苦瓜（ゴーヤ）のマハシー（mahshi）

お友達が最近、マハシー（mahshi）をdigするお道具が、苦瓜をほぢくるにもとても便利♪、ってつぶやいてました。

細長い野菜をみると、ほぢくりたくなる質ではあるんですが、苦瓜の場合、もともと穴があるので、あんまりdig魂をくすぐられることもありませんでした。でも、たしかに詰め物には便利そう！、ってことで、マハシを実作してみることにしてみました。

定番のズッキーニやなすの場合はトマト味の煮込み調理、あとピーマンで塩レモン味煮込み調理ってのもしたことがあるけど、苦瓜の場合は色を失いたくないのでオーブン焼きがいいかも、って気分がしています。フィリングのお米は、詰める前に調理をほとんど終えておきます。



◎苦瓜のマハシー

分量の目安

• 苦瓜３－４本
• 米1/2カップ
• 牛挽肉50g
• 玉葱1/2個
• パセリ1/2束
• クミン、コリアンダー、にんにく（生でも粉でも可）、塩、レモン汁、オリーブ油

1. 苦瓜の端を切り、中の種とわたをくりぬく
2. マハシーのフィリングを作る。米を十分に浸水させておく。玉葱とパセリのみじん切りに、スパイスと塩を混ぜ、味を均一にする。そこにレモン汁、オリーブ油を入れ、米と挽肉も混ぜ合わせる
3. オリーブ油を温めたフライパンに２を入れ、適宜水を足しながらお米がアルデンテ程度になるまで煮る
4. １に３をしっかりと詰め、天板や耐熱皿に並べる。オリーブ油を振りかけて、180度で30分程度焼く
5. 焼き上がったら、お好みでトマトソースやヨーグルトソースなどを添える

温かくても、冷べたくても美味しいのがマハシーのいいところの一つだけど、苦瓜の場合、熱いと苦みも強く出るので、個人的には冷めた状態の方が好み。ナイフを入れる時には、ズッキーニやなすよりも果肉の食感がしっかりしているので、（縦割りより）輪切りにしたほうが食べやすそうです。

今回は小さめの苦瓜を使用。そのうち１個は、ためしに生米を入れて焼いてみたのですが、デンプンが糊化しきれずに、駄目でした。

苦瓜はdigっていると、種がポロポロと海亀の卵のように出てくる。これがなかなかに楽しかったりして。ただ、果肉に近い部分の白いわたは、digする道具の先っちょの部分を上手く使っていかないと、なかなか取り除くことができないので、完全に除去しようとすると結構に骨が折れます。


フィリングが余ったら、冷蔵庫を覗いて適当な野菜をくり抜いて、中に詰めて一緒に焼けばオッケイ。この日は、丁度分量に見合いそうなトマトをほぢくりました。ほかには、なすでもズッキーニでも、ピーマンでも。ただ、じゃがいもや玉葱は加熱時間がもう少しかかりそうだから、微妙な選択かも。

個人的に、苦瓜は苦いからこそ旨い！、って主義なんだけれど、このお料理の場合は、苦みが勝った味わいがやや単調なので、ちょっと変化がほしい。だから、ソースを添えるか、ほかのお野菜も取り合わせるかした方が楽しいかも。

あと、なんやかんやと書いてきたけど、苦瓜もレモン＋トマト味で煮込むと、やわらか＋ふにゃ＋ホロな食感とお米のもっちり感が絡んで美味しいだろうとも、思ったりする。

Ｇ・ＣＯＯＫについて

地元・福井関係ののローカルネタエントリです。

こないだの「カリブ料理をつくって食べる会」で、会場としてお借りしたのが、福井市企業局のガス器具ＰＲ施設（アンテナショップ）「Ｇ・ＣＯＯＫ」。


ここが、かなり料理マニア心をくすぐる場所だったので、その片鱗をちょこっとご紹介。

施設は最新のガスレンジ2台を備えた調理台と、テーブルなどが並んだスペース。ガスレンジはリンナイとハーマンのもので、魚焼きグリルとオーブンも当然ついてます。


会では、ガスでの煮炊きはもちろん、揚げ物用の温度調節機能を活用したり、クレオールソースをかけるための魚や肉をグリルしたり、茹でたたらをオーブンで乾かしたり、と、その機能をふんだんに使わせていただきました。

