青いトマトをピクルスにしてみた

おかげさまでいろんな野菜をいただけて、まだまだ続く野菜シリーズ。畑の前でうだうだ喋っていたら、青いトマトも持ってく？って話になりました。


へ？、外国の人みたいにサラダにするの？、そういえば台湾屋台料理の栄養三明治（栄養サンドイッチ）の青いトマトも、甘いマヨネーズと相まって美味しかったし、って思いを巡らしていたところ、

「これねえ、ピクルスにするの」

とのこと。

丁度、頭に浮かんでいた味が甘いマヨネーズベースの味だったためか、甘めの液で漬け込んだ青トマトの風味と味を想像することは、そんなに困難ではなく。いやむしろ、この梅雨の蒸し暑さの中、あの台湾での味わいが心地よく思い出されてしまったので、いざ興味しんしん丸に、チャレンジjoyです。


◎青いトマトのピクルス

1. 洗って水を切った青いトマトを凍らせる
2. 白ワインビネガーと水を1:1弱程度に合わせた液に、かなりの分量の砂糖と、適量の塩を加えて煮立たせ、ピクルス用のスパイスミックス（マスタードシードやコリアンダーやオールスパイスやその他いろいろ入った市販品）を入れて火を止める。液の甘さや塩加減はお好みで。
3. 煮沸殺菌した広口瓶に凍った青トマトを入れ、冷めた２の液とディルの葉（今回はドライ）を加えて漬け込む

なんでも、ポイントは凍らせたトマトを漬け込むことらしい。梅酒なんかでもよく耳にする、細胞壁を壊して漬け込みを促進する手法と思われます。

写真の瓶の風景がなんかかすんでいるのは、冷たいトマトにピックル液を流し込んだことによるものです。

とりあえず、１週間くらい漬け込んで味見をしてみたいと思います。できあがりがどうなるか、乞御期待。

続・コールラビ：こんどはグラタン

こないだ、初めてお料理したコールラビ。とても美味しかったので、くれた方に感謝の意を伝えると、またまたもらえました。で、今度はグラタンです。

ローストでの反省もあったので、下茹でしてからの焼き。玉葱とベシャメルとチーズだけのシンプルレシピです。



◎コールラビのグラタン

1. コールラビを食べやすい大きさ（今回は2*2*5cmくらいの角切り）に切り、塩を入れたお湯で5-7分ほど茹でる
2. 薄くバターを引いたグラタン皿に、よく水分を切った１、スライスした玉葱を入れ、塩、こしょう、バターをまぶす（コールラビは熱いうちにこの作業をする）
3. ２にベシャメル、チーズ、バターを乗せて、220度のオーブンで10-15分焼き、焦げ目を付ける

うまい!!!!　いままでの３品では、これが一番。

グラタンの大定番・カリフラワーは、あの独特のテクスチャが苦手なんだけれども、コールラビはしっとり感強めのホコホコ加減なので、より自分のスイートスポットに入ってきます。

グラタンと一緒に、ローストにも再チャレンジしてみました。


こちらは、前回の反省もあり下茹でしてから、グラタンと一緒の温度で焼きに入っってみました。前述の通り、高めの温度でガッと焼いた方が美味そうかも、っていう推論に基づいての行動だったのですが、どうやらこのローストは、180-200度で、2-30分ほど焼いた方が塩梅がよさそうです。

あと、トマトも加えたのは大正解でした。この分量の2-3倍入っても、全然味のバランスが崩れず、美味しくいただけると思います。

コールラビを初めて調理した

引き続き、お野菜系エントリです。


じゃがいもを呉れた方に、コールラビもいただきました。このお野菜、実は食べたことなくて、扱うのも初めてだけれど、新にんじんブームでプロバンサルなムードと体質が高まってきているので、これも洋風で。

とはいえ初めての素材。しかも手元の文献みても、これといったレシピもない。そんなわけで、今回は生＝サラダ、加熱＝ロースト、二通りのシンプルなお料理でいただいてみました。

