ジャークむすび弁当

ジャークチキンといえば、ジャマイカ名物。
何年か前まで友達がやっていた飲み屋では、彼がつくるジャークチキンとラムオレンジがとても美味しかったのです。その後、彼は店をやめたのですが、何年かすると無性に食べたくなって、自分でシーズニングの素を買ってきてつくるようになりました。

本場では、ドラム缶のグリルでこんがり焼くらしいけれど、家庭ではガスレンジの魚焼きグリルを利用。それでもけっこう食べられるもんです。

それで、何度かつくっているうちに、ふとイタズラして、焼きたてのジャークチキンを、炊きたてのご飯に入れておにぎりにしたところ、鶏肉のあぶらと、シーズニングの味がご飯になじんで、激しくうまい！しかも鶏なので、冷めてもあぶらがそれなりにうまい。

青紫蘇でくるんで、今ではすっかり定番のメニューです。


ジャークむすび弁当

• ジャークむすび
• 青い野菜とクスクスのサラダ

◎レシピ
ジャークむすび

1. 鶏もも肉をレモン汁で洗い、ジャークチキンのシーズニングをすりこむ。お好みでスパイスを足す（自分はコリアンダーを余分に足す）
2. １をビニールの袋などに入れ、1-3日漬け込む
3. ガスレンジの魚焼きグリルでこんがりジューシーに焼く
4. 炊きたてのご飯のおにぎりに、やや大きめに切ったジャークチキンをはさみ、おにぎりにする。大葉または海苔をまく

友人の店では、オーブントースターで鶏肉を焼いていたような気が。
鶏肉は、親鳥でつくると、かみ締めたときの肉の味がしっかりとして、またおいしくいただけます。もちろんおにぎりも。

青い野菜とクスクスのサラダは、今週はサラダが多かったので、サラダ編のプライマリで紹介したいとおもいます。

コシャリ弁当

先日のレンズ豆ちらし寿司でコシャリスイッチが入ってしまった以上、これをやらないわけにはいきません。ついに、エジプト名物・コシャリをお弁当にしてしまいました。


コシャリとは、米の上にパスタと豆、トマトソース、揚げたまねぎをかけ、お好みで酢やチリも加えて、しっかりとかき混ぜていただく、エジプト庶民の味。50円前後でお腹いっぱい、おいしく食べられます。


去年の夏のヴァカンスで、カイロに２泊３日で滞在したのですが、そのときにすっかり病み付きになり、1月ごろには、どうにも食べたくてたまらなくなり、ありあわせ＋簡単に手に入る材料で、自宅で再現してしまいました。

パスタと豆をゆでて、出来合いのトマトソースの味を調えて、ハーブビネガーとタバスコをかけて、まぜまぜすれば、思っていた以上に簡単に出来上がり、しかも、それなりにうまい！

さらに、ゆでたパスタと豆を小分けにして冷凍にしておけば、いつでもコシャリを楽しめます。がっつりと、炭水化物を詰め込むボリュームとインパクトを味わいたい発作が起きたときなど、ぜひこのメニューも選択肢の一つに加え、チャレンジしてみてください。

コシャリ弁当

• コシャリ
• にんじんのオレンジサラダ

◎レシピ
コシャリ（お手軽レシピ）

1. レンズ豆をゆでる。パスタ（マカロニ、短く折ったスパゲティなど）もゆでる
2. ひよこ豆は一晩浸水させた後ゆでる
3. 薄切りのたまねぎを油で揚げる
4. 市販のトマトソースを1.5-２倍程度に水で薄めて煮立て、オリーブ油、塩、スパイス、ハーブなどで味を調える
5. ご飯の上に、パスタ、豆を乗せ、トマトソースをかける。その上に揚げたまねぎ。お好みでタバスコやビネガー（ハーブ入りが美味しい）をかけ、よくかき混ぜていただく

