ハリッサの素をつくった

こないだのクスクスで、薬味のハリッサ（=フランス語読みではアリサ、harissa）の素がなくなってしまいました。もちろん、素がなくなることを想定してカルタゴさんに材料を追加注文しようとすると、もうその商品はない、とのこと。

仕方がないので、自作しました。


ほんとうは、もっといろんなスパイスが入っているのかもしれないけれど、今回はマグレブ三元素のクミン、コリアンダー、キャラウェイと唐辛子だけで。


ミルサーを取り出してきて、まずはホールの三元素各20gを粉に。


そこに唐辛子（今回は韓国産粗挽き）を三倍量の60g加えて、さらにウイーんって回してできあがり。


三元素は、基本的は同量だろうけれども、個人的には

キャラウェイ＞コリアンダー＞クミン

な配分が、より一層香りが華やぐので好み。クミンはどうしてもフレイバーが強烈すぎるから、気持ち少なめにした方が、（コロンボもそうだけれど）インドチックなカレーのフレイバーとは一線を画した、華やかなエキゾ感があってよいのではないかとおもいます。

そういう意味では、にんにくもない方が、キャラウェイとコリアンダーの香りがピーンって通るので、より自分好みです。

ついに実作！鮟鱇のコロンボ

北陸地方でもすっかり春めいてきました。

そんな中、密かなこの冬のお料理生活のテーマ（だったつもり）の、カリブ料理を冬の北陸の食材でつくってみよう計画の中で、つくり残していたお料理がいくつかあります。

その一つがあんこうのコロンボ。

とはいえ、鮟鱇ってなかなかのお値段するし、それなら結局は鶏肉か豚肉でいいんぢゃん、って日和ってしまうのが正直なところ。でも、つい先日、百貨店の地下食品売り場で鍋用の鮟鱇を見かけ、この子を逃したら次は何時できるのよ？ってスイッチが入り、ついに実践となりました。

ついでに、売り場に並んでいたバイ貝も買って、ランビ（コンク貝）気分も付け加えました。


鮟鱇のコロンボ ◎レシピ

1. 香味野菜の葉や皮を加えた湯で鮟鱇をさっと下ゆでする。バイ貝もぬめりを取り下ゆでする
2. 油にクミンなどの粒スパイスと、唐辛子、軽く潰したにんにくを加え温める。香りが立ったらセロリ、玉ねぎを炒める。シャトー風に切って、さっと下ゆでした人参も一緒に炒める。
3. ２の野菜をいったん別皿に取り水気を拭き取った１にコロンボスパイスと粉をさっとまぶし、オリーブ油で炒める。そこに２の野菜、軽く下ゆでしたじゃがいも、大根などお好みの野菜加え、コロンボスパイス、粉唐辛子と一緒にさらに炒める
4. ３に白ワインを振り、ひたひたの水またはスープとトマトコンサントレ（水煮でOK）を加え、塩などで味を調えて１時間くらい煮込む。頃合いを見計らってバイ貝も加える
5. ４をご飯にかけて盛りつける

このお料理のモデルになったえいのコロンボにならい、スタータースパイスも使って。

結論としては、鮟鱇の場合は、しっかり煮た方が、身の繊維や骨の継ぎ目まで味が絡まるので絶対的にうまい。写真はしっかり煮込み時のものです。

最初の実食は、フィレの部分とバイ貝を仕上げにさっと煮るだけにして食べてみました。バイ貝はそれでも大丈夫だけれど、あんこうはイマイチ。むしろ、純粋なフィレでも、鍋感覚だとやや煮込み過ぎなくらい。骨周りや、鰭、皮付近なんかだと、どぶ汁に例えれば、可成り煮込んで味噌味が染みついた頃合いのような加減が、コロンボ向きかも、ってのが実感です。

よほどやり過ぎなければ、バイ貝も煮込み上等だと思います。

それはそうと、肝心のキモについての記述がないのが、鮟鱇好きとしては気になるところだと思いますが、ごめんなさい、キモはそんなに好きではないので、身のリソレの時に一緒にソテーしたのを添えて、さっと煮実食の時に食べちゃいました。だから完成系（＝しっかり煮込み）の写真にはないのです。

ただやっぱり、キモの好きな人なら、ソースに溶いてコクだしすると、ご馳走感がぐーんと高まるかも。

もともと水の量もあんこう鍋と比べて少なく、ソースは軽く煮詰まり加減となり、煮込んだ具とほどよく絡み合い、日本風カレーとも、インド風カレーともちがう、これがコロンボなりの仕上がりかも、って思えたのも収穫です。

