ルバーブの株ももらった。

前のエントリの赤そらまめをいただいたのは、実は、この株をわけていただきに出向いたついでにです。ここ１，２年の大のお気に入り、ルバーブです。


以前は食べる経験がなかったし、購入できる機会もないし、ずっとルバーブというものに魅力を感じたことはなかったのですが、昨年、たまたまいただいたルバーブを定石通りにジャムにしました。その当時に丁度、来客がある機会があり、そのジャムをkiriチーズにのせて、軽く潰した赤胡椒を振って、先付けのような三点盛りの一品として出したところ、これが極めて大ヒット。


ジャムはその後、朝ご飯のベーグルのお伴として、ワインのアテとして、kiriチーズと一緒に、いつの間にか消費されてしまいました。個人的には、ベーグルやチーズとの相性は、ブルーベリーよりルバーブの方が断然好みで、今ではとてもお気に入りの食材です。

そんなこんなで、いただいた方に激しく謝意を伝えたところ、こんどは株までいただけることになりました。家にはこの株を植えられる場所がないので、親戚の家の畑にでも植えさせてもらって、またジャム生活を楽しめればと思います。

いや、ほんとルバーブはいいもんですよ。贅沢にジャムにするなら、赤い部分だけを煮込むと色がとてもきれいでよいそうです。

越前赤そらまめをもらった

地元の在来種で、越前赤そらまめというのがあるそうです。先日、知人から冷凍したものをいただき、初めて知りました。地元の伝統野菜といえば、福井新聞社が1998年に発行した「ふくいの伝統野菜」という本には出ていません。そこでググってみると、種屋さんの販売サイトに行き当たるところをみると、地域に根ざして生産されてきたようないわゆる伝統野菜とは、また違った由来があるのかしら。

このお豆。利用方法はご飯に炊き込むのがデフォとのこと。皮から色が出て、赤飯のように赤いご飯が炊きあがるそうです。

それで、早速実作してみると、

なにこれ！


カリブ飯体質からすると、お茶碗に盛るより、お皿に盛って、ジャークチキンやロニョン焼いたのや魚のフライのせたり、ちょっとスパイス効かせて煮込んだお肉（中南米的フリカセとか）をかけたり、豆オン豆でプエルトリコ豆のせる無茶も有りって感じがする。サラダとアボカドも添えたい。

そらまめといえば、最初に浮かぶ外国語がフールってアラブ飯脳で考えてみると、フール＝ターメイヤ＞エジプトって発想が飛んでいくので、モロヘイヤかけちゃったり、マカロニとトマトソースとタバスコかけてコシャっちゃったりするかもしれない。

皮もやわらかくて、フールメダミス（そら豆のあっさり煮）に使う小粒乾燥豆みたく、そのまま食べられます。これ地元のエキゾ飯好き的には、かなり魅力的な食材かもよ。

ロメインレタス入り牛挽肉の炒飯（牛崧炒飯）

ファーマーズマーケット通いで、最も楽しみにしている野菜の一つがロメインレタスです。しっかりとした食感に、味濃く、気持ちの良い苦み。普通にサラダにするだけでなく、芯に近い部分を匙代わりにしてレバノン風タブレや、ディップ系なお料理をすくって食べてみたり、食卓を楽しく広げてくれます。幸い、地元の生産者さんが、ここ数年出荷してくれています。

このお野菜の使途として、ずっとやってみたかったのが炒飯の具。海鮮系塩味炒飯や、プレーンな牛挽肉炒飯（牛崧炒飯）などには普通のレタスを加えるのがすっかり定番ですが、今回はロメインレタス個性を生かすため、強めの味で。


ロメインレタス入り牛挽肉の炒飯（牛崧炒飯）

1. 牛挽肉のそぼろをつくる。牛挽肉をさっと炒め、ショウガ、醤油、みりん、砂糖などで煮る
2. 炒飯をつくる。油を熱し、溶き卵をふんわり炒め、ご飯を加えてほぐし、１を加えてなじませる
3. 火を止めて、２に1cmほど（葉の部分は1/4幅、芯に近いところでは1/2幅に切る）に刻んだロメインレタスを加え、鍋を振ってなじませる

ロメインレタスの場合、普通のレタスより強い味をより際だたせるため、かなり大きめに切ります。でも、余熱でほどよくしんなりするため、大きさは気になりません。

そぼろを使うことで、普通の牛崧炒飯より味を濃いめに振ったことで、この大きめ、強めなロメインレタスとのバランスを取ります。文句なく、その方がうまい。叉焼などを使う場合でも、味は醤油ベースで強めな方がよいのではないかと思います。