材料の配合についてはお好みで。自分の好みはご飯少な目、パスタ多め、レンズ豆やや多め、たまねぎ多め、酢多めです。

にんじんのオレンジサラダ

1. にんじんをごく細切りにする
2. オレンジジュースに砂糖、スパイス、ハーブ、塩少々を加え、1を漬け込む
3. お弁当用にするときは、汁が出ないよう余分なオレンジジュースをきる
4. 粒のクミン、セルフィーユ（チャービル）、刻んだアーモンドなどふりかける

今回はオールスパイスとシナモン、胡椒少々。ほかにドライミントを入れました。モロッコ風を意識したので、この場合、シナモンの香りは必須です。

ほんとうは、生のコリアンダー葉を入れたかったのですが、手に入らなかったので、セルフィーユで代用しましたが、この味には相性がよかったと思います。

それから、レシピには書きませんでしたが、これも本当は欠かせないと思うのが、オレンジの花の香りのするオレンジ水です。オレンジジュースと合わさると、単品の時よりも香りがやわらかく漂ってきて、非常に華やいだ気分になり、マグレブ諸国への旅情をかきたてられます。

それにしても、



この動画は、まるで日本の牛丼屋さんの熟練店員さん。

オリエンタルフレイバー*プライマリ

おひさしぶりの、料理の小ネタ、小技集・プライマリーキッチン（造語）。

テーマはきのうの手羽先からあげを、力技でオリエンタル（中東）風にもっていったスパイスミックスについて、です。


といっても、簡単な話。

個人的にレバノン料理三元素は、オールスパイス、コリアンダー、クミンなので、この３つと唐辛子を混ぜて、食べ物の塩加減によっては塩もいっしょにして、いろんなお料理につけていただきます。

その幅は結構広く、まず昨日のお弁当みたいなから揚げ系。中華のから揚げには、花椒の代わりにつかったりします。肉だけでなく、お魚の揚げたものでもたっぷりレモン汁といっしょにいただくと、爽やかエキゾチック・テイスティに楽しめます。

グリルしたお肉やお魚にもパラパラと振りかけると、焼き鳥があっというまにカバブに、焼き魚もパンやワインにあうお料理に変身します。お魚にかけるときは、ヴァカンスのときに買ってきたスマックというスパイスもまぜてみます。ただ、これはなかなか国内では入手が難しいようですね。代用品としては、ゆかりをまぜてみるとか。

お野菜も、ラタトゥイユとか、××のトマト煮などとの相性はばっちり。

あと、意外なところでおススメなのが、生レバーです。



というのも、（自分がいったことのある）レバノンのレストランでは、メニューに（多分羊のものとおもわれる）生レバーがのっていることがあるのですが、それには羊の白い脂肪と、スパイス、塩がいっしょに出てきます。

レストランのギャルソンさんによると、スパイスと塩をかけた生レバーをパンに乗せ、脂肪といっしょに頂くのが流儀、ってことなんですが、そこはそこ、アジアテックな僕は次のようないただきかたをしました。

それは、オリーブ油を所望し、お皿の上の油に、スパイスと塩を混ぜ込んで、その油をたれにしてレバーをいただく。そう、コリアンレストランの流儀です。ベイルートのレストラン２軒ほどで「この食べ方はコリアンスタイルだ。とてもうまい！」って、吹聴しておいたんですけど、大丈夫ですよね。

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あと関連で、

マグレブ（チュニジア）風の料理をつくるときの自分流三元素はクミン、コリアンダー、そしてキャラウェイです。

ほんとは、マグレブ、レバシリとも、シナモンの香りも重要だったりするのですが、個人的にお料理にこの香りが加わるのがあまり好きではないため、使用量が極めて少なくなっています。マグレブ系の料理の場合、レシピがキャトルエピスってなっている場合にも、（ちょうど今しばらく、このスパイスミックスが切れているのを幸いに）、自分流三元素をベースに好みの感じで調理を進めてしまう場合がままあります。

ただ、レシピによっては、マグレブ風、レバシリ風とも、かなりシナモンが効いているものも、しばしば文献では見かけますので、好きな方は、じゃんじゃんシナモンの香りを加えていってくださいね。

