牛肉とたけのこ炒め弁当

今日は中華でいってみましょう。
春のウキウキムードを保ちたいので、たけのこのお料理をつくってみました。


とはいえ、地元ではたけのこがまで出ていないので、真空パックのゆでたけのこ（京都産）を使いました。それを、牛肉の薄切りと一緒に、しっかり目に豊かな味でウキウキ感をふくらませてみました。

もう一品は、オリーブ炒め。

以前、ハムユイにウスターソースをかける食べ方の関係で紹介した、香港菜単（菜単＝menuのこと）に出ていた、さやいんげんと干蝦炒めにインスパイアされて、作ってみました。

オリーブの香りと、XOの濃厚な旨み。それをきのこにぶつけてみたら、これがまた、春らしいふくらみのある味わいです。

牛肉とたけのこ炒め弁当

• 牛肉とたけのこ炒め
• きのこのオリーブ炒め
• ゆで青梗菜
• 牛の時雨煮炒飯

◎レシピ
牛肉とたけのこ炒め

1. １牛肉の薄切りを食べやすい大きさに切り、醤油、酒（あれば紹興酒）、油、重曹少々で下味をつける
2. たけのこを食べやすい大きさに切り、さっと湯通し。薄切り形抜きにんじんも湯通しまたはチン
3. 1の牛肉に片栗粉を薄くまぶし、湯通し
4. 合わせ調味料をつくる。スープ、酒（あれば紹興酒）、オイスターソース、しょうゆ、砂糖をよく混ぜ合わせておく
5. 油を熱した鍋に、ねぎ、しょうが（匂いが気にならなければにんにくも）を入れて香りを立て、2、3を投入。2、3回鍋を振ったら、4の合わせ調味料を加え、さらに2、3振り。水溶き片栗粉でとろみをつけ、仕上げにごま油をたらす

きのこのオリーブ油炒め

1. しいたけ、舞茸は食べやすい大きさに切り、さっと湯通し
2. 絹さやはさっと湯通しし、適当な大きさに切る
3. 調味料：黒オリーブを粗みじんに刻み、XO醤と合わせておく
4. 油を熱した鍋に、ねぎ、しょうが（匂いが気にならなければにんにくも）を入れて香りを立て、1、2の材料とパプリカ（赤、黄）、ちょこっと残しておいたたけのこを投入。2、3振りしたら、3のオリーブ、XO醤を加え、2、3振り

牛時雨煮炒飯

1. 油を熱した鍋に溶き卵を入れ、続いてご飯を投入
2. 卵とご飯を、お玉の背で叩いて軽くなじませたら、みじん切りのねぎと、よくほぐした牛時雨煮を加え、さらに炒める

今回は、やや白めのねぎを使いましたが、この炒飯の場合はわけぎや九条など、青い系統のねぎを使うほうが好みです

久しぶりの調理工程表

1. 絹さや、にんじん湯通し
2. たけのこ湯通し
3. きのこ湯通し→お湯を交換
4. 青梗菜湯通し
5. 牛肉湯通し→鍋洗い
6. 鍋に多めの油を入れて、一旦捨てる
7. きのこのXO炒め→鍋洗い
8. 牛肉とたけのこ炒め→鍋洗い
9. 牛時雨煮炒飯

鍋洗いは、ささらでちょちょっと手早く。このルーチンで15分かかりません。

レバニーズでお花見したい*スペシャリテ

この写真は、去年のカバブ花見のときのテーブル。

実際のお花見では、炭火持ち出して肉焼いてしまうんだろうけど、もしもレバノン料理でお花見弁当の豪華なお重を仕立てるなら･･って、軽く妄想してみました。

サラダ重

• タブレ
• なすのサラダ
• ホンモス
• ヨーグルトと胡瓜
• にんじんのオレンジサラダ
• ピクルス

前菜重

• マハシー
• クッベ（焼きor揚げ）
• ターメイヤ
• チーズロール
• ほうれん草の包み揚げ
• いんげんのトマト煮

肉重

• カバブ（羊、鶏肉）
• コフタ
• 野菜グリル
• イタリアンパセリ
• たまねぎスライス

生野菜盛

まあ、この中から何品かピックアップしていけば、１段のお重でも十分たのしい行楽弁当。

焼きクッベはまるで松風焼きだし、コフタやケバブは焼き鳥。
ちょっとした揚げ物もあるし、マハシーやいんげん煮は野菜の炊き合わせの代わり。魚のグリルやフライもあるとうれしいし、これに、スペインオムレツみたいな卵焼きを添えたら、完全に花見弁当として活躍できそうですね♪