追記
あと、やり残しているお料理が一つ。
それは、サトイモフォンゴ（里芋でつくったモフォンゴ）です。書いたからには、近いうちにやらなきゃね。

クスクスでちょっと悪戯サラダ

クスクスのスムールは、どうせ余っても使い道多いし、いつも気持ち多めに蒸してしまいます。みんなそうでしょ？

で、一番てっとり早いのはフランス風のタブレにすることだろうけど、きょうはちょこっとイタズラしてのサラダです。


使ったのは和風にピックルした野菜、って要はお漬け物。きゅうりのキューちゃんちっくな、手づくりのきゅうり漬けを、歯ごたえを感じられる大ぶりなみじん切りにして、クスクスと和えました。ピリ辛醤油漬けの野沢菜も少々。

味付けは、ハーブビネガーとオリーブ油。香りはオールスパイスと胡椒でベースをつくって、コリアンダーとミント、そして最後に振りかけるスマックで、すーっと香りが抜けるイメージ。

上には細切りのルッコラ。食べる直前には粉チーズを散らしました。

これ、かなり酸っぱめ、すっきり系な味わいなんでけれど、最後のチーズのコクが決め手になって味がバランスするし、キューちゃんのポリポリ＋クスクスのモコモコのテクスチャも、ほどよく味と噛み合います。

ちなみに、このアイデアには元ネタがあって、コロンボのレシピが出ていた男の料理特集の雑誌にあった、キューちゃんとコンテチーズを使った洋風お茶漬けがヒント。そのレシピみたく、薄切りをパリパリ焼きにしたチーズをサラダに添えてみれば、もっとテクスチャの幅が広がって楽しそうです。

それはそうと、ぱっと見は、なんか和風チックじゃありません？大葉にゆかりをあしらって、お出汁強めの土佐酢で和えれば、そのまま和風テイストにもいけそうよ。

となると、チーズの代わりはどうしよう？

ポトフとクスクス二丁掛

この二つの煮込み鍋。材料がかぶりますよね。
玉ねぎに人参に、セロリ、じゃがいも、そしてお肉。

今回は、セロリがちょっと余分にあったので、いつもより小ぶりの鍋で、二つを一緒に調理してみました。この二丁掛。毎年一回はやる冬のお約束です。


共通の材料に加え、ポトフはこれに白いねぎとかぶを加えれば、ロビュションの必須ポトフの材料を押さえることができる。

クスクスのラグーをつくるにも、ひよこ豆は乾燥したまま、煮込み初めから鍋に放り込んでおけばほどよいテクスチャに煮上がるし、あとはかぼちゃとか、ズッキーニとか、大根とか、あり合わせの煮込み向きの野菜を入れれば完璧。

しょうがを使うところも共通（クスクスは最初のミルポア炒め、ポトフはブイヨンの薬味）だし、あく取り、脂取りの作業も並行してできる。

そして、余った場合には、ポトフの残りをクスクスのラグーに足してみたり。逆に、ポトフの具の残りの具をクスクスの汁をベースに煮詰めてアッシ・パルマンティエのフィリングとかにしてみると、これはこれで４エピス系なエキゾな香りが楽しそう。

もちろんポトフの鍋に固形ルーを加えたら懐かしい家庭のカレーのできあがり。さらに、二つの鍋を一緒にして固形ルーを加えれば、トマトやスパイスの味が下支えになって、もっと楽しい味になりそう。その上、カレーの仕上がりにオリーブ油やハリッサを添えれば、あくまで地中海の西側方面な風を感じられそうで…

って、楽しさはつきません。

ついでに、きょう小型の鍋でクスクスのラグーを煮込んでみて気づいたことは、この鍋の直径がクスクス鍋の蒸し器にぴったり。この発見のおかげで、今後はいつもより小さいポーションで、お手軽にクスクスを楽しめそうです。

浅春の梅ホットワイン

福井県の今庄（南越前町）には、ちょこっと名の知れた練り梅屋さんがあります。梅漬けを砂糖などと一緒に練ったものですが、そのお店ではつけ込んだ梅から作った梅シロップ「紅梅液」というのもあります。

先日、この梅屋さんを初めて訪れました。お店のおばちゃんと紅梅液の使い方をいろいろ話していると、「日本酒でもワインでも、混ぜれば簡単に梅酒ができるよ」とのこと。

その言葉がとても気になったので、紅梅液を初めて購入し、家でさっそく梅ワインにチャレンジしました。

ベースはイタリアのシャルドネと、チリのカベルネ・ソーヴィニョン。いずれも紙パックの日用品です。

さて、この季節、それも甘い飲み物だから、食後向けに振ってホットワイン（ヴァン・ショー）でいろいろ試してみました。赤の時に加えるシナモンなどのスパイスもいろいろ試してみましたが…