手羽先のオリエント風弁当

オリエント風、っていう言葉には、どんな印象を抱かれるでしょう？
このブログでのばあい、この用語は完全に中東風ってニュアンスです。

定番で登場しているサラダ（エジプトやレバノン・シリアの食堂で普通に出てくるようなもの）が、英語メニューでサラダオリエンタルって書いてあったのに由来するのですけれど、まあ、ベリーダンスもオリエンタルダンスだし。

多分、西洋からみたら東はオリエンタルで、日本からみて西側はアジアンっていうざっくりした感覚で（お料理本などを読んでると、ヌクマムやナンプラー使うだけで即”アジアン風！”ですね）、まあ無問題だろうという判断です。よろしくおねがいします。

そんなわけで、今日は残り物活用弁当です。
地元に手羽先のからあげが名物のかしわ屋さんがあります。名古屋風とはちがい、塩味だけの素揚げです。それを、お夕飯でいただいたものを何本が余しておいて、いつものオリエンタルフレイバーでお弁当にしました。


手羽先のオリエント風弁当

• 手羽先のからあげ
• いんげんのトマト煮
• ほうれん草とひき肉の炒めもの
• タブレ（レバノン風）
• ピタパン

◎レシピ
手羽先のからあげ・オリエント風

1. 手羽先のからあげの皮目ではない方を切り開き、骨を取り出す
2. スパイスミックスを振る→プライマリを参照

いんげんのトマト煮

1. いんげんを3cmくらいに切る
2. フライパンで、1をたまねぎの薄切りと一緒にオリーブ油で炒める
3. 2にふたをして10分強蒸し焼きにする。分量が少ない時は、たまねぎを焦がさないよう注意
4. 3に缶詰のトマトの水煮を加え、塩、こしょうで味を調えて５分ほど煮る
5. 4ににんにくのみじん切りを加えて、さらに軽く煮る（今回は省略）

ほうれん草とひき肉の炒めもの

1. 牛ひき肉を炒め、オールスパイス、コリアンダー、胡椒、クミンなどのスパイスと塩で味付け
2. 1に食べやすいほうれん草を加え、さっと炒める

食べるときは、ピタパンで手羽先とタブレなどのお野菜を包んでラップサンド状態でいただきます。タブレの代わりにほうれん草を一緒に包んでみたり、いんげんもトマトソースたっぷりめにパンに乗せていただいてみたり、パンを上手に使えば、味わい方のバリエーションも豊かに、ずっと楽しみながらランチタイムが遅れます。

<<お知らせ>>
明日は午後から所要があるため、お弁当なし。
ブログの弁当エントリは、一日お休みさせていただきます。

今週のまとめ（3月10-14日）

今週は、献立づくりの基調となった食品が、最初の２日が生クリーム、次の２日がレンズ豆と、やや濃ゆめ。


10日　白菜のクリーム煮＋牛肉とピーマン炒め弁当
11日　じゃがいものグラタンほか弁当
12日　レンズ豆の洋風ちらし寿司（？）弁当
13日　野菜とコフタの煮込み弁当
14日　牛肉焼きとゆで野菜いろいろ弁当

中華１、フレンチ１、レバニーズ１、レバニーズ風な創作料理（？）１。

レンズ豆の洋風ちらしのときは、周辺から当然のごとく「ご飯＋パスタは考えられない」との反応が。でも、米＋パスタ＋さらに豆！、って、一回やってしまうとホントやめられません。はやくコシャリ弁当しなきゃ。

あと、野菜とコフタの煮物のときの調理法。

1. 野菜を炒めて、蒸し焼き状態にして、トマト加えて煮込む
2. にんにくは最後に加えて、さっと煮て仕上げる

特に２の方法はモロヘイヤシチューでも用いる手法で、ひょっとしてアラブ方面料理の特徴的な手法なのかともおもいますので、読者の皆様も、このやり方での野菜トマト煮（味付けはプロバンス風やイタリア風でもよいので）を、一度お試しになってはいかがでしょうか？