ご飯は、五合炊きのガス釜、もしくは土鍋炊きです。
たしか、昔読んだ四コマ漫画のサザエさんで、大の大人がガス釜か電気釜かで激論してた一コマがあったような記憶がありますが、今となってはガス釜炊きのご飯も、一般家庭ではなかなか食べられなくなりましたね。

調理台には、食器洗浄機も装備されてます。ただ、野菜を切ったりする調理スペース
や水回りがやや小さいため、大人数、他品目での調理体験は厳しい。デモ中心で、３品目くらいまでのプログラム構成が限度っぽい感じです。

しかし、ここまでの説明は、まあガス器具のアンテナショップだったら当たり前の話。問題は、その他モロモロの調理器具にあったのです。

まず、銀色のものがいろいろ入っている引き出しを開けたところ目に飛び込んできたのは、ちょこっと料理に興味のある人なら見覚えのある、例の形。


そう、ボウルとざる、レードル、ターナーなどはおなじみの柳宗理モノ。

次に、刃物系の引き出しを開けると、ピーラーとおろし器はＯＸＯです。これで、このメイカーのサラダスピナーがあれば、ぜひ一度使ってみたいものですが、それは発見できませんでした。

包丁には、これまたおなじみのゾーリンゲンな双子マークが入っています。まあ、これも使い易いんですが、やっぱり福井でオサレ調理器具をそろえる以上、やっぱ川崎和男デザインの越前打刃物ものを、ペティナイフとか何種類かをそろえてほしかったものです。


鍋のところを覗くと、ダッチオーブン風な鉄鍋が。世の中、すっかりなんかっていうとストウブな今日この頃ですが、これで鉄鍋のまま「でーん」とテーブルに出す煮込み／ロースト系のお料理を試してみることができそうだし、ジェイミー・オリバーチックに洋風ガッツリ料理でラブリーに女の子をおもてなし、てな展開も楽しめそうですね。

その逆パターンを楽しむには、ルクルーゼチックなオーバルココット（追記：シャスールってとこのらしい。コメントで教えていただきました）で、フランス田舎料理／地方料理なママンな味で、オサレ男子の胃袋がほっこり掴め、って展開とか。

いずれにしても、この施設。こんな調理器具を使い倒すだけでたのしくってたまんない。次のお料理会は何にしようかと、思案六方（法？）な毎日です。

ananas(パイナップル）とバナナのベニエ

カリブ料理をつくって食べる会のデザートは、まよわずこの一品になりました。


ホントは、ライム風味でバナナを焼いたお料理や、マンゴーのグリエにパッションフルーツのソースをかけたのも、相当気になったけれど、時間が押していたので、けっきょくベニエだけになってしまったのです。

パイナップルとバナナのベニエ

◎材料（バナナも作る場合は衣の材料は倍）

• パイナップル１個、または缶詰８切れ
• 小麦粉125g
• 卵２個
• ライム1/2個
• 砂糖大さじ２
• ラムヴュー大さじ１
• 塩１つまみ油
• ビール350ml
• 油大さじ２
• 揚げ油
• グラニュー糖　適宜

◎作り方

1. 粉をふるい、粉を凹ませたところに塩、砂糖、油とビールも加え、種に根粘りけが出るまで混ぜ、常温で休ませる（できれば2h）
2. 1に、卵の黄身と、泡立てた白身をそっと合わせ、ベニエの種にする
3. （生を使用の場合）パイナップルを芯を取った輪切りにする。パイナップルをライムジュースとラムに浸す
4. 揚げ油を温め、パイナップルにベニエの種を付けて、こんがり揚げる（5-6分くらい）。
5. ベニエに砂糖をまぶして盛りつける。いちごや木苺など、赤い果物のピュレなどを添えても美味

今回の会には、そうとうフランス度の濃い方や、海外旅行が好きな方もいらっしゃったのですが、バナナやアナナ（パイナップル）のベニエをみると、思い浮かぶのはパリの中華料理屋のデザートや、バンコクでのデザートって人が多数。

