卵の黄身の味噌漬け

先日の美味しんぼに影響を受けてつくった、鶏ささ身の味噌漬けで使ったお味噌に、さらに味噌を足して、卵の黄身の味噌漬けにしてみました。


そう、美味しんぼの究極vs至高の対決第一回で、海原雄山が卵の前菜として出してきた一品。

当然、当時の帝都新聞（作中の）に出ていた「つくり方」を参照して。さすがに、鶏が生まれて最初に産む「初卵」とはいきませんが、池田町ショップで買ってきた有精卵をおごってみました。

漬け込みは3-4日ほど。

おためしチャレンジなので、そんなにたくさんの味噌を使えません。直径10cmほどのパイレックスのガラス容器の底に1.5cmほど味噌を敷き、その上にガーゼ様の紙（お茶用の紙パックを切り開いたもの）をのせ、窪みに卵黄を落とし、味噌でカバーする、というお手軽レシピ。

これがどうして、ごはんにも、日本酒のあてにもぜんぜんいけます。鶏ささ身と合わせて定番入り決定です！

中華で行楽弁当

こないだの週末、お弁当を作って、ランチはピクニックにしました。
すこし雨の残るあいにくのお天気。

とはいえ、あるていど予想はできたお天気だったので、しっとり、こってり目の味わいを加えつつ、湿度のある空気と、その湿度で立ち上ってきた若葉の濃厚な香りに対抗するために、しっかり目な中華テイストでお弁当を仕立ててみました。

お料理は、３カ月のお弁当生活で登場したおなじみのお料理がいろいろ。鶏のお料理に、お煮しめ風な根菜炒め、卵焼きにいか、と、ごはんもビールも楽しめるメニューを意識しました。


中華で行楽弁当

• 鶏肉のレモンソース（檸檬鶏）
• 根菜のXO醤炒め、さやえんどうゆで添え
• いかの台湾風バジル煮
• 小松菜と干しえび炒め
• ねぎ卵焼き
• おにぎり（ごま塩、のり）
• バクラワ

◎レシピ
前々から、台湾のガイドブックなどにでてくる木柵の観光茶園のメニューで気になっていたこのお料理。せっかくのお外ごはんなので、初挑戦してみました。

いかの台湾風バジル煮

1. いかをさっと下ゆでし、食べやすい大きさに切る
2. 熱した鍋にねぎ、しょうがを加えて香りを立て、いかを炒める
3. 2にしょうゆ、オイスターソース、紹興酒、スープを加え、さっと煮る
4. 3を水溶き片栗粉でとろみを付け、仕上げにちぎったバジルの葉を加える

鶏ささ身の味噌漬け

先週のビッグコミックスピリッツでは、美味しんぼで海原雄山と山岡士郎がブドー酒を酌み交わし、いよいよ和解にいたったってことで、かなり話題になった一週間でした。

いちおう、美味しんぼは1-4巻は緑や紫、山吹色などのカラーカバーで持っていて、鮎のてんぷらたべて鼻水垂らしながら「なんちゅうもんを食べさせてくれたんや」っていう京極さんを、ライブで連載で読んでいたオールドファンなため、心にすこしは引っかかりがあったのか、

スーパーの店先でささ身をみたとき、いつもなら鶏わさで一杯、って発想になるところを、ちょいとイタズラしてみたくなりました。


そこでつくったのが、82巻「情熱の試験」で出てきた料理人が作ってみせた鶏ささ身の味噌漬け。これが結構簡単で、鶏わさ並の焼霜加減なら酒のあてに、しっかりと中まで火を入れればお弁当のおかずにもオッケイ。

こんどは、海原雄山が究極対至高の最初の対決で出してきた、卵の黄身の味噌漬けもつくってみたいと思い、有精卵も買ってきました。

◎レシピ 鶏ささ身の味噌漬け

1. ささ身の筋を取り除き、強火で鶏肉をあぶる
2. 赤味噌にみりん、砂糖を合わせて練り、１を漬け込む
3. １晩もおけば十分に食べごろ。今の時期にお弁当にするなら、２晩くらい漬けたほうがしっかり味が入ってよいかもしれません。

この料理をつくった登場人物によると、焼くと突っ張ってしまうささ身の表面がしっとりとなり、やさしい食感でいただけることが眼目だとか。

せりの卵焼き弁当

おひさしぶりの一週間ぶりのエントリです。

地元には池田町という、国の市町村合併しないと交付金が減るぜ！ってな誘いには乗らなかった山あいの町があります。そこの農産物を販売するお店が、ショッピングセンターにでていて、今の時期はいろんな山菜などがてんこもりで非常に楽しめます。

