ハリッサ（アリサ）について

チュニジアごはんに不可欠な、唐辛子と香辛料のペースト・ハリッサ（フランス語でHを発音しないとアリサ）。

クスクスのスープに溶いて味を引き締めるだけでなく、羊のソーセージ「メルゲーズ」に混ぜ込んだり、焼鳥に添えてエキゾご飯としての彩りを添えたり、と、あるとなにかと便利に活躍してくれます。

入手方法で一般的なのは、チューブが一番、缶詰が二番ってところでしょうけれど、僕は自家製を愛用しています。中野のカルタゴさんがブレンドした唐辛子や香辛料のセットを購入し、自宅でミルを使って粉にして保存してます。


それを使う直前に、必要な量だけを水とオリーブ油、お好みで塩を加えてねりねりするだけ。


そうすると、


やたら辛いチューブや、なんかもったりした印象の缶詰に比べて、段違いにすっきりした香りと辛味が楽しめ、ただでさえおいしいハリッサを加えた味わいが、より一層たのしめます。

クスクスをいただくときには、ひよこ豆もそうですが、ハリッサの缶詰は使えません。ただ、毎回スパイスを粉にするのはさすがに面倒くさいので、粉にした状態で密閉して保存。ねりねりした状態で保存すると、香りも飛ぶし、すぐカビも生えます。

ここらへんが、経験上、おいしさと手抜きのバランスしたラインってことで。

＊今回、ハリッサとメルゲーズのリンク先となっているウィキからは、レシピへのリンクがあります。よろしければご参照を！

ひさしぶりにクスクス！

を、つくっていただきました。鶏肉の。


今でこそ、最大の趣味が「レバノン」っていう人生を送っていますが、僕のアラブワールドへの入り口は、パリのクスクスレストランでした。

クスクスのうまさに目覚め、歴史上最も好きな登場人物であるハンニバルのカルタゴの遺跡をみるために、チュニジアへ旅して、マグレブチックな文化に惹かれたことが、アラブ好きとなるきっかけでした。

その後、カルタゴの源であるフェニキア人の郷であるレバノンを訪れることで、アラブワールドのカルチャー好きが決定づけられたわけです。

ちなみに奇しくも、チュニジアもレバノンもフランコフォン国。

で、話をクスクスに戻すと、地方に引っ込んで1,2年が経ち、そう易々とクスクスがいただけない環境になったため、自分でつくるようになりました。とはいえ、いろんな本に出ているレシピはモロッコ風あり、チュニジア風あり、パリ風ありと、混沌とした状況で、再現は過去の味の記憶だけが頼り。で、なんどかつくるうちに自分の味が固まってきました。

個人的に、一番すきなクスクスは、実はフランス風。

素のスムール（クスクスをふかしたもの）に、たっぷりじょぼじょぼとおつゆをかけて、ひたひたにして頂くのが大好きです。

これはたぶん、チュニジア旅行のときに現地の大衆食堂のようなお店でいただいた、チュニジア風（スムールにおつゆがしみこんだ状態で出される）が、イマイチだったことも大きく影響しているのかもしれないけど･･･

２年ほど前に、チュニジア製のクスクス鍋も入手しました。
下でクスクスにかけるシチューを煮ながら、その蒸気でクスクスを蒸し上げられるという代物。



ただ、これで出来上がったスムールは、（お湯をかけたりしてふかしたものに比べて）かなりパラパラに仕上がりになるのですが、これがお腹に入るとかなり膨張します。いくらおいしいからといって、食べすぎには、くれぐれもご注意を！！

◎きょうの鶏のクスクス

1.　食べやすい大きさに切った大根を下ゆでする

2.　たまねぎ（粗みじん）、セロリ、にんじん（いずれも小さめの食べやすい大きさ）、にんにく、しょうが（ともにみじん切り）をフライパンで炒めて香りを出し、鍋に加える

3　.キャトルエピス（なければ、クミン、コリアンダー、キャラウエイなど）をまぶした鶏肉の表面を焼き、鍋に加える。フライパンは湯と固形スープの素を加えて焦げ付きを溶かし、鍋の煮汁とする

