先週のまとめ（３月３日－７日）

先週にひきつづき、わりと手堅くいったつもりだったのですが、どうでしょう？


３日　厚揚げのあんかけ煮弁当
４日　野菜のオムレツ２種弁当
５日　鶏肉のクッベと焼きなすサラダの弁当
６日　椎茸と筍の煮込み＋なすのバジル炒め弁当
７日　鰆の幽庵焼弁当

和食２、中華１、スペイン＋フレンチ１、レバニーズ１。
そういえば、今週はスペシャリテもプライマリもなしです。

でも、エントリ立てには至らなかったとはいえ、かなり強力なおススメはいろいろあって、とりわけ５日の、焼きなすサラダとほうれん草の包み揚げも、かなり強力にリコメンドです。どちらも、にんにくを利かせると、もっと美味しくなるとおもいます

４日のきのこのフリカッセのつくり方を参照した、ジョエル・ロビュションの「シンプリー・フレンチ」と「ロビュションの食材辞典」の２冊（amazonでの検索結果もつけときます）は、かなり昔からの愛読書で、セットでおともだちへのプレゼントにしたことあるくらいのお勧めです。

今週の写真は、初レバノンの最初のランチを食べたシーフードレストランにて。
このほかに、カマスとかヒメジとかエビとかいろいろいたんですが、
店のオヤジがいうには、料理法はグリルorフライのみ。

まあ、美味しかったですし、そのときのステキな味の記憶があるから、いまでもいろんなお魚をレバニーズ風でいただいちゃうんですけれどね。

鰆の幽庵焼弁当

地元（っていうか、基本的には滋賀＋福井）のスーパー、平和堂で、鰆の切り身が半額になっているのをみつけました。鰆は、お造りも含めて、きわめて大好きなお魚のひとつなので、迷わず買い物かごに投入。なんにしようか悩んだのですが、手堅く幽庵焼にしました。

っていうか、実は曜日の勘定を１日勘違いしていて、明日のお弁当もあるものだと思い込み、二切れパックのうち、幽庵地に漬けたのは一切のみ。

ホントはもう一切れはグリルして、レバノン風にレモン汁とタヒニ（胡麻ペースト・練り胡麻で代用可）とたまねぎ、パセリで、ピタパンと一緒にいただくつもりだったのです。

そう、きのうお弁当箱を持ち帰るのを忘れ、急遽、お料理はタッパーに詰め、ごはんはおにぎりにしました。


鰆の幽庵焼弁当

• 鰆の幽庵焼
• ねぎ卵焼き
• 三色焼きピーマン（緑、赤、黄）
• キャベツの煮浸し
• 干椎茸煮（常備菜）
• しそひじきとごま塩のおにぎり
  

◎レシピ（わかりきったものばかりですが）

鰆の幽庵焼

1. 鰆の切り身に軽く塩をして、出た水分はペーパータオルなどで吸収する
2. １を幽庵地（柚子の絞り汁、酒、みりん、醤油）に漬ける
3. ２を焼く

キャベツの煮浸し

1. キャベツをレンジでチン
2. 鰹出汁と鶏がらスープを合わせたものに、日本酒、醤油、みりん、砂糖などを加え、味を調える
3. 2に1を加え、さっと煮立たせる
4. 3の火を止めた後しばらく置き、味をなじませる

椎茸と筍の煮込み＋なすのバジル炒め弁当

きょうは、動物性たんぱく質はなし。

でも、とりわけお気に入りの中華野菜系料理を２品を、ダブルエース状態でおかずコーナーに詰め込んで、ストレートに攻めてみました。

せっかく、栽培農家の方から美味しい椎茸いただいたのがあるので、水煮筍（京都産）といっしょに、オイスターソースベースのたっぷりしたお味で。おなすも、甜麺醤とバジルでしっかり、がっつりしたお味で決めて、（オイル少な目調理ながら）白めしとガツンと勝負です。


椎茸と筍の煮込み＋なすのバジル炒め弁当

• 椎茸と筍の煮込み
• なすのバジル炒め
• ご飯

椎茸と筍の煮込み

1. 生椎茸は1/4～1/2に切る。水煮の筍も、大きさをそろえて一口大に
2. 椎茸、筍をさっと湯通し
3. 鍋に油を熱し、ねぎ、しょうがのみじん切りの香りを立て、２の材料を入れて軽くいためる
4. ３に、オイスターソース、紹興酒、砂糖、醤油、スープを加え、さっと一煮立ちさせ、水溶き片栗粉でとろみをつける。少量のごま油で香り付け
5. 油と塩を加えた湯でゆでた青梗菜を並べた横に、４を盛り付ける