そこで、こないだかってきたのがせり。
せりといえば、競りに通じる、ってことで、美味しんぼ64巻で、某短大のきま子教授がつくった武道家メニューにお浸しが登場しました。

でも、このせり。山里育ちで香りと味は強いのだけれど、その分あくも強め。きりたんぼなどの鍋物に入れるぶんには、これくらいもフレーバーとして楽しめるのだろうけど、ちょっとお浸しには微妙。

そんなわけで、さっとゆでたものを「うそっ」っていうほど、思いっきり卵に混ぜ込んで、卵焼きにしてみました。


せりの卵焼き弁当

• せりの卵焼き
• 手羽先（出来合い）
• こんにゃくとピーマンの味噌+唐辛子炒め
• たこの桜煮
• きゅうりと二十日大根の浅漬け

◎レシピ
せりの卵焼きは、説明するまでもないので、こんにゃくとたこを。
こんにゃくとピーマンの味噌+唐辛子炒め

1. 薄切りにし、湯通ししたこんにゃくを、ごく薄くごま油を敷いたフライパンでじっくり煎る
2. １に乱切りのたまねぎ、ピーマン（赤、緑）を加え、さらに煎る
3. 野菜に焦げ目がついたら、甘めの田楽味噌を入れてこんにゃくや野菜に絡ませ、たっぷりと韓国唐辛子（粗びき）をまぶす

地元では、おでんという言葉に、串にさしたこんにゃくに味噌をかけた田楽を指すという第二の意味があります。このこんにゃくは、実はこの「おでん」のあまり。ちなみに、県外でも焼き鳥の名門秋吉で食べることができます。

たこの桜煮
小振りの真だこをゆでたものを買ってきて使いました。鍋にガス水、みりん、酒、しょうゆ、砂糖などを煮立たせ、タコを入れてじっくりと煮ました。でも、まだどっか「煮込みがたりない、ごりごりした歯ざわり」（美味しんぼ２巻、宝華飯店の豚ばら煮込みみたく）が残ってしまいました。

ちなみに、漫画つながりで、味っ子は、大根でたこをたたいてやわらかくする工夫（基本だけど）をしていた、将太の寿司にはたこの桜煮編があるらしい。おでんやさんとか、おすし屋さんで出てくるやつは大好きなんですが、なかなかああうまくはいきません。また研究してみます。

パイナップルのキルシュかけ

はじめての食後のデザート系エントリです！

自分にとって何が好物って、ふぐ、うなぎ、ひつじ、そしてパイナップルは、並ぶものがない美味です。

さて、今日はお夕飯のあとの果物に、そのパイナップルをいただきました。


たしかに、パイナップルは甘みと酸味と歯ごたえが絶妙にバランスした、極めてハイレベルな味わいが魅力なわけですが、お酒をかけると、その味わいがちょこっと引き締まり、大人の味わいです。

かけたのはキルシュです。さくらんぼのお酒です。

昔、旅行でパリにいったとき、とても、とても安い中華料理屋さんでご飯をたべるとき、バナナフリット（バナナの衣揚げ）のフランベしたやつとパイナップル（缶詰）のキルシュかけを、交互にデザートで取っていたような気が。缶詰のシロップとキルシュがまざったのをすするのも、また好きだったりします。

５月中なら、公園の木陰とかでいただきながら、まったりとした昼下がりを過ごしてみたいものですね。

あと、果物のお酒かけといえば、昔のアウトドア雑誌のバーベキュー特集かなにかでみて以来、定番になっているオレンジのラム酒かけ。皮を剥いて厚めの輪切りにしたやつに、ラム（マイヤーズとかコルバあたり）をかけて、それでラムコークなんかのあてにします。

あ、もちろんバナナフランベも。

ホットケーキミックスをといた衣を付けてこんがり揚げたやつに、ラム（このばあいは、ロンリコのゴールドとか）を振って、部屋の照明を消した上で火をつけてフランベしたやつも、バターでこんがり焼いたやつをラムかブランデーでフランベして、オレンジジュースを煮詰めたソースをかけたやつもおいしいですね。