4.　2,3の入った鍋が沸騰したらスパイス（クミン、コリアンダー、キャラウエイ、シナモンなど）、トマトペーストを加え、灰汁をとりながら、約1時間弱コトコトと煮る。

5.　（クスクス鍋使用の場合は）仕上がり30分前くらいになったら、上の蒸し器の部分にクスクスを乗せ、蒸し始める。

＊2012.3.5追記：最近は容器に入れたクスクスを同量くらいの湯でふやかして、電子レンジで1分ほどチンして、ほぐしたものをクスクシエを使って蒸すようになってきました。



時折かきまぜたり、下の鍋の煮汁をかけまわしたりして


ふっくらと仕上げる


5'.　（クスクス鍋を使わない場合のお手軽法）クスクスを丼などにとり、同量の湯を加え、電子レンジで2分ほどチン。それを、オリーブ油またはバターをひいたフライパンでいため、パラパラにほぐす。

6.　4.の鍋に下ゆでしたさやいんげんとオクラを入れ、さっと煮る。

7.　ふかしたクスクスに、6をたっぷりかけ、ハリサを添える

野菜は、さっと仕上げるために豚汁くらいの大きさにしてます。

よく北アフリカ現地系のレシピでは、生の羊肉などを水から煮ていく方法がでていますが、個人的には香味野菜を炒めて香りを出し、そこで肉もいためて、その香りを溶かし込んでシチューを作る方法が好み。

めんどくさそうだけれど、つくってみると意外に簡単な家庭料理。伊達に、フランス人にとっての、ラーメンや餃子（＝旧植民地の料理が国民食になっている！）のようなポジションに居座っているわけではないということが、実感できるとおもいます。

ぶたの落しぶたとニョロニョロトングを発掘！

最近、購入直後に行方不明になっていた、cawaii系な調理器具ふたつが、偶然にも相次いで“発掘”されました。


ひとつは、豚の顔の形をしたシリコン製の落し蓋。

2,3年前に調理器具や食器の通販サイトで偶然発見して購入したものの、梱包を解き、一回洗ったあと、どこにしまったか忘れてしまい、使わずじまいになっていました。

直径は20cm弱。顔の部分は意外と厚みがあって、鼻のところには二箇所穴があいてます。ここから蒸気が逃げるのでしょうね。

あらためてググってみると、どうやらレンジでチンするときのふた代わりや、固い瓶の蓋を開けるときにもつかえるらしい。なるほど、便利そうなので、これからはしっかり使ってあげよう。

もひとつは、ムーミンのキャラクター「ニョロニョロ」の形をしたトング。

こっちは4,5年前くらい？、後楽園にムーミンカフェができた直後、別の目的で出かけた際に購入しました。

とはいえ、これも一回あらったまま行方不明に。

このトングは、作りからして、完全にお料理お取り分け仕様（まちがいなく調理には向かない）。でも、いまの暮らしのスタイルでは、サラダにしても中華料理にしても、たいていのお料理はサーバーやスプーン+フォーク、もしくは取り箸で対応しちゃうから、たぶん力づくでトングを使う文化を導入しないと駄目だろうとはおもう。

これと一緒に、どこで買ったか忘れた（台湾またはレバノン旅行時とおもわれ）のだけど、国産とは違う風情の取り分け用おたまや、穴あきおたまも発見したので、こんどのパーティーかなにかのときには、みんなそろって、初登場の機会を与えてあげたいとおもいます。

カルカデ（ハイビスカス茶）を淹れてみました！

地元では、今日はことし一番の暑さ。
ランチにあわせて、カルカデを入れてみました。


カルカデ(karkady)でググると、いろんな説明がでてくるので、詳細な説明はそちらに譲るとして、この飲み物は昨夏の中東バカンスで、けっこうお気に入りだった飲み物のひとつ。特にカイロでは、あんまりマンゴジュースがすきではないので、紅茶か、このカルカデばかり呑んでました。