椎茸は干ししいたけでも美味しい。ほかにこの味付けの野菜煮込みでは、ふくろ茸や中国くわいといった定番の煮込みも大好きです。もやしも少量を上手に加えれば、心地よい歯ざわりのアクセントとして、活躍してくれますね。

なすのバジル炒め（なす２本の場合＝約２人前）

1. なす２本、パプリカ（赤、黄各1/4個）、たまねぎ小1/4個、を食べやすい大きさ（気持ち大きめ）に切り、さっと油通し
2. 鍋に油を熱し、ねぎ（みじん切りまたは小口切り）、しょうが（みじん切り）、豆板醤を炒め、１の材料を入れて炒める
3. 甜麺醤を紹興酒とスープで２倍強に伸ばした合わせ調味料を加え、味を絡める
4. 火から下ろした鍋に、ひとつかみバジルの葉を加える

鶏肉のクッベと焼きなすサラダの弁当

ディスカバリーチャンネルで去年くらいに、アンソニー世界を喰らうという番組の、ベイルート編がありました。なんとまあ、アンソニーさん、ベイルートで最初のうまい飯(を食べた直後に、母国と仲良しの隣国によるレバノン侵攻・爆撃が始まってしまい、最後は救援の船でふるさとの味・マカロニチーズを食べて、ほっとするってていう番組なんですが、彼が最初のうまい飯で食べていたので印象的だったのがクッベ（kebbe,kibbe,kibbi）です。

ほんとうは、最初のクッベは、牛肉の焼きクッベにしようと思っていたのですが、なかなか牛ミンチが売ってないので、お手軽な鶏のクッベにしました。
クッベは、お肉にブルグルやたまねぎを混ぜたもので、しっかり味付けしたお肉のフィリングを包んだお料理。紡錘形にして揚げたものはかなりメジャーな前菜（メッゼ、メッザ）のひとつだし、レシピ本をみると、ヨーグルトで煮込んだものもあります。

焼きクッベは、菱形に切るのが定番、って料理本にありますが、今回はアンソニーがベイルート・ジュマイゼ地区の超有名店、Le Chefで食べてたのに習って、ピザ風の放射形に切ってみました。


鶏肉のクッベと焼きなすサラダの弁当

• 鶏肉の焼きクッベ
• めぎすのグリル
• 焼きなすサラダ
• ほうれん草とチーズの包み揚げ
• ピタパン
  

◎レシピ
鶏肉の焼きクッベ（直径20cm弱分、鶏ミンチ200gの場合）

1. 鶏ひき肉80g、たまねぎみじん切り1/6個、パセリみじん切り、スパイス（オールスパイス、コリアンダー、クミン、胡椒など）、塩、パセリなどをオリーブ油で炒め、松の実を加える
2. 鶏ミンチ120gに、たまねぎ粗みじん切り1/4-6個、ブルグル（ふかしたもの、クスクスで代用可）カップ3/4杯、スパイス、塩をフードプロセッサにかける。
3. 金皿に２半量を薄く敷き、１を中央に敷き、その上に残りの２を薄くかぶせる。表面には放射型または菱形の切れ目を入れる
4. ３の表面にオリーブ油を薄く塗り、を200度のオーブンで10分、250度に温度を上げて３分（焼き色を付ける）、その後しばらく休ませる
5. ３の切れ目に沿って切り分ける

焼きなすサラダ

1. なす３個を焼き、焦げた皮を剥き、余分な水分を切る。食べやすい大きさに切る
2. きゅうり、トマト、たまねぎ、パセリ（ふつうの、イタリアンどちらでも可）を食べやすい大きさに切る
3. ボウルにスパイス（オールスパイス、クミン、胡椒、コリアンダー）、ハーブ（エルブドプロバンス、ミント等）、塩、レモン汁、オリーブ油を入れ、よく混ぜ合わせる
4. ３に１、２を入れ、よくなじませる