とりあえず、このルセット通りにつくると、かなり種がしゃばしゃばなので、不安な方は適宜、粉や砂糖の分量を調整した方がよいとおもいます。

あ、個人的にも、バナナのベニエは、やっぱり５区あたりな中華屋さんなイメージが強いもので、がんがんにラムかけました。フランベには失敗したけど。

それと、勢いでグレナディンシロップをかけてみたけど、残念ながら、あいませんでした。これが、おなじ石榴でも、レバノンのナッツ屋で買ったさくろ風味のモラセスをかけたら意外に美味かったのかも･･･

アンティーユ(antilles)風のサラダに挑戦

地元でも、８月に入ってようやく梅雨も明け、暑さも本番になってくると、いよいよ去年の夏に食べたカリブ飯がたべたくなってきました。

その勢いが、あまりにもガンガンきてたので、お友達を誘って、その名も「カリブ料理をつくって食べる会」ってのを開いてしまいました。

会場は、地元福井市企業局が開設するガスＰＲ施設「G・COOK」（ここについては、少し感動したので別エントリ建てる予定）。

メニューは以下のとおり

前菜類（entrees）

• たらのアクラ（揚げ団子、acras de morue）
• たらのサラダ（chiquetaille de morue）
• えびのエキゾチックサラダ（salade exixotique）

肉料理と魚料理（viande et poisson）

• 鶏肉のコロンボ（colombo de poulet）
• 肉と鮮魚のグリル・犬ソース／クレオールソースで（poisson/viande　grille 　sauce chien et sauce creole）

デザート（deserts）

• パイナップルとバナナのベニエ（begnet d'ananas/banana）

いくつか初挑戦メニューがあるのですが、このエントリではアントレのサラダ二種のレシピをご紹介。いずれもCuisine creoleがネタ元です。


たらのサラダ


◎材料

• 塩干のたら（今回は生だらを塩ゆでして使用）400g
• きゅうり1/2本
• たまねぎ２個
• パセリ１束
• にんにく２かけ
• とうがらし（鷹の爪を使用）１個
• 油大さじ３
• ビネガー１カップ

◎作り方
（塩干たらを使用の場合、生たらの場合は１，２を適宜変更のこと）

1. 前日にたらを水に漬けて戻す。途中、何度か水を取り替える（生たらの場合は省略）
2. １（または生、甘塩のたらを）を大きめの塊にほぐし、オーブンやグリルで15分焼く。火加減に注意。焼けたらフォークでほぐす
3. 野菜の下ごしらえをする。玉葱は小さく切る（粗みじんくらい）。にんにくはみじん切り。胡瓜は輪切り。唐辛子は種を取り除き、細かい輪切り。パセリはみじん切り
4. ボウルでソースをつくる。ビネガーとにんにく、唐辛子を合わせたものに、たらの身を浸し、味を染みこませる
5. 絞ったライムジュースを油と合わせ、にんにく、パセリ、きゅうりを加えてよく混ぜる6.たらに味がよく染みこんだらビネガーから取り出し、サラダボウルなどに盛りつける。上から（ビネガーの）ソースをかけ、５きゅうりを飾り付ける

たらは生を使用したため、アクラ用と一緒に、（サラダやコロンボの残りの）香味野菜くずを加えて塩ゆでし、オーブンでさっと乾かしてつくりました。

にんにくの入ったビネガーとたまねぎの力で、たら独特の臭みも押さえられ、ライムと唐辛子の辛さでエキゾ風味もプラス。ランチや、日の高い時間帯の夕飯のアントレにはもちろん、サンドイッチにしてもよさげだし、アクラの揚げ玉と一緒に、ご飯とからめても楽しめましたよ！

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えびのエキゾチックサラダ


◎材料

• えび８匹
• グレープフルーツ１個
• アボカド１個
• トマト４個
• とうもろこし適量(缶詰なら小１缶）
• ライム１個
• パセリみじん切り大さじ１
• カレー粉ひとつまみ
• マヨネーズ