さて、いろんなサイトをみてると、淹れる（煮出す）時の分量は、水1lに対し乾燥カルカデ10gってのが基本みたい。で、これで20g。


お鍋にお湯を沸騰させて、約１分ぐつぐつと。お好みで砂糖を。


あとは、カルカデを濾して出来上がり。あったかいままでも酸味と甘みが調和しておいしいけれど、やっぱりつべたくして飲みたいわね。

煮出したあとのカルカデはこんなかんじです。


なにかに似てなくない？

<<<<注意>>>>
うちの家族のリアクションがそうだったのですが、なんかまんま紫蘇っぽい（あとちょっと柴漬けぽい）。だから、カルカデのお茶そのものも普通に冷蔵庫に入れとくと、家族の皆さんは普通に風味のひねた紫蘇ジュースと思って飲んじゃいそう。

アメちゃん風ヤキメシ

今日のランチは、マイ定番メニューのアメちゃん風ヤキメシを、久しぶりにつくりました。


アメちゃんっていうのは、学生のころ横須賀や厚木のオープンベースに出かけたときにちょこっと会話したり、街中でＹナンバーの安いクルマを乗り回している姿を見かけたりしたアメリカの兵隊さんに対し、そのフレンドリーさに対して親しみをこめた呼び方。一緒にオープンベースにでかけていた軍ヲタ友達との共通語でした。

んで、このヤキメシは別にアメリカ料理ではなくて、むかし「太陽の帝国」って映画で、主人公の少年が、アメリカ人かだれかに食べさせてもらっていた（ような記憶がある）ヤキメシをイメージして作ったもの。

たまねぎとかありあわせの野菜と、ソーセージやコンビーフなどの加工肉を具にします。ソーセージっていってもウイニーを使うとか、コンビーフもニューコンビーフ（ニューコンミート）にするとか、チープな感じにするのが、また気分。

炒飯とか、洋食屋さんのヤキメシみたいに鍋を振りまくってパラってしあげるのではなく、兵隊さんがメスキットで調理するように、鍋の中でジリジリとこねまわしながら、じっくりと炒めます。それで、具を炒めた油がじんわりと米粒に染み付いて、ボテっと重めの仕上がりになるところが魅力だったりします。

◎アメちゃん風ヤキメシ

1. たまねぎをみじん切りに、ソーセージは小さく切る
2. フライパンにバターや植物油を熱し、１をたまねぎが薄く色づくくらいまで炒める
3. ２にご飯を加え、弱－中火で5分くらい、こねこねと炒める
4. ３を塩、胡椒で味付け。油に負けないよう、少し濃い目に！胡椒もたっぷりと利かせる

追記

ほんとうは、白いお皿での写真も撮ったのですが、原稿かいてたら、やっぱあっちの写真の方が気分よね♪、てことで、トップの画像はアルミ食器（100均）になりました。

Park ToolのBBQセット

レバノン料理のカバブパーティーをしたり、ピクニックお弁当をつくったり、と、外ごはんはとても大好き。

そんな、外ごはんずき魂を、大きく揺さぶる料理器具が、今年のはじめごろ自転車雑誌にでていました。

それがこれ！


パークツールという、アメリカの自転車工具メーカーが作ったBBQツールキット。
で、まだ雪が舞う季節に注文して、わすれかけていた今月はじめにようやく入荷の連絡がありました。

手持ちの青い色使いなど、見かけはこの会社の工具そのまんんま。レンチとしてそのまま使用できそうな切込み部分もあります。ターナーの端っこの輪状になった部分は、スポークの付け根を締めるための工具の形そのままです。材質も、多分工具と同じ？かなりごっつりした剛性感です。

それから、工具メイカーの商品だけあって、出荷時には機械油のようなオイルが塗られているようです。


このメイカーは、ほかにもピザカッターなんかもつくっています。

あと、別のアメリカメイカーのレンチでは、片方は普通のナットを回す形なんだけれど、もう一方は（当然、ビールを飲むための）栓抜きになっているものをみたことがあります。アメリカ人のこういう感覚は大好きです。