レバノン料理で焼きなすといえば、ババガヌージ（ムッタバル、なすのペースト）が定番ですが、こんな風にすっきりした味にしたのも、かなり気分よくいただけます。

ほうれん草とチーズの包み揚げ

1. ほうれん草は粗みじんのたまねぎとさっと炒め、トマトペーストを絡めて塩、スパイスで味付けしておく
2. チーズ：餃子の皮にパセリ少々とオリーブオイルたらし、その上に適当な大きさのチーズを乗せ、細長い形に包む（今回はあり合わせのとろけるチーズを使用）
3. ほうれん草：１でつくったフィリングを餃子の皮に乗せ、円周の三分の一ずつをつまむようにして包む
4. ２、３をからりと揚げる

普通のレバノン料理では、チーズ揚げは春巻きの皮くらいの長い形で出てくることが多いと思います。リタ・ゴーン氏によると、カルロス・ゴーン氏は、これが大好物なのだとか。

めぎすのグリル
要はめぎすの塩焼きなんだけど、骨を外した身にタヒニ（練り胡麻で代用可）、レモン汁、オリーブ油（EXバージン）、たまねぎ薄切り、パセリを添えて、パンに挟んでいただきます。なんちゃってシャワルマ弁当のときのはたはたのいただき方とおなじですが、

個人的に、めぎすは、この食べ方との相性がもっともよいお魚の一つだとおもっています。

野菜のオムレツ２種弁当

ちょっと前に100均で、ちっさいセルクル？を入手しました。
直径は12cmくらい。

なんでこれに手が伸びたかっていうと、これつかえば、お弁当サイズで無駄なくスペインオムレツ（トルティージャ）ができるのでは、って考えたからです。

それで、ようやくチャレンジしたのが今日のお弁当。


結果は、まあまあいけます！

具の分量を適量に保つことと、補修用の卵液をすこし残しておけば、狙い通りに卵一個で、小さく丸いトルティージャが出来上がりました。


野菜のオムレツ２種弁当

• じゃがいものオムレツ
• ほうれん草のオムレツ
• きのこのフリカッセ
• きゅうりのピクルスとオリーブ
• プチトマト
• バミセリご飯

◎レシピ

野菜のオムレツ２種

1. じゃがいも中半個は、５mm厚にスライスして１分
2. ほうれん草は、さっと炒めて余分な水分が出たら絞る
3. １、２の具は塩、胡椒、ハーブなどで軽く下味を付ける
4. 卵一個を割りほぐし、塩、胡椒してよく溶く。
5. じゃがいも、またはほうれん草を加えた卵液を、オリーブ油を引いたフライパンに
6. すぐに卵をセルクルの大きさにまとめ、枠の中に入れる
7. 卵の隙間などを、残しておいた少量の卵液で補修
8. だいたいの形が固まったら、セルクルをはずしひっくり返す
9. 両面をこんがりと焼き上げる

じゃがいもは、ちょっと具が多すぎてかなり補修に手間取ったけど、２個目のほうれん草は具がかさばらない分、簡単にセルクル大にまとめられました。

あと、例によってじゃがいもは、アルデンテにシャクシャク感を残しています。ホクホク好きの方はレンジをしっかりかけるとか、じっくり焼くとかしてください。

きのこのフリカッセ

1. しいたけ、マッシュルーム、舞茸、エリンギを一口大に、大きさをそろえて切る
2. 各きのこを別々に炒め、ペーパータオルなどで余分な水分を切る
3. フライパンにバターを熱し、たまねぎのみじん切り少々を軽く炒める。そこに、きのこを全部加え、塩、こしょう、好みのハーブなどで味を調える。
4. 仕上げにみじん切りのパセリ適量を混ぜ込む
   

今回のレシピは、ジョエル・ロビュションの料理本のレシピに依りました。

お料理には、手を抜いても大丈夫なところと、駄目なところがあります。
料理上手か否かは、その見極めが大事なポイントだとおもっていますが･･･

このフリカッセの場合、２の「各きのこを別々に炒め<<略>>水分を切る」の部分は、火の入り方を均一にするためにも、それぞれのきのこの味わいをきっちり際立たせるためにも、けっして全部のきのこを一緒にフライパンに放り込むなとど、手を抜いてはいけない部分だとおもいます。

厚揚げのあんかけ煮弁当

うちでは、厚揚げカレーなんてつくったためしはないけれど、それでもお揚げさん消費量が多い土地に住んでいるために、冷蔵庫に何らかのお揚げさんは、ほぼストックされています。

