていたので、実作してみました。



番組サイトにでてるレシピは以下の通り。

◎ソースカツ焼き飯

＜材料＞（4人分）
カツ200g、バター10g、タマネギ1/2個、ご飯4膳、キャベツ1/4個、ウスターソース大さじ5

1. カツは一口大、タマネギはスライス、キャベツはざく切りにしておく。
2. フライパンにバターを入れ、タマネギを炒め、更にご飯を入れ、 塩コショウし炒める。
3. 同じフライパンにカツ、キャベツを入れ、最後にウスターソースで味付けをして炒めれば完成。

で、これ滅茶苦茶美味しい！はっきりいって「とんちゃん」とは似て非なる料理です。ちゃんと日本風な洋食の味になってる。相当のヒットです。

ポイントは、玉葱＋ご飯をバターで炒めるところと、キャベツでしょう。

ソースは単体だとジャンクな味わいですが、バターのおかげで個性が薄まって、ちゃんとした洋食フレイバーに化けます。動物油脂フライ＋ソースな福井のソースカツ丼もそうだけど、動物系なあぶらの風味meetsソースってのは、味わいの懐を広げる大事なキモだってことを思い知らされます。

キャベツは、想像通りに味わいの重さを解消してくれます。色目を考えると、グリーンボールや春キャベツを使って、キレイな緑色をだしたいところですね。

とんかつは、肉の厚みがある程度必要だと思います。出来合いの惣菜にありがちなバッターや衣が厚いものは、個人的な好みではアウトです。バター＋ソースの濃い味の中で、豚肉の塊を噛み締めた時の味があればこその、トンカツ焼き飯です。

レシピでは、ソースはウスターのみとなっていますが、今回の実作ではウスター：とんかつ：どろ＝１：１：１の割合で使用してみました。

あと、ご飯は、しっかりフライパンを振って炒めてくださいね。べっちょりした仕上がりになったら、バターやキャベツの頑張りも無になってしまいます。

今年はベジタリアンデリ風にお花見

毎年恒例のレバニーズ花見ですが、今年は花も盛りの時期に、どうにも週末の都合がつきませんでした。とはいえ、家からすぐそこのところに桜の名所があるのに、花見をしないわけにはいきません。ってことで、割と余裕のありそうな平日、急遽、花見をすることにしました。

ただ、平日のため、いつものメンバーにも参加できない人も多そうだし、メニューをやや縮小。メゼ（前菜）を中心に、ナマグサものなしな献立にしてみました。


◎今年のお花見メニュー

• ターメイヤ
• レンズ豆のサラダ
• ホンモス
• タブレ
• ヨーグルトと胡瓜
• 春の柑橘とアボカドのトロピカルサラダ
• 茄子のサラダ
• チーズの巻き揚げ
• バガガヌージ（ムッタバル）
• 人参のオレンジ煮
• 山羊の乳のチーズ
• 薄焼きフブス
• アラブ菓子詰め合わせ

タンパク質は豆がメーン。なかでも、今年のイチ推しは、滅茶苦茶おいしくできたターメイヤです。ヨーグルトと一緒に食べると最高。トロピカルサラダは、えびを抜いてみましたが、十分に美味しくいただけました。柑橘はパール柑とはっさくを使用。

こんな野菜と豆の前菜を、お皿に彩りよく取り分けてみると、ファッション誌の目次に続くニューヨークレストラン情報、とかにでてきそうな、ベジタリアンデリみたいにオサレで、かつボリュームもしっかりあって十分に楽しめました。

そりゃあ、煙をもくもく立てながらカバブにコフタ、メルゲーズを焼きまくるもの楽しいけれど、これはこれでお花見らしい静かな風情があっていいもんでしたよ。