鶏肉のグリル弁当

きょうはレバニーズ。
でも、内容はお花見弁当に使えるような雰囲気を意識してみました。

メインの鶏肉は、カバブ風にマリネしたものを、串に刺さずに一枚焼き。それを、食べやすい大きさに切て並べると、きじ焼きやくわ焼きみたいで、よりお弁当チック。あとは、お好みで取り分けられるサラダや、ペーストものを彩りよくそろえると、なんだかレバニーズお弁当でお花見ってぜんぜんいけそうじゃありません？

春の陽射しの下、すこしずつお料理をとりわけで、まったりとおしゃべりしながら、緩ーい午後を過ごしてみたいですね。


鶏肉のグリル弁当

• 鶏肉のグリル、焼き野菜添え
• レンズ豆のサラダ
• ホンモス（ひよこ豆のペースト）
• クレソンサラダ
• ピタパン

◎レシピ
鶏肉のグリル

1. 鶏もも肉を、たまねぎ、パセリ、レモン汁、オリーブ油、塩とともに１晩マリネ
2. 1を魚焼き用のグリルで、パリパリジューシーに焼く
3. 一緒にくし型に切ったたまねぎ、パプリカ（赤、黄）を串に刺し、グリルで焼く
4. サラダ用のドレッシング（レモン汁の代わり）をかけていただく

ホンモス

1. ひよこ豆を１晩水に浸す
2. 豆がやわらかくなるまでゆでる。ゆで上がったら皮を取り除く
3. 2の豆をフードプロセッサーですりつぶす
4. 3にゆで汁（なければ水で可）、レモン汁、塩を加え、クリーミーにする
5. 4にタヒニ（ごまペースト、練りごまで代用可）を加え、よく混ぜる
6. 盛り付け時には、ふちを土手状に高く盛りつけるのが現地風。真ん中のくぼんだところにはオリーブ油をたらし、つぶしてない豆、イタリアンパセリ、パプリカ（粉）などで飾る

いつも、2、3、5の三段階の状態で、適当な分量に分けて冷凍しておきます。

2は、ホンモスの飾りつけや、クスクスにかけるおつゆの具に利用。豆のままでの保存するものは、すりつぶすものより固めで取り出しておきます。

5の出来上がり状態は、解凍してそのまま食べられるので便利だけど、ときには最後の味の調整ができる3もあると便利です。

お揚げさんご飯弁当

お花見ウイークなのでお弁当らしいお弁当を作ろう週間2日目も、和風で。

週末に髪を切りに行ったときに読んでいた雑誌にでていた、どこかの名店のお弁当があまりにもおいしそうだったため、勝手に再現してみました。

そのお弁当というのが、お揚げさんと、錦糸卵をご飯の上に載せたお弁当。
写真では、お揚げさんは、ずいぶんと色濃く炊いてあって、それを意識して塩味はお醤油だけでつけたつもりだったのだけれど、それでもあんまり色がつきませんでしたが、その分、軽やかな色目で春っぽさがアップしたってことで、よしとしましょう。

お寿司にしてもよさそうなメニューですが、白ご飯を、おつゆの味を吸い込んだお揚げさんと一緒にいただくと、それはそれで、きつね丼チックにウキウキした味わいです。


お揚げさんご飯弁当

• お揚げさんご飯
• かれい焼き
• 鶏ささ身とおくらの梅肉和え
• さやいんげんのごま和え
• 椎茸煮（常備菜）

◎レシピ
お揚げさんご飯

1. お揚げは、出汁、みりん、醤油、砂糖などでじっくりと味を含ませる
2. ふんわりと焼いた薄焼き卵を刻み、錦糸卵にする
3. 椎茸の佃煮はみじん切り。絹さやはさっとゆでて小さく切る。にんじんは薄切りにして、だし汁をまぶしてレンジで軽くチン
4. ご飯に、余分な煮汁を切った1、2、3を彩りよく盛り付ける