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ところで、このロメインレタス炒飯。最初に思いついた時は、こうした濃いめ肉系ではなく、むしろ海鮮系な味でした。

理想はやっぱりハムユイ炒飯。

でも、なかなか地方だと入手が難しいので、代替品としてはへしこやこんか鰯など、土着の発酵系魚介品を使って実作できないかとおもっています。この場合は、卵は炒めて別容器に取った後、油でへしこなどを炒め、香りを立てるのがとてもおいしそう。オリーブ油＋アンチョビで実践しても楽しそうです。

似たような路線では、黒オリーブ系な具を使った炒飯というのも、なかなかに気になるところです。実践した折には、またブログで報告します。

ヴァニラウオッカにコーヒー豆を浸した。

美味すぎて困る食べ物といえば、このブログで「鍋焼き卵ごはん」をご紹介しましたが、お酒で同じように困るものといえば、アブソリュートのヴァニラウオッカです。

基本、お酒でもお茶でも着香（フレイバード）ものは苦手で、必要な時にだけシロップやリキュールで補えばよい派です。でもこのお酒だけは例外。ヴァニラの濃厚な香りは、香水もバニラ系強めが大好きな自分のド真ん中。糖分な甘さはないはずなのに、甘くてたまらない味わいの演出に、メロメロです。

何年か前に、地元の馴染みのバーで教えてもらって以来、とにかくやみつきです。昨夏までは、家にボトルがあると飲み過ぎて危険そうな気がしていて、バーに置いてある時にのみ飲むお酒でした。

その飲み方は、ストレートやロックもうまいけど、お気に入りは食後系なフレイバーを加えたウオッカベースカクテルな行き方。コーヒーリキュールを入れてブラックルシアン風、カカオリキュールを入れてジンなしのルシアン風、ホワイトカカオとGET31で白いチョコミント風にすることもあります。

でもリキュールを入れて気になるのが、その甘さです。

ところで、今年もお菓子を食べて蒸留酒を飲む会の第二弾が計画されました（期日が雪だったため延期中）。その会に、今年はヴァニラウオッカ持参しようと、期日前日の金曜日に会場のカフェに出向き、いつも通りにコーヒーをオーダーしたとき、いたずらを思いつきました。


6-70mlのウオッカを小瓶に取り、そこにコーヒー豆を3粒。
これで、甘くないブラックルシアンができれば最強なんだけど...

=====5日後=====

そして、水曜日。


無色透明だったウオッカは、ほんのり黄色く色づいています。香りは、やっぱりヴァニラの濃厚さが支配的だけど、瓶を振ったりして空気が揺らぐと、コーヒー色の肌がのぞきます。

それならば、口に含んでみると。

これが瓶から香りを聞くのとは大違い。今はまだ気温が低いためか、瓶の中ではすっかり縮こまっていた印象ですが、口内に放り込むと、ファーストコンタクトの舌に触れた途端から、ボワっとコーヒーの香ばしさが上がります。体温のおかげでしょう。甘さがないのも、このウオッカの場合は大正解です。

この感じなら、3日漬けでもいいかも。少なくとも、ハードなヴァニラ好きにとっては、よりベターな選択です。この場合、より繊細な香りの上がりを引き出すため、ロックよりもストレートの方が楽しめるかもしれません。

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ちなみに、

最近、バーでよく飲むのは冷えてないタンカレー。小さめのオールドファッショングラスなど広口のグラスで、キレよりも、ぬるめのジンから上がる香りを楽しむことが多いです。上記ヴァニラウオッカの飲み方も、多分にその気分を引きずっていると思われます。

餃子の王将風ポパイ炒め

なんでも東京方面の王将ブームは一段落っぽい雰囲気らしいですが、王将といえば家でもわざわざ再現するメニューがひとつあります。

それがポパイ定食の、ほうれん草と卵の炒りつけ。

少し肌寒さを感じ始めたころ王将を訪れて、このメニューがカウンターから見上げたところに張り出されているのを見つけると、嬉しくなってつい注文してしまいます。王将らしい濃いめの味と、卵のまろやかさの力で、ほうれん草のアクを和らげつつ、お浸しなどでは得られない味の主張もあるところが楽しい食べ物です。