そういえば、SK8（スケート）系のスニーカーのおまけには、ちっさい栓抜きのキーホルダーがついていて、それを携帯のストラップに付けてます。これが、なにかと活躍します。

ただ、アメリカの製品なので、これが非常にビッグサイズ！
トング、ターナーとも長さは40センチ強はありそう。ターナーは完全に、アメリカの人たちがたべている、あのおっきなハンバーガーのパティをひっくり返すための大きさ。

トングも、日本人の感覚では、完全に炭を挟むための道具の大きさ。知らない人が手にすれば、迷わず炭をさばくのに使うこと必至です（炭ばさみでそのまま肉ひっくり返している人もよくみるけど）。でも、これぐらいでっかいと、炭火の上で肉さばくとき、軍手なしでも「アチチッ」てならすに済むかも。

青いお豆のお料理２品

ちょっと前に、いろんなお豆をたくさんいただく機会がありました。
えんどう豆とか、そら豆とか。

以前つくった、青いお豆とクスクスのサラダをもおいしかったのだけれども、

5月の下旬に、そんなお豆を、おいしそうなお料理にしているのをテレビでみたので、ちょっと再現してみました。どっちも当たりです！


そら豆は、さやつきのまま直火で真っ黒に焼いてみました。
どこかの産地からの中継では、炭火焼でやってました。
で、中身を取り出して塩つけで食べるだけ。

個人的には、ゆでたのより水っぽさがなくて全然こっちが好み。
香ばしい香りがするのも、ゆでたのにはない魅力です。

=====


えんどう豆は、上沼恵美子の番組（5月28日放送）でやってた
「グリーンピースの煮込み」、にしました。

番組では冷凍をつかっていましたが、ほんとうにたくさんの豆をいただいたので、生のお豆をたっぷりと使用。で、しっかりとバターもいれて豊かなお味で、ワインがとてもすすみました。

そして、翌日には、パスタをゆでて、煮汁ごと絡めて、たっぷりしたランチメニューにもなる、とても便利なお料理で、とてもおススメです。

そら豆のあっさり煮（シリア風）

↑
当ブログのタイトル部分にある写真。これって何かわかります？

そりゃあなんと、乾燥そら豆を煮たものです。

前のエントリで書いたもつ焼きやさんを見つける何時間か前、ダマスカスの旧市街でふらりと入った食堂で出てきたランチの一品です。


メニューは、このそら豆煮とホンモスとピクルス盛り合わせと、あとはパン（フブス）。

旅行したのは９月の上旬だったのですが、まだ夏の暑さの中で、さっぱりといただけるこのメニューは、とても気分よく楽しめたのを覚えています（店のおにいちゃんも、いい奴で、ホンモスのつくり方おしえてくれたし）。

それで、最近は暖かい日も多くなってきたので、いっちょ、そのお料理の再現です。


そらまめの煮たやつは、ホテルの朝ごはんとかでよく出てくる、くたくたになったやつとか（ペーストとかにもするらしい、リンクはyoutubeの動画）は少し苦手だったのですけれど、この食堂での食べ方は、さっぱりすっきり。お豆にしても、お芋にしても、ほこほこ感がやや苦手な自分としては、非常にツボです。

自分なりに勝手に想像したレシピで、再現してみました！

◎レシピ
そらまめのあっさり煮

1. 乾燥そら豆を一晩水に漬ける
2. 1をやわらかくなるまでゆでる。ゆでる湯には重曹を（今回は入れ忘れ）。
3. ゆであがった豆を湯きりし、塩、レモン汁、オリーブ油を加えてさっと煮る
4. 3を冷まし、さらに冷蔵庫で冷たく冷やす
5. 4を煮汁と一緒に盛り付け、パセリ、トマトなどを乗せる