◎作り方

1. えびをクールブイヨンの中で加熱し、水分を切り冷やす
2. トマトをくりぬく。ライムのジュースを絞る
3. アボカドを細かく刻み、変色を防ぐためライムジュースをまぶしておく。グレープフルーツも果肉を刻む
4. えびのからを剥き、（缶詰の場合）トウモロコシをさっと洗う。
5. マヨネーズにカレー粉、グレープフルーツ、えび、トマトの果肉、とうもろこし、アボカド、パセリを加えて和え、トマトに詰める。できたてを召し上がれ

今回、料理数をあまりに多くしたためか、時間がかなり押してしまい、トマトへのファルシは割愛。かわりに、サラダに入れようと買っておいたパプリカを容器にしてみました。あと、とうもろこしも入れ忘れ。

味は、材料を眺めたとおり、さっぱり、とろり、プリプリと味のバリエーションが賑やかで、華やかに楽しめます。好みでスパイスやハーブの効かせ方を、さらにひと工夫すると、より個性的な味になって楽しいかも。

マヨネーズベースのソースで和えて時間が経ったせいか、全体の味がなじんだ外観になっていますが、来客用に見栄え重視でつくるなら、トマトは種をとってしっかり水分を切り、食べる直前にソースをさっと和えれば、アボカドやトマト、とうもろこしの色のコントラストを生かせそうです。

モヒート（mojito）を野点で楽しむ

きょう、地元で花火大会がありました。お伴の飲み物を何にしようかと、冷蔵庫あたりを物色してみると、ミントが残っていたので、ラムと一緒に持って行くことに。

ラムは、もちろんバカルディです（工場見学の会では、キューバの現状から鑑みるに、ハバナクラブ使うべきだ、っていってたくせに）。ミッドタウンの水花火の会場で、バカルディモヒートの屋台がでてるのをテレビでみて、負けてられるか！、って少し思ったってのもあるんだけれど。

てなわけで、クーラーバッグにガス水と、氷、それにミントの葉と、ちいさいポッカ100レモンを詰めてお出かけです。もちろん、カリブのきび砂糖も忘れずに。
グラスは、ピクニック用に数を持っている小さめのデュラレクス。

こいつに、ミントと砂糖とラムを入れて、スプーンでガシガシと、まるで納豆を混ぜる人のようにこねくりまわして。あとは、ガス水と氷を入れるだけ。


これが、花火待ちのまったりした時間の話。
いいよ。日が暮れていく時間に、外で風に吹かれながら飲むラムカクテルは。

ぶっちゃけ、今までモヒートはそんなに好きではありませんでした。飲んだことのある場所は、いずれもバー。室内。

それが、きょう屋外で、甘さを強めにして飲んでみたら、全然んまい。とってもんまい。初めてツボにはまりました。

あと地元では何回くらい花火あるんだろう。できればこんどはもっと賑やかに、モヒートパーティーをやらかしてみたい気分。

青いトマトをピクルスにしてみた

おかげさまでいろんな野菜をいただけて、まだまだ続く野菜シリーズ。畑の前でうだうだ喋っていたら、青いトマトも持ってく？って話になりました。


へ？、外国の人みたいにサラダにするの？、そういえば台湾屋台料理の栄養三明治（栄養サンドイッチ）の青いトマトも、甘いマヨネーズと相まって美味しかったし、って思いを巡らしていたところ、

「これねえ、ピクルスにするの」

とのこと。

丁度、頭に浮かんでいた味が甘いマヨネーズベースの味だったためか、甘めの液で漬け込んだ青トマトの風味と味を想像することは、そんなに困難ではなく。いやむしろ、この梅雨の蒸し暑さの中、あの台湾での味わいが心地よく思い出されてしまったので、いざ興味しんしん丸に、チャレンジjoyです。


◎青いトマトのピクルス

1. 洗って水を切った青いトマトを凍らせる
2. 白ワインビネガーと水を1:1弱程度に合わせた液に、かなりの分量の砂糖と、適量の塩を加えて煮立たせ、ピクルス用のスパイスミックス（マスタードシードやコリアンダーやオールスパイスやその他いろいろ入った市販品）を入れて火を止める。液の甘さや塩加減はお好みで。
3. 煮沸殺菌した広口瓶に凍った青トマトを入れ、冷めた２の液とディルの葉（今回はドライ）を加えて漬け込む