◎コールラビのサラダ

1. コールラビの皮を剥き、細切りとピーラーでの薄切りにする
2. フレンチドレッシングを作る
3. １に２をかけ、パセリのみじん切りを振りかける

ドレッシングも白ワインビネガーとピュアオリーブ油、塩、胡椒、マスタードと定石どおり。

初めて食べたけど、シャキシャキでもしんなりでも、どっちでもいける。サラダ方面だったら、青パパイヤ方面のアジア風な味でもokke？、っても思ったけれど、それだったら別にコールラビ使う必要もないし、アジア風なら蒸しあんかけ料理とかにした方が楽しいかも。

◎コールラビのロースト

1. コールラビ、赤たまねぎ、ねぎ、アスパラをざく切り
2. １に塩、胡椒、エルブドプロバンス、オリーブ油をまぶす
3. ２の野菜をグラタン皿などに広げ、180度のオーブンで25分焼く
4. 焼き上がったら、エキストラバージンオリーブ油とフルールドセルを振る

時節がら、材料は全部新物。アスパラも、畑にひょろりんと生えてたのを、その場で4,5本切ってもらえたものです。


コールラビにしっかり火が入ると、やんわりほっこりで、香味野菜の香りもほんのり移って、とても美味しいのだけれど、やや火の通り方にムラも。

ジェイミーがテレビでいってたみたく、軽く下茹でするか、レンジでチンしてから、もっと高めの温度で短めの時間でガッと焼くと、このおいしいテクスチャと、素材の甘みが生きた味になり、さらに焦げによる美味しいフレイバーも強くなって、さらに幸せ度が高まるかも。

とはいえ、このざっくり切り野菜のローストはとても美味しかったので、もっといろんな野菜を使って、試してみたいとおもいます。

じゃがいも色とりどり

にわかに、野菜料理づいている、このブログ。引き続き今回も野菜系です。

ところで最近、知人で、ホテルのレストラン向けに珍しい野菜を栽培している人がいて、ちょこちょこ、変わった野菜をいただけます。

塩っぱい味の葉っぱとか、生食してもオッケイなかぼちゃとか。で、いろんな種類のじゃがいももいただきました。紫のや、赤いのやオレンジっぽいのやら。白いやつも、メジャーな品種名ではなかったと記憶しています。


さて、どうするか。せっかくの色を生かさない手はないし、でも暑い日が続くから、煮物はやだし、ってことで、オイルとレモン汁のドレッシングでプレーンなサラダにしました。


◎レシピ

1. じゃがいもを皮付きのまま茹で、熱いうちに皮を剥く
2. ボールにレモン汁、オリーブ油（今回は１：１ほど）、スパイス（同オールスパイス少々、クミン）、胡椒、塩を合わせたものに、１のじゃがいもを食べやすい大きさに切り、熱いうちに和える
3. ドレッシングがよく絡まったら、みじん切りのパセリを混ぜる
4. 皿などに盛りつけ、好みでシナモンやスマックを振る

和えるハーブは手堅くパセリにしたけれど、これをディルにしてみたり。スパイスもクミンを使えばアラブチックな風味だけれども、フェンネルシードにしたり、マスタードを混ぜたりしてみたり、って混ぜ込むスパイスやハーブでフレイバーの振り幅は自在に調整可能。

仕上げスパイスも、スマックとシナモンでは全然キャラが違ってきくる。レモン汁の代わりに、ハーブビネガーとか使っても香りが華やぎそうだし。


今回は常温で焼いたお肉の付け合わせにしたけど、本当は休日の昼下がりの時間に、できたての温かな状態であんぐりと口に放り込み、ビールをググって流し込むのが一番気分いいんだろうなあ、とは思う。

新にんじんのオレンジ煮

新にんじんシリーズ３つ目は、オレンジ煮。


引き続き、元ネタはロブションのシンプルフレンチですけれど、オリジナルのレシピをお手軽にアレンジしてつくってます。

番組では、オレンジとローズマリー風味のお料理だったのですが、ローズマリーが手元になかったので、にんじんのお友達・クミン（粒）とエルブドプロバンスの香りでごまかして、あと本シリーズお約束のカリブの砂糖きびの勢いでねじ伏せました。