でも、実は、お揚げのおつゆを気持ち多めに残して、それがご飯にしっかりしみると、もっとおいしかったりします。

鶏ささ身とおくらの梅肉和え

1. 鶏ささ身は、ねぎやしょうがの切れ端や酒、塩を加えた湯に入れ、一煮立ちしたら火をとめてしばらく置き、やんわりと火を入れる
2. おくらはさっとゆで、5mm程度の輪切り
3. 1を食べやすい大きさに切り、2と一緒に、粗めに切った梅肉でさっと和える

かれい焼きにはわさび（チューブだけれど）を添えて。
かれいを焼いたときにする、なんともいえない独特のにおいが、個人的にはやや苦手。でも、わさびの香りと辛味を足すと、そのにおいをフレーバーとして楽しめます。これが、薬味の効用ってやつですね。

鰯の醤油干し弁当

世の中、すっかり桜ですね。

うちの近所の堤防の桜並木も、いい感じに咲いていて、日当たりのいい南側が７分強、北側が５分強くらい？来週の週末には、ここでよく出てくる定番レバニーズメニューがそろうカバブ花見を予定しているのですが、このペースでいくと、ほどよく花が散っている絶好の花見日和になりそうですね。

花見といえば、欠かせないのがお弁当。

そんな桜ムードに流されて、週明けの今日は、わりと正調お弁当風に仕立ててみました。近所の魚屋さんが、おまけにくれた鰯の醤油干しを軸に、ご飯がすすむおかずに、舌を休ませてくれるお野菜で、コントラストを付けてみました。



鰯の醤油干し弁当

• 鰯の醤油干し
• 牛肉の時雨煮入り卵焼き
• 焼きピーマンの黒胡麻味噌かけ
• 野菜の出汁浸し
• 牛蒡のたまり漬け（既製品）

◎レシピ
鰯の醤油干しは焼くだけだし、卵焼きも時雨煮を芯にするだけ。野菜もののつくり方を、軽く書いておきます。

焼きピーマンの黒胡麻味噌かけ

1. ピーマンを強火でさっと焼く。焼けたら、冷水に浸し、火の通りを防ぐ
2. 味付みそ（今回は胡麻豆腐についている味噌を利用。普通の味噌を使う場合は、砂糖、みりんなどを加え、味を調える）に、黒胡麻を混ぜる
3. 1に2をかける

野菜の出汁浸し

1. （今回は）ブロッコリー、にんじんはさっとゆでる。キャベツはレンジでチン
2. 味を調えたお出汁に、1の野菜を入れ、さっと煮立て、火から下ろしてさまし、味をなじませる

今週のまとめ(３月３１日－4月4日)

weekendに小浜に出かけた勢いで、今週はちりとてちん終了記念、若狭の幸ウイークでした。鯖街道の基点だから、さば料理とかもりこみながら。




31日　２つの味のさばサンド
１日　かますとあかひもの干物弁当
2日　さばの竜田揚げ弁当
3日　オバマハンバーグ弁当
4日　マハシー弁当

さばサンドにはさむ焼きさばの味付けで、焼きさばにウスターソースをかけるすばらしく美味しい食べ方をプライマリー・キッチンのコーナーで紹介させてもらいました。

あと！

マハシーで、穴を開けたあとのズッキーニとなすをどうするかの説明を書くのを忘れてました。弁当の中にも、そのお野菜を使ったお料理が入っていたというのに。

で、その使い道は、当然のごとくレバノン料理の定番、ババガヌージ（ムッタバル、なすのペースト）です。ただ、くり貫いた後の野菜を使うため、つくり方が普通のレシピと異なります。

◎レシピ

1. ババ・ガヌージ（マハシーの余りでつくるバージョン）
2. くり貫いたズッキーニとなすをオリーブ油でじっくりと炒める
3. 1をフードプロセッサーで、ざっくりとまぜる
4. 2にタヒニ（ごまペースト、練りごまで代用可）、塩、レモン汁を加え、よく混ぜる