なんでも、ポイントは凍らせたトマトを漬け込むことらしい。梅酒なんかでもよく耳にする、細胞壁を壊して漬け込みを促進する手法と思われます。

写真の瓶の風景がなんかかすんでいるのは、冷たいトマトにピックル液を流し込んだことによるものです。

とりあえず、１週間くらい漬け込んで味見をしてみたいと思います。できあがりがどうなるか、乞御期待。

続・コールラビ：こんどはグラタン

こないだ、初めてお料理したコールラビ。とても美味しかったので、くれた方に感謝の意を伝えると、またまたもらえました。で、今度はグラタンです。

ローストでの反省もあったので、下茹でしてからの焼き。玉葱とベシャメルとチーズだけのシンプルレシピです。



◎コールラビのグラタン

1. コールラビを食べやすい大きさ（今回は2*2*5cmくらいの角切り）に切り、塩を入れたお湯で5-7分ほど茹でる
2. 薄くバターを引いたグラタン皿に、よく水分を切った１、スライスした玉葱を入れ、塩、こしょう、バターをまぶす（コールラビは熱いうちにこの作業をする）
3. ２にベシャメル、チーズ、バターを乗せて、220度のオーブンで10-15分焼き、焦げ目を付ける

うまい!!!!　いままでの３品では、これが一番。

グラタンの大定番・カリフラワーは、あの独特のテクスチャが苦手なんだけれども、コールラビはしっとり感強めのホコホコ加減なので、より自分のスイートスポットに入ってきます。

グラタンと一緒に、ローストにも再チャレンジしてみました。


こちらは、前回の反省もあり下茹でしてから、グラタンと一緒の温度で焼きに入っってみました。前述の通り、高めの温度でガッと焼いた方が美味そうかも、っていう推論に基づいての行動だったのですが、どうやらこのローストは、180-200度で、2-30分ほど焼いた方が塩梅がよさそうです。

あと、トマトも加えたのは大正解でした。この分量の2-3倍入っても、全然味のバランスが崩れず、美味しくいただけると思います。

コールラビを初めて調理した

引き続き、お野菜系エントリです。


じゃがいもを呉れた方に、コールラビもいただきました。このお野菜、実は食べたことなくて、扱うのも初めてだけれど、新にんじんブームでプロバンサルなムードと体質が高まってきているので、これも洋風で。

とはいえ初めての素材。しかも手元の文献みても、これといったレシピもない。そんなわけで、今回は生＝サラダ、加熱＝ロースト、二通りのシンプルなお料理でいただいてみました。

◎コールラビのサラダ

1. コールラビの皮を剥き、細切りとピーラーでの薄切りにする
2. フレンチドレッシングを作る
3. １に２をかけ、パセリのみじん切りを振りかける

ドレッシングも白ワインビネガーとピュアオリーブ油、塩、胡椒、マスタードと定石どおり。

初めて食べたけど、シャキシャキでもしんなりでも、どっちでもいける。サラダ方面だったら、青パパイヤ方面のアジア風な味でもokke？、っても思ったけれど、それだったら別にコールラビ使う必要もないし、アジア風なら蒸しあんかけ料理とかにした方が楽しいかも。

◎コールラビのロースト

1. コールラビ、赤たまねぎ、ねぎ、アスパラをざく切り
2. １に塩、胡椒、エルブドプロバンス、オリーブ油をまぶす
3. ２の野菜をグラタン皿などに広げ、180度のオーブンで25分焼く
4. 焼き上がったら、エキストラバージンオリーブ油とフルールドセルを振る

時節がら、材料は全部新物。アスパラも、畑にひょろりんと生えてたのを、その場で4,5本切ってもらえたものです。


コールラビにしっかり火が入ると、やんわりほっこりで、香味野菜の香りもほんのり移って、とても美味しいのだけれど、やや火の通り方にムラも。

ジェイミーがテレビでいってたみたく、軽く下茹でするか、レンジでチンしてから、もっと高めの温度で短めの時間でガッと焼くと、このおいしいテクスチャと、素材の甘みが生きた味になり、さらに焦げによる美味しいフレイバーも強くなって、さらに幸せ度が高まるかも。