で、きのうの夜、半分ほど残っている厚揚げを発見。

厚揚げ料理といえば、中華の八珍豆腐（豆腐の五目煮込み＝醤油味）とか蝦仁豆腐（えびと豆腐のにこみ＝塩味）とか、大好きなんですが、いまは具材がなにもないので、いただきものの青菜（名前不明）とにんじんを入れて、中華風の技法で素煮込みにしました。

ただ、鶏がらスープの代わりに和風だし、紹興酒の代わりに日本酒を使って、テイストは和風寄りにしています。


厚揚げのあんかけ煮弁当

• 厚揚げのあんかけ煮
• しいたけ焼き
• 根菜なんかを炊いたの
• 卵焼き
  
• わかめご飯

◎レシピ
厚揚げのあんかけ煮

1. 厚揚げを１cm弱の厚さに切り、湯通し。水分はよく切る
2. 食べやすい大きさに切った青菜、薄切りのにんじんもさっと湯通し
3. 鍋に油を熱し、斜め切りのねぎをいためて香りを出す。そこにお出汁、オイスターソース、砂糖、日本酒の合わせ調味料を加えて煮立たせ、水溶き片栗粉でとろみをつける
4. １、２を加えてさっとあんを絡め、少量のごま油で香りをつける

あんに、焼き豚や豚肉、えび、いか、たけのこ、きくらげなんかを加えていけば、それで八珍豆腐。

日本語で「五目」ってつく中華メニューはいろいろありますが、個人的にはこの豆腐のやつが、なぜかしらないけれど、不思議に一番「五目！」っていう雰囲気がして、ちょっと濃い目な雰囲気の味わいがしあわせに感じます。

先週のまとめ（２月25-29日）

先週は、気合の入った鶏肉特集ウィークの反動で、冷蔵庫クリーンアップ週間になりました。

25日（月）　残り物で和テイスト弁当　
26日（火）　ゆで鶏と野菜の蟹肉あんかけ弁当
27日（水）　和風かに玉弁当
28日（木）　牛肉とセロリのＸＯ炒め弁当
29日（金）　シャワルマとターメイヤのサンドイッチ

といったラインナップで。残り物活用が主目的のメニューもたくさん。

お手軽な小技やもう一品を紹介するプライマリ･キッチンは、シャワルマやターメイヤのお供にした水切りヨーグルト。すっかりお友達の間でも定番食材となっていて、ちょっとの工夫であのうまさ！が味わえます。

新コーナーの「今日のネタ本」では、レシピもさることながら、お料理のポーションや提供方法がかわいいところがとても参考になる、フランスのレバノン料理本を紹介しました。

今週は、どんな路線になるのか、とりあえず冷蔵庫の具合と相談しながらなんですが、しいたけを栽培している知人から、小さくってかわいいしいたけを頂いたのがあるのと、先週はつくれなかったフレンチものも一回やっとかなきゃ、って考えてみたりしています。

Cuisine du Liban*ネタ本

調理時に参考にしているネタ本、ネタ元を紹介するネタ本のコーナー。


初回は、きのうのお弁当の、やや本当っぽいシャワルマ風をつくるときに参考にした、フランスのレバノン料理本です。本では1kgの牛肉をフライパンでポワレするやり方だったのだけれど、よりシャワルマっぽくするために、魚焼きグリルを利用にアレンジして。


それはさておき、今回のネタ本「Cuisine du Liban」(Pomme Larmoyer:Marabout,Paris,2006,ISBN 2501-04863-6)のお気に入りのポイントは、料理の盛り付けや提供の仕方が、非常にかわいく、かつ、家庭で実用的なことです。

たとえば、カバブなんかでも、普通の本に出てくる写真は現地風に長い金串にさした写真ばっかりなんですけれど、この本では、短い竹串に刺して焼鳥サイズのものが登場しています。こんな提供の仕方をみると、大人数、大皿、お外ＢＢＱといった機会だけでなく、お家での少人数ご飯食べ会でも、銘々皿でカバブを出してみようか、なんて思ってしまいます。


ヨーグルトときゅうりも、普通は鉢のまわりに土手状にペーストを丸く盛り上げた伝統的なスタイルの写真がほとんどですが、この本では、ガラスのグラスにダイスに切った胡瓜とヨーグルトを盛り付け、ちょっとカクテルっぽい雰囲気に。