写真は、台湾の駅にいた駅弁売りのみなさんです。そういえば、台湾の駅弁っておいしいですよね。一回、再現編とかもやってみたい！

牛肉焼きとゆで野菜いろいろ弁当

今日は、ちょこっと京都系です。

おもえば、今週もやや飛ばしぎみなメニュー構成だったので、最終日は、和食のおちついたお献立にしましょう。ちょうど一昨日、家族が京都におでかけしてきました。京都といえば、最強手土産うまいもんの一つが、このブログの最初のお弁当に登場した三嶋亭のお肉でしょう。

お決まりの切り落とし（これのすき焼きで、十二分においしい！あとしょうが焼き用の豚肉も買う）をちょこっといただいて、フライパンでさっと焼き、塩胡椒のシンプルな味でいただきました。


牛肉焼きとゆで野菜いろいろ弁当

• 牛肉のフライパン焼き
• 舞茸炒め
• ゆで野菜（しら菜、オマーンのさやいんげん、きぬさや、にんじん）
• たまご焼き
• 塩鮭（甘塩）、ごぼうのきんぴら（以上常備菜）
• ゆかりご飯

今日って、どれもレシピのせるほどのことはないですね。

そう、うちにはなぜか野菜の抜き型がいろいろあって、このお弁当生活では、色目のアクセント必殺技として、型抜きにんじんが大活躍してくれています。その抜き型が、じつは有次さんのものだったことが判明。

これで、すこしは京都系度がたかまったかしら。

野菜とコフタの煮込み弁当

スーパーによくお出かけになる皆さんにとって、意外に身近な国名にオマーン国があるのではないでしょうか。

そう、さやいんげんの産地になっている、アラビア半島にある国。

せっかくアラブワールドからやってきてくれたお野菜なので、今日はレバニーズな雰囲気を意識して煮込んでみました。ついでに、コフタも一緒に煮込み、肉団子シチュー状態です。


野菜とコフタの煮込み弁当

• 野菜とコフタの煮込み
• ヨーグルトときゅうりのサラダ
• バミセリご飯

◎レシピ
野菜とコフタの煮込み

1. さやいんげんは3cmほど、なすは乱切り、にんじんは5mm強の輪切り、たまねぎは３cm角切る（ほかにあれば、たまねぎ、ズッキーニ、ピーマン、オクラなど野菜はありあわせでオッケイ）
2. 1の野菜をオリーブ油で炒め、ふたをして弱火で蒸し焼き状にする
3. コフタをつくる。たまねぎとパセリのみじん切りに、スパイス（オールスパイス、クミン、コリアンダー、シナモンなど）、塩を混ぜる。これらの材料が、よく混ざったところで、肉を加えて練る。食べやすい大きさにまとめる。
4. ３をフライパンでさっと焼く
5. ２の鍋の野菜が柔らかくなったら、水煮のトマト缶を加え、塩、こしょうなどで味を調える。４も加えて軽く煮込む。
6. 仕上げにオリーブ油をかける

依然、地元でシリア出身の方に教えていただいた、いんげんのトマト煮のレシピをアレンジしてつくりました。今回もにんにく抜きですが、本来なら５の後ににんにくのみじん切りを加えて、５分くらい煮込む過程が加わります。

ヨーグルトときゅうりのサラダ

1. 水切りしたヨーグルトを、塩、スパイス、ハーブ、オリーブ油などで味をととのえる
2. きゅうりは、縞々に皮を剥き、食べやすい大きさに切る
3. １の上に２を散らす、または１と２を混ぜ、上にドライミントを散らす