とはいえ、このざっくり切り野菜のローストはとても美味しかったので、もっといろんな野菜を使って、試してみたいとおもいます。

じゃがいも色とりどり

にわかに、野菜料理づいている、このブログ。引き続き今回も野菜系です。

ところで最近、知人で、ホテルのレストラン向けに珍しい野菜を栽培している人がいて、ちょこちょこ、変わった野菜をいただけます。

塩っぱい味の葉っぱとか、生食してもオッケイなかぼちゃとか。で、いろんな種類のじゃがいももいただきました。紫のや、赤いのやオレンジっぽいのやら。白いやつも、メジャーな品種名ではなかったと記憶しています。


さて、どうするか。せっかくの色を生かさない手はないし、でも暑い日が続くから、煮物はやだし、ってことで、オイルとレモン汁のドレッシングでプレーンなサラダにしました。


◎レシピ

1. じゃがいもを皮付きのまま茹で、熱いうちに皮を剥く
2. ボールにレモン汁、オリーブ油（今回は１：１ほど）、スパイス（同オールスパイス少々、クミン）、胡椒、塩を合わせたものに、１のじゃがいもを食べやすい大きさに切り、熱いうちに和える
3. ドレッシングがよく絡まったら、みじん切りのパセリを混ぜる
4. 皿などに盛りつけ、好みでシナモンやスマックを振る

和えるハーブは手堅くパセリにしたけれど、これをディルにしてみたり。スパイスもクミンを使えばアラブチックな風味だけれども、フェンネルシードにしたり、マスタードを混ぜたりしてみたり、って混ぜ込むスパイスやハーブでフレイバーの振り幅は自在に調整可能。

仕上げスパイスも、スマックとシナモンでは全然キャラが違ってきくる。レモン汁の代わりに、ハーブビネガーとか使っても香りが華やぎそうだし。


今回は常温で焼いたお肉の付け合わせにしたけど、本当は休日の昼下がりの時間に、できたての温かな状態であんぐりと口に放り込み、ビールをググって流し込むのが一番気分いいんだろうなあ、とは思う。

新にんじんのオレンジ煮

新にんじんシリーズ３つ目は、オレンジ煮。


引き続き、元ネタはロブションのシンプルフレンチですけれど、オリジナルのレシピをお手軽にアレンジしてつくってます。

番組では、オレンジとローズマリー風味のお料理だったのですが、ローズマリーが手元になかったので、にんじんのお友達・クミン（粒）とエルブドプロバンスの香りでごまかして、あと本シリーズお約束のカリブの砂糖きびの勢いでねじ伏せました。

ゲストのシェフはモーリス・ギルエ氏。恵比寿のタイユバン・ロブションのシェフ（だった？）らしいですが、どうも日本人をなめ腐った発言が耳に触ります。

◎レシピ（にんじん7-10本程度）

1. 鍋に皮を剥いた新にんじんを並べ、オレンジジュース100ml、オリーブ油大さじ２、塩、砂糖（きび砂糖）胡椒を入れて火にかける
   
2. 煮立ったら弱火にして蓋をし、15分ほど煮る。途中でにんじんを裏返す。
   
3. にんじんが柔らかく煮えたら取り出して皿に取る
   
4. 残った煮汁に砂糖を適量加え、とろみがつくまで煮詰める。さらに、ビネガー（今回は砂糖きびビネガーを使用。お好みのワイン系ビネガーで可）を加え、一煮立ちさせたら火を止める
   
5. ３のにんじんに、４のソースを漉したものをかけ、ハーブ（セルフィーユやパセリ）をかける

（火にかける前の鍋の様子）

テレビのレシピでは、煮汁に相当量のオリーブ油を添加して、バーミクスでかき混ぜて乳化したソースに仕立てていたけれど、日本人感覚ではそれはかなり油っこそうなので、煮汁を煮詰めるだけで十分だとおもいます。

にんじんの濃いオレンジに、ソースの明るめのオレンジがグラデーションして、非常に気分よさげなお料理なんだけれど、あまりに軽くてご機嫌な味に、おやつとしてパクパク摘んでしまい、なくなってしまうこと必至です。

そんな、ちょっとしたおつまみにも、よりごってりしたロースト系のお肉の付け合わせにも、万能に使えそうな頼もしい奴です。