この感じがとても好きで、ついでに、胡瓜の味がしっかり楽しめる味わいも好きなので、いつもこのお料理を作るときには、ヨーグルトの上にダイスきゅうりを乗せる盛り付け方にするようにしています。

購入は、たしかamazon.frで。

脱水（水切り）ヨーグルト*プライマリ

お手軽ながら、いろんなお料理や食卓の役に立つ、小技やもう一品を紹介するのが、プライマリー・キッチン（造語）。

シャワルマとターメイヤのサンドイッチには、ヨーグルトソースを添えました。


ヨーグルトに、スパイスとハーブ少々（あと普段はにんにくも）、塩、オリーブ油を加え、仕上げにドライミントを振っただけですが、ポイントはヨーグルトを脱水（水切り）することです。

それだでけ、味わいも舌触りも、ねっとり濃厚で、地中海世界東側（ギリシャから東あたり）で食べたような、「あのヨーグルト」気分が味わえるし、使いようによってはフロマージュブランの代用にもなりそうです。

脱水は、ざるにペーパータオルを敷いて、そこにヨーグルトを入れるだけ。
２、３時間もすればかなりの水分が出ます。


これに、きゅうりを入れたの（labne bi khiyar=アラブ語・ヨーグルトときゅうり）が、レバノン料理パーティーの定番前菜（ギリシャ料理でも定番みたいですね、っていうかスブラキとか、料理でやってることほとんど同じだけど）。ヨーグルト自体は、普通のディップ感覚で野菜やパンにつけていただけます。

お友達にも、この脱水（水切り）ヨーグルトがお家の定番料理になった方がいて、刻んだディルを入れるなど、なにかと便利に活用しているみたいです。

個人的には、ジョニーのようなクリーミー系豆腐と合わせたサワー豆腐ディップみたいな路線も狙ってみたりしています。

シャワルマとターメイヤのサンドイッチ

前回は薄切り肉を焼いて、食べ方だけ「なんちゃって」だったシャワルマですが、今度はマリネした塊の牛肉を焼いて、それを薄切りにするっていう、より本当っぽいシャワルマを目指してみました。

ついでに、先週の鶏肉のカバブのときに余分に保存しておいた、冷凍そら豆ペーストを利用してターメイヤもつくり、アラブ世界の定番お手軽飯サンドイッチ２品で、エキゾ気分満点なランチです。


シャワルマとターメイヤのサンドイッチ

• シャワルマのサンドイッチ
• ターメイヤのサンドイッチ

◎レシピ
シャワルマのサンドイッチ

1. 牛もも肉の塊（今回は150g程度で）を、たまねぎとパセリののみじん切り、レモン汁、オリーブ油、各種スパイス（いつもの定番ものに、今回はカルダモン、シナモンも入れた）塩などと一緒にビニール袋に入れ、よく揉み込んだ後、しばらく（今回は約４時間）マリネする
2. １の肉を袋から取り出し、表面のたまねぎなどを取り除いた後、ガスレンジの魚焼き用のグリルで焼く
3. 焼きあがったら休ませた後、食べやすい大きさの薄い削ぎ切りにする
4. レタス、きゅうり、トマトをサンドイッチに適した食べやすい大きさに切る。紫たまねぎをスライス。イタリアンパセリも食べやすくちぎる
5. ヨーグルソースをつくる→次のプライマリ参照
6. ピタパンに各材料を詰める、または、ラップサンド状にくるむ

ターメイヤのサンドイッチ

1. ターメイヤを揚げる
2. シャワルマサンドと同様、ピタパンにターメイヤと野菜などを詰める

野菜は、いつものサラダオリエンタルとほぼ同じ中身だけど、トマト、きゅうりとも薄切りにすると、パンにはさんだときに食べやすいとおもいます。

ファラフェルもおいしいけど、ターメイヤは冷凍の豆（ただし中国産）を利用すればすぐにできるので、ついこっちに走っちゃいます。ただし、文献の一つには、ターメイヤはゆでないものを使うのがコツ、ともあります。


あと、パンに詰めて、ヨーグルトソースやレモン汁などをかけると、どうしても野菜の水分が出てきそうなので、パンと具材は別々に持参し、食べるときに材料を詰め、できたてサンドイッチをいただきました。