普通は焼きなすをフードプロセッサにかけるのですが、このレシピだと油で炒めることと、ズッキーニが入っていることで、炒めによる香ばしさと油の味がこってりと来る半面、ズッキーニが味の軽さにつながるので、正統ババ･ガヌージとは違った味わいで、けっこう好きだったりします。

マハシー弁当

こないだ、地元の八百屋さんで、ズッキーニがずいぶん安く売っていました。
鹿児島産で、なんと１本120円。最近はおなすもずいぶん安くなってきたし、いろんな夏野菜がお手ごろにそろいます。

こんな野菜が手元にそろってくると、ほぢくり返したい衝動がふつふつと湧き上がってきます。で、ほじくりかえして何にするかっていうのが、今日のお弁当に詰めたマハシーです。

トルコ語では多分ドルマ。
野菜の中にお米やお肉を詰め込んで煮込んだ、レバノン方面料理の定番です。ドルマとしてよくでてくる、ぶどうの葉っぱに包んだものも、この一種です。

マハシー弁当

• マハシーいろいろ（ズッキーニ、なす、ピーマン、トマト）
• ババ･ガヌージ
  
• ピクルス、オリーブ

◎レシピ
マハシー

1. 米を十分に浸水させる
2. ピーマンはへたの部分に穴を開け、中の種をかき出す。へたの部分は煮込み時のふたにするので、余分な種などを取り除いてとっておく
3. ズッキーニ、なすはへたの部分を切り落とし、中をくりぬく
   
4. トマトはへたの部分に穴を開け、中の果肉、種をくりぬく




5. フィリングをつくる。みじん切りのパセリ、たまねぎに塩、スパイス（この日はクミン、オールスパイス）をよく混ぜ、そこに米、牛ひき肉、レモン汁、オリーブ油を加え、さらによく混ぜる
6. 2-4の野菜に、5のフィリングをゆったりと詰める。米の膨張分を想定して、すこし余分な空間を残しておく
7. 鍋にぎっしりと並べ、水（またはスープ）、トマト（ペーストまたは水煮）、レモン汁、オリーブ油、塩を加え45-50分ほど煮込む

このお料理、熱々をたべると豊かでボリュームたっぷりで美味しいし、ちべたくなったのもすっきりして、あっさりいただける。パーティーなどでもとても便利に活躍してくれるお料理です。テーブルにドン！っておいておくと、前菜から食事後半の腹ふさぎまで、いただき方の幅も広いし、冷めた状態でもまた別の味わいがあるところが、非常なつよみです。

ただ･･･
こればっかりだとちょっとあきるので、お弁当としての完成度は今イチ。
あと、ご飯はアルデンテに仕上がるのがすきなので、気持ち煮込み時間を短くしてみました。でも、余ったお米を無理やり詰め込んだりした影響で、おなすや黄色ピーマンのお米が煮えておらず、軽く失敗です。

なお、野菜をくりぬくには、このお道具を使います。
料理本の一冊によると、レバノンでは一家に一本あるというmunaraっていう用具を使用。国内で入手可能かどうかは疑問ですが、西洋式なスティック状のピーラーを使えば余裕で代用可能です。

長いズッキーニも、意外なほど簡単にほじくることができて、癖になること請け合いです。手元に西洋式のピーラーがある方は、ぜひチャレンジを。

ババ･ガヌージのレシピを入れ忘れたので、まとめの方に書いときました。マハシーの残りの野菜を使う応用編レシピです。

オバマハンバーグ弁当

小浜市といえばオバマ氏。大統領選では勝手に応援しているということで、街にもオバマ氏のイラストがちらほら。


そんな小浜市に出かけたので、これを買ってきてみました。オバマハンバーグ、って、またまた練り物。豚肉解禁とはいえ、原材料標示を見る限りでは、使用しているのは豚脂のみみたいです。練り物でハンバーグってどうよ、って向きもおありでしょうが、日水のＮＯＷハンバーガーが大好物なもので、個人的にはこれもぜんぜんINです。

これを、バターでこんがりソテーして、ついでにパセリとパルミジャーノのオムレツも添えて、かなりバタ臭めなお弁当です。

それから、オバマ氏のルーツはアフリカのケニアってことで、アフリカ原産のオクラなど、いくつかの野菜をごってりと煮込んでみて、なんとなくあのあたりっぽいシチュー風にしてみました。