ベストはこれ！


白をベースにミントを加えて、爽快感をプラス。するとスパイス系や薬草系ともまたちがう刺激があり、飲み口のすっきり感も高まって、なかなかの飲み物のできあがり。

立春を過ぎ、温かな日も続いているとはいえ、夕方の冷え込み初めの時間帯や、スキー場のお昼ご飯時などにとっても合いそう。秋口から日が短くなっていく季節は赤のヴァン・ショーが気分だけれど、日脚が伸びていくこれからは、白のヴァン・ショーもウキウキ気分が乗っかっていいもんですよ。

作り方は、白ワインに梅シロップとミントを入れて温めるだけ。

ミントは、個人的に乾燥を使用した方がメンソール感が高くて好みなんだけれど、日中に飲むなら、フレッシュの青々しさがあっても楽しそう。

温めもお手軽に電子レンジで。180mlで２分くらい。

サーブする場合は、葉っぱを飾るとお客様むき？
レモネードみたく、ミントシロップ沈めるのは違うかなあ。グレナディンは、色目的にはぴったりだけど、せっかくの梅なのに、ザクロが混じっちゃうのはどうかとも思う。

っていうか、これ暑っつーい夏なんかには、梅モヒートにして、葉っぱ囓りながらクイクイ飲んでもうまいかも。

激うま!!! 白子のアクラ（accras）

たらの季節もあと少し。

こないだ、お友達のお誕生記念の持ち寄りパーティーにお呼ばれした際、キッチンが使用可能ってことで、冷凍してあったアクラ（accras）のタネを持って行き、揚げたてをみんなでいただきました。


（ついでに、ファラフェルの素も冷凍庫から出てきたので、この日は揚げ団子２品を持参）

さて、以前のエントリで繰り返したように、このアクラ、絶対に白子を入れたらうまいにきまってます。料理本に脳みそを使ったレシピが出ているから、間違い有ろう筈はありません。

っておもって、いよいよ実践してみました。

アクラの種に、万能ねぎ（あればシブレットでも可）を刻んだのを混ぜ込み、そこに、さっと湯通しした白子を一口大に切ってたっぷりと！


あとは、天ぷらやフリッターの衣みたいに、種が白子をくるむようにして、あぶらでこんがりと揚げるだけ。

お皿には、リーフレタスとトマト、アボカド、玉ねぎスライスを敷き、その上に揚げたアクラをてんこ盛りにするわけですが、料理担当者としては当然、揚げたてを手で摘んでパクリ。

これが、激しくんまーい。もう、無茶苦茶うまい。種の見かけはなかなかにグロいけれど、んなことは本当に関係ない。

個人的に、実は白子はあんまり得意ではなくて、天ぷらかガーリックバター焼き、要は油の味と合わせてしか食べられないのです。とろーりとリッチな味わいとテクスチャ、どっちも苦手なのですが、アクラの場合、カリッとした外側と、むっちりした種、それに加熱した白子のテクスチャがバッチリ噛み合い、味わいも油の味と、アンティーユ唐辛子の辛み、にんにくと葱の香りが相まって、白子の味のよい面ばかりが引き出されます。

ほんと、これは爆発的にうまいです。

お友達にも、けっこう「白子は天ぷらなら好きなんだけどね」って人が多かったりするんですが、この白子アクラは、白子嫌いの人でも白子の魅力に気づかせることができるだけの強力メニューです。確信です。

ためして間違いはないので、ぜひチャレンジjoyを！

（今回の写真は、パーティー参加のnさま提供）

辣白菜をつくってみた

野菜炒めにしようと、ふと手にした白菜が、すっかりお漬け物ベース状態にしんなりしてしまっていました。ここ何日かは、にんじんやたまねぎのサラダを食べていて、体がとてもピックルな気分も高まっていたところだし、酢漬けにしてみました。

当然、つくるべきは中華レストランでお気に入りのピリ辛甘酢漬け。ネットでいくつかのレシピを参照して、初めてのチャレンジです。


辣白菜

1. （今回は）白菜は葉っぱの状態のまま塩をして、しんなりさせる
2. 酢にたっぷりの砂糖を入れて一煮立ちさせ、輪切りの鷹の爪と味の素少々を入れる。
3. １を洗って水をよく切り、２に漬ける。
4. ごま油とくせのない植物油を会わせたものを熱し、３にかけ、１晩くらい置いて、よく味がなじませる
5. にんじんは極細切りにして、塩をしてしんなりさせ、甘酢に漬け込む
6. 食べやすい大きさに切った白菜の上に、にんじんを散らして盛りつける