で、冬場のアク（＝シュウ酸）の弱そうなほうれん草をたくさん買い込んだような時、自宅でも似たようなお料理をつくってみるようになりました。



ポパイ炒め（＝ほうれん草と卵のいりつけ）

1. ほうれん草１把をざく切り、たまねぎ小1/2個は厚めのスライス、人参少量はは短冊切り。豚肉50gは食べやすい大きさに切り醤油、紹興酒などで下味をつける。やわらかくしたいなら重曹も少々
2. 卵２個を溶き、油大さじ２でふんわりと半熟に炒め、容器に取っておく
3. 鍋に油少々を熱し、たまねぎ、にんじん、豚肉を軽く炒める。豚肉の表面の色が変わったら、ほうれん草を加え、鍋を一振り
4. ３の鍋の真ん中を開け、そこにに合わせ調味料（オイスターソース大さじ１、醤油大さじ１、砂糖小さじ１、スープ大さじ３－５を合わせておく）を加えて煮立たせる。水溶き片栗粉でとろみを付ける
5. 鍋を2-3回振って、具材に調味料を絡める。そこに２の卵を加えて、ほぐしながらもう2-3振り。ごま油をたらす

試行錯誤を繰り返して落ち着いたこのレシピのポイントは、調味料にとろみを付けたところに卵を入れて全体に柔らかい仕上がりにすることと、卵とほうれん草には最小限の火しか入れないこと。その結果、食感がとろりふんわりと気持ちよいだけでなく、ほうれん草のシュウ酸テイストの汁への流出を抑えつつ、卵だけでなくとろみでのコーティングも図られて、アクの部分を個性として楽しめるようになるのではないかと思います。

もちろん豚肉は、手間をかけられるなら湯通し／油通ししてもよいのですが、このお料理の場合、他に湯通しする食材がないため、省略しました。

Gerbleビスケットについて

みなさん、フランスの「Gerble（ジェルブレ）」ってブランドの栄養ビスケットが発売されてるのをご存じですか？ブランド名は胚芽と小麦を意味するフランス語に由来。小麦胚芽配合、ブラウンシュガー使用、保存料不使用、着色料不使用などの特長があり、フランスでは女性を中心に健康によい食品として認知されているそうです。詳細は国内サイトを参照していただくとして、


＊すみません。ビスケットの並びは箱と逆で右が全粒粉で、左がアップル＆ヘーゼルナッツです。

国内の取り扱いは大塚製薬で、昨秋から本格全国展開の模様。その営業担当の方が、フランスの製品をフランス好きの人に知ってもらおうと、昨秋開かれた福井日仏協会のイベントに参加され、試供品もいただきました。

なんでも地元・福井県内でもスーパーの店頭への展開も始めており、百貨店にも専用コーナーが設けられています。営業担当者に話を聞くと、ホームパーティーでワインやチーズと一緒に食べてもらったり、午後お茶の時間のお伴にしてもらったり、って消費形態を狙っているみたいです。

でも、個人的にはこの商品が一番マッチする場面、人たちって別のところだと思うんです。

それは、コーヒーショップをよく利用して、しかも、オフィスまで持ち帰ってコーヒーを飲む人にこそ、このビスケットの味と栄養機能が生きてくるとおもうんだけど、どうでしょ？

日本だとビスケットっていうとおやつなイメージだけど、フランス映画も大好きなフランスかぶれ視点からすれば、むしろカフェオレボウルでコーヒーがぶがぶ飲みながら、簡素な朝ご飯に摂るものってイメージも濃厚に浮かびます。

また、コーヒーショップを利用する人って牛乳やら甘みやらたくさんはいった、なんたらモカとか、なんたらマキアートって類の飲み物を好みそうな印象なので、そんなコテコテした味と一緒だと、むしろGrebleの抑えめな甘さと、小麦胚芽も入ってボソボソした食べ心地が、逆にマッチするんではないかと。

就業前や、残業前などの時間、パンをもそもそ食べてるより、ビスケットをぱくぱくしてた方がなんかスマートっぽくありません？さらに食感も、健康にいいもの食べてる感もある。

個人的には、朝イチでクルマで出かけたり、ちょいと用事をこなしたり（最近だと雪かきもあることだし）って場面で、缶コーヒーでガーンと血糖値を上げて勢いをつける時、一緒にこのビスケットを摘んで、軽く胃を落ち着かせるって使い方に重宝しています。