ゲストのシェフはモーリス・ギルエ氏。恵比寿のタイユバン・ロブションのシェフ（だった？）らしいですが、どうも日本人をなめ腐った発言が耳に触ります。

◎レシピ（にんじん7-10本程度）

1. 鍋に皮を剥いた新にんじんを並べ、オレンジジュース100ml、オリーブ油大さじ２、塩、砂糖（きび砂糖）胡椒を入れて火にかける
   
2. 煮立ったら弱火にして蓋をし、15分ほど煮る。途中でにんじんを裏返す。
   
3. にんじんが柔らかく煮えたら取り出して皿に取る
   
4. 残った煮汁に砂糖を適量加え、とろみがつくまで煮詰める。さらに、ビネガー（今回は砂糖きびビネガーを使用。お好みのワイン系ビネガーで可）を加え、一煮立ちさせたら火を止める
   
5. ３のにんじんに、４のソースを漉したものをかけ、ハーブ（セルフィーユやパセリ）をかける

（火にかける前の鍋の様子）

テレビのレシピでは、煮汁に相当量のオリーブ油を添加して、バーミクスでかき混ぜて乳化したソースに仕立てていたけれど、日本人感覚ではそれはかなり油っこそうなので、煮汁を煮詰めるだけで十分だとおもいます。

にんじんの濃いオレンジに、ソースの明るめのオレンジがグラデーションして、非常に気分よさげなお料理なんだけれど、あまりに軽くてご機嫌な味に、おやつとしてパクパク摘んでしまい、なくなってしまうこと必至です。

そんな、ちょっとしたおつまみにも、よりごってりしたロースト系のお肉の付け合わせにも、万能に使えそうな頼もしい奴です。

にんじんのコンフィ

先日のココット以降、ちょいと新にんじんがマイブームです。そこで、こんどはコンフィにしてみました。ネタ元は同じくロブションのシンプルフレンチなんですが、そこに出てくる材料（パンデピス）がないので、基本の調理法は参考にしながら、好きなように作ってみました。


◎レシピ（人参12本程度で）

1. 皮を剥いた新にんじんを鍋に並べ、オリーブ油（大さじ２ほど）を絡ませつつ、表裏を軽く炒める。焼き色は付けない
2. 塩と砂糖（きび砂糖）少々を振り、チキンブイヨン少々を加え15分ほど蒸し煮にする。
3. にんじんが柔らかくなったら、さらに砂糖を大さじ２ほど加え、ビネガー（今回は砂糖きびビネガー）大さじ１を加え、水気が少なくなるまでコトコト煮る
4. 人参を取り出した鍋に、さらにビネガー3-50ccと砂糖適量を入れ、カラメル化手前くらいまで煮詰める
5. 皿に盛った人参に4のソースをかけ、香草（パセリやセルフィーユ）のみじん切りを振りかける

オリジナルは、春野菜２の回でフレデリック・アントン氏が紹介していた、パンデピスをほぐし煮たものにカラメルを合わせたソースをかけたもの。

でも、思い立っても材料入手も難しそうだし面倒くさいので、カリブの島のムードが満点の砂糖きびの香りが立った味わいを意識してみました。正解。

あと、オリジナルのレシピでは、蒸し煮の時にバターを加えているけど、今回はそれは割愛。

ていうか、ここまで２品の人参料理を作ってみて、オリーブ油って、バターなんか目じゃないくらい人参に合うってことを、再認識させられました。

油を料理に使うことの、味わいの面での最大のメリットは、サラダパン再現の回で書いたように、油の味で素材のアクをマスキングして、よい味を強調することだとおもうのですが、オリーブ油で料理すると、人参の青臭さが本当に消える！

たぶん、子どもたちが人参を嫌いな主要な理由は、あの臭いにあるとおもうんだけれど、オリーブ油調理だと、その臭いがすっきり消えて、新にんじんの柔らかい甘さだけが現れます。流石に、フランス人のレシピ通りじゃ油多すぎに思えるので、やや控えめにしてみても、です。