レンズ豆の洋風ちらし寿司（？）弁当

昨日のレンズ豆のサラダがあまりにも美味しかったので、今日はそのレンズ豆を中心にしたメニューです。材料は使いまわしで･･･

「貧乏人のキャビア」というと、一般にはババガヌジ（baba ganouｊ、またはムッタバル）のような、場合によっては黒オリーブを加えた、なすペーストのことらしいですが、ジョエル・ロビュションはテレビの料理番組で、レンズ豆のことも、サラダの回で「さあキャビアだ、貧乏人のね」っていってました。だから、気分は、貧乏人のキャビアちらしです。

さいわい、レンズ豆はいろいろと使いようがあるので、余分にゆでてありました。サラダの材料やバターライスもまだ残っています。あと、仕込みですることっていったら、マカロニをゆでることと、付け合せのサラダとつくることくらい。

さて、エジプト渡航歴のある方なら、ピンときたのでは。

そう、米＋マカロニ＋豆とくれば、それはまるでコシャリでしょう！ただ、今回はちらし寿司風なので、トマトソースも揚げたまねぎもひかえて、さっぱりテイストに仕上げてみました。

とはいえ、もともとコシャリはコプト教徒の精進料理らしいので、今日のメニューも生臭もの抜きです。



レンズ豆の洋風ちらし寿司弁当

• レンズ豆の洋風ちらし寿司
• パパイヤサラダ

◎レシピ
レンズ豆の洋風ちらし寿司（基本的に昨日の各レシピと共通）

1. にんじん、たまねぎ、セロリ、パプリカ（赤、黄）をごく細かいみじん切り
2. レンズ豆をゆでる。お湯には塩と１の野菜のくずを入れる
3. 1のパプリカ以外をオリーブ油で炒め、おおむね火が入ったところでパプリカを加え、火を止める
4. マカロニをゆで、オリーブ油をうすくまぶす
5. ２、３とみじん切りのパセリを混ぜる
6. おてがるバターライス風をつくる
7. ドレッシングは白ワインビネガー（今回はハーブ風味を使用）、EXバージンオリーブ油、エルブドプロバンス、塩、こしょうで
8. 下からバターライス、マカロニ、レンズ豆と盛り付け、ドレッシングをかける。よくかき混ぜていただく

ドレッシングはパパイヤサラダにも共通でつかいました。


お弁当箱には、こんな風に材料は別々につめて持っていって、食べる直前に、ドレッシングをかけ、かきまぜてました。

なお、レンズ豆はフランス産の緑ではなく、アメリカ産の茶色めな、より価格の安い方を使ってます。

こんなお弁当たべちゃうと、どうにもコシャリが食べたくなってしまいますね。コシャリも、手の抜き方次第で、けっこう簡単なお手軽メニューなんですが、それはまた別の話、ってことで

じゃがいものグラタンほか弁当

きのうの生クリームが半分ほど余っていたので、何にしようか思案した挙句、結局、王道も王道な、換言すればベタもベタな、じゃがいものグラタンをつくることにしてしまいました。

あと、過日のお弁当で活躍した赤と黄色のパプリカや、昨日解凍した牛肉などもあったため、こんなかんじで利用していった次第です。


じゃがいものグラタン弁当

• じゃがいものグラタン
• 牛肉のブロシェット
• レンズ豆のサラダ
• バターライス風

◎レシピ
じゃがいものグラタン

1. じゃがいもは皮を剥きやや薄めにスライス
2. 牛乳、生クリームを温める。煮立つまで、にんにく半かけ（固まり）を入れておき、軽く香りを付ける。そこに、缶詰のベシャメルを溶く
3. 皿（お弁当用には、お弁当箱の大きさにしたアルミ箔を使用）にじゃがいもを敷き、２をかける。それをもう１重ね。表面にはバターと、お好みでチーズを
4. 200度のオーブンで35-45分。表面に適度なごげ目がついたら表面にアルミ箔をかぶせる

牛肉のブロシェット

1. 牛もも肉を3cm角程度に切り、たまねぎ、エルブドプロバンス、オリーブ油、塩、白ワインビネガーなどでマリネ
2. パプリカ（赤、黄）、ピーマン、たまねぎ、トマトなどを食べやすい大きさに切り、串に刺す。1の肉も、たまねぎなどを取り除き、串に刺す
3. １、２を魚焼き用グリルでこんがり焼く