あとは、ごはんにはごま塩をふって、ラスタカラーのできあがりです。


オバマハンバーグ弁当

• オバマハンバーグ
• パセリとパルミジャーノのオムレツ
• オクラなど野菜の煮込み
• ごま塩ご飯

◎レシピ
パセリとパルミジャーノのオムレツ

1. 卵にパセリとパルミジャーノ（粉）をたっぷり混ぜ込む
2. バターをひいたフライパンでふんわり、しっかり焼き上げる

オクラなど野菜の煮込み

1. オクラ、たまねぎ、ブロッコリー、さやいんげんなどありあわせの野菜を食べやすい大きさに切り、オリーブ油で炒める。
2. 1にトマトの水煮、水、パプリカ、スパイスなどを加えて軽く煮込む
3. 仕上がりに３分前にパプリカ（赤、黄など）を加え、さっと煮立てる

さばの竜田揚げ弁当

若狭の幸週間３日目。

とはいえ、今日は前日のお夕飯の残りのをお弁当にしました。まあ、さばだから、ちりとて週間メニューってことでINでしょ。さば竜田揚げとキスフライ。

それに、もう一品。

煮物として添えたものが、小浜で買ってきた「タイカツ」なる食材とお野菜の炊いたの。要はねりものに衣をつけた「揚げミンチ」で、小浜のフィッシャーマンズワーフでは、揚げたてをスナック感覚で売っていましたが、どうみても、この辺でいうところの揚げミンチ（野菜ミンチ=ねりものにフライっぽい衣を付けて揚げたものなんで煮ずにはいられません。とはいえ、”身”の部分は結構しっかりしたテクスチャのため、これはそのままおつまみ感覚で食べたほうがよい食材だったのかもしれません。

それにしても、御食国・小浜ではタイカツが給食のメニューになっていました。。


さばの竜田揚げ弁当

• さばの竜田揚げ
• キスフライ
• タイカツと野菜の煮物
• ほうれん草のトマト炒め
• ゆかりご飯

◎レシピ タイカツと野菜の煮物

1. タイカツと大根を出汁、醤油、みりん、砂糖などで炊く
2. ゆでたさやいんげん、にんじんを添える

ほうれん草のトマト炒め

1. たまねぎみじん切りをオリーブ油で炒め、透き通ったらほうれん草を加える
2. トマトペーストを入れ、塩、胡椒などで味付け

これ。要は、ほうれん草の包み揚げのフィリングです。これだけで食べてもおいしいし、レモン汁をたっぷりかけたキスフライと一緒に食べても味わいがふくらんで一層楽しめました。

かますとあかひもの干物弁当

若狭の幸特集。2日目は干物です。

「ちりとてちん」ゆかりの地めぐりでは、鯖街道の出発点の地のレリーフもあるいずみ町商店街も訪ねました。そこにあるのが「魚屋食堂」だったらしい、加福鮮魚店。


店先には、名物の若狭かれいの干物だけでなく、あなごなんかも干してあったのですが、僕の目を引いたのが、金魚みたいな赤いお魚の干物。お店のお母さんに聞くと、小浜方面では「あかひも」というらしく、要はひめじのことみたい。フランス料理でもおなじみの魚ですし、そういえばレバノンのシーフードレストランの冷蔵庫にもいたような気が。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ほらここに
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↑
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　かますも

以前高知に出張でいったときも、めひかりとか、こんな赤い魚（たぶん同じヒメジ、ひめいちってやつ）とかの干物とかいろいろ買ってきたことがあって、こういう小さい、ちょっと個性的な感じの干物にはとても弱いのです。

これと一緒に、小浜の地物のかますの干物、焼きさば天（焼きさば入りさつまあげ、らしいのだが、あんまりさばの味はしない）といった、週末のゲット品もご一緒に。あと、若狭ってことで、ご飯には梅干も添えてみました。

かますとあかひもの干物弁当

• かますの干物
• あかひもの干物
• 焼きさば天
• しいたけ煮、ふきのとう煮（常備菜）
• 菜の花のお浸し