豆のカレーランチ

お弁当生活は終了してしまいましたが、おうちの冷蔵庫のには、その名残がのこっています。てなわけで、その残り物を使ったランチの提案です。

で、うちの冷蔵庫には、ゆでた豆がいろいろあります。ホンモスの残りのひよこ豆とか、サラダの残りのレンズ豆とか。

それを、おうちの残りのカレー（ゴールデンカレー使用と思われ）を合わせて、力技で豆のカレーにしてみました。


豆のカレーランチ

• 豆のカレー
• スマックかけ目玉焼き
• バミセリご飯
• ピタパン
• トマト（とあり合わせの加熱野菜）

◎レシピ
豆のカレー

1. 冷凍してあったひよこ豆とレンズ豆をレンジでチン
2. フライパンでオリーブ油を熱し、パプリカやたまねぎ、きのこなどを炒める
3. 2に1の豆と残り物のカレーをを加え、さらにクミン、コリアンダー、カルダモン、唐辛子、胡椒などのスパイスで好みの香りに整え、さらにトマトペースト（またはケチャップ、またはホールトマト）、水、スープの素などを入れ、さっと煮る
4. ガラムマサラや好みのスパイスで味を調える
5. バミセリご飯などと一緒に盛り付け、刻みパセリまたは香菜のみじん切りを散らす

冷めたカレーもいただきましたが、ぜんぜんお弁当でもオッケイです。

よく、残りのカレーにはモロヘイヤのおひたしや、ゆでた豆などの具材を加えた上で、スパイスいろいろ加えてカスタムしています。よく「お前の弁当はいろんなスパイスとかあって、実践は無理だ！！」とかいわれますけど、クミンとかコリアンダーとか、オールスパイスとか、余ったら一味唐辛子といっしょにカレーにぶっこんじゃえば、なんとかなるもんです。

あ、クミンとかコリアンダーは、スマックの代わりに目玉焼きにかけてもいけます。

とりあえず、レバニーズ三元素（クミン、オールスパイス、コリアンダー）は、余ったらカレーにぶっこめば消費できるので、すこしはレバニーズへのハードルさがったんじゃないかしらん？

レバノン料理本*ネタ本

ラベル数最多レバニーズですが、旅行やなんかで食べただけじゃあレパートリーがもたないので、料理本を参考にしてつくったりもします。

こないだのcuisine du libanのほかに何冊かある、レバノン料理本を紹介します。
レバノンがフランコフォン国なので、フランス語文献が多くなってしまうのですが･･･

lebanese food


手持ちでは唯一の英語文献で、イギリスの出版社の本。
最初にレバノンに旅行で出かけたときに、現地で買ってきました。でも、日本のAmazonでも買えそうです。

肉や野菜、魚など基本は食材別の編集で、割と写真も多い目できれいなため使いやすい。英語なので、読みやすいことも便利だとおもいます。

cuisine libanaise


フランス語文献で、上記の本と一緒にベイルートのヴァージンで購入。薄っぺらな本だけれど、実は、一番利用頻度が高いのがこの本。モロヘイヤやクッベなどは、料理工程の写真もでているのが親切。それに、いちばん大事なポイントは、何品か実際につくってみたところ、心なしかスパイスの使い方とかレシピの中身が上記の本より自分好みの気が。


180 recettes de cuisine familiale libanaise


昨年の1月くらいに、cuisine du libanと一緒にfnacで購入。
でも、写真がなくって、ぱっと見で「これつくろう！」ってならないので、実はつかってません。

ただ、今回のお弁当生活でパラパラってめくってみると、意外に使えそうなレシピがいっぱいあるので、今後はもっと活用してみようとおもいます。

le vrai gout du liban

180recetteと一緒に購入。
これは、レシピ本というよりもレバノンの食文化を紹介する紀行本。
現地のお店や屋台、市場そのほかいろんな生活の場面が紹介されていて、非常に楽しめる一冊です。それでいて、登場する50のお料理や飲み物、デザートなどのレシピもでています。

光の加減というか、使われている什器の雰囲気というか、レバノン現地の雰囲気が非常に強い写真が多く、他の文献よりもエキゾ度が高め。手持ちの本の中で、どれか一冊を選べといわれれば、この本が一番のお気に入りです。

アラブのエスニック料理入門


雑誌の特集（とはいえエスニック料理特集の一角だったり、地中海料理特集の一角だったり）以外では貴重な、日本語のアラブ料理本。1990年の発刊で、古本で購入しました。

エジプト、サウジ、イラク、シリア・レバノン、チュニジア、モロッコと地域別に代表的なお料理を紹介してくれています。わりとつくりやすいお料理が多いことに加え、「在日エジプト人はそら豆の代わりに乾燥グリンピースでターメイヤをつくっている」みたいな、ちょっと工夫の知恵が出ているのもうれしいところです。