あちゃら漬け

僕が俳句をしていることは、このブログで書きましたっけ？某結社に所属してわりとマジメにやっていて、結社の京都の句会にもよく出かけます。

その句会の後の飲み会の、さらに二次会で立ち寄る飲み屋さんでは、１月にあちゃら漬けを出してくれます。店のおかあさんの手づくり。例年１月の句会には参加できることが多く、さらに泊まり日程でこのお店に行けることも多いので、個人的にあちゃら漬けは、京都の一月を一番強く感じられる食べ物だったりします。

さて、そのあちゃら漬け。漢字で書くと阿茶羅漬け。新年の季語です。
手持ちの俳句歳時記・新年（平凡社）の解説を読んでみると

京阪地方の正月料理。守口大根または蕪を小さく刻み、これに昆布を刻んだもの、及び紅唐辛子の小さなものを少し入れ合わせ、三杯酢に漬けたものである。

とのこと。さらに広辞苑によると、「あちゃら」というのはペルシア語のachar（２つのaの上に音をのばすような記号あり）に由来するポルトガル語だとか。

でも今年は、日帰りで京都の句会に出たため、あちゃら漬けにありつくことができませんでした。そうなると、なんだか寂しい。てなわけで、記憶を頼りに実作してみることにしました。


あちゃら漬け

1. 蕪中３個の皮をむき、1cm角のダイス状に刻み、塩をしてしんなりさせる。
2. 漬け込む酢をつくる。酢カップ1/2、砂糖カップ1/4、鷹の爪１本（種を切り小さく切る）、昆布5cm角ほど（小さく切るまたは折る）を合わせる。薄口醤油、塩などで味を調える
3. １と２を合わせて漬け込む。

実作前にいろいろレシピをネットで調べてみたのですが、出てくるのはスライスした蕪を漬け込むものが目立ちます。でも記憶にあるのはダイス状のもの。この方が、箸で一つ一つ摘みながら、ボチボチとお酒を飲むのには、気分とリズムが整うように思えたので、記憶を優先しました。

ただ、記憶の中のものは5mm角くらいとより小さいんですけれど、そこは家庭の味として食べ応えも増しておこうと、大きめにカットを採用です。


漬け込みに用いたのはキューネのザワークラウトの瓶。樽型の形もかわいいし、広口で使いやすいし、この瓶は便利ですね。

追記
あちゃらの語源のacharって、インド方面料理でよくきく「アチャール」とも同じルーツっぽい雰囲気ですよね。

モロヘイヤ用の包丁

先日、ファーマーズマーケットでモロヘイヤを２袋購入しました。多分今シーズンのラストです。今年もさんざん食べましたが、毎年のことながら、この野菜の時節が終わりに近づくとさみしいですね。とはいえ時期も時期なので、いつもより煮込まないと葉っぱのゴワゴワ感もなかなかとれません。

それで、

モロヘイヤの食べ方といえば、ほぼエジプト風なシチュー（スープ）の一手。そのためには、茎から外した葉をみじん切りにしなきゃいけないんだけど、あまりに大量なときにはこの包丁が登場します。


購入先は、エジプト・カイロのスークイルアタバ。とりあえず、このスークにきて真っ先に探したのはこの包丁です。ていうより、エジプトに行った目的は、コシャリ食べることと、この包丁買うことだったといっても過言でありません。

この包丁、ＮＨＫ教育テレビのアラビア語講座でみて以来、気になって仕方ありませんでした。もちろん、他地域でもこの形状の包丁を使用していることは承知していますが、自分的にはモロヘイヤ専用な道具です。

真ん中には、なぜか誇らしげにJAPANの文字が？ホントか？

ここ数年は、地元のファーマーズマーケットでもモロヘイヤを出してくる生産者さんが多く、その中には、普通の市場に流通しているものの２倍ちかい量の葉がパツンパツンの袋で（しかも安価に！）出してくれている方もいます。

おかげで特濃なモロヘイヤシチュー（スープ）をつくることができるんですが（そのぶん、アクの出る量も尋常じゃないんだけど）、そんな大量のモロヘイヤの処理には、この包丁が役立ってくれます。

そんな特濃ヴァージョンなレシピはというと

モロヘイヤのシチュー
普通に市販されているモロヘイヤの場合で４袋ほどの場合

1. たまねぎ１／２個の薄切りをバターで透き通るまで炒める。その後、鶏もも肉１枚を４つに切ったものも炒め、ひたひたの二倍量くらいの水を加える。沸騰したらアクをとり、２０分煮る
2. モロヘイヤの葉を茎から取って、粘りがでるまでひたすらみじん切りにする
3. １に２を加え、出たアクを丹念に取る
4. ３に塩で味を調える
5. にんにく１かけのみじん切りとコリアンダーの葉１束のみじん切りをバターで炒めて香りを立て、４の鍋に入れて数分煮る