このお料理と、次に挑戦予定のオレンジ風の二品を、機会をみて人参嫌いな子どもにぶつけてみたいものです。

新にんじんのココット：アラン・デュカスのレシピで

きょう、地元のファーマーズマーケットに、午前中に行くことができました。この午前中ってのが大きなポイント。朝早くから、たくさんのお客さんが来るので、昼前にはなくなってしまうお野菜も多いのです。

で、売っているのは知っていたけれど、なかなか買えなかったお野菜を今日は購入できました。葉っぱのついた新にんじんです。


新にんじんといえば、お気に入りのテレビ番組、ジョエル・ロブションのシンプルフレンチ（cuisinez comme un grand chef、吹替版はあなたもグランシェフ）でしばしば登場する食材。

コンフィや「オレンジとローズマリーの香り」など、気になるお料理がある中で、今日の一品に選んだのは、アラン・デュカス（Alain Ducasse）が登場する「春野菜（その１）」で紹介されていた、新にんじんのココット。

これまた、いいタイミングに、家には新たまねぎ、乾燥させてない新にんにく、そして摘みたての柔らかいパセリ、と必要なお野菜はすべて揃っています。

最後にオリーブオイルでの香り付けが入り、デュカスの「名前入り」なこの一皿にチャレンジの一手です。


◎レシピ（新にんじん12本、新たまねぎ4個程度で）

1. 鍋にオリーブ油大さじ３を入れ、皮付きの新にんにく3-4かけの香りを出す
2. １の鍋に、葉５cmを残して皮を剥いた新にんじんと、皮を剥いた玉ねぎを入れ、砂糖（きょうはマルティニークのきび砂糖）、塩（塩の花）を加える。やや甘めがベター
3. ２の鍋に鶏のスープ大さじ1-2を加え、蓋をして弱火で４分蒸し煮にする
4. 小さめのレードル一杯ほどの鶏のスープ（状態をみて適量）を加え、さらに２分（にんじんに火が入るまで）蒸し煮
5. にんじんに火が通ったら、鶏のロースト（豚や仔羊もいいね）の肉汁を加え、さらに１分蒸し煮
6. 粗みじん切りのパセリ、塩の花、胡椒を振り、仕上げにオリーブ油を回しかける

レシピは番組内のとおり。実際の料理では、レシピの1.5倍くらいの時間煮ました。できあがりは「とろけそうに熱々」（デュカス）、でも冷めたのもおいしいよ。

バターで調理したものより軽くって、でも、新にんにくとパセリとオリーブ油の香りはとても華やかで、いくらでも食べられそうなお味です。

お鍋のままテーブルに出して、おいしいパンとスープ、サラダと一緒に楽しいランチを演出してくれそうだし、お夕飯にたっぷりとしたお肉を焼いた時の付け合わせにもばっちりそう。

新にんじんを見かけたら、ぜひどうぞ。

でも、たぶんこんど新にんじん見つけたら、手元にカリブ産の美味しい砂糖と、砂糖きびからつくった濃厚なビネガーがあるから、それらを生かしたコンフィをつくってみたい気分。

叉焼と葱の冷たい和えそば

地元の福井も梅雨入りしました。

とはいえ、お知り合いお年寄りのいる家では、ストーブや炬燵やホットカーペットのしまってない家もけっこうあります。朝晩は、なかなかに肌寒い日も多く、夏モードのスイッチが入りづらい日々が続いています。

でも、季節の一つの節目だから、夏場向けなお料理を一発キメて、ギアを一段あげていきましょう。


ってことで、中華風の冷たい和えそばです。いちおう漢字表記では叉焼葱撈麺。煮そばとおなじ撈麺です。昔、なんかの本で神戸の中華料理屋さんが、冷やし中華の関連メニューとして紹介していたのをみて以来、定番中の定番として、もう10年以上楽しませてもらっているメニューです。