ダマスカスのお店で出された盛り付けに準じて、そら豆は皮をつけたままで盛り付けてますが、食卓では皮を剥いたのを盛り付けると、いくつもの豆をあんぐりと口に放りこむことができ、さっぱりと気持ちよく、ごっつり御食事が楽しめます。

それにしても、国産の乾燥そらまめって激高い！
これなら、ついでがある時、送料込みでも海外からお取り寄せした方が安いかも。

焼鳥もオリエンタルフレイバーで

以前、手羽先のから揚げにスパイスをふりかけていただいたことがありましたが、これ、もともとは焼鳥のときにしていた食べ方です。


さらに、その元ネタはというと、昨年、旅行でダマスカスを訪れたときに、街角で偶然発見したもつ焼きやさん。ガラスケースの中に入った串刺しのモツ（たぶんひつじの）を選んで購入し、店の奥の炭焼きグリルでお店の人に焼いてもらい、軒先のテーブルで立ち食いするのです。


そのテーブルには、クミンやチリなどのスパイスが。で、串から外したモツをスパイスと塩をつけて、パンでくるんだりしていただきます。ムスリムの人がほとんどなのでアルコールはなしで、飲み物はヨーグルトを牛乳で割ったようなものがサービスでいただけます。

これを食べたとき、真っ先に頭にうかんだのが、地元の焼鳥チェーン店「秋吉」で、これやったら旨かろうということ。

がんがんに火が立ち上る炭で焼かれたお肉や内臓類は、この食べ方でも当然◎。さらに、アラブ風なパンで包んでいただくと、ワインとの相性は、通常の辛子やたれでいただくよりも、はるかにヴァージョンアップします。

個人的にお気に入りは、定番の純鶏（雌の親鳥）に加え、しんぞう（鶏の）、あか（豚レバー）、ロースまたはひれ（牛肉）あたり。

スパイスは、クミン、コリアンダー、唐辛子、胡椒など。さらに、ハリサをオリーブオイルで溶いたのも添えましょう。

秋吉さんは、地元のおまつりやイベント会場に、移動販売車で出店しているケースもおおいのですが、パンとスパイスを持参して、焼きたてを外ビールや外ワインのお供にしてもたのしかろうと。

こんど、やってみようっと♪

マハシー（mahshi）を煮るときに

いよいよズッキーニが安くなってきました。

こないだなんて、１本100円。そうじゃなくても、良心的な八百屋さんにいけば150円くらいの価格のときなんて、めずらしくなくなってきました。

それで、こないだも４本ほど買い込んできて、お茄子と一緒に、野菜にお米やお肉を詰めこんだお料理「マハシー」にしました。

前回のお弁当のときは、お米が生煮えで失敗したので、今回はすこし学習して、十分にお米を浸水。そして、味付けにはかなりたっぷりめのトマトペーストを投入。濃厚めな味わいに仕立てました。

そしてそして、こないだのお弁当エントリーのときは、野菜をくり貫くことを紹介することばっかりに気をとられ、調理時にもすっかり忘れていたのですが、煮込み時にやるべきことも、すっかり忘れていました。

それが、重しをかけた落し蓋をすること、です。


「マハシーがおふくろの味」というアラブ人のお友達によると、彼のお母さんがマハシーを煮るときには、上からぐぐっーっと押しをしていたというのです。たしかにそれをすると、鍋の中で野菜が動かないから、余分なお米がこぼれだしたり、やわらかくなったズッキーニが煮崩れたりすることもありません。ちゃんと煮汁で加熱されるから、煮えそこないも回避できます。

でも、それ用（とみられる）の落し蓋は旅行のときに買い忘れたし（あと、トルココーヒー用のミルも買い忘れた！）、浅漬け用の陶器製の軽めの重しなんかを代用して載せるといいのだろうけれど、それもまだ買っていない。

てなわけで。普通の金属製の落し蓋の上に、どんぶりを乗せて代用しています。

果たして、こんどはやるべきことをちゃんとやったので、バツグンに美味しい仕上がり。ほんとお料理は、手をぬいちゃいけないところは、抜いてはいけませんね。