レンズ豆のサラダ

1. たまねぎ、セロリ、にんじん、パプリカをごく細かくみじん切り
2. レンズ豆は１の野菜くずを入れてゆでる
3. １のパプリカ以外の材料をオリーブ油でいためる。たまねぎなどにおおむね火が入ったら、パプリカを加え火を止める
4. 水分をよく切った２に、3とパセリのみじん切りを混ぜる
5. ４を、白ワインビネガー、エルブドプロバンス（などお好みのハーブ、スパイスを）、胡椒、塩、オリーブ油（EXバージン）を混ぜたドレッシングで和える

このレシピは、たしかコルドンブルーの野菜料理本でみた記憶があるレシピがベース。本より、かなり適当につくっているけど、滅茶苦茶うまいです。間違いありません。

さらに、味見をするときに、同じお皿にレンズ豆とバターライスが同居していたのですが、この境界線の部分でごはんとレンズ豆が一緒に口に入ると、これがまた、自分の好みのツボのど真ん中にズバッと入ってくる、極めて危険なうまさ。明日のお弁当も、そのムードを引きずる気配が極めて濃厚です。

白菜のクリーム煮＋牛肉とピーマン炒め弁当

中沢乳業からちいさい生クリームが出ていたことを、最近しりました。量は100mlでお値段は200円しない。この分量なら、お料理に使っても残らないし、お弁当にも比較的気軽につかえそうです。

そんなわけで、今日のメインにはこの白い一品。


白菜のクリーム煮＋牛肉とピーマン炒め弁当

• 白菜のクリーム煮
• 牛肉とピーマン炒め
• パパイヤサラダ
• ご飯

白菜のクリーム煮

1. 白菜は多めの油で炒める→たっぷりのお湯でゆでる
2. 白菜をさっとスープで煮て、味を含ませる（*今回は白菜の歯ざわり優先のため省略）
3. 鍋にスープ、日本酒、塩、砂糖を入れて味を調え、スープとほぼ同量の生クリームを入れる。
4. 片栗粉でとろみをつけた３に白菜をいれ、さっと味を絡める

牛肉とピーマンいため

1. 牛肉は1cm角、長さ7cmほどの拍子木切り。醤油、紹興酒、油で下味を付け、少量の重曹も入れる。
2. 1の牛肉に少量の片栗粉を混ぜ（表面に下味のたれに溶けた片栗粉のコーティングを付ける）、さっと油通し（今回は湯通し）
3. ピーマンは大きめの細切り（糸というより紐っていう太さ）
4. 鍋に油を熱し、ねぎ、しょうが、豆板醤少々の香りを立てる。３の牛肉を炒め、ピーマンを加えて鍋を2,3振り。そこに醤油、紹興酒、オイスターソースの合わせ調味料を加え、さらに２振り。ごま油で香りを付ける

パパイヤサラダ

1. 青パパイヤとにんじんを細い千切り（細切りにする調理用具を使用）にし、水にさらす
2. 香菜は、葉はちぎり、茎の部分は1cmほどに切る
3. １、２を和える
4. ドレッシングはレモン汁、砂糖たっぷり、醤油少々、唐辛子、ごま油。スパイスやハーブはお好みで。今回はドライミント、コリアンダー（実の乾燥・粉）少々、隠し味にガラムマサラ微量など。あと牛肉炒めのたれの残りもすこし混ざってるはず。
5. ３に香菜の葉、砕いたピーナッツを乗せ、ドレッシングをかける

ベトナム土産と、台湾で買ってきたのと、外国のピーラーみたいな、パパイヤとかの千切りをつくる道具を２本も持っているはずなのに、みつからない。あれがあれば、調理シーンが「青いパパイヤの香り」みたいな気分になって、もうすこしエキゾ情緒が増すのに･･･

＊手順に一部番号の振り間違いがありましたので訂正しました（11日、17h45）