５の工程は状況に応じてお好みで。あんまりにんにくが効き過ぎてもこまる状況のときは、１のバターに固まりのにんにくをいれて軽く香りを移すだけで押さえる場合もあります。

＊追記
２の工程は、１の煮込みが始まってからはじめればオッケイ。（特に畑から直送なものの場合は特に）モロヘイヤを洗って、葉をむしって、よーく切り刻んでると、ちょうど玉ねぎと鶏肉の煮込みが頃合いになるはずです。

あ、あとこの包丁。パーティー向けのタブレのために大量のパセリを刻むときにも重宝しています。

事態は豆男子、らしい

ひさびさのネタ本系エントリです。

今売りの料理通信誌（２０１１年１０月号）の第二特集が「ハーブ＆スパイスでつくる豆レシピ」です。第一特集のアメリカ版小さくて強い店チック特集も魅力的ですが、第二特集も負けず強力です。


まずファラフェルから始まって、ポルトガルやトスカーナ風味のスパイス＋ハーブ料理。そしてインド系豆＋スパイス料理って、ほぼ無敵なラインナップ。

その特集のキモが「豆好き男子」がレシピを紹介するってことらしく。

そういえば、自分もなにげに豆料理は大好きで、中東方面ではホンモスにターメイヤ、ファラフェル、コシャリ。洋食だとレンズ豆のサラダとかクスクス（自分のつくるクスクスは完全にフランス系、でもタブレはレバノン系だけど）とか。それに、プエルトリコのごはん＋味噌汁なアロスコンアビチュエラとか。完全に日々の常食になってるようなお料理もたくさんあるもんなあ。あ、青い豆とクスクスのサラダも相当にうまかった。

そもそも、ブログのタイトル写真がそらまめのあっさり煮（フールメダミス）だし。

中でも、やっぱり男気あぶれる豆のたべかたといえば、やっぱりコシャリやアロスコンアビチュエラみたいな、豆＋炭水化物を一気にかき込むガッツリ路線でしょう。この特集に触発されて、居ても立ってもいられずにひよこ豆を浸水させたのをきっかけに、豆食男子生活がかなり常態化しています。

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ちなみに

ファラフェルのレシピでブログ書いたことなかったのか・・・どこにいったか分からなくなってる、ファラフェル成型器がでてきたら（2014.4・みつかった！）、一度書かなきゃ。

普段のトマトサラダ

基本マヨネーズはあまり乱用しないようにしているのですが、冷やしトマトには何かつけた方が好きで、その筆頭はマヨネーズです。

でも、マヨネーズ以外で一番よくたべる方法は、と考えてみると、それはたぶんシェリービネガーのドレッシングではないかとおもいます。最近、プエルトリコ風豆ご飯に添えるためにあったアボカドも一緒にいれたりしているのですが、基本はトマトだけでもおんなじです。


◎トマトサラダ
トマト中１個の場合

1. ドレッシングをつくる。シェリービネガー大さじ２、オリーブ油大さじ１、好みのハーブ・スパイス（普段はエルブドプロバンスを入れたり、ハーブビネガーをすこし加えたり、ミントを入れることも）。
2. トマトは種を取り１－２ｃｍ角に、玉ねぎ１／８個はみじん切りまたはスライス、パセリ１枝は粗みじん
3. ２の材料を１のドレッシングで和え、冷蔵庫で少し休ませてなじませる

今日のサラダはたまたまあり合わせの都合で、プチトマト、紫たまねぎ、イタリアンパセリを使用。パセリは、普通の人の感覚よりはたっぷりめに使います。甘い味好きなので、ビネガーには小さじ１ほどの砂糖もいれます。

油は一般的分量よりは少なめなので、オイル強めが好きな方はお好みで。自分は酢やレモンの味をじゃぶじゃぶ気味にまわして調理するのが好きなので、この油の分量でも多めに感じます。

譲れないポイントは、トマトの種を取って、できればペーパータオルなどで余分な水分を切ること。そもそも、冷やしトマトが例外で、基本的に種は取る派です。でも、皮は気にならないし、手間も面倒くさいから、余程ののことがない限り剥かないのですが・・・