あと、おまけで

la cuisine pied noir

レバノン料理の本ではないのですが、自分が手にした最初のアラブ料理本、というかマグレブ料理本ということで紹介しておきます。

pied noir＝黒い足とは革靴のことで、マグレブ地方に住んでいたフランス人のこととか。そのフランス人が、慣れ親しんだマグレブ料理を紹介した本で、クスク スのレシピなどを参考にしています。ついでに、中野のカルタゴさんでもらってきたメルゲーズのレシピのコピーも貼ってあります。

*近いうちに写真をアップします。

最終週のまとめ（4月28日-5月１日）

お弁当を作って出かける用事がおわってしまったので、とりあえすお弁当生活は今週で最後になりました。最後は、ほんとうに好き放題にやろうっていうことで、レバニーズ大特集。ついでに、おうちのご飯でもレバニーズをちょこちょこたべていて、かじきにかけた唐辛子ソースは、牛肉をジューシーに焼いたのにもよくあいましたよ！

28日　レバノン風ハンバーグ定食弁当
30日　モロヘイヤ弁当
1日　かじきの唐辛子ソース弁当

あと、プライマリではたまごをアラビックに食べる目玉焼きのスマックかけと、モロヘイヤを年中楽しむための干しモロヘイヤを紹介しました。

お弁当生活は終わってしまいましたが、まだまだお弁当で作り忘れていたあんなお料理やこんなお料理があるし、お弁当にむかなかったお料理レパートリーもあるので、今後は、お料理日記ブログとして、存続してきたいとおもいます。

これからも、よろしくおねがいします。

*写真はベイルートのスシバー「yabani」のhead over hills salad。高さは約20cm。要は巨大なカニカマ＋胡瓜のマヨネーズ和えで、回転鮨の100円皿のカニサラダみたいなやつですね。
**例によって、週間アーカイブのまとまりの関係上、エントリ作成日を前日の3日に設定しています

かじきの唐辛子ソース弁当

突然ですが、今日でお弁当生活は最終回になりました。

結局、最終週はアラブ料理まつりで、
最後は海に面したレバノンらしい、お魚のお料理にしてみました。手持ちの料理本2冊にレシピがでていた魚のピメント（唐辛子）ソースです。

それに、何回もお世話になったレバノン風タブレなどの定番前菜（メッザ）を取り合わせ、ピタパンと一緒にいただいて、昨日につづいてお日さまの明るさを感じるメニューでルンルンです。


かじきの唐辛子ソース弁当

• かじきの唐辛子ソース
• レバノン風タブレ（ブルグルやや多め）
• ヨーグルトときゅうり
• ピクルスとオリーブ

◎レシピ かじきの唐辛子ソース

1. かじきの切り身をたまねぎスライス・みじん切りパセリ少々とともに、塩、レモン汁、オリーブ油でマリネ
2. 1をフライパンでジューシーに焼く。またはグリル
3. ソースをつくる。みじん切りのたまねぎをオリーブ油で色づくまで炒める
4. 3に小さい角切りにしたトマトを加え、さっと炒め、クミン、シナモンと唐辛子を加え、塩で味を調える
5. 2と4を盛り付け、パセリを散らし、EXバージンオリーブ油を振る

料理本では、お魚はすずきやたい（黒鯛とかも）が推奨されてました。この場合は、かじきみたいなマリネはしなくても大丈夫かも。

乾燥モロヘイヤ・プライマリ

料理の小技・小ネタ集のプライマリーキッチン（造語）のコーナー。

きょうのお弁当のモロヘイヤ。

レシピでは「みじん切りにして」とありますが、実際はみじん切りにしていません。
なぜかといえば、生ではなく、干したモロヘイヤを手でクシュクシュって崩して、お鍋に投入したからです。



たぶん、彼の国では乾燥モロヘイヤはメジャーな食べ物だろうから、こんな風に袋詰めで売っています。これで約300g。

でも、今日つくったのは、去年の夏に安いときに買ったモロヘイヤを自宅で干したもの。たぶん、1把分くらい？



この瓶1本分をシチューにしてしまい、鶏もも肉1枚とで、約3-4人前ができあがりました。

できあがりは、別に生でなくてもなんにもきになりません。むしろ、青臭さが気持ち少なくて食べやすいくらい。

スーパーなどでモロヘイヤが特売になっていたときや、ファーマーズマーケットなどでかなりお徳な価格で販売されているのを目撃したときには、がっつり買い込んで干しておけば、真冬にモロヘイヤのシチューを食べてホカホカになることもできますよ。