ゆでた中華そばを、醤油やオイスターソースのたれと、葱、細切り叉焼と和えるだけなんだけれど…

◎レシピ

1. 葱（長ねぎでも青ねぎでもお好みで）を、ごく薄いななめ切り、もしくは白髪ねぎ風に。叉焼も、葱の長さと併せて細切りに
2. オイスターソース、醤油、少量のスープ（たれに適度な流動性を与える程度）、ごま油を合わせてたれをつくる。いつもの配合は、３：１：１：１くらい（ただし、これは油控えめを意識した分量です）
3. インスタントラーメンを柔らかめに茹でる
4. ３の麺をよく洗って余分な油分を洗い流し、冷水でしっかり締め、よく水を切る
5. 4の麺を２のたれに絡め、少量の葱を残して、１の具材も混ぜる
6. たれと具材を和えた麺を皿に盛りつけ、残した葱をのせ、好みで辣油や荒くひいた胡椒を振る

きょうの眼目は、なんたってインスタントラーメンです。

このお料理、生麺でつくっても美味しいけれど、インスタントラーメンでつくると、パーム油などのフライに由来するフレイバーが、オイスターソースなど生の調味料の直球系な味わいとバッティングして、個性豊かな食材に化けます。

フライすることで、多孔質になった麺自体にしみこむ味わいの塩梅も、生麺の糊化した表面にからみつく味わいよりも広がりがあって楽しいのではないかとおもいます。

韓国料理方面が好きな方なら、インスタントラーメンを食材づかいすることは抵抗ないでしょうけど、

本家中華風でも、伊府麺や蝦そば・卵そばの例を挙げるまでもなく、インスタントラーメンは、ちょっとエキゾ強めに味付けすると、とても魅力的な食材になるから、こういった、たまのイタズラはやめられないのです。

きょうはなかったけれど、香菜（パクチー、コリアンダーの葉）があれば、大量に振りかけたい気分だしね。

ちなみに、きょうのインスタントラーメンは日清の出前一丁。ごまラー油が、このお料理には便利です。また、茹でたあとよく洗うので、油が酸化しかかった、賞味期限切れのラーメンの始末にも役立ちます。

（学生のころ、生協売店で投げ売りしていたラーメンを、この路線のお料理で堪能しつくしました）

これからの季節、ビールがお伴になるような遅めのランチや、夕方前の虫養いにもどうぞ。

えいのコロンボを実作してみた！

去年の夏の旅で、一番のお気に入りだったえいのコロンボ。

地元のスーパーで、切り身を発見したので、早速再現にチャレンジＪＯＹです。なにしろ、安い！ぶつ切りの身が1kg弱で、300円以下。果たして、そのできあがりは？


◎レシピ

1. えいの身を大きめ（7cm角くらい）のぶつ切りにし、塩、胡椒。コロンボスパイス（カレー粉でok）も薄くまぶし、オリーブ油を敷いたフライパンでリソレ（表面を焼き固める）。特に皮目はしっかりと。
2. 同じフライパンで、残った油でクミン（粒）などを炒めて香りを立てた後、にんにく（潰すだけ）、生姜（大きめの薄切り）、唐辛子（ホールで）の香りと味を油の中に引き出す。さらにミルポア切りにした玉ねぎ（大1.5個）・人参（中１本）・セロリ（１本）を加えて炒める
3. 香味野菜が色づき始めたら、角切りのじゃがいも２個、厚めの輪切りのズッキーニ１本を加えて軽く炒める。コロンボスパイス大さじ２を振り入れて全体になじんだら、スープ適量を加える
4. 適宜水や唐辛子、塩を加えながら味を調えつつ、ジャガイモに火が通るまで煮込む
5. できあがったコロンボにご飯を添えて盛りつける。汁を少なめに取って、パンやカリフラワーのグラタンと一緒にいただいても楽しいかも