これ、葉っぱのまま、深めのグラタン皿で漬け込んでみたら、白菜の存在感っていうか質感が主張した外観で、ちょっと料理雑誌みたいな雰囲気。でも、食べる前にいちいち切らなきゃいけないから、ちょっとめんどうくさいかも。

アクラ（accras）丼

カリブの食べ物、っていうと、夏のイメージが強そうだけれど、これがどうして、冬の海の幸と相性がよさそげ。

っていうのも、アクラ（accras）って、材料のたらがそもそも冬のお魚。（動物の）脳みそのかわりに、たらの白子を加えてみるのって、考えるだけで美味しそう！！

ほかにも、前にえいのコロンボを食べた時の印象で語ったように、あんこうをコロンボ仕立てにすればたいそう美味しそうだとおもうし、クールブイヨンだったブダイも（美味しんぼによれば）伊豆あたりでは冬にうまいらしいし。

てなわけで、季節のフレッシュな生のたら（今回はスケソウダラ）を使ってアクラを実作。さらに、それをおにぎり以外にも、ご飯と一緒に美味しくいただける新メニューができあがってしまいました。


◎アクラ丼 レシピ
アクラ（生のたらを使う場合、3-40個はできる）

1. 生たら200gを茹でる
2. 小麦粉120g、卵黄１個、水または牛乳150-200cc（タネがお好みよりややゆるくなるくらい）、ベーキングパウダーコーヒースプーン1/2杯をよく混ぜ、塩やにんにく、唐辛子で味を調える
3. ２に１のたらをほぐして入れる
4. ２で使わなかった卵白を泡立て３に加える。万能ねぎ（もしくはシブレット）の極小小口切りを加え、さっくりと和える
5. ４をコーヒースプーンで熱した油にぽったりと落とし、こんがり揚げる

にんじんと玉ねぎのサラダ

1. 人参、玉ねぎとも細切りにして、砂糖と塩でしんなりさせ、水にさらし、サラダスピナーで水切りする
2. 人参→粒クミン、さとう、ワインビネガー、塩、オリーブオイルをまぜたドレッシングで和える。仕上げにきび砂糖と、みじん切りのパセリを散らす
3. 玉ねぎ→砂糖、塩、こしょう、ワインビネガー、オリーブ油など（今回はオールスパイスも）を加えたドレッシングで玉ねぎを和える

アクラ丼

1. ごはんに、細切りのレタスをまんべんなく散らした上に、にんじんと玉ねぎのサラダ、トマト、アボカドをのせ、真ん中に「デンっ」ってアクラを乗せる
2. アクラの揚げ物どくとくのサクサクこってり感と、にんじん・たまねぎのしっとり＋さっぱり感、それにアボカドのむっちり感を、ご飯やレタスになじませながら、いただく

さて、種明かしをしてしまえば、このメニューは、アクラを揚げているときにどうしてもできてしまう、揚げ玉をどう処理しようかと思ったときに、思いついたもの。

ほんとうは、アンティーユ風前菜盛りみたいに盛りつけた野菜とサラダをご飯載せ、この揚げ玉をたっぷりと散らしたものを、よくかき混ぜてたべると、よりクリスプ感が際だって、そらあ最高です。

それにしても、レンズ豆ちらし寿司もそうだったけど、ワインビネガーと白ごはんって、合わせようによっては最強にうまいよ。

酒盗とルッコラのサラダ

高知出張のときに買ってきて以来、酒盗で日本酒を飲るのが大好きなんですが、燗酒な季節をすぎると、不思議と急に酒盗への興味関心が薄れてしまいます。

で、今年もその燗酒な季節が巡っきたのですが、気まぐれに酒盗にオリーブ油をまぶしたものをパンにまぶして無理矢理ワインのあてにしていたら、突然気持ちが冷蔵庫の中のルッコラに吹っ飛んでいきました。

そして、つくってみたのがこれ。


要はバーニャカウダのアンチョビを酒盗に変えたありがちなソースを、たっぷりのレモン汁と一緒にドレッシングとして、サラダにしただけ。

そりゃあルッコラは、日本ではイタリア語由来の呼称がいちばんよく知られているのだから、このドレッシングとの相性はいわずもがな、だろうとはおもう。

でも、ググってよくでてくるキャベツとの取り合わせに比べれば、ルッコラの苦みと、加熱されて出た鰹の香り、それとレモンの酸味が、いずれも直球でキュンキュンと錯綜して、これはなかなかの「出会いもの」をみつけちゃったんじゃないかと、喜んでいます。

◎レシピ

1. ルッコラを食べやすい大きさに切り、十分に水切り
2. 小降りな耐熱のガラス容器に、酒盗、オリーブ油、ガーリックパウダー、粉唐辛子（韓国・粗挽き）、好みのハーブ（今回はお手軽にエルブドプロバンス）を入れ、電子レンジで30秒チン。
3. ボールにとった1に、できたての2をさっと和え、すぐにたっぷりめのレモン汁も加える

酒盗をアンチョビにすれば、お手軽バーニャカウダソース。アンチョビはチューブ、にんにくは粉で、冷蔵庫の調味料入れ付近をちょこっとさぐれば、１分でできあがりの、スーパー手抜きレシピです。あとは、基本的に辛味好きなんで、ベタにぺぺロンチーニに唐辛子も加えて。

そりゃあ、ちゃんとフィレのアンチョビつかって、牛乳で煮たホコホコなにんにくといっしょに、きちんとソースをつくれば、もっとおいしいかもしれません。

でも、バーニャカウダの眼目は、油と魚のもつテクスチャとフレイバーで生野菜のえぐみやガサガサ（加熱した根菜などの場合はパサパサ）感をマスキングして、野菜の甘さと香りを引き出すことが本当のところだと思うから、ソースは少しくらい適当でもオッケイというのが、自分としては「手の抜きどころ」です。

中華風あんかけ２種

年末年始のお料理シリーズその３。
大根と小松菜であんかけ料理をつくりました。

大根はあっさりスープ煮にして貝柱あんかけ。


小松菜は、以前お弁当にも盛り込んだねぎしょうがあんかけで。


どっちも、寒いこの季節、フーフーしながらいただくと暖まるし、ご飯でもお酒にも合って、たっぷりと野菜も食べられるのでオススメです。

◎レシピ

大根の貝柱ソース（風呂吹きサイズの大根輪切り３つ分）

1. 大根を輪切りにして下ゆでする
2. １の大根を薄く塩味を付けたスープに、貝柱の汁（干貝の場合は戻し汁、缶詰の場合は煮汁）を適量加え、弱火で煮込む、もしくはスープごと蒸す
3. あんをつくる。少量の油を熱した鍋に、葱の青い部分10cmほど、輪切りのしょうが2つを加え香りを出す。そこにスープ2-300ccを加え、葱としょうがは取り出す。貝柱（干貝なら2,3個、缶詰なら小1缶）を入れたら、塩、日本酒で味を調え、とろみ付け。最後に葱油など好みの香油を少量加えても可
4. 煮上がった（蒸し上がった）大根を皿に並べ、あんをかけ、白髪葱を飾る

大根は普通の大根でもいいんだけれども、最近は赤い大根や緑の大根も、わりとよく流通しているじゃないですか。ファーマーズ系のお店などでは意外と安く入手できる、こうした変わり大根を使うと、こんなに普通のお手軽レシピの料理なのに、とてもスペシャルな料理に変身しそう。

昔バイトしてたレストランでも、大根の干貝あんかけには、紅芯の大根を使っていたような気が。

スープは昆布出汁にしてもぜんぜんオッケイそうだし、油の使い方や香味の立て方で、味の立ち位置は簡単に調整できそうですね（だからこのエントリには和食のラベルも付けといた）。

小松菜の葱生姜あんかけ（小松菜１把分見当）

1. 小松菜を4-5cmに切り、塩、油を加えた湯で湯通し
2. 鍋に油を温め、弱火で極細かいみじん切りの長葱3/4本、生姜2かけを焦がさないように炒めやさしく香りを出す
3. あんをつくる。2の鍋にスープ2-300ccを加え、塩、日本酒で味を調える、とろみを付ける
4. 3の鍋1の小松菜を加え、あんをさっと絡める

長葱の残りの1/4は、大根にのせる白髪葱に。青い部分は貝柱あんの香り出しに。個人的には、大根と貝柱あんにのせる白髪葱には、ほんの少しの色目がほしいので、少し青みがかった上の方を使います。

どっちのお料理とも、火傷しそうな熱々さと、のどを過ぎた後に立ち上るホカホカの香りがいちばんのごちそう。仕上げのタイミングは大切にね。