えいのリソレから、フライパン一枚で一気に調理。


実作してみて思ったのは、やっぱりえいはこのお料理にぴったり。

鮮魚コーナーのおっちゃんは、薄味で煮つけて、（臭いが気にならないように）冷ましてから食べるといいよ、ってアドバイスしてくれたけれど、このお料理なら無問題です。ていうか、ロニョン（腎臓）と同じで、少しくらいの臭いなら、個性の範囲のフレイバーとして楽しめそうです。

味わいの面でも、しっかりした味に加え、ほどよいテクスチャも、この調理法にぴったり来ます。

さらに、ナイフでこそげ取るようにすると身の骨離れがとてもよく、細長い形に剥がれた身はサラサラめなコロンボのソースととても絡みやすく、身を味わっている口の中で時折、スターターのスパイスがはじけて香りが立つ気持ちの良さは、肉でもなかなか得られない気持ちのよさです。

あと、人参は鮟鱇のときみたくシャトー風にするより、ミルポア風に小さく、薄く切った方が案配がよいようです。

そんなわけで、改めてえいのコロンボとの相性の良さを確認できました。お高い鮟鱇より断然オススメです。

ラムとセロリのＸＯ醤炒め

ホンモスつくる時に余分に茹でたひよこ豆やら冷凍ものが増えたので、例によって冷凍庫の中のクリーンナップ活動をしていると、一体あんたいつからここに居たの？？？、って感じのラム肉が出てきました。ジンギスカン用のもも肉厚めスライスです。

ずいぶん時間が経過してそうなので、今回は中華の方法で下味付けて「再生」させることに。同じく、サラダにし損ねたセロリもたっぷりあったので、一緒にＸＯ醤炒めにすることにしました。


◎レシピ

1. ラム肉300g（１cmくらいの厚さのスライス肉）に、醤油、紹興酒（日本酒でも可）、砂糖、重曹で下味を付け、油と片栗粉少々をまぶしておく
2. セロリ２本の筋を取って、やや食べ応えのある大きさの斜め切りにする
3. ２、１の順で、さっと湯通しする（油通しの代用）
4. 鍋を熱し、油を入れ、にんにく、生姜、葱のみじん切りと、薄切りの人参を加えて香りを立てる。そこに３の肉、セロリを加える
5. 醤油、紹興酒各大さじ１を合わせたものを鍋肌から入れ、材料にしっかり絡める
6. ＸＯ醤大さじ３くらいを加え、全体に絡ませる

学生のころから今まで、ＸＯ醤炒めは何度もつくってきたけど、今回はその中でもベストの出来。

というのも、その結果を生んだのは、調理中のふとした思いつきで加えた５の工程があったからです。

僕のＸＯ醤初体験は、ミル貝などの海鮮炒めと牛肉炒めだったのだけれど、それが美味しかったのは、レストランならではの（油通しを含めた）油使いもさることながら、ＸＯ醤を薄くまとわせるだけで美味しくなる材料（海鮮系）または、しっかり下味のついた材料（牛肉とか）だったから、だと思う。

それを、手順をやや省略し、油も控えて家庭で再現しようとすると、どうしても味が足りなくなって、結果イマイチな仕上がりだったのだけど、この５の工程を発見できたおかげで、今までの悩みがすっかり吹っ飛びました。

ついでに、すき焼き風弁当などのエントリで繰り返してきた「じっくり煮込んで素材に味をしみこませるより、表面にさっと濃い目の味を絡ませて、素材そのものの味とのコントラストを楽しむ」のが好み、という俺流な味の好みにもマッチして、より満足度の高い仕上がり。

もし、「ＸＯ醤」関係でこのエントリにたどり着いた方がいらっしゃったら、ぜひこの仕上げ前の濃い味コーティング法の実践をオススメします。

＊ただ、ＸＯ醤は、メイカーや店によって材料のグレイドや味のばらつきが異常に激しいという根本的な問題があるのことはどうしようもないですね。ＸＯ全盛期の90年代には、横浜中華街のレストラン何軒かの自家製ＸＯ醤を試したけど、それだけをご飯にのせるだけで幸せな店もあれば、（値段高いくせに）どうにもこうにもならない、って店もあったしね。